Разработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТов, ОСТов, ТУ).
Рецептуры разрабатываемых блюд приведены в таблицах 1-
Таблица 1 Рецептура блюда «Медальоны из кролика»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Порционный кусок кролика | 123 | 86 | |
Оливковое масло | 4 | 4 | |
Томат паста | 50 | 50 | |
Вино красное | 100 | 100 | |
Брусника (замороженная) | 50 | 40 | |
Ягоды можжевельника | 5 | 4 | |
Свежие лисички | 100 | 90 | |
Гвоздика | 1 | 1 | |
Лимонный сок | 5 | 5 | |
Выход | | 380 | |
| | | |
Технология приготовления:
Ягоды можжевельника, гвоздику раздавить в ступке. Мясо разрезать на куски и натереть пряной смесью. Быстро обжарить в 3 столовых ложках оливкового масла и поместить в теплую духовку, добавить томатную пасту, влить вино, добавить бруснику. Посолить и тушить 5 мин.
Мясо посолить, поперчить и приправить лимонным соком. В оставшемся масле обжарить грибы (4 мин). Посолить, поперчить. Можно подать вместе с мясом и овощами.
Таблица 2 Рецептура блюда «Жаркое из кролика «Черногория»»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик (масса тушеного кролика | 179 | 125 | |
Масло растительное | 10 | 10 | |
Виноград | 100 | 78 | |
Сметана | 150 | 150 | |
Вино белое | 5 | 5 | |
Выход | | 130 | |
| | | |
Технология приготовления:
Подготовить виноград. Филе кролика ополоснуть, обжарить во всех сторон в разогретом масле. Посолить, поперчить и посыпать кориандром. Жарить 10 мин, выложить, завернуть в фольгу и положить в теплое место.
Сок от обжаривания мяса развести сметаной. Полученный соус уварить на сильном огне. Приправить белым вином, солью и молотым перцем. Добавить виноград и быстро разогреть.
Филе нарезать ломтикам и подать с виноградным соусом. На гарнир можно приготовить картофельное пюре и подать его в виде розочек: выдавить из кондитерского мешка и запечь под грилем.
Таблица 3 Рецептура блюда «Рулеты из кролика»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик | 125 | 100 | |
Капуста савойская | 125 | 100 | |
Горчица | 20 | 20 | |
Каштан | 25 | 16 | |
Масло растительное | 5 | 5 | |
Вермут (сухое вино) | 5 | 5 | |
Сливки | 10 | 10 | |
Виноград | 25 | 19 | |
Выход | | 275 | |
| | | |
Технология приготовления:
Капустные листья бланшировать 3 мин., грубые части удалить.
Мясо разрезать вдоль пополам и отбить. Положить на капустные листья, посолить, поперчить и промазать горчицей. Два каштана порубить и посыпать мясо. Свернуть рулеты и сколоть.
Рулеты обжарить в растительном масле. Влить вермут и тушить под крышкой 15-20 мин. Рулеты выложить. Сверху смазать сливками. Оставшиеся каштаны порубить и вместе с виноградом обжарить на масле. Рулеты подают с соусом.
Таблица 4 Рецептура блюда «Кролик с шампиньонами «Гамбурская»»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Масса кролика | 179 | 170 | |
Шампиньоны свежие | 164 | 125 | |
Жир животный топленый | 6 | 6 | |
Шпиг | 50 | 50 | |
Сливки | 100 | 100 | |
Лук | 24 | 20 | |
Выход | | 220 | |
| | | |
Технология приготовления:
Филе кролика промыть, посолить, поперчить. Сало нарезать кубиками, смешать с томленым салом, разогреть в кастрюле, положить измельченный лук, обжарить. Добавить нарезанные ломтиком шампиньоны и обжарить.
Снять кастрюлю с огня влить немного воды, отпустить мясо, хорошо все перемешать и тушить под крышкой на небольшом огне, перемешивая и подливая горячую воду.
Перед концом тушения влить сливки, посолить соус.
Подавать с рисом.
Таблица 5 Рецептура блюда «Кролик с черносливом «Королевские»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Мясо жареного кролика | 318 | 208 | |
Чернослив | 200 | 196 | |
Масло растительное | 10 | 10 | |
Джем из красной смородины | 50 | 50 | |
Мука красное вино | 50 | 50 | |
Уксус | 100 | 100 | |
Тимьян | 10 | 10 | |
Выход | | 250 | |
| | | |
Технология приготовления:
Филе кролика мариновать в течении 24 ч в смеси вина с 2 ст л уксуса и тимьяна.
В жаровне обжарить мясо с двух сторон. Влить в маринад, в котором лежало мясо, всыпать муку, предварительно запеченный чернослив и влить столько воды чтобы мясо полностью погрузилось в нее. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Мясо вынуть, положить в соус-джем, перемешать и довести до кипения.
