Тема : «Хлеб и хлебобулочные изделия. Требование к качеству, хранение».
Хлеб-это продукт, получаемый из теста, приготовленный из всех видов ржаной и пшеничной муки.
Основным сырьем для получения хлеба является: мука, вода, соль, дрожжи.
В качестве дополнительного сырья используют: молоко, сливки, яйца, сахар, жиры и т.д.
Химический состав хлеба:
-Углеводы -Белки -Жиры -Вода -Минеральные вещества (Mg, Ca) - Витамины ( B1,B2).
Классификация хлебобулочных изделий:
1) По виду муки:
-пшеничные; -ржаные; пшенично-ржаные; -ржано-пшеничные.
2) По рецептуре:
- простые (только основное сырье смешивают);
- улучшенные (с добавлением дополнительного сырья);
- сдобные (основное сырье+допол. сырье+ большое количество сахара и жира).
3)По способу выпечки:
-формовые -подовые
4)По способу отпуска :
-штучные -весовые
5)По назначению:
- обыкновенные -диетические( с пониженной кислотностью
-национальные (лаваш, лепешки,багет)
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований.
1)Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки: «Бородинский», «Заварной», «Дарницкий», и др.
2) Хлеб из пшеничной муки: «Ароматный», «Горчичный», «Пшеничный».
3) Булочные изделия – это подовые изделия массой 500 г. и менее (выпекают обычно из пшеничной муки).
- Батоны — это булочные изделия продолговатой формы, с острыми, округленными концами, с надрезами на поверхности. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, Городские, Столичные и др.
- Булки изготавливают из улучшенного теста, различной формы и массы. Ассортимент: «Городские», «Люкс».
- Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.
Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент:
- плетенки с маком с маком из 3 жгутов;
- халы из 4 -6 жгутов;
- калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.
- Булочная мелочь – форма различная, масса до 200 гр.
4) Сдобные изделия – отличаются высоким содержанием сахара и жира. Форма разнообразная. В качестве добавок используют повидло, изюм, творог, орехи и т.д. К данной группе относятся плюшки, ватрушки, слоеные булочки.
Требования к качеству хлеба.
Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Мякиш у пропеченных изделий должен быть сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы, и запахи.
Хранение. При t 180 и относительной влажности не более 75 %.Сроки хранения – для неупакованного -24 часа, для упакованных изделий – до 5 дней.
Дефекты хлебобулочных изделий.
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида:
-Трещины и надрывы – образуются при недостаточной расстойке теста,при слишком большой t;
- Горелая или бледная корка – зависит от t в печи в процессе выпечки хлеба.
Дефекты мякиша:
- Непромес –участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли;
- Неравномерная пористость – бывает в хлебе при недостаточной проминки теста во время брожения;
- Непропеченность мякиша – образуется из-за плохого качества муки, либо излишка воды в тесте;
-Крошкливость мякиша – проявляется при длительном хранении хлеба.
Дефекты вкуса и запаха:
- Излишне пресный, кислый, соленый, горький возникает при нарушениях рецептуры;
-Посторонние запахи – затхлый, заплесневелый, появляется из-за недоброкачественной муки.
Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.
Картофельная болезнь, возникает из-за картофельной палочки, которая содержится в муке.
Меловая болезнь вызвана дрожжевыми грибами, в мякише хлеба образуются белые пятна.
Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении.
1 190
56 784 
