Конкурс "Лучший повар 2018"

Технологическая карта№1

Тема: Шоколадный десерт. (шоколадный фондан с апельсиновой цедрой)

Технология приготовления.

В горячие сливки добавить цедру апельсина. Добавить к белому шоколаду перемешать до однородности, убрать в холодильник на 1 часа.

Формочки смазать маслом и присыпать мукой. Шоколад и сливочное масло растопить, яйца сахаром добавить в шоколадную массу, затем в муку. Формочки заполнить на 1/3 часть. Убрать в холодильник на 30 минут. Отсадить апельсиновый ганаш залить тестом. Убрать в холодильник на 30 минут, посыпать какао.

Выпекаем 17 минут при температуре 180 градусов.

Технологическая карта№2

Тема: Салат по-казахски

Технология приготовления

Отварное мясо, картофель и морковь, огурцы, яблоки нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат, перемешивают, заправляют сметаной и майонезом, укладывают горкой в салатник, оформляют зеленым горошком, ломтиками мяса, яблоками.

Омлет выпекают блинчиком, нарезают соломкой и украшают салат. Сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление омлета

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью, хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла. На одно яйцо берут 15 г. молока.

Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.

Технологическая карта № 3

Ромштекс с гарниром на выбор

Выход: 246 грамм

Технология приготовления

Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Горошек припущенный, картофель «Анна»

Конкурс «Лучший повар 2018 года»

1.Общие положения

1. Конкурс профессионального мастерства проводится среди студентов по одному виду индивидуальных соревнований.

- соревнование среди поваров с дегустацией.

1.2 Срок проведения: 29 ноября 2018 года.

1.3 Место проведения: КГУ «Тимирязевский агротехнический колледж» (учебная лаборатория)

1.4 Количество участников: 6

2.Цели и задачи конкурса

Цель: Определить лучших студентов по компетенции «Поварское дело»

Задачи:

-выявление прогрессивных направлений в приготовлении и оформлении блюд и изделий.

-укрепление престижа профессии, сохранение традиций гостеприимства.

- выявить студента для регионального отборочного конкурса профессионального мастерства «World Skills».

3. Требования к участникам и работам

3.1 Участники обязаны выступать в профессиональной одежде, специальной форме и должны иметь бейджик и санитарную книжку

3.2 Знакомство участников с заданием и условиями его выполнения

3.3 Все работы участников должны отвечать следующим требованиям:

- выполнение заданий с учетом установленных требований,

-обеспечение творческого подхода, оригинальности, выдумки, собственного стиля.

- обеспечение организации рабочего места, соблюдение санитарных и технологических норм и правил.

ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ

Правила соблюдения санитарно-гигиенических норм,

а также нормы безопасного обращения с продуктами питания.

1. Участник должен находиться в чистой отглаженной спецодежде и чистой обуви. Руки и ногти должны быть безупречно чистыми, а волосы убраны под колпак. Иметь бейджик.

2. На рабочем столе не должен находиться неиспользуемый инвентарь и мелкое оборудование или остатки неиспользованных продуктов (отходов).

3. Сохраняйте неиспользованные части продуктов, которые могут быть в последующем использованы для других целей.

4. Продукты должны использоваться рационально.

5. Индивидуальные полотенца для вытирания рук не должны находиться на рабочем столе.

6. Проба на вкус должна осуществляться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

7. При приготовлении холодных блюд, закусок, десертов и сервировке блюда необходимо работать в одноразовых перчатках.

8. Мусор необходимо выбрасывать аккуратно, чтобы избежать попадания отходов и мусора на рабочие поверхности и на пол.

9. По окончании выступления участник должен промыть рабочее место (используемое тепловое оборудование, рабочие поверхности, мойку). Участнику запрещается класть в мойку инвентарь с остатками пищи, чтобы не было засора.

10. Запрещается выливать в раковину горячие жидкости, например, жир, масло, фритюр и горячий шоколад во избежание порчи и засорения труб.

11. Для подачи блюд используется своя посуда.

12. При работе запрещается использовать готовые соусы и сырье.

13. Гарнир и приправа должны гармонировать с главным блюдом по качеству, вкусу и цвету.

14. Все компоненты блюда должны быть съедобными.

15. Основное правило – показать работу с продуктами и технологию приготовления.

16. Эксперты начинают оценивать вас (участника) с момента, как вы заняли свое рабочее место.

17. Презентация каждого блюда осуществляется в установленное время.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

- владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи приготовленного блюда;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- масса блюда;

-чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Добрый день, уважаемые преподаватели и конкурсанты!

С 26 ноября по 30 ноября проводится неделя специальных дисциплин по квалификации «Повар».

Сегодня на базе нашего колледжа мы хотим провести конкурс «Лучший повар- 2018 года». Участие принимают выпускники 3 курса в количестве 6 человек.

Хочу представить наших экспертов- жюри: (администрация и преподавательский состав)

Целью конкурса является:

-выявить лучшего студента, владеющего в совершенстве навыками будущей профессии, победитель конкурса будет участвовать в Региональном конкурсе «World Skills Каzakhstan» в компетенции «Поварское дело» в г. Петропавловск.

А теперь вашему вниманию давайте поприветствуем наших конкурсантов.

Приветствие конкурсантов:

1. Абрамов Глеб

2. Уалиев Арман

3.Савина Анастасия

4. Поликарпова Ярослава

5. Василюк Наталья

6. Федотова Виктория

• Все участники конкурса за один день проходят три модуля.

• На выполнение каждого модуля отводится от 1,5 до 4 часов в зависимости от сложности задания.

Конкурсанты должны приготовить холодное национальное блюдо

• «Салат по – казахски» 1 порцию, время на приготовление- 1 час.

• Второе блюдо «Ромштекс с гарниром» 1 порцию -1.5 часа.

• Десерт «Шоколадный фондан с апельсиновой цедрой» , 1 порцию, время на приготовление- 2.5 часа.

Так как приготовления десерта занимает больше времени, конкурсанты приступят к приготовлению десерта в первую очередь.

А сейчас вашему вниманию «Черный ящик», в котором находится секретный ингредиент,который должен быть включен в технологическую карту для приготовления десерта.

Инструктаж на рабочем месте:

I. Требования безопасности перед началом работы 

-проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования 
-одеть чистую, отглаженную рабочую одежду 
-приготовить согласно инструкции дез. раствор 
-вымыть тщательно руки 

II. Требования безопасности во время работы 

-соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами 
-включать электроприборы и оборудование сухими руками 
-не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы 
-при работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком 
-не допускать присутствия в пищеблоке посторонних лиц 
-поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте
-работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение 
-осторожно брать горячую воду из титана, либо электроварочного котла 
-не переносить большие ёмкости с горячей водой 
-при мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором 

. III Требования безопасности по окончании работы 

-привести в порядок рабочее место: 
-провести влажную уборку помещений пищеблока 
-снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение 
-отключить все используемые приборы и электрооборудование 
-убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п. 
-выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ 
-о всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить мастеру производственного обучения.

Результаты конкурса

1. Федотова Виктория – 2 место

2. Уалиев Арман – 3 место

3. Савина Анастасия – 3 место

4. Поликарпова Ярослава – сертификат за участие

5. Абрамов Глеб - сертификат за участие

6. Василюк Наталья - сертификат за участие