Материал к Теме 2.5.3. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Тема 2.5.3. Предварительная подготовка макаронных изделий.

Приобретение навыков приготовления блюд из макаронных изделий.

Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из макаронных изделий.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают. Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Органолептическая оценка качества.

При органолептической оценке макаронных изделий всю объединенную пробу взвешивают, осторожно высыпают на белый поднос и проводят осмотр.

При органолептической оценке изделий оценивают:

- цвет;

- форму;

- поверхность;

-запах и вкус изделий.

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей их наименованию.

В короткорезаных вермишели и лапши допускаются искривления.

В макаронах, перьях и длинных вермишели и лапше допускаются небольшие изгибы и искривления.

Поверхность изделий – гладкая, допускается незначительная шероховатость.

Запах и вкус. Макаронные изделия должны быть без признаков:

- горечи;

- затхлости;

- плесени;

-кисловатого привкуса;

- других посторонних запахов и привкусов.

После органолептической оценки из среднего образца выделяют деформированные изделия и крошку. Их взвешивают порознь и рассчитывают в процентах к массе образца.

Для установления зараженности вредителями отобранную из макаронных изделий крошку просматривают через лупу и отмечают их наличие или отсутствие.

Варка макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. 

Первый способ (слив­ной):

1. В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.

Соотношение 5–6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем боль­ше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда.

3. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий:

- макароны варят 20–30 мин;

- вермишель – 10–15;

- лапшу – 20– 25 мин.

4. Сваренные макаронные изделия:

- откидывают на сито (дуршлаг);

- дают стечь отвару;

- перекладывают изде­лия в посуду с растопленным маслом;

- перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150 % при варке первым способом.

Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (не сливной). 

1. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения.

2. В конце варки добавляют жир.

3. Накрывают по­суду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши.

Привар 200–300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира

Макароны с томатом. 

1. В пассированное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности.

2. Кладут отварные макароны.

3. Перемешивают и прогревают.

При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или ук­ропа.

Макароны отварные с овощами. 

1. Морковь и петрушку шинкуют соломкой,

2. Пассируют с жиром.

3. Добавляют шинкованный лук и продолжают пассирование.

4. В конце добавляют томатное пюре.

5. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассированными овощами и томатным пюре.

При подаче посыпают зеленью. Можно в пассированные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник. 

1. Отваривают макароны, несливным способом, в молоке или смеси молока и воды.

2. Затем охлаждают до 60 °С.

3. Добавляют сырые яйца, растертые с сахаром.

4. Перемешивают.

5. ассу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень.

6. Поверхность выравнивают.

7. Сбрызгивают маслом.

8. Запекают в жарочном шкафу.

Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­ным маслом, сладким соусом или вареньем.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий:

- отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму,

- запеченные макаронные изделия могут быть соединены между собой.

- цвет отварных макаронных изделий белый,

- цвет запеченных макаронных изделий золотистый.

- вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович