Методические рекомендации по проведению производственных занятий

методические рекомендации по проведению Производственных занятий

пояснительная записка

Рекомендации для выполнения производственных занятий по профессии 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении производственных занятий.

Основной целью занятий является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля:

-подготавливают зерновые продукты, жиры, сахар, муку, яица, молоко, овощи, грибы, сыр, рыбу, мясо, птицу для приготовления блюд и гарниров;

-организуют рабочее место для приготовления сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;

-применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;

-подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;

-определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

-выполняют технологический процесс приготовления сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;

-порционируют и оформляют сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы;

-соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сложных супов, горячих соусов, сложных блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

Каждый студент выполняет индивидуальное задание. В ходе работы мастер п/о заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, (проводит самооценку освоенных умений) и получает оценку за выполненную работу (приложение № 2).

По окончанию производственной работы мастер п/о подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Оценка результата освоения компетенции по продукту профессиональной деятельности предусматривает ссылку на эталон качества данного продукта (например, ГОСТ) или описание этого эталона (требования). Если такой эталон отсутствует, то нужно использовать качественные характеристики продукта или процесса (правильность, точность, скорость и т.д.). В этом случае устанавливаются для них критерии. Показателем оценки может быть и обоснование обучающимся своих действий.

Оценка результата освоения компетенции по процессу деятельности, осуществляется критериями соответствия алгоритма деятельности заданному регламенту, временным параметрам и др. При этом критерии оценки будут основываться на поэтапном контроле процесса выполнения задания.

Задания должны носить практико-ориентированный комплексный характер и направлены на проверку не учебных, а именно профессиональных задач. Содержание заданий должно быть максимально приближено к ситуациям профессиональной деятельности.

Разработка заданий должна сопровождаться установлением критериев для их оценивания (бальная система). Совокупность оценочных критериев может быть оформлена как экспертный лист. Формулировка заданий должна включать требования к условиям их выполнения: место выполнения – учебная \ производственная практика или непосредственно экзамен (квалификационный); время, отводимое на выполнение задания, необходимость наблюдения за процессом выполнения задания, источники, которыми можно пользоваться.

«Федеральный институт развития образования» предлагает следующие

типы контрольно-оценочных заданий для оценки результатов освоения программы (профессионального модуля):

№	Тип	Сущность	Варианты, разновидности
1	«Проект»	Изготовление готового продукта.	Практико-ориентированный проект
			Творческий проект
2	«Конструктор»	Сборка (разборка) целого из отдельных элементов.	Задание с избыточным набором элементов. Задание с недостаточным набором элементов. Задание на изменение системы путём замены части элементов или их взаиморасположения, взаимосвязи.
3	«Исследование»	Выявление проблемы, закономерности, тренда, предполагающее самостоятельную работу с источниками информации.	Научное исследование Технологическое исследование
4	«Роль»	Демонстрация профессиональной деятельности в роли специалиста.	«Полевый» вариант. Имитационно-игровой вариант.
5	«Ситуация»	Формирование предложений в рамках профессиональной деятельности для разрешения определённой проблемной ситуации.	«Метод кейсов».

Итоговая аттестация может представлять собой оценку ранее выполненного проекта, включая: 1) оценку портфолио проекта, иллюстрирующего ход работ; 2) оценку качества продукта; 3) оценку защиты проекта, включая ответы на вопросы.

Итоговая аттестация может представлять собой оценку ранее выполненного исследования, включая: 1) оценку отчёта о проведённом исследовании; 2) оценку выводов; 3) оценку защиты исследования, включая ответы на вопросы.

Возможны комбинированные типы контрольно-оценочных заданий, например:

• «Роль» + «Ситуация» (введение в имитационную игру различных, в т.ч. проблемных ситуаций, на которые должны реагировать участники);

• «Исследование» + «Проект» (исследование ситуации, выявление проблемы и разработка нестандартных рекомендаций по её решению) и т.д.

