Рабочая программа профессионального модуля

стр.

5

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

8

12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

13

ПК и ОК

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь

ПК3.1  Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

- Требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара

организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР;

-эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы);

- органолептическим способом оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

-Соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара

организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР;

- эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы);

- проверять органолептическим способом качество сырья и продуктов и соответствие их технологическим требованиям

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов,

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами

ПК3.2  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

Требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара

организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР;

-эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы);

ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих соусов; требования к качеству подготовленных моллюсков и ракообразных, используемых для приготовления сложных соусов; основные критерии оценки качества готовых сложных соусов из моллюсков и ракообразных;

-Соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара

организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР;

- эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы);

- проверять органолептическим способом качество сырья и продуктов и соответствие их технологическим требованиям

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;

оценивать качество готовых блюд; правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов,

ПК.3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара

организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР;

-эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы);

- Калькуляцию блюд

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов и сыра

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами; основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира

Соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара

организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР;

- эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы);

- проверять органолептическим способом качество сырья и продуктов и соответствие их технологическим требованиям

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;

оценивать качество готовых блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

- основные предпочтения и технологии приготовления блюд из рыбы у различных народов мира; актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбы; основные предпочтения и технологии приготовления блюд из мяса у различных народов мира; актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из мяса; основные предпочтения и технологии приготовления блюд из домашней птицы у различных народов мира; актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из домашней птицы;основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи у различных народов мира; актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из дичи; ассортимент сложных блюд из моллюсков и ракообразных; требования к качеству подготовленных моллюсков и ракообразных, используемых для приготовления сложных блюд; основные критерии оценки качества готовых сложных блюд из моллюсков и ракообразных;

методы приготовления моллюсков и ракообразных для сложных блюд;

температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из моллюсков и ракообразных;

варианты сочетания моллюсков и ракообразных с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из моллюсков и ракообразных;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из моллюсков и ракообразных;

техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных;

технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из моллюсков и ракообразных;

подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из моллюсков и ракообразных;

методы сервировки и подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных;

Соблюдать требования техники безопасности и охраны труда на рабочем месте повара

организации рабочего места с учётом санитарно-гигиенических требований, в том числе требований НАССР;

- эко безопасности (правильного использования раздельных контейнеров для мусора: органические и неорганические отходы);

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения ,

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося часов

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1 -1.3

Раздел.1

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

480

320

144

160

72

180

Учебная практика

72

Производственная практика

180

Всего:

732

320

144

160

72

180

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

320

2

МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

320

Тема 3.1

Организация процесса и приготовление сложных супов

Содержание:

• Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

• Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

• Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

• Ассортимент сложных супов, методы организации производства сложных супов

• Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных супов.

• Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов.

• Основные критерии оценки качества предварительно подготовленных компонентов для сложных супов и готовых сложных супов.

• Примерные нормы выхода сложных супов.

• Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов.

• Варианты комбинирования различных способов приготовления супов.

• Температурный и санитарный режим и правила приготовления для разных типов сложных супов.

• Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.

• Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных супов.

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности при: варке, припускании, разваривании, поверхностном обжаривании, тушении, пассеровании, смешивании, протирании в пюреобразную массу, томлении, осветлении бульонов.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: варки, припускания, разваривания, поверхностного обжаривания, тушения, пассерования, смешивания, протирания в пюреобразную массу, томления, осветления бульонов.

• Технология приготовления сложных супов(пюреобразных, прозрачных, национальных): супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка; супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема, супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи; консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире, супа лукового, минестроне зимнего, шурпы, лагмана.

• Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов.

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов.

• Техника порционирования кнельной массы для клецок.

• Подходящие гарниры для отдельных супов.

• Способы подачи сложных супов.

• Варианты сервировки и оформления сложных супов.

• Температура подачи сложных супов.

• Требования к безопасности хранения приготовленных сложных супов, предназначенных для последующего использования.

45

Практические занятия:

• ПЗ № 1 Изучение организации работы горячего цеха

• ПЗ № 2 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных супов

• ПЗ № 3 Разработка ассортимента сложных супов

• ПЗ № 4 Контроль качества приготовленных сложных супов

• ПЗ № 5 Виды технологического оборудования

• ПЗ № 6 Расчет массы сырья, полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных супов

• ПЗ № 7 Расчет количества дополнительных ингредиентов в зависимости от вида супа

• ПЗ № 8 Оформление заказа на продукты со склада

• ПЗ №9 Составление технологических карт приготовления сложных супов

• ПЗ № 10 Составление технологических схем приготовления сложных супов

• Лабораторные работы:

• ЛР № 1 Кулинарная характеристика и требования к качеству сложных супов

• ЛР № 2 Методы приготовления

• сложных супов

• ЛР № 3 Методы подачи

• сложных супов

• ЛР № 4 Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов

• ЛР № 5 Приготовление сложных пюреобразных супов и гарниров к ним

• ЛР № 6 Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним

• ЛР № 7 Приготовление национальных супов

• ЛР № 8 Требования к качеству готовых сложных супов

• ЛР № 9 Приготовление супов с использованием молюсков

• ЛР № 10 Приготовление с использованием ракообразных

20

2.3

Тема 3.2.

