Методическая разработка открытого урока по теме "Сыры"

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определённых, выгодных для человека порциях. В организме правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нём молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень и условия и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Биологическая ценность продукта – отражает прежде всего качество белков в нём, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле – это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нём полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние проблемных продуктов на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечно-сосудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые продукты должны быть безопасны для организма человека. В них недопустимы ядовитые продукты распада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжёлых металлов, алкалоиды, ядовитые органические соединения, токсины, в дозах, причиняющих вред здоровью. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка.

В сырах нормируют токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины и антибиотики; пестициды; радионуклиды. А также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы.

Основная цель данной работы – выявить потребительские свойства сыров и раскрыть, как они формируются в процессе производства.

1. Характеристика пищевой ценности сыров

2. Формирование потребительских свойств сыров

Химический состав молока-сырья

Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белка сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для организма человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определённых сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Сыр получают свёртыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определённых сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии. Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глутаминовую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизип, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Недостаток той или иной аминокислоты в пище отражается в первую очередь на регенерации белков. При отсутствии или недостатке в корме валина животные теряют аппетит и могут погибнуть или у них нарушается координация движения.

Изолейцин необходим для роста молодого организма, а особенно важен лейцин. При недостатке лейцина в пище уменьшается масса тела. Лизин является одной из наиболее важных незаменимых аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

Метионин играет важную роль в процессе роста и азотистого равновесия в организме.

Треонин играет важную роль в развитии животных. Отсутствие в корме треонина вызывает уменьшение массы тела животных, а в последствии их гибель.

Триптофан необходим для поддержания роста организмов, образование гемоглобина в крови. Основным источниками триптофана являются белки мяса, молока, яиц, зерновых продуктов.

Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы.

Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше.

Жиры являются растворителями витаминов А, D, Е и К, способствуют их усвоению. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организме. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. Сыр является одним из важнейших источников А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Витамины – сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработки молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полно жирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выроботке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развитие. Потребность человека в этом витамине составляет 2-2,5 мг в день. В 100г сыра его содержится 0,4-0,5 мг.

Витамин В12 – единственный витамин в природе, содержащий металл кобальт. Он участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека, применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний.

Таблица №2. Содержание незаменимых аминокислот в твёрдых сырах

Советский и Костромской (мг на 100 г продукта) _____________________

На основании данных таблицы можно сделать следующие выводы:

1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский (3910 ккал на 1кг продукта), Российский (3640 ккал на 1 кг продукта), Голландский (3500 ккал на 1 кг продукта), т.к. содержат большое количество жира (до 32%), белка (до 30%). Наименьшей энергетической ценностью обладает сыр Латвийский (2500 ккал на 1 кг продукта). В его составе наименьшее содержание жира -14,7%

2. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги – Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5; Брынза: жир-19,2 , влаги-52%.

Принятые в таблицах условные обозначения и их расшифровка:

НЖК – массовая доля насыщенных жирных кислот, в %

МДС – массовая доля суммы моно- и дисахаридов, в %

ПВ – пищевые волокна

ОК – органические кислоты

А – массовая доля ретинола, в мкг %

Кар – массовая доля бетта-каротина

РЭ – массовая доля ретинолового эквивалента

ТЭ – массовая доля токоферолэквивалента, в мг%

В1 – тиамин

В2 – рибофлавин

РР – ниацин

НЭ – массовая доля ниацинового эквивалента

ЭЦ – энергетическая ценность

Формула для сбалансированного питания для взрослого человека по аминокислотам следующая (г/сут): триптофан-1, лейцин-4-6, изолейцин-3-4, валин-3-4, треонин-2-3, лизин-3-5, метионин-2-4, фенилаланин-2-4.

Оптимальным соотношением основных незаменимых кислот – триптофана, лизина, метионина+ цистина является 1:3:3 Все белки пищевых продуктов делят на полноценные и неполноценные.

Таблица №3. Основные показатели химического состава сыров

Полноценные – белки, будучи введенными в организме человека, способны поддерживать жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие белки содержат все незаменимые аминокислоты. Примером полноценных белков могут служить казеин молока и яичный альбумин. Неполноценные белки – белки, которые не содержат хотя бы одну из незаменимых аминокислот. Например, белок яичного желтка, который не содержит аминокислоты тирозин и триптофан.

Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих, факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя в 2500 ккал.

Характеристика различных видов сыров по органолептическим и химическим показателям

Сыр получают свёртыванием молока и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формированием сырной массы и последующей полоской полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

Товароведная классификация сыров строится с учётом основных технологических приёмов обработка молока и сгустка, а также характера созревания сыра, т.е. видового состава микроорганизмов, принимающих участие при созревании. По способу свёртывания молока сыры сычужные: твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные.

Твёрдые сычужные сыры наиболее обширная группа сычужных сыров. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования. Сыры покрывают парафиновой смесью или полимерным покрытием.

В зависимости от технологии, особенностей созревания и органолептических свойств твёрдые сыры группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, тёрочные сыры.

Сыры типа Швейцарского относятся к твёрдым сычужным сырам с высокотемпературной обработкой сырной массы. Традиционные виды сыров – Швейцарский, Алтайский и Советский – вырабатывают с содержанием жира 50%, влаги – 42, соли – 1,5-2,5.