Задания на проверку усвоения необходимого объема информации должны также носить практико-ориентированный комплексный характер.

Зачет по учебной и (или) производственной практике может выставляться на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.

Все разработанные контрольно-оценочные материалы заносятся в Комплект контрольно-оценочных средств (КОС) по профессиональному модулю в соответствии с предлагаемым макетом КОС.

ПРИМЕРЫ ВАРИАНТОВ ФОРМУЛИРОВОК

ОК	Основные показатели результатов подготовки
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- рациональность планирования и организации деятельности по… (указать с учетом специфики содержания ПМ), - своевременность сдачи заданий, отчетов и проч. - соответствие выбранных методов (проведения исследований) их целям и задачам - обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов проведения (учебного занятия (урока));

Контроль приобретения практического опыта

Требования к практическому опыту и коды формируемых профессиональных компетенций указывается в соответствии с программой ПМ с учетом требований ФГОС; коды ПК указываются при совпадении названий компетенций и описания практического опыта; в ином случае ПК указываются в столбце 2, наименование столбца 1 корректируется	Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций, умений заполняется при отличии формулировок требований к практическому опыту от наименований компетенций и умений; может содержать только перечень ОК и/или умений (наименование столбца корректируется), при значительном совпадении информации с указанной в столбце 1 м.б. удален	Виды и объем работ на учебной и/ или производственной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения (необходимо выбрать подходящую формулировку или скорректировать ее)	Документ, подтверждающий качество выполнения работ
1	2	3	4
		Указываются в соответствии с разделом 3 рабочей программы профессионального модуля.	М. б. представлены аттестационный лист о прохождении практики (формат в Приложении 1), выписка из трудовой книжки, справка с места работы, другие свидетельства в зависимости от особенностей осваиваемого ВПД (указать какие)

производственное занятие №1

Тема: Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов.

Задание: «Определить свежесть охлажденного мяса органолептическим методом

Оценка свежести мяса

Мясо в зависимости от степени свежести подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТом 7269 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" проведите органолептическую оценку качества образцов мяса и напишите заключение о его свежести.

При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию и его запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Порядок выполнения работы

1. Определяют внешний вид мяса и, проводя по поверхности образца мяса рукой, устанавливают сухая или липкая корочка подсыхания. Определяют цвет и интенсивность окраски корочки подсыхания.

2. Острым ножом надрезают мясо и оценивают его окраску. Приложив фильтровальную бумагу к разрезу устанавливают прилипает ли она к разрезу или только увлажняется и не остаются ли на ней пятна. Если мясо свежее, то на бумаге не должно оставаться следов. Путём ощупывания определяют на разрезе наличие липкости.

3. Для определения консистенции мяса надавливают большим пальцем на разрезе и наблюдают за тем, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин.) характерно для мяса сомнительной свежести.

4. Определяют запах поверхности мяса, а затем чистым ножом делают глубокий надрез до кости и определяют запах в надрезе около кости; обратив внимание, нет ли запаха кислого, затхлого, особенно гнилостного в глубине надреза. Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса осуществляют путём варки. Это определение производят при варке бульона, необходимого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

5. Осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обратив внимание, нет ли сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путём раздавливания его пальцами. При этом определяют не имеет ли он запаха осаливания.

6. Определяют состояние сухожилий в суставах путем ощупывания. Какова их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей? Определяют также прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

Примечание: При отгрузке мяса в торговую сеть и приемке его производится только органолептическая оценка, так как на практике ответ о пригодности мяса к употреблению приходится давать быстро.

Поэтому химические и бактериологические исследования проводятся только в тех случаях, когда в результате органолептической оценки установлено, что мясо обладает сомнительной свежестью, или же при возникновении конфликтов между поставщиком и приёмщиком.

Стандартом предусмотрено два химических показателя, характеризующих степень свежести мяса: количество летучих жирных кислот и реакция с сернокислой медью в бульоне.