Организация процесса и приготовление сложных горячих соусов

Содержание:

• Ассортимент сложных горячих соусов.

• Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

• Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных горячих соусов.

• Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к сложным горячим соусам.

• Основные критерии оценки качества заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов.

• Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

• Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов.

• Правила соусной композиции горячих соусов.

• Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд

• Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами

• Методы приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание, прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование,

• Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов.

• Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих соусов.

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих соусов.

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: взбивания с одновременным загущением, непрерывного размешивания, блендирования, введения эмульгаторов, уваривания, выпаривания, варки на водяной бане, варки при помешивании, растирания яиц, проваривания до загустения, взбивания при одновременном нагревании, процеживания, прогревания, разогрева, порционирования.

• Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных.

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих.

• Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами.

• Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом».

• Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.

• Температура подачи сложных горячих соусов.

• Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.

• Требования к безопасности хранения заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов в охлажденном и замороженном виде.

• Правила размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.

• Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных горячих соусов и готовых сложных горячих соусов, предназначенных для последующего использования.

45

2/3

Практические занятия:

• ПЗ № 11 Изучение организации работы горячего цеха (соусного отделения)

• ПЗ № 12 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих соусов

• ПЗ № 13 Разработка ассортимента сложных горячих соусов

• ПЗ № 14 Товароведная характеристика сырья

• ПЗ №15 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных горячих соусов

• ПЗ № 16 Кулинарная характеристика и требования к качеству сложных горячих соусов

• ПЗ № 17 Характеристика методов приготовления и подачи

• сложных горячих соусов

• ПЗ № 18 Расчет и подбор оборудования

• ПЗ № 19 Расчет массы сырья для приготовления сложных горячих соусов

• ПЗ № 20 Расчет массы полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных горячих соусов

• ПЗ № 21 Составление технологических карт приготовления сложных горячих соусов

• ПЗ № 22 Составление технологических схем приготовления сложных горячих соусов

• Лабораторные работы:

• ЛР № 11 Технология приготовления сложных горячих соусов

• ЛР № 12 Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов

• ЛР № 13 Приготовление сложных яичных соусов

• ЛР № 14 Приготовление производных сложных яичных соусов

• ЛР № 15 Приготовление остро-сладких густых сложных соусов

• ЛР № 16 Приготовление соуса голландского

• ЛР № 17 Приготовление сложных соусов разных стран мира.

• ЛР № 18 Технология приготовления соуса с концентрированным мясным бульоном, соусов из молюсков

20

2,3

Тема 3.3

Организация процесса и приготовление сложных блюд из овощей и грибов

Содержание:

• Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов.

• Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд из овощей и грибов.

• Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из овощей и грибов.

• Основные критерии оценки качества сложных блюд из овощей и грибов.

• Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.

• Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из овощей и грибов.

• Температурный режим и правила приготовления различных видов сложных блюд из овощей и грибов.

• Варианты сочетания овощей и грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

• Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов.

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов.

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных блюд из овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: припускании с постепенным добавлением жидкости, варке на пару, протирании и взбивании горячей массы, жарке в воке, жарке во фритюре изделий из овощной массы, жарке в жидком тесте, запекании томлении в горшочках, копчении, фаршировании, затягивании сливками, паровой конвекции.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и грибов: припускания с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в жидком тесте, запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции.

• Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельного рулета с грибами; крокет картофельных; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных.

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из овощей и грибов.

• Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из овощей и грибов.

• Методы сервировки и подачи сложных блюд из овощей и грибов.

• Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов.

• Температура подачи сложных блюд из овощей и грибов.

• Требования к безопасности хранения сложных блюд из овощей и грибов, предназначенных для последующего использования.

• Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из овощей и грибов.

45

2/3

Практические занятия:

• ПЗ № 22 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из овощей

• ПЗ № 23 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из грибов

• ПЗ № 24 Разработка ассортимента сложных блюд из овощей и грибов

• ПЗ № 25 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных блюд из овощей и грибов

• ПЗ № 26 Товароведная характеристика овощей и грибов

• ПЗ № 27 Кулинарная характеристика и требования к качеству сложных блюд из овощей и грибов

• ПЗ № 28Методы организации производства приготовления и подачи соусов

• ПЗ № 29 Подбор и расчет технологического оборудования

• ПЗ № 30 Расчет массы сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов

• ПЗ № 31 Расчет массы полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных блюд из овощей и грибов

• ПЗ № 32 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от вида блюда

• Лабораторные работы:

• ЛР № 19 Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов

• ЛР № 20 Составление акта контрольной проработки приготовления сложных блюд из овощей

• ЛР № 21 Составление акта контрольной проработки приготовления сложных блюд из грибов

• ЛР № 22 Приготовление жареных сложных блюд из овощей

• ЛР № 23 Приготовление жареных сложных блюд грибов

• ЛР № 24 Приготовление тушеных и запеченных сложных блюд из овощей и грибов.

