Календарно-тематическое планирование №5

Учебная нагрузка обуч-ся

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

Индивид. проект

1 курс

2 курс

всего

в том числе

1 семестр

2 семестр

3 семестр

4 семестр

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

в том числе

Индивид. проект

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

в том числе

Индивид. проект

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

в том числе

Индивид. проект

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

в том числе

Индивид. проект

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

459

143

10

306

186

28

92

-

3 курс

4 курс

5 семестр

6 семестр

7 семестр

8 семестр

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

в том числе

Индивид. проект

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

в том числе

Индивид. проект

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

в том числе

Индивид. проект

максимальная

самостоятельная

консультации

обязательная

в том числе

Индивид. проект

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

Теор. обучение

Пр. занятия

Лаб. занятия

149

45

-

104

56

12

36

-

310

98

10

202

130

16

56

№ занятия

Тема занятия

Вид занятия

Комплексно-методическое обеспечение занятия

Самостоят. работа

Задания для обучающ-ся

Код осваиваемой компетенции

ОК

ПК

1,2

Способы тепловой обработки пищевых продуктов.

Лекция.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1.

с.15-21

ОИ2.

с106-107

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

3,4

Классификация способов тепловой обработки.

Комбинированный урок.

Плакат» Способы тепловой обработки пищевых продуктов»

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с.15-21

ОИ2.

с106-107

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

5,6

Процессы, формирующие качество горячей кулинарной продукции.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с.21-29

ОИ2.

с107-111

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

7,8

Изменение белков при тепловой обработке.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с.31-37

ОИ2.

с112-115

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

9,10

Изменение углеводов при тепловой обработке.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с.43-49

ОИ2.

с112-115

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

11,12

Изменение крахмала при тепловой обработке.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с.43-49

ОИ2.

с112-115

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

13,14

Модифицированные крахмалы.

Комбинированный урок.

Презентация.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с.43-49

ОИ2.

с112-115

1-10

3.2.

15,16

Изменение жиров при тепловой обработке

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с.31-37

ОИ2.

с112-115

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

17,18

Правила жарки изделий во фритюре

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Проработка конспектов занятий.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.3.

3.4.

19,20

Изменение витаминов при тепловой обработке.

Комбинированный урок.

Изучение материала по теме: «Приготовление кулинарной продукции для диетического питания».

Проработка конспектов занятий.

ОИ2.

с112-115

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

21,22

Изменение цвета при тепловой обработке.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ2.

с112-115

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

23

Формирование вкуса и аромата.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ2.

с112-115

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

24

Контрольная работа по теме «Технологический цикл производства горячей продукции ».

урок контроля качества знаний

Перечень вопросов для контроля качества знаний.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

Тема 1.2. Организация и технология приготовления сложных супов

25

Значение супов в питании.

Лекция.

Комплект учебников.

Подготовка

к практическ.

занятиям

ОИ1. с.89

ОИ2.

с115-116

1-10

3.1.

26

Организация технологической линии по приготовлению бульонов и супов.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка

к практическ.

занятиям

ОИ3.

с214-238

1-10

3.1.

27

Технологический процесс варки бульонов.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Работа со справочником технолога.

ОИ2.

с116-119

1-10

3.1.

28

Процессы, происходящие при варке бульонов.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ2.

с116-119

1-10

3.1.

29

Технологический процесс варки бульонов промышленного производства.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ2.

с116-119

1-10

3.1.

30

Технологический процесс приготовления заправочных супов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с119-137

1-10

3.1.

31

Технологический процесс приготовления щей.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

с119-137

1-10

3.1.

32

Технологический процесс приготовления борщей.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с119-137

1-10

3.1.

33

Технологический процесс приготовления рассольников.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с119-137

1-10

3.1.

34

Технологический процесс приготовления солянок.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с119-137

2,3

6,7

3.1.

35

Технологический процесс приготовления сложных картофельных супов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с119-137

2,3

6,7

3.1.