Особенности химического состава и органолептические свойства сыров данной группы обусловливаются высокой температурой второго нагревания (58*С). При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяют сроки их созревания.

Высокая температура второго нагревания ограничивает видовой состав микрофлоры, способствуя развитию термофильных молочнокислых палочек. В состав закваски входят молочнокислые папочки и пропионово-кислые бактерии.

В сырах данной группы при медленном накоплении газа образуются редко расположенные, но крупные глазки. Уксусная и пропионовая кислоты обогащают вкус сыра, а пропионовая, кроме того, придает ему пряный вкус.

Швейцарский сыр - технология приготовления его была заимствована в Швейцарии, но применительно к местным условиям ее существенно изменили, в частности было добавлено больше

соли. В отличии от других сыров Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока, гак как высоки требования к химическому составу сырья. Сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклой боковой поверхностью, массой 50-100 кг.

Вкус и запах выраженный сырный, слегка сладковатый. Консистенция его несколько суховатая, но при этом сыр легко растворяется во рту. Рисунок состоит из крупных правильной формы глазков, расположенных в центре головки, где тесто более мягкое. Корка сыра шероховатая, золотисто-желтая, тонкая, упругая. Срок созревания по стандарту 6 месяцев, но полная зрелость наступает значительно позже.

Сыры тина Голландского относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы. Большинство этих сыров имеют содержание жира 45%. влаги - 44%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся в основном формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Сыры этого тина относятся к мелким сырам, низкое второе нагревание отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сырах.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием бактериальных заквасок, состоящих из кислотообразующих и ароматообразующих бактерий. Молочнокислые стрептококки хорошо переносят низкую температуру второго нагревания (41-43°С) и являются основной микрофлорой этих сыров.

Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа Швейцарского. Это обуславливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2-2,5 мес. Голландским сырам свойственен кисловатый привкус из-за большого количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы, сосредоточенных в центре головки.

Голландский сыр бывает круглый, брусковый большой и брусковый малый. Голландский круглый массой 2-2.5 кг относится к полножирным сырам (массовая доля жира 50%).Содержание соли в Голландском сыре довольно высокое- 2-3,5%. Голландский брусковый большой сыр вырабатывают массой 5-6 кг, с содержанием жира 45%, Голландский брусковый малый- 1.5-2 кг.

Сыры типа Чеддер относятся к твердым прессуемым сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы и высоким уровнем молочнокислого брожения. Сущность процесс чедризации, или предварительного созревания сырной массы до формования, заключается в интенсивном повышении кислотности сырной массы и воздействии молочной кислоты на молочный белок.

Российский сыр по уровню развития молочнокислого процесса, виду бактериальных культур и технологии приближается к Чеддеру, хотя чедерезацию как самостоятельную операцию при выработке этого сыра не проводят. В его составе массовая доля жира составляет 50%, влаги-43%, соли- 1,3-1,8%.

При выработке Российского сыра создают благоприятные условия для интенсивного развития молочнокислых бактерий в сырной массе на первых стадиях обработки. Основная масса молочного сахара сбраживается уже в сырной ванне и во время прессования сыра в течение 16 часов, а в течение последующих 2-3 суток молочный сахар сбраживается полностью.

Зрелый Российский сыр имеет хорошо выраженные сырные, слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы.

Полутвердые сыры - эти сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они но типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Латвийский сыр имеет форму бруска с квадратным основанием, массой 2-2,5 кг. Он относится к самопрессующимся сырам с низкотемпературной обработкой сырной массы, но с более мягким режимом выработки. Второе нагревание проводят при 37-39°С. После частичного удаления сыворотки сырную массу разливают в формы, где сыр самопрессуется в течение 5-7 дней.

Мягкие сычужные сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры: некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра.

Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания. Для получения более высокой влажности сыра не производят второе нагревание сгустка, не применяют принудительного прессования, а разливают сырное зерно вместе с сывороткой в формы, где сыр прессуется под действием собственной массы. После самопрессования в сырах остается больше сыворотки и молочного сахара, благодаря чему биологические процессы при созревании протекают более интенсивно. Вследствие наличия большого объема микрофлоры, что характерно для этой группы сыров, ускоряется превращение исходных веществ молока - молочного сахара и казеина - в первичные продукты расщепления -молочную кислоту и полипептиды, при этом ускоряется созревание мягких сыров (30 - 45 дней).

В зависимости от состава аэробной микрофлоры, принимающей участие в созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы:

Первая - сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (Дорогобужский, Пятигорский). Сыры обладают острым пикантным вкусом, слегка аммиачным запахом; консистенция нежная маслянистая

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (Смоленский и др.). Вкус и запах острые, пикантный, слегка аммиачный, с грибным привкусом Консистенция нежная маслянистая.

Вторая - сыры, созревающие при участии плесени:

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (Русский Камамбер, Белый десертный и др.) Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

- сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (Рокфор и др.)

Третья - сыры свежие, вырабатываемые, при участии молочнокислых бактерий (Домашний, Чайный, Адыгейский, Нарочь и др.) Вкус и запах свежий, сливочный. Консистенция нежная, в меру плотная.