• ЛР № 25 Приготовление фаршированных сложных блюд из овощей и грибов

• ЛР № 26 Органолептические способы определения степени готовности

• ЛР № 27 Варианты оформления сложных блюд из овощей и грибов

• ЛР № 28 Оформление и подача готовых блюд

20

2,3

Тема 3.4

Организация процесса и приготовление сложных блюд из сыра

Содержание:

• Классификация сыров по содержанию жира, консистенции и созреванию.

• Технология производства отдельных видов сыров.

• Основные характеристики и вкусовые особенности национальных сыров Франции, Италии, Германии и других стран.

• Требования к качеству различных видов сыров.

• Правила хранения различных видов сыров.

• Методы и правила дегустации и оценки вкусовых и иных качеств сыров.

• Традиционные и современные варианты сочетаемости вина с сыром.

• Правила выбора сыра в соответствии с технологическими требованиями к блюдам из сыра.

• Основные критерии оценки качества блюд из сыра.

• Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, взбивание, формовка, панирование, жарка основным способом, жарка во фритюре, расплавление сыра, варка на «водяной бане», копчение, порционирование.

• Выбор методов приготовления различных типов сыров.

• Способы использования сыров в приготовлении различных блюд.

• Техника нарезки сыра и рекомендации по выкладке.

• Варианты сочетания сыра с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

• Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов сыров.

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении блюд из сыра.

• Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из сыра с учетом требований техники безопасности при: нарезке, измельчении, взбивании, формовке, панировании, жарке основным способом, жарке во фритюре, расплавлении сыра, варке на «водяной бане», копчении, порционировании.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом сыра: нарезки, измельчения, взбивания, формовки, панирования, жарки основным способом, жарки во фритюре, расплавления сыра, варки на «водяной бане», копчения, порционирования.

• Технология приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра.

• Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из сыра.

• Подходящие гарниры, заправки и соусы для отдельных блюд из сыра.

• Методы сервировки и подачи блюд из сыра.

• Варианты оформления блюд из сыра.

• Температура подачи блюд из сыра.

• Требования к безопасности хранения приготовленных блюд из сыра, предназначенных для последующего использования.

• Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из сыра у различных народов мира.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из сыра.

46

2

Практические занятия:

ПЗ № 33 Разработка ассортимента сложных блюд из сыра

ПЗ № 34 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных блюд

ПЗ № 35 Товароведная характеристика сыра

ПЗ № 36 Кулинарная характеристика и требования к качеству сложных блюд из сыра

ПЗ № 37 Расчет массы сырья для приготовления сложных блюд из сыра

ПЗ № 38 Расчет массы сырья полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных блюд из сыра

Лабораторные работы:

ЛР № 29 Органолептическая оценка качества сыра

ЛР № 30 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от вида блюда

ЛР № 31 Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ЛР № 32 Составление акта контрольной проработки приготовления сложных блюд из сыра

ЛР № 33 Составление акта контрольной проработки приготовления сложных блюд в жидком фондю

ЛР № 34 Расчет стоимости блюд из сыра

ЛР № 35 Приготовления закусок из сыра, сырной тарелки

ЛР № 36 Технология приготовления гренок, овощей в фондю из сыра

ЛР № 37 Технология приготовления шампиньонов в жидком фондю из сыра

ЛР № 38 Технология приготовления супа из сыра

ЛР № 39 Технология приготовления сырного соуса

ЛР № 40 Технология приготовления сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре

ЛР № 41 Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из сыра.

ЛР № 42 Варианты оформления блюд из сыра

ЛР № 43 Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из сыра у различных народов мира.

21

2,3

Тема 3.5

Организация процесса и приготовление сложных блюд из рыбы

Содержание:

• Ассортимент сложных блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд.

• Правила выбора полуфабрикатов из рыбы моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд.

• Способы определения веса рыбы, моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ней, необходимых при приготовлении сложных блюд.

• Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы моллюсков и ракообразных.

• Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы.

• Методы приготовления моллюсков и ракообразных для сложных блюд: бланширование, варка в воде, припускание, жарка основным способом, жарка на гриле, жарка во фритюре, жарка в воке, паровая конвекция, запекание, холодное копчение, затягивание сливками.

• Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы для сложных блюд.

