Подготовка и получение столовой посуды.

КГКП «КОЛЛЕДЖ БИЗНЕСА И СЕРВИСА»

УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

По предмету: «Производственное обучение»

Специальность: 0508000 «Организация питания»

ПМ 03 «Техника сервировки столов тарелками, приборами, хрустальной и стеклянной посудой.

»

Методист __________

Методическое пособие по профессиональному модулю ПМ 03 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию» создан для работы на занятиях, для подготовки студентов 2 курса к текущему и промежуточному контролю по профессиональному модулю. Методическое пособие включает в себя совокупность учебно-методических материалов, способствующих эффективному освоению студентами учебного материала, входящего в программу профессионального модуля ПМ 03 Подготовка обеденного зала к обслуживанию».

Целью изучения профессионального модуля ПМ 03 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию» является получение студентами знаний о принципах работы официанта, правилах расстановки мебели, накрытие столов скатертями, техники сервировки столов тарелками, приборами, стеклянной посудой, сервировки столов.

Задача профессионального модуля – изучение характеристики основных методов и форм подготовки обеденного зала к обслуживанию, сервировки столов.

В результате изучения профессионального модуля студенты должны:

ЗНАТЬ:

- Виды, типы и классы организаций общественного питания;

- Правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

- Виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- Способы расстановки мебели в торговом зале;

- Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

УМЕТЬ:

- Подготавливать зал для обслуживания;

-Подготовить посуду, приборы для сервировки стола;

-Сервировать стол к завтраку, обеду, ужину;

- Соблюдать правила поведения в коллективе;

- Соблюдать личную гигиену.

Квалификационная характеристика составлена в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 51, раздел “Общественное питание”, 2013 г.).

Основные способы (критерии) оценивания результативности студентов:

-психолого-педагогический анализ наблюдений деятельности студентов;

-рейтинговые оценки;

-выполнение заданий;

-защита проектов.

  Подготовка и получение столовой посуды. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья из сервизной. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество мойки, наличие трещин на тарел­ках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок. Недостаточно чисто вымытые приборы, не заточенные ножи, а также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) пе­реносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы - на подносах. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, накрытую ручником, сложенным вдвое.

В отдельных случаях (при отсутствии по­сетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележ­ках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на под­носах. Для этого используют трехъ­ярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфет­ками, размещают: на верхнем - стопки тарелок и приборы для специй, на среднем-приборы, уложенные группами.

Перед сервировкой столов официанты с помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стек­ло и хрусталь.

Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следую­щие приемы:

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе и непосредственно на подносе, подстелив салфетку, на­крывают другой салфеткой.

Красиво накрытый стол подогревает интерес гостей к блюдам, в связи с этим необходимо сделать внешний вид стола опрятным и соблюсти все гигиенические стандарты. Кроме того, строгая симметрия предметов на столе обеспечивает гармонию и создает приятное впечатление от вида накрытого стола.

Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями.

Сервировка стола тарелками. В зависимости от вида сервировки стола начинают расстановку с сервировочных, закусочных и пирожковых тарелок. Тарелки ставят точно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края стола составляло 2 см. Логотип предприятия должен быть на борту тарелки, обращенному к середине стола. При банкетной сервировке стола на сервировочную тарелку ставят сверху закусочную тарелку. При этом целесообразно проложить между ними салфетку. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной тарелки, на расстоянии от нее на 5-10 см в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов. Пирожковую тарелку размещают на прямоугольных столах вровень с краем основной тарелки или по её центру. Если стол круглый тарелку сдвигают на уровень верхней кромки сервировочной тарелки.

Техника работы. На ладонь левой руки, покрытую сверху свернутой вчетверо полотняной салфеткой, официант берет стопку тарелок, большим пальцем левой руки слегка продвигают вперед верхние тарелки, а правой расставляет их на стол, продвигаясь по часовой стрелке, вдоль стола справа налево.

При сервировке стола пирожковыми тарелками стопку тарелок ставят на правую руку, а расставляют левой, продвигаясь вдоль стола слева направо.

При установке тарелку берут большим и указательным пальцами, которые вытягивают в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только поддерживают её.

Сервировка стола приборами. Сервировку стола приборами официант всегда начинает с ножа.

Столовые приборы размещают справа и слева от центральной тарелки. Справа от тарелки раскладывают ножи лезвием к тарелке в такой последовательности: нож столовый, нож рыбный, нож закусочный.

Столовую ложку кладут всегда с правой стороны углублением вверх.

Слева от тарелки (справа налево) кладут, вилки – зубцами верх: вилки столовые, вилки рыбные, вилки закусочные.

