ЛПЗ по МДК 01.02 №1

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Лабораторно – практическая работа

МДК 01.02

№ 1 «Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов»

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Лабораторно – практическая работа

«Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов»

Цель:

Отработать навыки по обработке и нарезке овощей. Сравнить количество отходов, полученных при очистке с установленными нормами

Инструменты, инвентарь, посуда:

Ножи: коренчатый и средний поварской, кастрюли разной ёмкости, вёдра, металлические выемки, гофрированные (карбовочные) ножи, доски разделочные с маркировкой О.С., сковороды, весёлки, ложки, тарелки.

Задание:

1. Рассортировать картофель, морковь, свёклу;

2. Очистить овощи;

3. Нарезать овощи, используя соответствующий инвентарь;

4. Определить:

- количество отходов картофеля, моркови, свёклы (в %) при очистке;

- сравнить количество отходов, полученных при очистке (с установленными нормами).

Ход работы

1. Рассортировать и вымыть картофель, взвесить.

2. Очистить и доочистить картофель, взвесить. Определить общий % отходов, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой.

3. Очистить морковь и свёклу: взвесить, вымыть, очистить вручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а срезать с неё кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вымыть, взвесить и определить % отходов. Овощи положить в кастрюли и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.

4. Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.

5. Нарезать картофель. Нарезанный картофель положить в кастрюли и залить холодной водой.

Простые формы нарезки овощей

- соломка. Выбрать клубень диаметром 4…5 см., нарезать на пластинки толщиной 1,5…2 мм, которые нарезать соломкой такой же ширины.

- брусочки. Клубни средней величины диаметром 3…4 см нарезать на пластинки толщиной 5…7 мм, а пластинки – на брусочки такой же ширины.

- кубики. Нарезать пластинки для крупных 15…20 мм, для средних 10...12 мм, для мелких 5…7 мм. Пластинки нарезать на брусочки, а брусочки в свою очередь на кубики.

- дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на 2…4 части в зависимости от величины клубня.

- ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половину на доску, разрезать вниз, нарезать поперёк на ломтики толщиной 3 мм.

1. Нарезать морковь:

- соломкой;

- кубиками мелкими, средними;

- ломтиками;

- гребешками; - звёздочками (шестерёнками)

Требования к качеству полуфабрикатов