• Температурный режим и правила приготовления разных типов моллюсков и ракообразных для сложных блюд

• Варианты сочетания рыбы, моллюсков и ракообразных с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

• Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления рыбы, моллюсков и ракообразных с учетом требований техники безопасности при: варке на решетке, припускании целиком, жарке на гриле, жарке в воке, жарке на вертеле, запекании в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томлении в горшочке, копчении, варке на пару и запекании изделий из кнельной массы.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: варки на решетке, припускания целиком, жарки на гриле, жарки в воке, жарки на вертеле, запекания в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томления в горшочке, копчения, варки на пару и запекании изделий из кнельной массы.

• Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных: бланширования, варки в воде, припускания, жарки основным способом, жарки на гриле, жарки во фритюре, жарки в воке, паровой конвекции, запекания, холодного копчения, затягивания сливками.

• Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареныех; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер).

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде.

• Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Варианты оформления сложных блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Температура подачи сложных блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных.

• Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы, моллюсков и ракообразных для сложных блюд, предназначенной для последующего использования.

42

2

Практические занятия:

• ПЗ № 39 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы

• ПЗ № 40 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных

• ПЗ № 41 Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы

• ПЗ № 42 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных блюд из рыбы

• ПЗ № 43Контроль качества и безопасности приготовленных сложных блюд из моллюсков и ракообразных

• ПЗ № 44 Товароведная характеристика рыбы

• ПЗ № 45 Товароведная характеристика моллюсков и ракообразных

• ПЗ № 46 Кулинарная характеристика и требования к качеству сложных блюд из рыбы

• ПЗ № 47 Кулинарная характеристика и требования к качеству сложных блюд из моллюсков и ракообразных

• ПЗ № 48 Виды технологического оборудования и его техническая характеристика

• ПЗ № 49 Расчет массы сырья, полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных блюд из рыбы

• ПЗ № 50 Расчет массы сырья, полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных

• ПЗ № 51 Составление технологических карт приготовления сложных блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных

• ПЗ № 52 Оформление заказа на продукты со склада

• ПЗ № 53 Расчет стоимости блюд

• Лабораторные работы:

ЛР № 44 Характеристика методов приготовления и подачи сложных блюд из рыбы

ЛР № 45 Характеристика методов приготовления и подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных

ЛР № 46 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов

ЛР № 47 Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ЛР № 48 Составление акта контрольной проработки приготовления сложных блюд из рыбы

ЛР № 49 Составление акта контрольной проработки приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных

21

2,3

Тема 3.6

Организация процесса и приготовление сложных блюд из мяса

Содержание:

• Ассортимент сложных блюд из мяса.

• Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд.

• Правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из мяса.

• Способы определения веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

• Основные критерии оценки качества сложных блюд из мяса.

• Методы приготовления мяса для сложных блюд: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, тушение крупным куском с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

• Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса.

• Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса.

• Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

• Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса.

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из мяса.

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления мяса с учетом требований техники безопасности при: жарке крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарке в воке, запекании с предварительной обжаркой, запекании в тесте и фольге, тушении крупным куском с гарниром и без, томлении в горшочках, засолке, рассолке, вялении, холодном и горячем копчении, варке на пару и запекании изделий из мясной кнельной массы.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: жарки крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарки в воке, запекания с предварительной обжаркой, запекания в тесте и фольге, тушения крупным куском с гарниром и без, томления в горшочках, засолки, рассолки, вяления, холодного и горячего копчения, варки на пару и запекания изделий из мясной кнельной массы.

• Технология приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной рульки телячьей или свиной; жиго из баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного; рулета мясного; мяса вок; зельца из свиной головы; тушеных говяжьих хвостов; жареного свиного окорока; мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения, суфле из мяса.

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса.

• Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде.

• Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса.

• Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса.

• Варианты оформления сложных блюд из мяса.

• Температура подачи сложных блюд из мяса.

• Требования к безопасности хранения приготовленного мяса для сложных блюд, предназначенного для последующего использования.

39

2

Практические занятия:

ПЗ № 54 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из мяса

ПЗ № 55 Разработка ассортимента сложных блюд из мяса

ПЗ № 56 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных блюд

ПЗ № 57 Расчет массы сырья, полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных блюд из мяса

ПЗ № 58 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от вида блюда

ПЗ № 59 Составление технологических карт приготовления сложных блюд из мяса

ПЗ № 60 Расчет стоимости блюд из мяса

Лабораторные работы:

ЛР № 50 Кулинарная характеристика и требования к качеству сложных блюд из мяса

ЛР № 51 Характеристика методов приготовления и подачи сложных блюд из мяса

ЛР № 52 Виды технологического оборудования

ЛР № 53 Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов

ЛР № 54 Составление актов контрольной проработки приготовления сложных блюд из мяса

ЛР № 55 Технология приготовления вареных сложных блюд из мяса и субпродуктов

ЛР № 56 Технология приготовления жареных сложных блюд из мяса и субпродуктов

ЛР № 57 Технология приготовления запеченных сложных блюд из мяса и субпродуктов

ЛР № 58 Технология приготовления тушеных сложных блюд из мяса и субпродуктов

ЛР № 59 Технология приготовления фаршированных сложных блюд из мяса и субпродуктов

ЛР № 60 Технология приготовления сложных блюд из кнельной мясной массы

ЛР № 61 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса

ЛР № 62 Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса

ЛР № 63 Варианты оформления сложных блюд из мяса

21

2,3

Тема 3.7

Организация процесса и приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы и дичи

Содержание:

• Ассортимент сложных блюд из домашней птицы и дичи.

• Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы и дичи, используемых для приготовления сложных блюд.

• Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы и дичи в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней птицы и дичи.

• Способы определения веса полуфабрикатов из домашней птицы и дичи и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

• Основные критерии оценки качества сложных блюд из домашней птицы и дичи.

• Методы приготовления домашней птицы и дичи для сложных блюд: варка на пару и «овощной подушке», припускание, жарка на гриле, жарка в воке, жарка на вертеле, тушение с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, копчение, запекание.

• Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из домашней птицы и дичи.

• Температурный режим и правила приготовления различных видов сложных блюд из домашней птицы и дичи.

• Варианты сочетания домашней птицы и дичи с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд.

• Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из домашней птицы и дичи.

• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из домашней птицы и дичи.

• Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления домашней птицы и дичи с учетом требований техники безопасности: при варке на пару и «овощной подушке», припускании, жарке крупным куском на гриле, жарке в воке, жарке на вертеле, тушении с гарниром и без, томлении в горшочках, засолке, рассолке, вялении, копчении, запекании.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: варки на пару и «овощной подушке», припускания, жарки крупным куском на гриле, жарки в воке, жарки на вертеле, тушения с гарниром и без, томления в горшочках, засолки, рассолки, вяления, копчения, запекания.

• Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, кнельной массы, отварной на пару.

• Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: варки на «овощной подушке», жарки крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарки в воке, тушении в целом виде и крупным куском, запекания в тесте, жарки на вертеле, томления в горшочках, копчения, варки на пару, запекания, припускания.

• Технология приготовления сложных блюд из дичи: фазана припущенного в целом виде с грибами; кролика, тушенного с овощами в целом виде; кролика на вертеле; кнелей из дичи; жареного целиком; перепелов, жаренных на вертеле; голубя жаренного; корейки оленя, маринованной в красном вине и жаренной на гриле.

• Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из домашней птицы и дичи.

• Техника нарезки на порции готовой домашней птицы и дичи в горячем виде.

• Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из домашней птицы и дичи.

• Методы сервировки и подачи сложных блюд из домашней птицы и дичи.

• Варианты оформления сложных блюд из домашней птицы и дичи.

Курсовая работа:

Составление введения

Технологическая часть

Характеристика предприятия

Структура производства

Составление нормативно-технической документации

Исследование производственной программы

Расчет посетителей торгового зала

Составление расчетного меню

Организация процесса приготовления сложных горячих блюд

Товароведная характеристика сырья

Ассортимент сложных горячих блюд

Методы организации производства

Разработка сложных горячих блюд

Составление актов контрольной проработки

Составление технико-технологических карт

Подбор оборудования

Технологический расчет оборудования

Составление заключения

Составление списка литературы

Составление приложения

57

2

Практические занятия

• ПЗ № 61 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных блюд из птицы и дичи

• ПЗ № 62 Разработка ассортимента сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи

• ПЗ № 63 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи

• ПЗ № 64 Товароведная характеристика птицы и дичи

• ПЗ № 65 Виды технологического оборудования и его техническая характеристика

• ПЗ № 66 Расчет массы сырья, полуфабрикатов и отходов для приготовления сложных блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи

• ПЗ № 67 Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от вида блюда

• ЛР № 64 Кулинарная характеристика и требования к качеству сложных блюд

• ЛР № 65 Характеристика методов приготовления и подачи

• сложных блюд

• ЛР № 66 Взаимозаменяемость основных продуктов и дополнительных ингредиентов

• ЛР № 67 Составление актов контрольной проработки приготовления сложных блюд

• ЛР № 68 Составление технологических карт

• ЛР № 69 Расчет стоимости блюд

• ЛР№ 70 Технология приготовления отварных блюд из птицы

• ЛР № 71 Технология приготовления запеченных блюд из птицы

• ЛР № 72 Технология приготовления запеченных блюд из птицы в тесте

• ЛР № 73Технология приготовления жареных блюд из птицы в целом виде

• ЛР № 74 Технология приготовления тушеных блюд из птицы

• ЛР № 75Технология приготовления блюд из кнельной массы

• ЛР № 76 Технология приготовления сложных блюд из дичи

• ЛР № 77 Методы сервировки и подачи сложных блюд из домашней птицы и дичи.

21

2,3

Учебная практика:

Разработка и приготовление сложных пюреобразных супов и гарниров к

Разработка и приготовление прозрачных супов и гарниров к ним

Разработка и приготовление национальных супов

Разработка и приготовление сложных яичных соусов и из производных

Разработка и приготовление остро-сладких густых сложных соусов.