Адыгейский сыр. В основу его получения положено термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки. Особенностью производства сыра "Адыгейский" является использование кислой молочной сыворотки (кислотность 85-120%) для осаждения молочного белка. Сыворотка вносится в количестве 8-10% от смеси при температуре 93-95°С небольшими порциями. Образующийся хлопьевидный сгусток выкладывается в формы. Сыр самопрессуется 10-15 мин., переворачивается для придания отпечатка формы с обеих сторон, выдерживается в камере при Т=8-10°С не более 18 часов. Посолка осуществляется сухой солью при формовании. Готовый сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями, масса 1-1,5 кг. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 45%, влаги не более 60%, поваренной соли не более 2%.

В реализацию поступает сразу после посола завернутым в пергамент или под пергамент.

Рассольные сыры

Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры - Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский.

Брынза в основном изготавливается из коровьего молока. Молоко свертывают с применением молочнокислой закваски, сычужного фермента или пепсина. После формования и самопрессования брынзу помешают в рассол концентрацией 16-20% для посола и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое его количество обнаруживается в брынзе даже через 2-3 месяца.

Превращения белковых веществ при созревании сводятся в основном к набуханию параказеина в растворе соли, при этом консистенция брынзы становится более мягкой. Глубокого гидролиза белка не происходит, поэтому брынза не приобретает сырного вкуса, свойственного сырам, созревающим в воздушной среде.

По органолептическим свойствам готовая брынза должна удовлетворять следующим требованиям: вкус - чистый, кисломолочный, в меру соленый, без постороннего привкуса: консистенция - нежная, связная. Слегка ломкая, но не крошливая; цвет теста - белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует; поверхность чистая, без ослизнения и корки.

Срок созревания брынзы из пастеризованного молока - 20 дней; брынза из сырого молока должна находиться в рассоле до реализации не менее 60 дней.

Брынза из коровьего молока имеет следующий состав: жира - 45%, влаги - 53%. шли - 3-7%.

Переработанные сыры.

Плавленые сыры

Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными. Производство плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше хранятся, не требуют ухода при хранении, так как не имеют корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях. Основным сырьем для производства плавленых сыров служат сыры сычужные всех видов, сыры рассольные, чаще брынза, творог, молоко сухое, масло коровье, сливки, сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли - плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители - какао- порошок, кофе

натуральный, томат-пасту, сахар-песок, ванилин, грибы сухие, окорока свиные, ветчину, колбасы, фруктовые эссенции, специи и пряности.

Качество плавленого сыра зависит в основном от белкового сырья. Плавленые сыры подразделяют на шесть видовых групп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, сыры к обеду и консервные. В основу деления положены, вид основного сырья, вкусовые особенности и структура сырного теста.

Колбасный копченый сыр относится к группе сыров плавленые колбасные. Его вырабатывают из нежирного сыра и сыра быстро созревающего(15 дней), вырабатываемые для плавления, добавляют также творог, брынзу, сливочное масло. Расплавленной сырной массой наполняют оболочки из целлофана, пергамента, подвергают копчению, охлаждению и парафинированною. Копчение применяют дымовое, а также жидкое с погружением батонов сыра в коптильную жидкость, Плавленые колбасные сыры характеризуются специфическим запахом и привкусом копчения, под упаковочной пленкой имеют твердую плотную корочку золотистого цвета. Они могут быть жирностью от 20 до 40%, содержат влаги-52-57%, соли-2,5-3%.

Костромской сыр относится к группе сыры плавленые ломтевые. Общий признак всех сыров этой группы плотная структура сырного теста, благодаря чему сыры легко режутся на ломтики, не прилипая к ножу, они удобны для приготовления бутербродов. В рецептуре предусмотрено значительное количество молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка, что обеспечивает получение сыра плотной структурой. Сыр вырабатывают с содержанием жира не более 40%, влаги - 52%, соли - 2.5%.

Условия и сроки хранения сыров

Основными условиями хранения сыров являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.

Для созревания сыры отправляют в сыро хранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15°С и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 80-85%. В сыро хранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования. Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.

В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр - это нежный продукт, хранение которою требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА.

В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться.

При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени. Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны.

Они подлежат немедленной реализации посте зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т.к. поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает. Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и лепе подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок — коррозию фольги. Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная - в связанном, поэтому и процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.к. часть воды испаряется в атмосферу. На размер усушки влияют многие факторы: размер головки сыра, качество парафинового покрытия, состояние корки, содержание влаги в сыре, условия хранения (температурный режим, относительная влажность воздуха). В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.

Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-6 °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые - при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О°С - не более 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский - 20 сут.

Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу - 75 сут.. Сулугуни - 25 сут.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О°С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от О до 4 °С и относительной влажности 85 %.

Срок хранения сыров ломтевых и колбасных - до 3 мес, пастообразных, сладких и сыров к обеду – не более 30 сут.

Сыр - это не просто закуска. Сыр - это прекрасный десерт, отдельное блюдо, которое оформляется и подается в виде сырной тарелки, или сырной доски как её ещё называют. Сыр также широко используется при приготовлении множества различных блюд.