Заполнить таблицу:

Внешний вид мяса	Цвет корочки подсыхания	Цвет мяса на разрезе	Консистенция мяса	Запах мяса	По стандарту	Вывод

производственное занятие №2

Тема: Приемы безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Продолжительность работы 6 часа.

Цель работы. Изучение устройства, принципа действия и правил

эксплуатации конвектоматов и пароконвектоматов.

Общие положения. Конвектоматы и пароконвектоматы –

аппараты с принудительной циркуляцией греющей среды в рабочей камере, что обеспечивает равномерный обогрев всего объема рабочей камеры. (рисунок 14.1)

Рисунок 14.1 – Пароконвектоматы фирмы Rational (Германия)

В конвектоматах в качестве греющей среды используется воздух, чаще воздух с паром. В этом случае конвектоматы имеют систему увлажнения. В пароконвектоматах в качестве греющей среды используется пар, температура которого может изменяться, обычно в пределах от 100^оС до 300^оС.

Деление на конвектоматы и пароконвектоматы условное и не всегда возможно, так как большинство пароконвектоматов (особенно зарубежного производства) имеют дополнительную возможность осуществлять тепловую обработку продуктов в паровоздушной и воздушной греющей среде. Применение принудительной конвекции для обогрева кулинарных изделий обеспечивает их равномерную тепловую обработку, хорошую изотермичность температурного поля в рабочей камере и позволяет намного увеличить степень ее загрузки по сравнению с традиционными жарочными шкафами. Применение принудительной конвекции теплоносителя приводит в значительному увеличению его скорости, росту коэффициентатеплоотдачи, более полному «омыванию» обрабатываемых продуктов горячим воздухом, вследствие чего значительно сокращается время.

Контрольные вопросы для самопроверки

1. Принцип действия конвектомата.

2. Принцип действия пароконвектомата.

3. Назовите правила эксплуатации конвектомата.

4. Назовите правила эксплуатации пароконвектомата.

5. За счет чего достигается равномерное пропекание и жарка

продукта?

производственное занятие № 3

Тема: Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска заправочных и разных супов.

Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

Рассольник московский, борщ московский, щи по-уральски, солянка мясная сборная.

1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

2.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: костный бульон, картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, петрушка (корень),капуста квашеная

лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), сахар, уксус 3% - ный, огурцы соленые, , сметана, зелень.

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

производственное занятие № 4

Тема: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, супов-кремов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие супы: Суп-пюре из тыквы, суп-пюре фламанд, суп-пюре из свежих грибов, крем «Дюбари»

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Заполнить акт проработки блюда.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К, протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка, мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.

Сырье: Тыква, лук репчатый, шампиньоны, морковь, масло сл, сливки, сыр, петрушка, лук порей, капуста брюссельская, картофель, капуста цветная, молоко, икра красная ,соль, перец, мука, багет

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы. (дневник, …)

3. Защитить работу.

производственное занятие № 5

Тема: Приготовление, оформление и отпуск супов национальной и зарубежной кухни.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: суп харчо, буайбес, суп-гуляш,

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: овощи, мясо, рыба, грибы, крупа, яйца, мука, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу

Производственное занятие № 6

Тема: Подбор и оценка сырья для приготовления сложных горячих соусов. Приготовление сложных горячих соусов (голландского и его производных, яичного сладкого, bearnaise и его производных, остро-сладких густых) . Оценка качества соусов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих соусов

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие соусы: «Сюпрем», «Парижский», «Нантюа», «Морней с сыром».

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Заполнить контрольный акт проработки блюда.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К, протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка, мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.

Сырье: шампиньоны, лимон, масло сливочное, мука пшеничная, крабовое мясо, петрушка, яйцо, лук репчатый, сливки, сыр, соль, перец.

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Производственное занятие № 7

Тема: Приготовление сложных горячих соусов (bearnaise и его производных, остро-сладких густых)

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих соусов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: bearnaise и его производных, остро-сладких густых.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: морковь. Лук, апельсины, смородина, мука, томатная паста, сахар, соль, перец,

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы. (дневник, …)

3. Защитить работу.

