ЛПЗ по МДК 01.02 №3

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Лабораторно – практическая работа

МДК 01.02

№ 3 «Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы».

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Лабораторно – практическая работа № 3

«Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы».

Цель:

отработать навыки по обработке рыбы с костным скелетом. Определить количество отходов, полученных при обработке, преобразовать их в проценты от общей массы.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Ножи: коренчатый, филейный и средний поварской, доски разделочные с маркировкой Р.С., кастрюли, сковороды, весёлки, ложки, тарелки.

Задание:

1. Осуществить первичную обработку рыбы

2. Снять с рыбы филе

3. Выработать филе с кожей без костей, без кожи и костей

4. Определить:

- количество отходов рыбы (в %) при обработке; сравнить количество отходов, полученных при обработке, между группами.

Ход работы

1. Обработать рыбу: взвесить; удалить голову, плавники, выпотрошить, промыть, срезать филе; взвесить полученное филе и рассчитать процент отходов;

2. Подготовить рыбное филе для варки: использовать филе с кожей и рёберными костями; нарезать под прямым углом, сделав на коже 2…3 надреза;

3. Подготовить рыбное филе для жарки основным способом: использовать филе с кожей без костей; нарезать под острым углом, сделав на коже 2…3 надреза;

4. Подготовить рыбное филе для полуфабриката «восьмёрка». Нарезать полоски из чистого филе шириной 5…6 сантиметров, выровнять, свернуть края к середине, заколоть шпажкой.

5. Подготовить рыбу кругляшами для жарки основным способом.

6. Приготовить полуфабрикат «Кольбер»

Требования к качеству свежей рыбы