Разработка и приготовление сложных соусов разных.

Разработка и приготовление жареных сложных блюд из овощей и грибов.

Разработка и приготовление тушеных и запеченных сложных блюд из овощей и грибов.

Разработка и приготовление фаршированных сложных блюд из овощей и грибов.

Разработка и приготовление вареных и припущенных сложных блюд из рыбы

Разработка и приготовление жареных сложных блюд из рыбы

Разработка и приготовление запеченных и фаршированных сложных блюд из рыбы

Разработка и приготовление сложных блюд из ракообразных и моллюсков

Разработка и приготовление вареных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление жареных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление запеченных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление тушеных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление фаршированных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление сложных блюд из кнельной мясной массы

Разработка и приготовление вареных сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Разработка и приготовление жареных сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Разработка и приготовление запеченных сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Разработка и приготовление сложных блюд из кнельной массы (из сельскохозяйственной птицы )

Разработка и приготовление сложных блюд из дичи и субпродуктов

Разработка и приготовление блюд из овощей и грибов у различных народов мира;

Разработка и приготовление блюд из рыбы у различных народов мира

Разработка и приготовление блюд из мяса у различных народов мира;

Разработка и приготовление блюд из домашней птицы и дичи

Разработка и приготовление различных сложных блюд из моллюсков и ракообразных

Разработка и приготовление блюд из моллюсков и ракообразных у различных народов мира;

Демонстрация оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных

72

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 03.

Самостоятельное изучение тем:

- 1. Варианты сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции.

- 2.Основные предпочтения и технологии приготовления сложной горячей кулинарно продукции у различных народов мира.

- 3.Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

- 4.История происхождения сыров и сыроварения

- 5.Традиционные и современные варианты сочетаемости вина с сыром.

-6. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- 7. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

1. Изучение и работа с учебной литературой, справочной и нормативной документацией по изучаемым темам

2. Изучение и конспектирование учебной и дополнительной литературы по заданным темам.

3. Работа с электронными образовательными ресурсами и учебной литературой по изучаемым темам

4. Составление презентаций по заданию преподавателя

160

1. Разработка ассортимента блюд

2. Составление инструкций, технологических карт и схем приготовления полуфабрикатов

3. Составление инструкций, технологических схем приготовления полуфабрикатов

4. Расчет стоимости блюд

5. Расчет массы сырья и количества отходов при приготовлении блюд

6. Подбор (через интернет-ресурсы ) других вариантов приготовления и оформления блюд

1. Составление таблиц:

- Товароведная характеристика сырья и продуктов, используемых для приготовления сложных горячих блюд

- Кулинарная характеристика сложных горячих блюд

- Виды технологического оборудования, используемого для первичной обработки и приготовления сложных горячих блюд и его техническая характеристика

- Оценка качества и условия хранения готовых сложных горячих блюд (бракераж)

1. Написание докладов, рефератов и сообщений по изучаемым темам.

1. Расчет калорийности сложных горячих блюд

2. Составление технологических карт и схем приготовления готовых блюд

3. Подбор (через интернет-ресурсы ) других вариантов приготовления и оформления сложных горячих блюд

4. Составление презентаций сложных горячих блюд

5. Методы сервировки оформления и способы подачи горячих блюд

6. Методы сервировки легких и горячих блюд у различных народов мира

7. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении блюд

8. Варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных горячих блюд

9. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих блюд

10. Актуальные направления в приготовлении супов из сыра

11. Актуальные направления в приготовлении супов из молюсков

12. Актуальные направления в приготовлении супов из ракообразных

13. Технология приготовление национальных супов

14. Использование различных технологий приготовления сложных супов

15. Работа с электронными образовательными ресурсами и учебной литературой по изучаемым темам

16. Товароведная характеристика основных и дополнительных продуктов

17. Изучение ассортимента различных видов супов с использованием поисковых систем и ресурсов сети Интернет

18. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных супов.

19. Виды технологического оборудования и инвентаря, их технические характеристики

20. Составление технологических карт (схем приготовления) национальных супов

21. Составление технологических карт (схем приготовления) , супов из молюсков и ракообразных

22. Заполнение таблицы «Требования к качеству супов пюре»

23. Заполнение таблицы «Требования к качеству национальных супов»

24. Условия, продолжительность и сроки хранения готовых блюд

25. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления гарниров к супам

26. Актуальные направления в приготовлении соусов

27. Актуальные направления в приготовлении национальных соусов

28. Актуальные направления в приготовлении соусов из ракообразных

29. Технология приготовления сложных яичных соусов и из производных

30. Приготовление остро-сладких густых сложных соусов

31. Приготовление сложных соусов разных.

32. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных соусов.