36

Технологический процесс приготовления супов с домашней лапшой, крупой и бобовыми.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с119-137

1-10

3.1.

37-42

(6час)

Лабораторная работа №1 по теме «Приготовление заправочных супов»

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд. Оформление отчета по работе.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.1.

43

Технологический процесс приготовления супов – пюре из круп и овощей.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со справочником технолога.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с138-143

1-10

3.1.

44

Технологический процесс приготовления супов – пюре из мясных продуктов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с138-143

1-10

3.1.

45

Технологический процесс приготовления прозрачных супов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с143-146

1-10

3.1.

46

Технологический процесс приготовления гарниров к прозрачным супам.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям.

ОИ1. с.89-98

ОИ2.

с143-146

1-10

3.1.

47-52

(6час)

Лабораторная работа №2 по теме «Приготовление прозрачных супов и супов-пюре»

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд. Оформление отчета по работе.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.1.

53,54

Технологический процесс приготовления сладких супов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ2.

с146-147

1-10

3.1.

55

Технологический процесс приготовления национальных и диетических супов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Составление технологических карт.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.1.

56

Правила подачи первых блюд.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

ОИ1.

с.112-114

ОИ2.

с151-156

1-10

3.1.

57-62

(6час)

Лабораторная работа №3 по теме «Приготовление холодных, сладких и национальных супов»

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Оформление отчета по работе.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.1.

63,64

Практическое занятие №1 по теме: «Оценка качества продуктов, входящих в состав супов».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

занятиям

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.1.

65,66

Практическое занятие №2 по теме:

« Решение ситуационных задач»

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

занятиям

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.1.

67,68

(2часа).

Практическое занятие №3 по теме: «Разработка супов. Составление технико-технологических карт».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

Занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.1.

Тема 1.3. Организация и технология приготовления сложных соусов

69

Значение соусов в питании.

Лекция.

Комплект учебников. Комплект опорных конспектов.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с.114-115

ОИ2.

с156-158

1-10

3.1.

70

Организация технологической линии по приготовлению соусов.

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Проработка конспектов занятий.

ОИ3.

с214-238

1-10

3.2.

71,72

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов.

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка

к практическ.

занятиям

ОИ1. с.114-115

ОИ2.

с158-160

1-10

3.2.

73,74

Практическое занятие №4 по теме: «Оценка качества сырья для соусов».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

занятиям

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.2.

75

Технологический процесс приготовления красного основного соуса.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.117-120

ОИ2.

с160-162

1-10

3.2.

76

Технологический процесс приготовления белого основного соуса.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.

120-121

ОИ2.

с162-166

1-10

3.2.

77-82

(6час)

Лабораторная работа №4 по теме «Приготовление красного и белого соуса».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Работа со справочником технолога. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.2.

83

Технологический процесс приготовления сложных соусов на рыбном бульоне.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.120-121

ОИ2.

с162-166

1-10

3.2.

84

Приготовление сложных соусов на грибном бульоне.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.121

ОИ2.

с166-168

1-10

3.2.

85-90

(6час)

Лабораторная работа №5 по теме «Приготовление соусов на рыбном и грибном бульонах».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.2.

91,92

Практическое занятие №5 по теме: «Разработка новых видов продукции».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

занятиям

2,3

6,7

3.2.

93,94

Приготовление сложных молочных и сметанных соусов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с121-122

ОИ2.

с168-169

1-10

3.2.

95

Процесс приготовления сложных яично-масляных соусов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с123-125

ОИ2.

с169-171

1-10

3.2.

96-101

(6час)

Лабораторная работа №6 по теме «Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов»

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.2.

102,103

Практическое занятие №6 по теме: «Решение ситуационных задач».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

занятиям

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.2.

104

Охлаждение и замораживание соусов и заготовок к ним.

Комбинированный урок.

Справочник технолога общественного питания.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Разработка новых рецептур.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.2.

