"О пользе мармелада"

г. Железногорск

2025г.

Оглавление:

I.Введение……………………………………………………………3
II.Основная часть

1. Что такое мармелад?.......................................................................4

2. История происхождения мармелада………………………......4-5
3. Состав мармелада. Разновидности мармелада…………….....5-6
4. Польза мармелада………………………………………………6-7
5. Анкетирование одноклассников……………............................7-8
7. Как выбрать хороший мармелад в магазине?...........................8-9
8. Изготовление мармелада в домашних условиях………………..9
III. Заключение……………………………………………….............9

IV. Список используемой литературы…………………………….10

V, Приложение……………………………………………….......11-15

Введение

Питание – важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека, поэтому оно должно быть сбалансированным, то есть содержать все полезные для организма вещества.

Актуальность моей работы.

Как же быть со сладостями, ведь они же такие вкусные? Трудно представить нашу жизнь без них. Мне нравится мармелад, и я захотела узнать, из чего его получают, оказывает ли он влияние на организм человека.

Объект исследования: мармелад.

Цель: изучить полезные свойства мармелада.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

• изучить историю появления мармелада.

• изучить классификацию мармелада.

• изучить показатели качества мармелада.

• изучить состав мармелада.

• приготовить мармелад в домашних условиях.

Гипотеза: предполагаю, что мармелад – просто вкусная и полезная сладость, не влияющая на здоровье, а если использовать необходимый продуктовый набор и изучить технологию изготовления, то полезный мармелад можно приготовить в домашних условиях.

Вид проекта:

Творческий

Сроки:

среднесрочный

1.Что такое мармелад?

Слово «мармелад» объясняется по-разному. Мармелад представляет собой вариант очень густого варенья. Название мармелада произошло от португальского слова «айва», так как первый мармелад в Европе варили из айвового сока (приложение фото1).

В Англии мармеладом называется апельсиновый джем. В немецком языке Marmelade означает повидло или варенье.

В «Словаре-справочнике Похлёбкина В.В. «О кулинарии от А до Я» написано: «Мармелад - кондитерское изде­лие из фруктово-ягодного пюре с сахаром в виде желе или конфет. В точном переводе с французского означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок».

2.Историческая родина мармелада — Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Для того чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.

Западная Европа не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Впервые европейцы познакомились с мармеладом в Малой Азии в эпоху крестовых походов 1096—1272 годов. В Российской Империи мармелад был известен и популярен как «фруктовый холодец».

Известно, что готовить мармелад начали французы с 14 века. А массовое распространение он получил в 16 веке, когда появился дешевый сахар из стран Америки. В каждой стране существовали свои приёмы уваривания фруктов и ягод и свои кондитерские изде­лия: варенья, повидла, цукаты и другие.

Традиционный завтрак англичан состоит из тоста, на который намазывают мармелад. В США и России любят мармеладные конфеты.

Во Франции разработали рецепт приготовления «непачкающегося, твёрдого, конфетообразного варенья», получив­шего у них название «мармелада» и приготавливаемого в различных вариантах:

• с покрытием (глазурью),

• без глазури,

• желированного,

• тягучего.

Такие виды мармелада существуют и по настоящий день. В настоящее время состав и технология изготовления мармелада изменились. Изменился внешний вид, состав и вкус мармелада. С начала 20 века для производства мармелада стали брать искусственные красители и добавки. Это позволило сделать лакомство более доступным для широкого потребителя.

3. Состав мармелада (приложение фото 2).

Своей упругой консистенцией мармелад обязан специальным желирующим веществам. Их существует несколько:

Пектин. Он содержится во многих растениях и некоторых водорослях. В основном для получения пектина используют яблоки. Ещё при изготовлении первого мармелада французские кондитеры замети­ли, что не все фрукты, а только некоторые, например, айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твёрдого состояния. Это объясняется содер­жанием в них вяжущего вещества пектина. Эти фрукты и были выделены для приготовления основы марме­лада. В XIX веке научились создавать искусственный пектин.

Агар-агар – это вещество, которое производится из красных и бурых водорослей и имеет самую сильную желирующую способность. В нём много витаминов, минеральных солей. Пектин и агар способны снижать содержание сахара и холестерина в крови, нормализовать обмен веществ, работу органов пищеварительной системы, выводить токсины и тяжёлые металлы из организма.