33. Виды технологического оборудования и инвентаря, их технические характеристики

34. Использование различных технологий приготовления сложных соусов

35. Расчет калорийности соусов

36. Составление технологических карт и схем приготовления готовых блюд

37. Подбор (через интернет-ресурсы ) других вариантов приготовления и оформления сложных холодных соусов

38. Составление таблиц: «Характеристика методов приготовления и подачи сложных соусов»

39. Составление таблиц: «Характеристика вкусовых добавок»

40. Составление таблиц: «Виды технологического оборудования и его техническая характеристика»

41. Составление таблиц: «Оценка качества и условия хранения готовых соусов»

42. Приготовление сложных соусов на основе растительного масла

43. Приготовление сложных соусов на основе сливочного масла

44. Приготовление соуса-винегрета, соуса тартар, соуса ремуляд и др

45. Декорирование тарелок и блюд соусами

46. Написание сообщений по изучаемым темам.

47. Повторная работа над учебным материалом

48. Составление таблицы «Требования к качеству»

49. Работа с электронными образовательными ресурсами и учебной литературой по изучаемым темам

50. Написание сообщений по изучаемым темам

51. Заполнить таблицу «Инструменты и инвентарь»

52. Расчёт пищевой и энергетической ценности Б.Ж.У

53. Составление презентаций по темам

54. Повторная работа над учебным материалом

55. Составление кроссвордов по изучаемым темам

56. Ответы на контрольные вопросы

57. Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы

58. Разработка ассортимента сложных блюд из мяса

59. Разработка ассортимента сложных блюд из мяса птицы

60. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из мяса

61. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из рыбы

62. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных блюд из мяса птицы

63. Составление технологических карт сложных блюд из рыбы

64. Составление технологических карт сложных блюд из мяса

65. Составление технологических карт сложных блюд из мяса птицы

66. Составление схем приготовления сложных блюд из рыбы

67. Составление схем приготовления сложных блюд из мяса

68. Составление схем приготовления сложных блюд из мяса птицы

69. Составление товароведной характеристики основных и дополнительных продуктов

70. Разработать ассортимент сложных блюд из мяса для ресторана европейской кухни

71. Разработать ассортимент сложных блюд из рыбы для ресторана европейской кухни

72. разработать ассортимент сложных блюд из рыбы для кафе при отеле.

73. Разработать ассортимент сложных блюд из морепродуктов для ресторана европейской кухни

74. Разработать ассортимент сложных блюд из птицы для ресторана европейской кухни

75. Разработать ассортимент сложных блюд из рыбы экзотических видов

76. Расчёт пищевой и энергетической ценности

77. Написание сообщений по изучаемым темам

78. Составление таблицы «Требования к качеству»

79. Повторная работа над учебным материалом

80. Рассчитать количество сырья

81. Рассчитать количество ингредиентов

82. Составить таблицу «Виды экзотических рыб –полуфабрикаты-блюда

83. Составить таблицу «Виды моллюсков–полуфабрикаты-блюда

84. Составление презентаций по темам

85. Подготовка сообщений «Виды экзотической рыбы, используемые для приготовления сложных блюд

86. Расчёт пищевой и энергетической ценности Б.Ж.У.

87. Составление таблицы «Сроки хранения

88. Составление технологических схем подготовки сырья

89. Используя дополнительную литературу (Интернет-ресурсы) описать технологический процесс.2-3сложных блюд

90. План расстановки оборудования

91. Начертить схему последовательного выполнения действий

92. Разработать ассортимент блюд из мяса , птицы , рыбы для сложных блюд

93. Расчёт массы мяса, рыбы, птицы для изготовления сложных блюд

94. Форма 03 Общепит заказ на продукты

95. Технологический расчёт сырья, необходимый для оформления заказа на продукты со склада

96. Оформление заказа на продукты со склада

97. Алгоритм получения продуктов со склада

98. Алгоритм подбора оборудования, инвентаря

99. Работа с нормативно-технической документацией составление актов контрольной проработки приготовления сложных блюд

100. Составление кроссвордов по изучаемым темам

101. Работа с нормативно-технической документацией технико-технологические карты с использованием полуфабрикатов для сложных блюд

102. Алгоритм введения сложного (фирменного) блюда в производство

103. Составления глоссария технологических терминов по изучаемым темам

104. Карвинг, техника изготовления и оформления сложных блюд

105. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления мясных и рыбных блюд.

106. Варианты изготовления и гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных мясных и рыбных блюд.

107. Использование различных технологий приготовления сложных блюд из рыбы и мяса

108. Работа с электронными образовательными ресурсами и учебной литературой по изучае-мым темам

109. Основные предпочтения и технологии приготовления мясных и рыбных блюд у различных народов мира

110. Основные предпочтения и технологии приготовления мясных блюд у различных народов мира

111. Основные предпочтения и технологии приготовления рыбных блюд у различных народов мира

112. Ответы на контрольные вопросы

113. Правила ТБ при работе в мясном цехе.