Подавать с венскими кнедликами.
Таблица 6 Рецептура блюда «Крольчатина тушеная в молоке «Вавилон»»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Масса тушеного мяса | 179 | 170 | |
Масло сливочное | 20 | 20 | |
Шпиг | 40 | 40 | |
Лук | 20 | 15 | |
Молоко | 30 | 30 | |
Зелень | 3 | 2 | |
Выход | | 200 | |
| | | |
Технология приготовления:
Мясо посолить, посыпать перцем, обжарить на масле.
Дно сотейника выложить тонко нарезанным шпигом, на него ровным слоем уложить мелко нарубленный лук, а сверху обжаренное мясо.
Залить горячим молоком и тушить под крышкой на слабом огне.
При подаче полить тем же соусом, в котором тушилось мясо. На гарнир подойдет жареный картофель.
Таблица 7 Рецептура блюда « Кролик на чесноке «Италия»»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик | 276 | 181 | |
Маргарин | 10 | 10 | |
Чеснок | 13 | 10 | |
Лук репчатый | 60 | 50 | |
Зелень | 4 | 3 | |
Мука | 10 | 10 | |
Выход | | 240 | |
| | | |
Технология приготовления:
Подготовленную тушку натереть чесноком, растереть солью.
Маргарин разогреть, обжарить в нем мясо, добавить лук, нарезанный кольцами, влить 50 мл воды и печь в духовке под крышкой.
Когда испариться вода и останется жир, всыпать муку, перемешать, подлить воды и поварить 5 мин.
Перед концом приготовления положить в соус еще немного растертого с солью чеснока.
Подавать с картофелем.
Таблица 8 Рецептура блюда «Кролик с дижонской горчицей»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик жареный | 179 | 170 | |
Масло сливочное | 30 | 30 | |
Масло оливковое | 4 | 4 | |
Чеснок | 13 | 10 | |
Шампиньоны свежие | 66 | 50 | |
Морковь | 28 | 20 | |
Лук | 40 | 30 | |
Вино белое | 100 | 100 | |
Корень пастернака | 6 | 4 | |
Горчица дижонская | 30 | 30 | |
Петрушка, зелень | 2 | 1,5 | |
Мука | 3 | 3 | |
Выход | | 220 | |
| | | |
Технология приготовления:
Разогреть духовку до 1800 С. Мясо обвалять перцем, горчицей и мукой.
На сковороде с разогретым маслом, посыпав чесноком, с обеих сторон до коричневого цвета.
На сковороде обжарить шампиньоны 1 мин и выложить. Обжарить с оливковым маслом морковь, лук и пастернак, помешивая 3 мин.
Выложить в форму овощи, грибы и горчицу, влить вино. Накрыть и тушить до готовности.
Подавать с зеленью петрушки.
Таблица 9 Рецептура блюда «Кролик, тушеный с паприкой»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик | 276 | 181 | |
Масло оливковое | 5 | 5 | |
Лук | 60 | 50 | |
Паприка | 20 | 20 | |
Сливки | 150 | 150 | |
Мука | 30 | 30 | |
Выход | | 250 | |
| | | |
Технология приготовления:
Мясо промыть, отделить от кости и нарезать кусочками. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, положить мясо и обжарить со всех сторон
Добавить паприку, перемешать с мясом, влить немного воды, тушить под крышкой до готовности. Затем мясо вынуть, в оставшееся от тушения соус влить сливки, в котором размешена мука и хорошо проварить.
Подавать с рисом.
Таблица 10 Рецептура блюда «Плов из кролика по-чешски»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик | 176 | 167 | |
Маргарин столовый | 20 | 20 | |
Томат пюре | 20 | 20 | |
Лук | 24 | 20 | |
Мука | 6 | 6 | |
Вода | 140 | 140 | |
Крупа пшеничная | 56 | 56 | |
Выход | | 365 | |
| | | |
Технология приготовления:
Подготовленные тушки кролика, нарубленные на куски обжаривают с луком до образования поджаристой корочки, заливают горячей водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин.
Рассыпчатую кашу варят отдельно.
При отпуске на кашу кладут мясом и поливают соусом, в котором оно тушилось.
Таблица 11 Рецептура блюда «Кролик, тушеный в пиве «Жигулевское»»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик | 300 | 280 | |
Масло растительное | 30 | 30 | |
Лук | 50 | 40 | |
Морковь | 40 | 38 | |
Пиво | 300 | 300 | |
Выход | | 300 | |
| | | |
Технология приготовления
Мясо обжарить на сковороде на растительном масле.