Нарезанный и оформленный по правилам сыр станет настоящим украшением любого стола и принесет истинное наслаждение, особенно в сочетании с правильно подобранными винами и другими напитками.

3 Дефекты сыров

Зрелые сыры хранят при температуре -2...-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

Нельзя хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.

Наиболее действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование сыров с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

На торговых базах и в универсамах производят механизированную фасовку твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку - температура 3-5°С и отсутствие освещения. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так. сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

Таблица №4. Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на

холодильниках:

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С. относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

- усушка, при повышенной температуре

- замерзание, в условиях низких отрицательных температур

- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности

- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.

При неправильном хранении возможно возникновение следующих дефектов:

Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой

Пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию

Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий

Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

Подпевание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках: повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

Пороки формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сыро хранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировке.

Курс товароведения пищевых продуктов подчинён задачам следующего изучения курса технологии приготовления пищи. Это налагает отпечаток на структуру курса товароведения продовольственных товаров, на потребность и глубину изучения различных вопросов товароведения. Структура, последовательность рассмотрения различных групп продовольственных товаров приспособлены к принятой в курсе технологии приготовления пищи, последовательности изучения кулинарной обработки соответвующих пищевых продуктов. В целях более сознательного усвоения материала, в программе товароведения предусмотрено изучение элементарных сведений по химическому составу пищевых продуктов. Эти сведения помогают учащимся в усвоении не только товароведного материла, но и курса кулинарии, в котором рассматривают изменение пищевых продуктов под влиянием тепловое обработки и др.

Методика ведения урока по теме: «Сыры» ставит перед преподавателем и учащимися цели: способствовать развитию у учащихся самостоятельности мышления и учебно-познавательной деятельности, использовать и решать в ходе урока проблемные ситуации, развивать наблюдательность путём демонстрации и показа учебного диафильма, муляжей, красочных рисунков и др., прививать учащимся чувство ответственности за качество и разнообразие приготовления блюд и другие.

На курс товароведения, согласованно учебной программы, отводится 82 часов. На тему сыры – 2часа. Это тема наиболее интересная и значимая. Так как сыры это сырьё широко используемое для приготовления разнообразных блюд, например первых в итальянской, французской, латышской кухне, вторых блюд и холодных закусок, в изделиях из теста.

Для проведения данного урока было подобранно множество материала, относящегося к теме, дополнительная литература, с помощью учащихся подготовлены карточки опроса и карточки для закрепления материала. Подготовлена интересная информация о сыре по дополнительной литературе. Для углубления знаний и повышения эффективности урока использовалось «Книга о сыре» В.Л.Бегунова.

Был составлен развёрнутый план ведения урока (прилагается дополнительно). В настоящее время в нашем училище преподаватели используют разнообразные типы уроков и на товароведении в том числе.

Например, на этом уроке применяются разнообразные методы проверки знаний, что способствуют прочному усвоению учащимися программного материала и опроса в течении урока наибольшего количества учащихся;

- Перед уроком по теме «Сыры» учащимся был дан материал для подготовки информации по новой теме: «Из далёкого прошлого», что способствует лучшему осмысливанию нового материала при изложении темы

- На уроки проводятся такие элементы урока как актуализация чувственного опыта опорных знаний учащихся и мотивация учебной деятельности, заставляющая активно работать не только преподавателя, но и учащихся. Здесь важны и знания прошлого материала, и межпредметные связи, и личный опыт каждого учащегося в отдельности.

- Достигается более осмысленное изучение материала благодаря применению проблемных вопросов, игры-задания по закреплению нового материала, увязке изучаемого материала с практикой.

- Активизируется мыслительная деятельность учащихся на протяжении всего урока.

Провести урок на поданной структуре невозможно без использования межпредметных и внутри предметных связей, решение проблемных ситуаций, материалов практики, использования технических средств и др.

Рассмотрим по элементам порядок проведения данного урока:

I элемент – Организация урока начинается с перерыва перед уроком, когда дежурный совместно с преподавателем готовит необходимые для урока наглядные пособия, натуральные образцы, диапроектор. В начале урока дежурный подаёт рапортичку с указанием отсутствующих и причин отсутствия. Преподаватель делает записи в журнале, подчёркивает готовность учебного кабинета к уроку, выясняет какие задания были на дом и есть ли вопросы у учащихся по выполнению домашнего задания. Отвечает на эти вопросы совместно с учащимися.

II элемент – Проверка знаний планируется в среднем 15-29 мин. Минимум учащихся, отвечающих на вопросы и работающих с карточками  задания по раннее изученному материалу 22-25 человек. Опрос организуется так, что бы как можно большее количество учащихся участвовали в том, чтобы все активно мыслили. Используются разнообразные формы опроса: фронтальный, письменный, работа у доски с карточкой-знанием, устный, анализ ответов соучениками, работа с натуральными образцами и овоскопом (определение качества) и др.

Основными методами опроса являются:

1. Репродуктивный – который требует воспроизведение ранее полученных знаний.

2. Исследовательский – решение проблемных задач (например: каким путём определяется свежесть яйца).