114. Заполнить таблицу «Органолептические показатели качества мяса»

115. Сырьё-ГОСТ»

116. Составление таблицы «Сроки хранения».

117. Сравнительная таблица «Химический состав» (рыба, мясо)

118. Составление таблицы «Виды панировок»

119. Технологический расчёт для подбора оборудования мясо-рыбного цеха

120. Заполнение таблицы «Критерии качества»

121. Алгоритм методы размораживания

122. Составление таблицы «Полуфабрикаты-блюда национальных кухонь»

123. Таблица «Товароведная характеристика мяса диких животных

1. (Проект разработка меню, наряд заданий для мясо-рыбного цеха)

Производственная практика итоговая по модулю:

Виды работ:

Разработка и приготовление сложных пюреобразных супов и гарниров к

Разработка и приготовление прозрачных супов и гарниров к ним

Разработка и приготовление национальных супов

Разработка и приготовление сложных яичных соусов и из производных

Разработка и приготовление остро-сладких густых сложных соусов.

Разработка и приготовление сложных соусов разных.

Разработка и приготовление жареных сложных блюд из овощей и грибов.

Разработка и приготовление тушеных и запеченных сложных блюд из овощей и грибов.

Разработка и приготовление фаршированных сложных блюд из овощей и грибов.

Разработка и приготовление вареных и припущенных сложных блюд из рыбы

Разработка и приготовление жареных сложных блюд из рыбы

Разработка и приготовление запеченных и фаршированных сложных блюд из рыбы

Разработка и приготовление сложных блюд из ракообразных и моллюсков

Разработка и приготовление вареных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление жареных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление запеченных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление тушеных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление фаршированных сложных блюд из мяса и субпродуктов

Разработка и приготовление сложных блюд из кнельной мясной массы

Разработка и приготовление вареных сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Разработка и приготовление жареных сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Разработка и приготовление запеченных сложных блюд из сельскохозяйственной птицы

Разработка и приготовление сложных блюд из кнельной массы (из сельскохозяйственной птицы )

Разработка и приготовление сложных блюд из дичи и субпродуктов

Разработка и приготовление блюд из овощей и грибов у различных народов мира;

Разработка и приготовление блюд из рыбы у различных народов мира

Разработка и приготовление блюд из мяса у различных народов мира;

Разработка и приготовление блюд из домашней птицы и дичи

Разработка и приготовление различных сложных блюд из моллюсков и ракообразных

Разработка и приготовление блюд из моллюсков и ракообразных у различных народов мира;

Демонстрация оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных

180

Всего:

732

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2.  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Способность обучающихся проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов, полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к готовым горячим сложным блюдам

Организация рабочего места и правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования; безопасность его использования при приготовлении сложных горячих блюд

Соблюдение различных технологий приготовления, сервировки, оформления и подачи основных сложных горячих блюд, с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции

Обеспечение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении сложных горячих блюд.

Наблюдение и контроль за выполнением практических заданий

Оценка практической работы.

Зачеты по практическим занятиям и лабораторным работам

Зачеты

- по учебной и

производственной практике;

-зачет по междисциплинарному курсу.

Квалификационный экзамен по модулю.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

- обоснование профессиональных функций техника-технолога;

- наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;

- участие в научно-исследовательской работе;

-участие в конкурсах профессионального мастерства, мастер-классах, обучающих семинарах;

- создание портфолио студента

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик

 ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• планирование собственной деятельности, выбор методов и способов решения профессиональных задач;

- оценивание эффективности собственной деятельности по качественным и количественным показателям;

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик

Самоанализ по результатам учебной и производственной практики, результаты самостоятельной работы

ОК.3.  Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- организация собственной деятельности и адаптация к изменяющимся обстоятельствам на основе решения простых проблем;

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК.4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- нахождение и использование информации, необходимой для подготовки и проведения практических занятий;

- использование различных источников, в т. ч. электронных, для поиска необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе прохождения учебной и производственной практики

ОК. 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

-демонстрация использования информационно-коммуникационных технологий для планирования, подготовки и проведения учебных занятий и самостоятельной работы;

ОК. 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

ОК. 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- внесение корректив в собственную деятельность на основе ее анализа;

- проявление ответственности за работу членов команды (подчиненных), за инициирование и выполнение собственных задач;

ОК. 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- организация собственной самостоятельной работы при изучении профессионального модуля;

- освоение программ дополнительной профессиональной подготовки;

- планирование и осуществление обучающимся мероприятий по повышению личностного и квалификационного уровня

Самоанализ по результатам учебной и производственной практики, результаты самостоятельной работы, документы об освоении программ ДПО

ОК. 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- проявление интереса и систематический анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

- организация собственной деятельности и адаптация к часто изменяющимся технологиям в профессиональной деятельности;

Наблюдение и оценка на практических занятиях, в процессе производственной практики, результаты самостоятельной работы