Десертные приборы укладывают перед основной тарелкой в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож, вилка, ложка. При сервировке стола десертными тарелка как основными, можно положить десертные приборы слева (вилку) и справа (нож и ложку). Наличие тех или иных десертных приборов зависит от меню.

Расстояние между тарелкой и прибором и между приборами должно быть не более 0,5 см; расстояние от края стола до ручки приборов 2 см. Все приборы должны находиться на столе параллельно друг другу.

Ножи для масла кладут на края пирожковых тарелок лезвием влево.

Стол рекомендуется сервировать не более чем на три комплекта приборов. В случае необходимости четвертый комплект можно положить на тарелку под салфетку.

Техника работы. После подготовительной работы официант раскладывает приборы на подносе, покрытом салфеткой, или на мелкой столовой тарелке с салфеткой сложенной конвертом или в ручнике, салфетке.

Если приборы подготовлены к сервировке просто в ручнике, то салфетку или ручник сгибают и укладывают в них приборы так, чтобы ручки их оставались непокрытыми. Ножи и ложки держат в левой руке, укладывают их на стол справа правой рукой, вынимая за ручки и продвигаясь вдоль стола по часовой стрелке. Вилки держат в правой руке, укладывают на стол слева левой рукой, продвигаясь вокруг стола против часовой стрелки.

Приборы располагают на подносе в том порядке, в котором осуществляют сервировку стола. Поднос или тарелку накрывают ручником и укладывают приборы. Можно уложить на один поднос или тарелку одновременно ножи и вилки, а если необходимо и ложки. При сервировке поднос или тарелку держат вначале на левой руке, а правой раскладывают ножи и ложки, затем перекладывают их в правую руку, чтобы левой разложить вилки, изменяя при этом направление движения.

Сервировать стол десертными приборами лучше одновременно с сервировкой основными приборами.

Сервировка стола фужерами. Количество и ассортимент предметов из стекла, необходимые для сервировки зависят от ассортимента напитков, заказываемых потребителями. Если в меню не предусмотрены другие напитки кроме воды, фужер устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Такие схемы сервировки стола стеклом называется «центральной» и «правой» соответственно.

При заказе одного напитка (кроме воды), официант рядом с фужером справа от него ставит соответствующие этому напитку бокал или рюмку. При заказе двух напитков (кроме воды) официант для симметрии сдвигает фужер на одну позицию влево, а затем рядом с ним ставит посуду для напитков. Расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки должно быть не менее 0,5-1 см, а не вплотную к краям тарелки или друг к другу.

Техника работы. Отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на поднос, покрытой салфеткой, лучше ёмкостями вниз. Поднос держат на левой руке, и передвигаясь вдоль стола по часовой стрелке, устанавливают на стол правой рукой справа.

Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки (ладонь руки должна быть обращена вверх), навесив их ёмкостями вниз. Фужеры, бокалы, рюмки следует брать только за ножки, не касаясь ёмкости руками.

Сервировка стола салфетками. Сложенную полотняную салфетку кладут на тарелку или непосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).

 Расстановка приборов со специями, ваз с цветами. Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелка­ми, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчич­ницу, а также вазу с цветами, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов — подставку с бумажными салфет­ками.

На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «пе­рец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свобод­но высыпались через отверстия.

Солонку из хрусталя или стекла, но с краями из нержавеюще­го металла, так же, как и солонку и перечницу из фарфора, про­тирают ручником или салфеткой ежедневно.

Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлаж­нения соли, рекомендуется положить в прибор несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нуж­но наполнять каждый день на 3/4 объема, но перед этим промы­вать и высушивать солонки самым тщательным образом. Поверх­ность соли выравнивают, а края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину. Если перечница про­стояла какое-то время с открытой крышечкой, то перец, скорее всего «выдохся» и не пригоден к употреблению.

Имеются свои секреты и в сохранении горчицы: во избежание засыхания в нее добавляют несколько капель молока. Прибор для горчицы также наполняют на 2/3 объема.

Особенного ухода требуют пепельницы. Подготавливают их к обслуживанию точно так же, как и фарфоровую посуду, т. е. про­тирают ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе по­сетителя. Бутылки с приправами наполняют не до верха, причем в уксус добавляют несколько капель красного вина, что бы удобно было отличать его от других жидкостей. В помутневшее подсолнеч­ное масло можно добавить немного соли на кончике ножа.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят при­боры с солью и перцем. Хрен подают в соуснике только к отвар­ным, заливным, рыбным блюдам, а также мясным заливным блю­дам, холодному отварному мясу и др. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов на пирожковой тарелке, а к мясному блюду ставят обязательно.

 Приборы для специй при обычной сервировке размещают в средней части стола в специальных подставках или на пирожковой тарелке. При банкетной сервировке столов солонки и перечницы ставят на скатерть без подставок.

Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.