3. Частично-поисковый – выполнение действий с элементами новизны в некоторых моментах (задачи по установлению отличительных особенностей кефира и простокваши; сметаны и творога).

Чаще всего учащиеся опрашиваются в течении учебного урока несколько раз и разными методами, набирая поурочный балл. При этом учитываются знания пройденного материала и активная работа на протяжении всего учебного времени, включая новую тему. Поэтому оценки выставляются в конце урока.

При оценке знаний учащихся я использую фишки разного цвета на протяжении нескольких лет. Это очень удобно. Красная фишка-5, синяя-4, зелёная-3, жёлтая-2.

Здесь можно предложить и такое нововведение:

Н.О.Т. – преподавателя – перед опросом предложить одному из учащихся стать ассистентом – помощником преподавателя. По ходу опроса преподаватель передаёт ассистенту фишки, который по заранее приготовленному списку выставляет учащимся оценки. Ни один ответ ни остаётся упущенным, у каждого учащегося накапливаются баллы. Это способствует желанию учащихся лучше работать на уроке, лучше готовится дома. Большое внимание уделяется анализу (рецензии) ответов, вносятся разумные коррективы. Опрос учащихся проводится по следующим вопросам:

I. По карточкам опроса:

- Перечислите ассортимент молока по термической обработке

- Назовите виды брожения, протекающие в молоке при производстве простокваши и др.

(Образец прилагается – 5-6 человек отвечают письменно).

2.Устный опрос проводится фронтально – вопросы ставятся просто и чётко:

- объясните диетические свойства и пищевую ценность молочно-кислотных продуктов

- какие продукты относятся к молочно-кислотным, почему они так называются

- что представляет собой «украинская ряженка»

- особенности приготовления простокваши

- перечислите жирность простокваши

- назовите ассортимент кефира

- использование молочно-кислых продуктов в кулинарии

- дайте краткую историческую справку о кефире

- чем отличается производство кефира от простокваши

- по какому признаку различается ассортимент сметаны

- перечислите ассортимент сметаны

- что представляет собой творог

- назовите известные вам творожные изделия

- значение и пищевая ценность яйца

- химический состав яйца

- строение яйца и влияние каждой части яйца на его сохраняемость.

3. Письменно у доски работают два человека по карточкам:

А) - перечислите известные виды простокваши

- какими способами можно определить свежесть яйца

Б) - перечислить известные яйцепродукты

- отличительные особенности сметаны и творога

4. Дополнительные вопросы:

- назовите известные продукты переработки молока

- какие молочные продукты поступают на базы практики

- какие блюда приготавливают из молочных продуктов

- что представляет собой кумыс

- объясните характерный цвет и вкус украинской ряженки

- назовите сроки хранения: а) простокваши; б) кефира; в) творога; г) сметаны; д) яиц

- пуга как главный показатель свежести яйца

III элемент – Подготовка учащихся к усвоению новых знаний

Перед учащимися ставятся цели урока для обеспечения развивающего обучения, которое обеспечивает интенсивное развитие интеллектуальных возможностей учащихся в процессе работы на уроке и дома при подготовке к последующим занятиям. На данном уроке ставятся следующие цели:

Учебная – обеспечить усвоение знаний учащимися, значение и пищевой ценности сыров, использование их при приготовлении разнообразных блюд и кулинарных изделий.

Воспитательная – формировать у учащихся научное мировоззрение путём установления причинноследственной зависимости между фирмой и технологией производства сыров; между химическим составом и пищевой ценностью сыра; между технологией производства и сроками хранения сыров.

Развивающая – развивать интерес к изученному предмету, профессии, способствовать развитию творческого самостоятельного мышления учащихся, умению выделять главное в изученном материале, умению использовать полученные знания в практической деятельности.

Методическая – активизировать мысленно-познавательную деятельность учащихся, используя новые более эффективные способы передачи знаний, раскрывая более полную и точную информацию по данной теме.

Актуализация чувственного опыта и опорных знаний учащихся организуется в вопросительно ответной форме по раннее изученному материалу и по знаниям, сформировавшимся в результате жизненного опыта; в форме беседы и заслушивания информации – историческая справка – «из далёкого прошлого».

IV элемент – Усвоение учащимися новых знаний

Актуализация проходит в форме ответов учащихся на следующие вопросы:

На пример: - Что представляет собой сыр

- Из чего вырабатывается сыр

- С вашей точки зрения, чем отличается сыр от творога

- Почему на срезе сыра наблюдаются глазки (ноздри)

- Какой формы сырные головки вы встречали

Преподаватель подчёркивает значение данной темы, дополняя ответы, заинтересовывает учащихся в получении более глубоких знаний по теме «Сыры». Затем предлагается интересная информация – «Из далёкого прошлого».

Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого окрашена бордюром, изображающим людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины, которые использовались в сыроделии, для закваски. Молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом. В письменной истории человечества нет сведений о том, когда и как впервые был сделан сыр, они теряются в глубине веков. Видимо, многие тысячелетия отделяют нас от того момента, когда древний человек включил в свою пищу продукт, напоминающий то, что современные люди называют сыром.

На территории Украины, в местных древних поселениях, в частности вблизи села Триполье, существовавших за 2-3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что и наши далёкие предки умели приготавливать из молока нечто подобное сыру в простейшем виде и т.п.

