ЛПЗ по МДК 01.02 №2

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Лабораторно – практическая работа

МДК 01.02

№ 2 «Обработка капустных, луковых, салатно – шпинатных овощей и зелени. Подготовка капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.»

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Лабораторно – практическая работа

«Обработка капустных, луковых, салатно – шпинатных овощей и зелени. Подготовка капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков»

Цель:

отработать навыки по обработке капусты, лука, зелени. Сравнить количество отходов, полученных при очистке с установленными нормами.

Инструменты, инвенрарь, посуда:

Ножи: коренчатый и средний поварской, кастрюли разной ёмкости, вёдра, металлические выемки, гофрированные (карбовочные) ножи, доски разделочные с маркировкой О.С., сковороды, весёлки, ложки, тарелки.

Задание:

1. Очистить капусту и лук.

2. Подготовить капусту для приготовления голубцов

3. Подготовить лук репчатый для фарширования

4. Спассеровать овощи

5. Определить:

- количество отходов капусты и лука (в %) при очистке; сравнить количество отходов, полученных при очистке

Ход работы

1. Зачистить капусту: удалить загрязнения, пожелтевшие листья, загнившие места, взвесить, определить количество отходов и промыть холодной водой.

2. Очистить лук. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части и снять сухие чешуйки (рубашку). Очищенный лук промыть в холодной воде, сложить на тарелку и покрыть влажной марлей.

3. Капусту для фарширования подготовить следующим образом: у кочана удалить кочерыгу, положить в кастрюлю с кипящей водой и, проваривая, постепенно снимать листья. Проваренные листья «отбить», срезав с них твёрдый стебель. Готовую капусту сложить в лоток ровным слоем.

4. Лук для фарширования подготавливают следующим образом: срезают шейку и очень тонко срезают донце, удаляют рубашку и разрезают зигзагообразно поперёк. Получаются корзиночки. Разъединяют их друг от друга, слегка бланшируют и оставляют до необходимости.

1. Нарезать белокочанную капусту: - соломкой; - шашками; - мелко нарубить

1. Нарезать репчатый лук:

- соломкой

- кубиками

- кольцами

- мелкими кубиками

Формы нарезки лука (слева направо сверху)

1. Мелкий кубик; 2. Средний кубик; 3. Крупный кубик; 4. Полукольца;

5, 6. Кольца

1. Спассеровать овощи.

- взвесить сотейник (сковороду);

- растопить в ней жир (15% массы пассеруемых овощей)

- положить лук, а спустя 5…6 минут морковь. Слой овощей должен быть не более 4 см. прогреть овощи, помешивая и следя за тем, чтобы они не подгорели, жир к концу пассерования должен иметь жёлтый цвет.

- отметить продолжительность пассерования и изменение массы овощей.

8. Изготовить полуфабрикат «Голубцы овощные»: на подготовленный лист капусты положить готовый овощной фарш, завернуть конвертом, уложить швом вниз и отправить для заморозки

9. Изготовить полуфабрикат «Лук фаршированный»: подготовленные корзиночки заполняют фаршем из овощей и отправляют для дальнейшей заморозки.

Требования к качеству полуфабрикатов