2 семестр

Тема 1.4. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра

105,106

Классификация овощей и грибов.

Лекция.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ДИ.1.с.50-83

1-10

3.3.

3.2.

107,108

Классификация сыров.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ДИ.1.

с.215-223

1-10

3.3.

3.2.

109,110

Состав и пищевая ценность сыров.

ДИ.1.

с.215-223

111,112

Товароведная характеристика, использование сыров.

ДИ.1.

с.215-223

113,114

Значение блюд из овощей, грибов и сыра в питании.

Комбинированный урок.

Комплект опорных конспектов. Плакат «Модель организации овощного цеха».

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с126-129

ОИ2.

с196-198

1-10

3.3.

3.2.

115,116

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с126-129

ОИ2.

с196-198

1-10

3.3.

3.2.

117,118

Процессы, происходящие при тепловой обработке грибов.

ОИ1. с126-129

ОИ2.

с196-198

119,120

Организация линии по приготовлению горячих блюд из овощей и грибов.

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Проработка конспектов занятий.

ОИ3.

с214-238

1-10

3.3.

3.2.

121,122

Приготовление сложных блюд из отварных овощей и грибов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с129-136

1-10

3.3.

3.2.

123,124

Приготовление сложных блюд из припущенных овощей и грибов.

ОИ2.

с198-202

125,126

Приготовление сложных блюд из жареных овощей.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ2.

с203-209

1-10

3.3.

3.2.

127,128

Приготовление сложных блюд из жареных грибов.

ОИ2.

с203-209

129

Приготовление сложных блюд из тушеных овощей и грибов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.

с129-136

1-10

3.3.

3.2.

130

Приготовление сложных блюд из запеченных овощей и грибов.

ОИ2.

с209-215

131-134

(4час)

Лабораторная работа №7 по теме: «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Работа со справочником технолога. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.3.

3.2.

135,136

Овощные полуфабрикаты промышленного производства.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.3.

3.2.

137,138

Технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Разработка новых рецептур.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.3.

3.2.

139

Правила подачи блюд из овощей, грибов и сыра.

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Проработка конспектов занятий.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.3.

3.2.

140

Контрольная работа по теме «Сложные блюда из овощей, грибов и сыра».

урок контроля качества знаний

Перечень вопросов для контроля качества знаний.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.3.

3.2.

141-144

(4час)

Лабораторная работа №8 по теме: «Приготовление блюд из фаршированных овощей и сыра».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.3.

3.2.

145,146

(2час)

Практическое занятие №7 по теме: «Разработка блюд из овощей, грибов и сыра. Решение задач».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

Занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.3.

3.2.

Тема 1.5. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

147,148

Значение рыбных блюд в питании.

Лекция.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с174

ОИ2.

с221-223

1-10

3.4.

3.2.

149,150

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ2.

с221-223

1-10

3.4.

3.2.

151,152

Организация линии по приготовлению горячих сложных блюд из рыбы.

Комбинированный урок.

Комплект опорных конспектов. Плакат «Модель организации рыбного цеха».

ОИ3.

с214-238

1-10

3.4.

3.2.

153

Приготовление сложных блюд из отварной рыбы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.

С174-181

1-10

3.4.

3.2.

154

Приготовление сложных блюд из припущенной рыбы.

ОИ2.

с223-228

155-158

(4час)

Приготовление сложных блюд из жареной рыбы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. С183-191

ОИ2.

с228-231

1-10

3.4.

3.2.

159-162

(4час)

Приготовление сложных блюд из запеченной рыбы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. С191-196

ОИ2.

с211-225

1-10

3.4.

3.2.

163,164

Приготовление сложных блюд из тушеной рыбы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.4.

3.2.

165-170

(6час)

Лабораторная работа №9 по теме: «Приготовление сложных блюд из рыбы».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд. Работа со справочником технолога.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

171,172

Приготовление сложных блюд из котлетной массы рыбы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ2.

с235-236

1-10

3.4.