После прослушивания информации преподаватель предлагает учащимся записать в конспект тему «Сыры» и план урока:

1. Пищевая ценность, сырьё и производство сыров

2. Классификация сыров

А) сычужные твёрдые сыры

Б) сычужные мягкие сыры

В) переработанные сыры

Г) рассольные сыры

3. Требования к качеству, упаковка и хранение сыров

4. Кулинарное использование сыров.

Изложение материала ведется в виде лекции-беседы с использованием учебного диафильма по технологии производства сыров, плакатов, муляжей. В данном элементе урока используется разнообразные формы и методы обучения, которые побуждают учащихся к активной познавательной деятельности. В этом главный смысл работы преподавателя. При осмыслении материала учащиеся обязательно должны ответить на вопросы типа: что?, где?, как?, почему?

Например учащиеся при объяснении материала уясняют для себя что сыры классифицируются в зависимости от заквашивания на:

1. Сычужные 2. Кисломолочные

Сычужные в свою очередь делятся на:

а) твердые, б) мягкие, в) рассольные, г) переработанные

Затем дается характеристика каждой группе в целом с последующей классификацией внутри каждой группы. Так, твердые сычужные сыры в зависимости от сырья, технологии производства и формы делятся на пять групп: типа Голландского, типа Швейцарского, типа Чеддер, типа Латвийского и сыры унифицированной цилиндрической формы.

Таким образом, изучение товаров с широким ассортиментом невозможно без предварительной классификации.

Взаимодействие преподавателя и учащихся – неотъемлемое свойство обучения. Если учащиеся не слушают, не думают над услышанным и увиденным – обучения нет. Поэтому в процессе изложения нового материала, при осмыслении знаний перед учащимися ставятся следующие вопросы:

1.Почему сыры носят названия твердых сычужных сыров?

2.Что лежит в основе классификации сыров?

3.Чем отличаются сыры типа Голландского и типа Швейцарского?

4.Какой продукт дает человеку больше энергии: творог или сыр? Почему?

5.Как поступить с сыром, получившим оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов?

Таким методом излагается материал по темам с широким ассортиментом и сложной классификацией товаров, например: «Пищевые жиры», «Макаронные изделия», «Молоко и молочные продукты», «Плодоовощные баночные консервы» и др.

Таким образом, при изложении нового материала преподаватель использует различные методы обучения:

- Информационно-рецептивный – заключается в организации разными средствами и способами восприятия и осознания информации учащимися.

- Репродуктивный метод – воспроизведение ранее полученных знаний, при активации учащихся по ходу изложения нового материала, репродуктивные задания снабжают натуральными образами и муляжами. Это задания по распознаванию ассортимента, по оценке качества сыра и др.

- Метод проблемного изложения – заключается в том, что преподаватель формирует проблему, или сквозную задачу пред учащимися, ставя её в начале изложения нового материала, а затем возвращается к ней в конце урока.

Например: - Какой же продукт более калорийный и дает человеку больше энергии – сыр или творог? Почему?

- Какая зависимость между типом сыра и его жирностью? Почему?

- Эвристический метод – под руководством преподавателя учащиеся по шагам, от простого к сложному решают определенные вопросы и задачи. Преподаватель сообщает факты, направляет мысль учащихся в нужное русло, а выводы делают они сами.

Например: - С какой целью сыры покрывают парафиновой корочкой?

- Какие сыры покрывают парафиновой корочкой?

и др.

- Исследовательский метод – при этом материал усваивается решением проблем и различных ситуаций. Например, на данном этапе урока предлагается самостоятельная работа с опорным конспектом и учебником на 7-10 минут. Предлагается несколько фрагментов учебного кино по технологии производства сыров.

Перечисленные методы могут иметь множество форм их проявления ( рассказ, лекция, историческая информация, показ диафильма, работа с опорным конспектом и учебником и т.д.), которые может применять преподаватель при объяснении нового материала. Причем, нельзя сказать, что тот или другой метод является преимущественным. На данном уроке они все применяются в комплексе, поэтому и достигаются наилучшие результаты.

Все методы обучения осуществляются различными средствами. Наиболее действенными являются наглядные пособия, технические средства, работа на доске, письменная работа с опорным конспектом и др.

Большое значение в успешном изучении нового материала играет интеллектуальная и эмоциональная сторона урока.

У. элемент – обобщение и систематизация новых знаний.

Предлагается игра – задание на смекалку и находчивость, используя материал, изученный на уроке. На каждую парту ассистент - учащийся раздает карточки-задания. Преподаватель помогает учащимся справится с решением данной игры.

У. Подведение итогов урока – это заключительный этап урока. Преподаватель делает заключительную беседу – изложение нового материала. Отмечает работу учащихся на уроке в общем и индивидуально. Отмечает активность, внимательность на уроке. Объявляются оценки.

Разъясняется домашнее задание, даются рекомендации, на что обратить особое внимание, что необходимо законспектировать. Выясняется, есть ли вопросы к преподавателю по новому материалу.