производственное занятие №8

Тема: Приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Картофельные оладьи с брынзой, Крокеты картофельные, Швейцарскии картофельный рести, Равиоли с сыром, Кабачки по-правансальски.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Заполнить контрольный акт проработки блюда.

4. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К, протирочная машина, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», кастрюли, миски, сковороды, ложки столовые, ложка разливательная, дуршлаг, шумовка, лопатки, сито, лоток, веселка, мелкие столовые тарелки, баранчики, порционные сковороды.

Сырье: шампиньоны, лимон, масло слив, мука пшен, крабовое мясо, петрушка, яйцо, лук репчатый, сливки, сыр, соль, перец, брынза, молоко, чеснок.

.Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

производственное занятие №9

Тема: Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка качества блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (на пару, припускание).

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: отварные овощи в вакууме, овощи и грибы фаршированные, пудинги из овощей, овощные и грибные блюда в горшочках.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: овощи, грибы, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу

производственное занятие №10

Приготовление сложных горячих блюд из сыра. Оценка качества блюд из сыра

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сыра.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: сырные шарики во фритюре, котлеты сырные, овощи и грибы, гренки в сырном фондю, пицца, сырное суфле.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу.

производственное занятие №11

Тема: Приготовление горячих блюд из овощей и грибов.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (запекание).

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: овощной мусс, овощное суфле, овощной рулет, овощи в горшочке.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: овощи, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы

3. Защитить работу.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ № 12

Тема: Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба фаршированная целиком, рыба отварная целиком, суфле рыбное на пару.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: рыба, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ № 13

Тема: Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из овощей (жарение).

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: овощи и грибы жаренные в воке, овощи жаренные на гриле, овощные шарики во фритюре.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: овощи, грибы, яйца, мука, молоко, кулинарный жир.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ № 14

Тема: Приготовление горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жаренная рыба и морепродукты на гриле, жаренная рыба мелкими кусками в воке, и рыба в кляре во фритюре.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: рыба, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №15

Тема: Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из мяса.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: мясо шпигованное, поросенок фаршированный, рулет из фаршированной лопатки или окорока; мясо тушенное в горшочке.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: мясо, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы

3. Защитить работу.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №16

Тема: Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из мяса.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: поросенок жаренный, запеченное мясо крупным куском, мясо жаренное мелким куском в воке, , суфле из мяса.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: мясо, овощи, грибы, сыр, яйца, мука, молоко, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работы

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №17

Тема: Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из субпродуктов.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кролик фаршированный, дичь запеченная в слоенном тесте, блюда из субпродуктов: вымя отварное, сердечки тушенные в соусе.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: кролик, дичь, вымя, сердце, овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №18

Тема: Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: биточки жеймачо, биточки пукучай, биточки по - белорусски, биточки по-кишиневски.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: кролик, дичь, вымя, сердце, овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1.Получить сырьё, организовать рабочее место

2.Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3.В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

4.Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

5.Сдать работу.

6.Оформить отчет.

Форма отчета

7.Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

8.Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

9.Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

10.Заполнить отчетные документы.

11.Защитить работу.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №19

Тема: Приготовления сложных горячих блюд из птицы (фаршированных).

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: зразы куриные, котлеты по-киевски, котлеты фаршированные печенью, утка фаршированная

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: сельскохозяйственной (домашней) птицы, овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу.

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАНЯТИЕ №20

Тема: Приготовления сложных горячих блюд из птицы (жаренных, запеченных).

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: курица запеченная, суфле из птицы, биточки рубленные из птицы, кнели куриные.

2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье: сельскохозяйственной (домашней) птицы, овощи, слоенное тесто, кулинарный жир, сметана.