Мясо сложить в казанок, посыпать специями, сверху выложить порезанные колечками лук и морковь, лавровый лист.
В сковороде, где обжаривалось мясо, довести до кипения и немного проварить пиво, залить им мясо, посолить и поставить в духовку.
На гарнир можно подать картофельное пюре, тушеную капусту.
Таблица 12 Рецептура блюда «Компот из кролика «Летний»»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик потрошенный | 500 | 375 | |
Морковь | 28 | 20 | |
Лук | 40 | 30 | |
Тыква | 300 | 250 | |
Сельдерей корень | 200 | 150 | |
Уксус 9% | 20 | 20 | |
Вино белое | 100 | 100 | |
Петрушка | 5 | 4 | |
Выход | | 500 | |
| | | |
Технология приготовления:
В кастрюлю с водой добавить уксус, залить мясо на 24 ч. Обсушить, порезать соломкой, сбрызнуть белым вином и поместить в противень. Добавить разрезанные морковь и лук, запекать при 2000 С с духовке до золотистого цвета.
Потом все это переложить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь. Добавить петрушку, довести до кипения, убирания пену. Снять с огня на 40 мин.
Тыкву и сельдерей порезать кубиками положить в сотейник, добавить мясо и залить бульоном. Довести до кипения, снять с огня, посолить, поперчить, закрыть. Держать в теплом месте 20 мин.
Подавать с горячим в качестве первого .
Таблица 13 Рецептура блюда «Кролик жареный на вертеле»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик | 323 | 238 | |
Лук репчатый | 30 | 25 | |
Морковь | 28 | 20 | |
Уксус 3% | 30 | 30 | |
Масло растительное | 20 | 20 | |
Петрушка | 9 | 7 | |
Выход | | 300 | |
| | | |
Технология приготовления:
Мясо разрезать на кусочки и поместить в маринад на 2-3 дня.
Для маринада смешать растительное масло с уксусом, добавить петрушку, резаного чеснока, морковь, лук. Посолить и поперчить.
Маринованные куски насадить на вертель и поджарить на сильном огне. Полить крольчатину маринадом к жареному мясу подходят овощи.
Таблица 14 Рецептура блюда «Кролик в белом вине «Сальватор»»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик порционный | 400 | 350 | |
Оливковое масло | 30 | 30 | |
Сахар | 50 | 50 | |
Чеснок | 13 | 10 | |
Лук | 20 | 20 | |
Морская соль | 30 | 30 | |
Томат паста | 20 | 20 | |
Сухое вино | 200 | 200 | |
Петрушка | 5 | 4 | |
Выход | | 400 | |
| | | |
Технология приготовления:
Кусочки кролика поместить в кастрюлю с солью и сахаром и залить водой. Охладить в холодильнике 1 ч. Слить воду и промокнуть куски досуха. Нагреть оливковое масло в сковороду и обжарить со всех сторон по 4 мин до коричневой корочки. Выложить на блюдо м готовить лук до мягкого состояния и золотистого цвета. Добавить чеснок и готовить до появления аромата. Добавить вино, томат пасту и вернут крольчатину на сковороду. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и готовить 40 мин, пока кролик станет нежным, переворачивая каждые 15 мин.
Переложить куски на подогретое блюдо и накрыть крышкой. Увеличьте огонь и продолжайте готовить соус в сковороде, соскабливая пригорающие кусочки со дна, пока соус не загустеет. Посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать.
В качестве гарнира можно использовать крупы, картофель.
Таблица 15 Рецептура блюда «Кролик в сметане «Любитель»»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Порционный кусок кролика | 105 | 105 | |
Оливковое масло | 4 | 4 | |
Томат паста | 50 | 50 | |
Вино красное | 100 | 100 | |
Брусника (замороженная) | 50 | 40 | |
Ягоды можжевельника | 5 | 4 | |
Свежие лисички | 100 | 90 | |
Гвоздика | 1 | 1 | |
Лимонный сок | 5 | 5 | |
Выход | | 140 | |
| | | |
Технология приготовления:
Мясо положить в глубокую емкость, посолить, залить молоком и поставить в прохладное место на 2-3 ч. Морковь и лук нарезать кольцами тонкими. Взять емкость с крышкой с маслом, выложить половину моркови и лука слоями, на них положить мясо, залить сметаной, смешанной с пряностями. Затем снова морковь с луком. Поставить в духовку и готовить 40-60мин.