3.2.

173,174

Приготовление сложных блюд из нерыбного водного сырья.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. С196-205

ОИ2.

с236-240

1-10

3.4.

3.2.

175

Правила подачи блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

ОИ1. С174

ОИ2.

с240-244

1-10

3.4.

3.2.

176

Контрольная работа по теме: «Сложные горячие блюда из рыбы».

урок контроля качества знаний

Комплект оценочных средств.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.4.

3.2.

177-180

(4час)

Лабораторная работа №10 по теме: «Приготовление блюд из нерыбного водного сырья и рыбной котлетной массы».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы. СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Работа со справочником технолога.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

181,182

Практическое занятие №8 по теме: «Решение ситуационных задач»

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

занятиям

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

183,184

(2час)

Практическое занятие №9 по теме: «Разработка новых видов блюд из рыбы».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы. СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Разработка новых рецептур Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

Тема 1.6. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса и мясопродуктов

185

Значение мясных блюд в питании.

Лекция.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1.146

ОИ2.

с244-246

1-10

3.4.

3.2.

186

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1. с 146

ОИ2.

с244-246

1-10

3.4.

3.2.

187

Организация линии по приготовлению горячих блюд из мяса.

Комбинированный урок.

Комплект опорных конспектов. Плакат «Модель организации мясного цеха».

Проработка конспектов занятий.

ОИ3.

с 214-238

1-10

3.4.

3.2.

188

Приготовление сложных блюд из отварного и припущенного мяса.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. С147-149

ОИ2.

с246-248

1-10

3.4.

3.2.

189-194

(6час)

Лабораторная работа №11 по теме: «Приготовление блюд из отварного мяса».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

195

Приготовление сложных блюд из отварных субпродуктов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ2.

с265-269

1-10

3.4.

3.2.

196

Приготовление сложных блюд из жареного мяса крупным куском.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. С149-157

ОИ2.

с248-256

1-10

3.4.

3.2.

197

Приготовление сложных блюд из жареного мяса порционными и мелкими кусками.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.

С149-157

ОИ2.

с248-256

1-10

3.4.

3.2.

198

Приготовление сложных блюд из жареных субпродуктов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. С149-157

ОИ2.

с265-269

1-10

3.4.

3.2.

199-204

(6час)

Лабораторная работа №12 по теме: «Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд. Разработка новых рецептур

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

205

Приготовление сложных блюд из тушеного мяса крупным куском.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.с.157-159

ОИ2.

с256-261

1-10

3.4.

3.2.

206

Приготовление сложных блюд из тушеного мяса порционными и мелкими кусками.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур. Работа со справочником технолога.

ОИ1.

с.157-159

ОИ2.

с.157-159

ОИ2.

с256-261

1-10

3.4.

3.2.

207

Технологический процесс приготовления сложных блюд из тушеных субпродуктов.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур. Работа со справочником технолога.

ОИ1.

с.157-159

ОИ2.

с265-269

1-10

3.4.

3.2.

208-213

(6час)

Лабораторная работа №13 по теме: «Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд. Разработка новых рецептур

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

214,215

Процесс приготовления сложных блюд из запеченного мяса.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.с.159-161

ОИ2.

с261-263

1-10

3.4.

3.2.

216,217

Процесс приготовления сложных блюд из рубленого натурального мяса.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.с.161-163

ОИ2.

с263-264

1-10

3.4.

3.2.

218,219

Процесс приготовления сложных блюд из рубленого мяса с добавлением хлеба.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.161-163

ОИ2.

с264-265

1-10

3.4.

3.2.

220-225

(6час)

Лабораторная работа №14 по теме: «Приготовление блюд из запеченного мяса».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Разработка новых рецептур Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

226

Технологический процесс приготовления национальных блюд из мяса.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.4.

3.2.

3.2.

227

Правила подачи блюд из мяса и мясопродуктов.

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

ОИ1.146

ОИ2.

с270

1-10

3.4.

3.2.

3.2.

228

Контрольная работа по теме: «Сложные горячие блюда из мяса».

урок контроля знаний

Перечень вопросов для контроля качества знаний.

Подготовка

к практическ.

занятиям

Проработка конспектов занятий.

3.4.

3.2.

229,230

(2час)

Практическое занятие №10 по теме: «Составление технико-технологических карт. Решение ситуационных задач».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка

к практическ.

Занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

231,232,

233,234

Практическое занятие №11 по теме: «Разработка новых видов блюд из мяса».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

235-240

(6час)

Лабораторная работа №15 по теме: «Приготовление национальных и рубленых блюд из мяса».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Разработка новых рецептур

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

Тема 1.7. Организация и технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

241,242

Значение блюд из домашней птицы в питании.

Лекция

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1.с.163

ОИ2.

с275

1-10

3.4.

3.2.

243,244

Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Проработка конспектов занятий.

ОИ1.с.163

ОИ2.

с275

1-10

3.4.

3.2.

245,246

Требования к содержанию курсовой работы.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

247,248

Организация технологической линии по приготовлению горячих блюд из птицы.

Комбинированный урок.

Комплект опорных конспектов. Плакат «Модель организации птицегольевого цеха».

ОИ3.

С214-238

1-10

3.4.

3.2.

249,250

Процесс приготовления сложных блюд из отварной птицы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.с.163-164

ОИ2.

с275-276

1-10

3.4.

3.2.

251,252

Расчет пищевой ценности блюда. Курсовая работа.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

253,254

Процесс приготовления сложных блюд из жареной птицы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.с.166-169

ОИ2.

с276-280

1-10

3.4.

3.2.

255,256

Процесс приготовления сложных жареных блюд из филе птицы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1. с.166-169

ОИ2.

с276-280

1-10

3.4.

3.2.

257,258

Процесс приготовления сложных блюд из тушеной птицы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

ОИ1.с.164-166

ОИ2.

с280-281

1-10

3.4.

3.2.

259,260

Расчет энергетической ценности блюда. Курсовая работа.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

261-264

(4час)

Лабораторная работа №16 по теме: «Приготовление блюд из птицы».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям. Разработка новых рецептур. Работа со сборником рецептур.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

265,266

Технологический процесс приготовления сложных блюд из рубленой птицы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.4.

3.2.

267,268

Технологический процесс приготовления сложных блюд из субпродуктов птицы.

Комбинированный урок.

Сборники рецептур, справочник технолога общественного питания.

Работа со сборником рецептур.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.4.

3.2.

269,270

Составление меню. Курсовая работа.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

271,272

Технологический процесс приготовления национальных и фирменных блюд из птицы.

Комбинированный урок.

Комплект учебников. СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Составление таблиц «Требования к качеству блюд из птицы».

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.4.

3.2.

273,274

Подбор основного оборудования. Курсовая работа.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

275,276

Лабораторная работа №17 по теме: «Приготовление блюд из рубленой птицы и субпродуктов».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка к лабораторно-практическ.

занятиям.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

277,278

Лабораторная работа №18 по теме: «Приготовление фирменных блюд из птицы».

Лабораторно-практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

Занятиям.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

279,280

(2час)

Практическое занятие №12 по теме: «Разработка блюд из птицы. Решение ситуационных задач».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

Занятиям. Составление алгоритма по приготовлению блюд.

Оформление отчета по работе.

2,3

6,7

3.4.

3.2.

281

Правила подачи блюд из домашней птицы.

Комбинированный урок.

Комплект учебников.

Составление технологических карт.

ОИ1.163

ОИ2.

с281-283

1-10

3.4.

3.2.

282

Контрольная работа по теме: «Технология приготовления горячих блюд из птицы».

урок контроля знаний

Перечень вопросов для контроля качества знаний.

Проработка конспектов занятий.

1-10

3.4.

3.2.