Ход работы:

1. Получить сырьё, организовать рабочее место

2. Осуществить технологический процесс приготовления кулинарных изделий (блюд) в соответствии с разработанным алгоритмом выполнения операций технологического процесса (составлен на практической работе)

3. В процессе работы определить значение показателей : - вес изделия в полуфабрикате;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке (%);

- выход готового блюда и т.п.(содержание заданий зависит от вида работы)

1. Провести бракераж кулинарных изделий (блюд)

2. Сдать работу.

3. Оформить отчет.

Форма отчета

1. Осуществив технологический процесс провести анализ построения алгоритма выполнения операций. Сделать выводы.

2. Результаты проведенного бракеража оформить в таблицу №… (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения).

Таблица 1

Изделие	Выявленные дефекты изделия	Причина возникновения	Способ устранения	Самооценка

1. Оформить результаты проведенных измерений (см. пункт №3). Сделать выводы.

2. Заполнить отчетные документы.

3. Защитить работу.

Приложение 1

Контрольная ведомость обучающегося

МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции).

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы

Действие	Производственное занятие №3-7	Да/ нет	Производственное занятие №8-12	Да/ нет	Производственное занятие №13-20	Да/ нет	замечания
Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления сложных горячих блюд и супов, соусов и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы	подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;		подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Готовить сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции	организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих супов, соблюдение температурного и санитарного режима приготовления сложных горячих блюд супов соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих соусов соблюдение температурного и санитарного режима приготовления сложных горячих соусов соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов соблюдение температурного и санитарного режима приготовления сложных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Порционировать и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы	подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи сложных горячих супов; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового сложного горячего супа (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи сложных горячих соусов; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового сложного горячего соуса (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания		подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи сложных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового сложного горячего блюда и гарнира из овощей, грибов (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Хранить сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы	соблюдение условий и требований к безопасности хранения сложных горячих супов; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности хранения сложных горячих соусов; умение брать ответственность за результаты выполненного задания		соблюдение условий и требований к безопасности хранения сложных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов; умение брать ответственность за результаты выполненного задания
Вывод: Модуль освоен /не освоен Подпись мастера п/о:

Приложение 2

Контрольная ведомость обучающегося

МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы

Действие	Производственное занятие №17-19	Да/ нет	замечания
Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления сложных горячих блюд сельскохозяйственной птицы	подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;
Готовить сложные горячие блюда сельскохозяйственной птицы различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции	организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы соблюдение температурного и санитарного режима приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Порционировать и оформлять сложные горячие блюда сельскохозяйственной птицы	подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готового сложного горячего блюда из сельскохозяйственной птицы (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания
Хранить сложные горячие блюда сельскохозяйственной птицы	соблюдение условий и требований к безопасности хранения сложных горячих блюд из сельскохозяйственной птицы умение брать ответственность за результаты выполненного задания
Вывод: Модуль освоен /не освоен Подпись мастера п/о:

Приложение 3

Мониторинг освоенных умений

МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции)

Приобретенные умения (практический опыт)	Самооценка	Возможные затруднения, замечания, предложения
Действие 1 Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления сложных горячих блюд, супов, соусов и гарниров. подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;
Действие 2 Готовить приготовления сложных горячих блюд, супов, соусов и гарниров, из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы. организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих блюд и супов, соусов и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; соблюдение температурного и санитарного режима сложных горячих блюд и супов, соусов и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, консистенция);
Действие 3 Порционировать и оформлять сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи сложных горячих блюд и супов, соусов и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готовых сложных горячих блюд и супов, соусов и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества;
Действие 4 Хранить сложные горячие блюда и супы, соуса и гарниры из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы соблюдение требования к условиям и безопасности хранения приготовленных сложных горячих блюд и супов, соусов и гарниров из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы;
Общие умения: умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий; умение использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены
Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением производственных занятий по освоению модуля)
Форма организации учебного занятия
Морально-психологический климат на производственном занятии
Своевременная и достаточная помощь мастера п/о (наставника, тьютора)
Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее
Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2001

3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

6. ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

10. Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001

12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002

13. Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999

14. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»

27