План урока

Специальность - повар

Предмет - товароведение

Место проведения - кабинет товароведения

Тема урока - «СЫРЫ»

Тип урока - Урок проверки и усвоения новых знаний

Цели урока:

Учебная – обеспечить усвоение знаний учащимися, значения и ценности сыров, использование их при подготовке и приготовлении разнообразных блюд и кулинарных изделий.

Воспитательная – формировать у учащихся научно мировоззрение путем установления причинно-следственной зависимости между формой и технологией производства сыров; между химическим составом пищевой ценностью сыра; между технологией производства и сроками хранения сыров.

Развивающая – развить интерес к изучаемому предмету, профессии, способствовать развитию творческого самостоятельного мышления учащихся, умению выделять главное в изучаемом материале, умению использовать полученные знания в практической деятельности.

Методическая – активизировать мыслительно - познавательную деятельность учащихся, используя новые более эффективные способы передачи знаний, раскрывая более полную и точную информацию по данной теме.

Методы обучения, используемые на уроке.

1.Метод проверки знаний

- репродуктивный ( пересказ, письменные ответы у доски, по карточкам-опросам, самостоятельная работа на уроке )

2. Метод изложения материала:

- информационно-развивающие ( историческая справка – из далекого прошлого о сыре; рассказ с элементами беседы, объяснение, работа с опорным конспектом, натуральным образам и муляжам. Рисункам и плакатам и др.)

3. Методы проверки и актуализации опорных знаний: ( беседа, информация о пищевой ценности сыра, фронтальный диалог, использование ТСО, игровой момент, работа с учебником.)

4. Методы закрепления нового материала6 репродуктивные ( работа с опорным конспектом, рисунками, пересказ у доски и с места).

Межпредметные и внутрипридметные связи:

1.Кулинария: «Холодные закуски», «Молочные блюда»

2.Производственное обучение: «Блюда из сыра»

3.Санитария и гигиена: «Санитарные требования к сырью и продуктам».

4.Профессиональная этика: «Эстетические требования при оформлении блюд».

5.Оборудование: «Холодное оборудование».

Средства обучения:

1.Плакаты, рисунки, открытки

2.Натуральные образцы сыров, муляжи

3.Учебники, карточки «игра-задание», краткий опорный онспект

4.Т.С.О. – презентации по ассортименту сыров

5.Овоскоп – прибор

Раздаточный материал:

1.Карточка – задания для опроса

2.Опорный конспект

3.Карточка – задания для закрепления нового материала – самостоятельная работа

Учебники:

Товароведение пищевых продуктов – автор В.Т.Колесников.

Ход урока и его содержание

Карточки – задания:

I. - Перечислить известные виды простокваши

- Каким путём можно определить свежесть яйца

II. - Перечислить известные яйцепродукты

- Отличительные особенности сметаны и творога

Устные вопросы для фронтального опроса:

Вопросы ставятся коротко и чётко

1.Обьясните диетические свойства и пищевую ценность молочнокислых продуктов

2.Какие продукты относятся к молочнокислым, почему так они называются

3.Что представляет собой украинская ряженка

4.Особенности приготовления обыкновенной простокваши

5.Перечислите жирность простокваши

6.Назовите ассортимент кефира

7.Дайте краткую историческую справку о кефире

8.Чем отличается производство кефира от простокваши

9.По какому признаку различается ассортимент сметаны

10.Назовите ассортимент сметаны

11.Что представляет собой творог

12.Назовите известные вам творожные изделия

13.Значение и химическая ценность яйца

14.Химический состав яйца

15.Строение яйца и влияние каждой части яйца на его сохранность

16. Использование молочнокислых продуктов в кулинарии

Дополнительные вопросы:

1.Назовите известные продукты переработки молока

2.Какие молочные продукты поступают на базы практики

3.Какие блюда приготавливают из молочных продуктов

4.Что представляет собой кумыс

5.Обьясните характерный вкус и цвет украинской ряженки

6.Назовите сроки хранения:

- простокваши

- кефира

- творога

- сметаны

- яиц

7.Пуга – как главный показатель свежести яйца.

Опорный конспект по теме «Сыры»

Среди всех молочных продуктов сыры занимают исключительно важное место. Их высокая пищевая ценность обусловлена содержанием молочных белков, содержащих комплекс аминокислот, необходимых для нормальной жизнедеятельности (17-26%). Молочные белки хорошо усваиваются (на 98,5%),так как находятся в сыре в состоянии расщепления (гидролиза).

Сыр содержит значительный процент жира (19-32%), является высококалорийным продуктом, 100г сыра даёт 120-414 ккал, больше, чем на 100г говядины – 180-280 ккал. Чем больше в сыре жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Витамины переходят в сыр из молока. Так, витамин А сохраняется в сыре почти полностью, содержаться витамины В , В , В , Н,Е,D,С.

Сыры – важнейший источник минеральных солей – до 4% кальция и фосфора. А также микроэлементов. Вкусовые и ароматические вещества. Которые, образуются при созревании сыров, способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают усвояемость продуктов.

Используют сыры также во всех рационах лечебного и диетического питания.

Сыры хорошо комбинируются с пищей, богатой углеводами – хлебом, картофелем. макаронами и др. Его рекомендуют в питании страдающих туберкулезом, больным с переломами костей, при малокровии и истощении. Сыры рекомендуют людям любого возраста.