283,284

Подбор вспомогательного оборудования. Курсовая работа.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

Тема 1.8. Контроль безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой горячей продукции

285,286

Методы контроля безопасности овощей, грибов.

Лекция.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения МДК.

Конспект лекции.

1-10

3.3.

3.4.

287,288

Методы контроля безопасности рыбы и нерыбного водного сырья.

Конспект лекции.

289,290

Расчет оборудования. Курсовая работа.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

291,292

Методы контроля безопасности мяса.

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Конспект лекции.

1-10

3.4.

293,294

Методы контроля безопасности домашней птицы.

Анализ работы производства-эссе.

295,296

Расчет себестоимости блюда. Курсовая работа.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения МДК.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

297,298

Методы контроля безопасности горячей продукции из рыбы.

Комбинированный урок.

СП 2.3.6.1066-01

СП 2.3.6.1079-01

Подготовка компьютерной презентации по результатам освоения МДК.

Конспект лекции.

1-10

3.4.

3.2.

299,300

Методы контроля безопасности горячей продукции из мяса.

Анализ работы производства-эссе.

301,302

Составление нормативных документов. Курсовая работа.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

303,304

(2час)

Практическое занятие №13 по теме: «Оценка качества продуктов и блюд».

Практическое занятие

Методические пособия по выполнению работы.

Подготовка

к практическ.

занятиям.

Оформление отчета по работе.

Подготовка к демонстрации презентации по итогам изучения МДК.

2,3

6,7

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

305,306

Требования к оформлению курсовой работы.

Комбинированный урок.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы.

Выполнение курсовой работы.

1-10

3.1.

3.2.

3.3.

3.4.

Всего за курс обучения 306 часов, из них практических занятий -28 часов, лабораторных работ -92часа.

№ п\п

Код компетенции по ФГОС

Наименование результата обучения

1

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

2

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

3

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

4

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).

5

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

6

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

7

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

8

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

9

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

10

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

11

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

12

ОК8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

13

ОК9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

14

ОК10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

№ п\п

Материально-техническое обеспечение занятий

1

26 посадочных мест для обучающихся.

2

Рабочее место преподавателя.

3

Комплект нормативно-технической документации.

4

Комплект учебно-методической документации.

5

Комплект схем приготовления горячих первых и вторых блюд.

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ОИ 1

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учётом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Андронова Н.И.

Качурина Т.А

М.: Академия.2018-256с.

ОИ 2

Кулинария.

Анфимова Н.А.

М.: «Академия», 2015г.

ОИ 3

Организация производства на предприятиях общественного питания

Радченко Л.А.

Ростов-на - Дону, Феникс, 2012.

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство, год издания

ДИ 1

Товароведение пищевых продуктов.

Матюхина З.П.

М.: Академия.2017-336с.

ДИ 2

Физиология питания, санитария и гигиена.

Матюхина З.П.

М.:Мастерство,2012.

ДИ 3

Организация производства на предприятиях общественного питания

Мрыхина Е.Б.

М.: ИНФРА,2007.

ДИ 4

Технология приготовления пищи

Богушева В.И.

Ростов - на-Дону: Феникс, 2007.

И-Р 1

http://www.vkysni-sup.ru/

И-Р 2

http://www.gotovim.ru/recepts/soups/pyre/

И-Р 3

http://gotovimsup.com/

И-Р 4

http://www.sous.ru/

И-Р 5

http://www.povarenok.ru/recipes/category/248

И-Р 6

http://prigotovim.org/main/r_myas/

И-Р 7

http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_mjasa/Bljuda_iz_mjasa1.html

№пп

Наименование тем

Количество часов

1

Приготовление сложных блюд из овощей и сыра.

2

2

Приготовление сложных блюд из рыбы.

2

3

Приготовление сложных блюд из мяса.

2

4

Приготовление сложных блюд из птицы.

2

5

Предэкзаменационная консультация

2

Всего за курс обучения-10час