Классификация блюд из яиц

Холодные блюда из яиц!

Когда люди начали есть яйца?

• Куры начали снабжать людей яйцами для еды с доисторических времен. Сами куры появились первоначально в джунглях Индии. Они распространились по свету задолго до того, как появились летописцы, запечатляющие историю.
• Куры были известны в Китае уже 3500 лет назад! Когда римляне двинулись на Север, они обнаружили кур в Англии, и среди германских племен.
• В западном полушарии не было кур до второго путешествия Колумба туда в 1493 году.
• Если сосчитать всех кур в мире и количество яиц на земле придется по 2 яйца в неделю.

Яйца - ценный пищевой продукт, имеющий высокую ценность

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные .

Наиболее ценными являются куриные яйца.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются на

Диетические

(сроки поступления в продажу

Не позднее 7 суток)

Столовые

(срок поступления в продажу

по истечении 7 суток)

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека:

• воды – 74%,
• белков – 12,6%,
• жиров – 11,5%,
• углеводов 0,6-0,7%,
• минеральных веществ – 1%,
• витамины А, Е, В.

• Какое значение имеют витамины А, Е, В в жизнедеятельности человека?

Энергетическая ценность 100 г куриных яиц составляет 157 ккал

Средняя масса куриного яйца 52 (от 40 до 76г)

Что можно приготовить из яиц?

Блюда из яиц

Яичница

(натуральная и

с гарниром)

Яйца вареные

(вкрутую,

«в мешочек»,

Всмятку)

Омлеты

(натуральные, с

гарниром,

фаршированные)

Где используют желток?

Омлет

Гоголь-моголь

Изделия из

песочного теста

Сдобные

булочки

Майонез

Требования, предъявляемые к качеству блюд из яиц

• Блюда из яиц должны быть приготовлены непосредственно перед подачей к столу.
• Скорлупа сваренных яиц должна быть чистой и целой (без трещин), хорошо сниматься.
• Яйца, сваренные всмятку, должны быть жидкими, «в мешочек» - иметь твердый белок и полужидкий желток, сваренные вкрутую – твердый белок и желток.
• Яичница-глазунья должна быть приготовлена так, чтобы желток сохранял свою форму, а белок был слегка загустевшим.
• Омлет (натуральный, с гарниром или фаршированный) следует готовить из взбитых яиц.

Яйца вареные

Яйца можно варить до разной степени готовности:

• всмятку (варят 3 мин);
• «в мешочек» (варят 4-5 минут);
• вкрутую (варят 7-10 минут).

Отчет времени ведется после закипания воды.

Яйцо в пашотнице

• Яйца, сваренные вкрутую, часто употребляют при приготовлении различных блюд: бутербродов, салатов, фаршей для пирогов и др.
• Используют их и как самостоятельное блюдо – в холодном виде (яйца фаршированные, яйца под майонезом и др.)
• Яйца, сваренные всмятку и в «мешочек», используют как самостоятельное блюдо.

Приготовление вареных яиц.

Схема приготовления.

Проверить качество яиц и вымыть их.

Вскипятить воду и опустить в нее яйца.

Варить яйца при кипении: всмятку – 3 мин,

«в мешочек» - 4 - 4,5 мин, вкрутую 7 – 10 мин.

Вынуть яйца, сполоснуть холодной водой.

Положить на тарелку, подать на стол.

Яичницы

• Яичницы готовят натуральные – из одних яиц и с гарниром – с добавлением различных продуктов: колбасы, овощей, хлеба и др.
• При приготовлении яичницы яйца на сковороду можно выпускать так, чтобы сохранилась форма желтка. Это яичница-глазунья. Или яйца сначала слегка взбивают, а затем жарят.

Приготовление яичницы-глазуньи

Схема приготовления

Проверить качество яиц, вымыть их. Зелень

перебрать, промыть, мелко нарезать.

На горячую сковородку с разогретым маслом

выпустить яйца, не нарушая при этом пленку

желтка. Посолить белок и жарить на среднем

огне 2 – 3 мин.

Разрезать готовую яичницу на порции, выложить

на тарелки, украсить зеленью и подать на стол.

Омлеты

• Омлеты, как и яичницы, можно приготовить натуральные и с гарниром.
• Для приготовления любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь – яйца тщательно смешивают с молоком.
• Натуральный омлет готовят так: выливают смесь на горячую сковороду с маслом и жарят.
• Гарнир – колбасу, ветчину, вареный картофель, хлеб, дольки помидоров и другие продукты – предварительно обжаривают.
• При приготовлении смешанного омлета гарнир заливают яично-молочной смесью и жарят.
• Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный. Затем на середину готового омлета укладывают гарнир и края завертывают к середине в виде пирожка.

С гарниром готовят два вида омлета:

смешанный

фаршированный

Приготовление омлета натурального

• Яйца – 2 шт.
• Молоко – 30
• Масло – 10
• Соль – 0,5
• зелень

Схема приготовления

Проверить качество яиц, вымыть их.

Зелень перебрать, промыть и нарезать.

Приготовить яично-молочную смесь, вылить

На разогретую с маслом сковороду и жарить.

Как только масса начнет густеть, края ее

завернуть с двух сторон к середине в виде

пирожка.

Положить готовый омлет на тарелку, полить

растопленным маслом, посыпать зеленью и

подать на стол.

Яичница с брокколи

Схема приготовления

Брокколи разделить на соцветия,

отварить до готовности.

Откинуть в дуршлаг и дать стечь воде.

Поставить сковороду на огонь, когда нагреется,

Налить масло, обжарить брокколи.

• 500 г брокколи
• 2 яйца
• 100 г сыра
• 2 ст. ложки растительного масла

Добавить яйца, посыпать тертым сыром.

Довести до готовности.

Яйца фаршированные печенью

Схема приготовления

Сварите яйца вкрутую, очистите,

разрежьте пополам, выньте желтки.

Печень обжарьте вместе с нарезанными

луком и морковью на топленом масле.

Охладите, пропустите через мясорубку,

добавьте желтки и взбейте со сливочным

маслом.

На 4 порции

• Яйца 3 шт.
• Печень 100 г
• Морковь ½ шт.
• Лук репчатый ½ головки
• Масло топленое 50 г
• Масло сливочное 60 г

Нафаршируйте яичные белки

приготовленной массой,

оформите зеленью.

Маринованные яйца

1. Положите яйца в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения и варите в течение 10 минут. Слейте, обдайте холодной водой, остудите. Очистите от скорлупы и положите в банку.   2. Подготовленные зубчики чеснока положите в кастрюлю с яблочным уксусом. Добавьте тмин, нарезанный имбирь, жгучий стручковый перец целиком, гвоздику, горошины перца и доведите до кипения.   3. Залейте яйца полученным маринадом. Добавьте оливковое масло. Закройте банку и поставьте в прохладное место на 24 часа. В течение этого времени 2-3 раза переверните ее вверх дном.  Приготовленные таким образом  яйца можно хранить в холодильнике в маринаде максимум 4 дня. Травы и пряности вы можете варьировать по вашему вкусу.

Яичный заварной крем для Наполеона

Украшения из яиц!

Фаршированные яйца!