Подготовка торгового зала к обслуживанию

ПЛАН УРОКА №____

Тема урока: «Подготовка торгового зала к обслуживанию. Расстановка, подготовка посуды, приборов, столового белья, мебели. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина). Подготовка персонала к обслуживанию.»

Цели урока:

Учебная: Развивать умение при подготовке торгового зала, сервировки столов для завтрака, обеда и ужина.

Развивающая: Обеспечить условия для развития внимательности, наблюдательности и умений выделять главное, оценке различных процессов, явлений и фактов 

Воспитателная: Способствовать развитию творческого отношения к учебной деятельности

Материально-техническое оснащение урока: компьютер, интерактивная доска, тетради, ручки, карандаши, стол подсобный скатерть, посуда для показа сервировки стола

Ход урока

1.Организационный момент (проверка готовности группы к уроку, проверка присутствующих )

2. Мотивация учебной деятельности. Сообщение обучающимся темы, постановка целей.)

3. Вводный инструктаж: Актуализация опорных знаний учащимся методом устного фронтального опроса.

План:

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

2. Расстановка, подготовка посуды, приборов, столового белья, мебели.

3. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина). Подготовка персонала к обслуживанию.»

1. Подготовка торгового зала к обслуживанию.

Этапы организации обслуживания

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, ос­новного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

• Ежедневная уборка торговых помещений;

• Расстановка мебели;

• Протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных те­лежек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;

• Получение и подготовка посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

• Проведение предварительной сервировки столов;

• Подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и завершающий этапы начинаются с момента прихода потребителя и заканчиваются, когда он покидает зал. При этом следует иметь в виду, что раз­ные потребители требуют выбора разных методов обслуживания.

Уборка торговых помещений.

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Для реализации торговой деятельности на предприятии предусмотрены торго­вые залы: большой торговый зал, профессорско-преподавательский, кафетерий, буфет, бар-мороженое.

Большой торговый зал.

Данный зал имеет удобную связь с кухней, с моечной столовой и кухонной посуды, с сервизной. В данном зале организована раздаточная линия. Линия ос­нащена следующим оборудованием:

2. Расстановка, подготовка посуды, приборов, столового белья, мебели.

После уборки торгового помещения и расстановки мебели администратор зала или бригадир официантов получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфетки, ручники — из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются.

Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173 х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м. Салфетки преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Ручник из белой льняной ткани 35 х 85 см необходим для подачи блюд.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое

по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины.

Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или официантских тележках. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую посуду и приборы чистыми салфетками. Тарелку, обхватив ее левой рукой концом полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают, поворачивая.

Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатии хрупкое стекло может лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее, использовать несвежую салфетку — это противоречит правилам санитарии и гигиены. Бокал, фужер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой рукой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внутреннюю стороны. Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они должны быть абсолютно чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой. Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала.
Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.

3. Сервировка столов (завтрака, обеда, ужина). Подготовка персонала к обслуживанию.»

Сервировка стола к завтраку

Б ольшой классический завтрак подразумевает следующий вариант сервировки стола:

- Центральная позиция у тарелки под основное горячее блюдо (каша/яичница с беконом и т.п.).

- Слева от тарелки вилка (зубчики вверх) или ложка, а справа нож (острой частью лезвия к тарелке).

- По диагонали справа от главной тарелки выставляются чашечки из кофейного или чайного сервиза, на своем блюдечке и с ложкой. Для повседневной трапезы в домашнем кругу можно купить большие кружки оптом, на столе выставить каждую из них на индивидуальную термоподставку, а рядом расположить подставку для чайного пакетика и чайную ложечку.

- Слева и чуть выше уровня центральной тарелки место для тарелочки поменьше для бутербродов, выпечки, хлеба с маслом и конфитюра. На тарелочке должен быть отдельный дополнительный нож, лезвие располагается влево.

О завтраке по всем правилам этикета мы рассказывали подробно на namewoman.ru в статье "Классический завтрак в подарок: утро по всем правилам этикета".

Сервировка стола к обеду №1

О сновное блюдо в этом варианте обеда – густой суп, крем-суп или спагетти.

- Подобное основное блюдо подают в глубокой тарелке, она ставится в центр на тарелку для второго блюда, которая при начале трапезы будет играть роль подставки.

- Слева от тарелки располагают вилку, а справа нож и ложку.

- Слева от главного блюда находится тарелочка для хлеба с ножом для масла или паштета.

- Справа по диагонали от центрального блюда ставят стакан для вода или сока, а подле него винный бокал.

Сервировка стола к обеду №2

О бед в данном случае включает в себя легкий суп, закуску/салат, мясное блюдо и десерт.

- Тарелки выставляются одна внутри другой – пирамидкой подставок.

- Слева две вилки, справа два ножа и ложка. Очередность применения приборов – начиная от края.

- Приборы для десерта выкладывают над центральной тарелкой. Ложка под правую руку – десертная вилка под левую.

- Слева по диагонали от центрального блюда располагается тарелочка для хлеба с отдельным ножом на ней.

- Бокалы и стакан для воды/сока ставят так, чтобы самый высокий из них был дальше всего от сидящего за столом.

Сервировка стола к ужину №1

В этом варианте стол накрывают для ужина, состоящего из основного блюда и закуски.

- Тарелка для закуски и основного блюда располагаются одна внутри другой.

- Слева выкладывают две вилки, а справа два ножа. Используют сначала крайние приборы.

- Справа по диагонали выставляются бока для аперетива (винный), бокал для напитка под основное блюдо и стакан для воды/сока.

Сервировка стола к ужину №2

Большой праздничный ужин традиционно включает в себя закуску/салат, густой суп, а также основное блюдо. Обычно он сервируется как нечто среднее между обедом с густым супом и ужином с закуской. Тут уже и нарядная посуда фарфоровая, и обычный белый лаконичный столовый сервиз будут выглядеть торжественно.

В основе своей сервировка этого варианта – компиляция обеда №1 и ужина №1. Важная деталь, на которую стоит обратить особое внимание – место, отведенное ложке для супа. Она кладется над основной тарелкой так, чтобы ручка была с той стороны, с которой у сидящего за столом находится ведущая рука. Справа – для правши, слева – для левши.

Выбирая цветовое решение для посуды, скатерти, салфеток, помните о том, что оттенки красного способствуют пробуждению аппетита, тогда как синие тона воспринимаются более спокойно и сидящие за столом едят медленнее, больше разговаривают.