В зависимости от исходного сырья все сыры подразделяют на натуральные и переработанные. Натуральные сыры изготавливают из молока и подразделяют на твердые сычужные и кисломолочные.

Переработанные – путем переработки готовых сыров и не выдержавших бальную оценку твердых сычужных сыров.

Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорт. Устанавливают сорт по 100 бальной системе, органолептическими методами. По этой системе на каждый показатель отдельно определенное количество баллов:

- вкус и запах - 45

- консистенция - 10

- рисунок - 10

- цвет теста - 5

- внешний вид - 10

- упаковка и маркировка - 5

В зависимости от наличия в сыре дефектов, по каждому показателю делают скидку, в соответствии с таблицей бальной оценки сыров по стандарту. При наличии двух или нескольких дефектов по каждому показателю сыр оценивают по наиболее обесценивающему дефекту. После этого результаты оценки суммируют и определяют сорт сыра.

К высшему сорту относят сыр, получивший не менее 87 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, а к 1-му сорту – соответственно – не менее 75 и 34 баллов.

Для мягких сычужных сыров бальная оценка качества не предусмотрена.

Сыры должны храниться в холодильных камерах при температуре – 2 (-5) и относительной влажности 85-87%

- мягкие сыры и плавленые от 10 дней до 1 мес.

- твердые 2-6 мес.

При температуре 2-8 С

- твердые и рассольные сыры по 15 суток

- мягкие и плавленые 10 суток Каждую головку твердого сычужного сыра маркируют. Дату выработки впрессовывают с помощью казеиновых цифр или металлического штампа. Процентное содержание жира, № завода и сокращенное название области, республики. Название сыра наносят на поверхность не смываемой пищевой краской.

Сыры, упакованные в фольгу, пергамент и полимерные материалы маркируются красочной этикеткой.

По данным института питания Академии медицинских наук. Годовая норма потребления сыра должна составлять 5,5-6,6 кг.

Приложение №2

ИГРА-ЗАДАНИЕ

На закрепление нового материала

1.Определите наименование сыра:

- учитывая частоту и размеры глазков

- учитывая форму и размеры сыра

2.Почему некоторые сыры не имеют парафинированной корочки, а упаковываются в фольгу или полиэтиленовую плёнку

3.Как вы думаете, кого называют другом сыра (два драга сыр и …)

4.«Сырный приём» - это приём верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам – представьте что это за приём?

Рекомендуется запомнить!

Во всех случаях непременным должно быть одно –

Сыр запивается небольшим количеством вина, а

Не вино закусывается сыром!!!

Заключение

Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты и сычужного фермента. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные -относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Сыр - наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыро пригодным. Сыро пригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.

Молодой несозревший сыр безвкусный и не ароматный, имеет плотную консистенцию. Поэтому, после формования, прессования и соления, сыр помещают в подвалы для созревания. Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра.

Используемая литература:

В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров». Ростов-на-Дону-2009г.

З.П.Матюхина, Э.П.Королькова «Товароведение пищевых продуктов». Москва-2000г.

Товароведение пищевых продуктов. И.Е.Кононенко, изд. Экономика, 1983г.

Пищевые продукты «Товароведение» З.П. Матюхина, изд. Экономика, 1977г.

Товароведение продовольственных товаров. В.Б. Тылкин, изд. Выща школа, 1979г.

Преподавание курса «Товароведение продовольственных товаров» - методическое пособие Т.Р. Парфентьева, Москва, - 1983г.

Книга о сырье В.Л. Бегунов.

М.А.Жиделёв «Современные методы обучения». Москва, «Высшая школа»,-1985г.

Всесоюзный научно-исследовательский институт профессионально-технического образования – «Проверка и оценка знаний учащихся профтехучилищ по специальным предметам». Москва, «Высшая школа».-1984г.

Г.М.Курбаков - «По заветам Макаренко». Москва «Просвещение».-1987г.

Т.Р.Парфентьева. – Преподавание курса «Товароведение продовольственных товаров»., Москва, «Высшая школа».-1983г.

И.Е.Кононенко. - «Товароведение пищевых продуктах». Москва «Экономика»-1983г.

В.Т.Колесников «Товароведение пищевых продуктов». Киев, «Вища школа».-1976г.

К.Н.Волков. «Психологи о педагогических проблемах», Москва, «Просвещение».-1987г.

Дроздова, Т.М. Физиология питания: Учебник / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позняковский. - М.: ДеЛи плюс, 2012. – 352

Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебник для студентов сред. проф. учебных заведений / А.Н. Мартинчик,А.А. Королев, Ю.В. Несвижский. - М.: ИЦ Академия, 2012. - 352 c.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева -М.: Феникс, 2013. – 495 с.

Теплов, В.И. Физиология питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев. - М.: Дашков и К, 2013. - 452 c.

Рубина, Е.А. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 240.

Федеральные законы и нормативные документы

1. «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96

2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.00

3. «Об охране окружающей природной среды», 10.01.02 № 7-ФЗ

1. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, Утв.Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93 №332

2. СанПиН 2.3.21078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов

3. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев: Техника, 1988

4. СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

5. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.