Таблица 16 Рецептура «Кролик в луковом соусе запеченный»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
Мясо кролика | 140 | 133 | |
Масса вареного кролика | | 100 | |
Картофель | 172 | 125 | |
Молоко | | 25 | |
Яйца | 1/8 шт. | 5 | |
Масса картофельного пюре | | 155 | |
Сыр | 5,4 | 5 | |
Петрушка (укроп) | 4 | 4 | |
Соль | 4 | 4 | |
Маргарин столовый | 5 | 5 | |
Масса полуфабриката | | 367 | |
Выход | | 330 | |
| | | |
Технология приготовления: Мясо вымыть, залить водой, отварить. На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареного кролика. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре. Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Время запекания 20 мин., температура - 250° С.
Таблица 17 Рецептура блюда «Суп из кролика»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Сердце кролика | 49 | 42 | |
Рагу | 100 | 100 | |
Лук | 10 | 5 | |
Морковь | 18 | 10 | |
Помидоры свежие | 71 | 60 | |
Манная крупа | 10 | 10 | |
Масло сливочное | 10 | 10 | |
Петрушка | 2 | 1 | |
Выход | | 250 | |
| | | |
Технология приготовления:
Сердце и рагу помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения, солят и кладут луковицу, морковь и варят 25 мин. Добавляют потом помидоры и продолжают варить.
Мясо извлекают из супа, процеживают через сито, параллельно поджаривают на сливочном масле манную крупу и добавляют в суп. На стол подается в горячем виде.
Таблица 18 Рецептура блюда «Террин из кролика»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Террин из кролика п/ф | 100 | 100 | |
Для террина из кролика п/ф (на 1000 г.) | | | |
Кролик | 900 | 700 | |
Масло сливочное | 50 | 50 | |
Бекон соленый | 22 | 20 | |
Бекон копченый | 45 | 40 | |
Окорок свиной в/к | 45 | 40 | |
Куриный или говяжий бульон | 500 | 500 | |
Коньяк | 25 | 25 | |
Сметана | 100 | 100 | |
Телячий фарш (постный) | 200 | 200 | |
Свиной фарш (постный) | 200 | 200 | |
Яйцо (желток) | 3 шт. | 60 | |
Тимьян (сушеный) | 3 | 3 | |
Мускатный орех (тертый) | 1 | 1 | |
Лавровый лист | 1 | 1 | |
Соль | 4 | 4 | |
Перец | 2 | 2 | |
Для оформления: | | | |
Корнишоны марин. гот. | 10 | 10 | |
Дижонская горчица | 5 | 5 | |
Подсушенный хлеб (тонко нарезанный) | 20 | 20 | |
Выход 1 порции | | 135 | |
| | | |
Технология приготовления :
Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.
Застелить дно формы для запекания ломтиками соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.
Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком.
Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.
Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху - несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой - фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.
Закрыть террин фольгой. Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.
Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)
Таблица 19 «Кролик, запеченный с баклажанами»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
Кролик | 175 | 147 | |
Баклажаны | 118 | 100 | |
Лук репчатый | 48 | 40 | |
Соль поваренная | 4 | 4 | |
Специи | 4 | 4 | |
Майонез | 20 | 20 | |
Сыр | 10,8 | 10 | |
Сливочное масло | 5 | 5 | |
Масса полуфабриката | | 385 | |
Выход | | 330 | |
| | | |
Технология приготовления: Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками. Мясо промыть и нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки вымыть и нарубить.
Мясо и баклажаны посолить, поперчить, выложить на смазанный сливочным маслом противень, сверху положить кольца лука, залить майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу до готовности. Время запекания 30 мин., температура 250°С.
Готовую запеканку выложить в блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Таблица 20 Рецептура блюда «Кролик в маринаде»
| | | |
Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | |
Кролик | 143 | 136 | |
Морковь | 6 | 5 | |
Петрушка (корень) | 7 | 5 | |
Масса вареного кролика | - | 100 | |
Маринад: | | | |
Морковь | 19 | 10 | |
Петрушка | 20 | 10 | |
Лук репчатый | 36 | 30 | |
Репа | 40 | 30 | |
Томатное пюре | 15 | 15 | |
Масло растительное | 10 | 10 | |
Сахар | 5 | 5 | |
Уксус 3%-ный | 30 | 30 | |
Масса готового маринада: | - | 100 | |
Выход | | 200 | |
| | | |
Технология приготовления:
Подготовленный кролик нарубают на порционные куски и варят с добавлением моркови, корня петрушки, соли и специй. Куски вареного кролика кладут в посуду, заливают маринадом и тушат до готовности, затем охлаждают.
Для маринада подготовленный лук репчатый, морковь, петрушку (корень), бланшированную репу нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле с добавлением томатного пюре, затем подливают немного бульона от варки кролика, добавляют уксус, перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар.
Отпускают кролика вместе с маринадом, можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Задание для выполнения: на основании примера разработать ассортимент блюд по теме в предприятиях различных категорий