Желатин. Его производят из хрящей, сухожилий и костей животных. Он содержит 18 из 20 необходимых организму аминокислот, а также полезен для кожи, волос и костей.

Разновидности мармелада

Из литературы я узнала, что существует большое разнообразие видов мармелада.

Мармелад по способу изготовления, можно классифицировать на:

• фруктово-ягодный, в виде мармеладных пластов,

• желейный, в виде мармеладных долек или фигурок,

• желейно-фруктовый,

• жевательный.

По способу формования он бывает (приложение фото 3):

• пластовый;

• формовой (в виде фигурок, например мармеладные звездочки);

• резной (к примеру, апельсиновые дольки).

В зависимости от применяемого желейного вещества:

• мармелад на основе пектина,

• мармелад на основе агар-агара,

• мармелад на основе агар-агара и пектина,

• мармелад на основе желатина.

Фруктово-ягодный мармелад получают традиционным увариванием фруктового пюре с сахаром. В качестве желирующей основы используют пектин и фруктовое пюре. Мармелады в виде пластов, несмотря на потерю былой популярности, можно отведать и сегодня. Выглядит обычно незатейливо: темно-бурый пласт, похожий на твердый джем или повидло.

Что касается желейного мармелада, то его создают из агар-агара, путем уваривания последнего с сахаром и патокой, а для придания вкуса добавляют ароматизаторы. Кроме агар-агара, в качестве студнеобразователя применяют пектин.

Жевательный мармелад начали производить с конца 19 века в Америке. Успех новой конфеты был обусловлен тем, что она долгое время сохраняла свой вкус. В начале 20 века продукт попал на рынки Европы и стал популярен не только благодаря своим вкусовым качествам, но и способностью хранить их на протяжении длительного времени, что давало возможность брать его с собой на прогулку или даже в дорогу.

В основе жевательного мармелада - желатин, придающий ему упругую структуру. Обычно это лакомство выпускается в виде маленьких красочных фигурок, от мармеладного алфавита до популярных сказочных персонажей. И родители нередко покупают его детям вместо жевательной резинки.

Сегодня ассортимент мармелада значительно шире, чем это было лет 10 назад: всевозможные фруктовые дольки, рулетики, улитки, многослойный мармелад (с пастилой), с кокосовой стружкой, в шоколадной глазури (приложение фото 4).

4. Польза мармелада

Давайте подробнее поговорим о том, чем полезен мармелад. По составу настоящий мармелад очень прост: натуральный продукт, как и раньше, делают в основном из айвы, яблок и абрикосов. Чтобы придать более яркий цвет и аромат, добавляют ежевику, малину, виноград, апельсины, лимоны.

Натуральные желирующие вещества необходимы, чтобы приготовить качественный десерт, необходим сироп из сахара с добавлением патоки, и обязательный компонент. Это может быть пектин, агар-агар или желатин. Мармелад — это низкокалорийный десерт. В составе мармелада отсутствует жир, в нём мало калорий, поэтому лакомство возбуждает аппетита, помогает в лечении морской болезни, его рекомендуют диетологи.

Мармелад на пектине

Калорийность фруктово-ягодного мармелада, приготовленного на пектине, достаточно высока: целых 293 ккал на 100 г. В одной порции подобного десерта содержится около 77 г углеводов, примерно 0,4 г белков и совсем нет жиров.

Но не нужно отказываться от такого мармелада, ведь и польза от него немаленькая:

• понижает уровень холестерина;

• способствует выведению вредных веществ: пестицидов;

• нормализует обмен веществ;

• является натуральным сорбентом, по действию сравнимым с активированным углем;

• улучшает работу печени и поджелудочной железы;

• способствует восстановлению тканей при ожогах и ранениях.

Мармелад с агар-агаром

Агар-агар также, относится к натуральным желейным загустителям, который получают из бурой морской водоросли. Этот мармелад более нежный. Его также называют желейным. Имеет яркий цвет, красивый на изломе. В качестве загустителя в нем применяется порошок из агар-агара. Также в составе есть фруктовая эссенция, могут быть ароматизаторы, лимонная кислота, патока и красители (натуральные либо синтетические).

Калорийность находится в диапазоне от 275 до 355 ккал, в зависимости от состава. В желейном мармеладе содержится до 80 г углеводов, но совсем нет белков и жиров.

Важные свойства:

• агар-агар имеет свойство разбухать, поэтому снижает аппетит и в маленьких дозах может быть полезен для женщин на различных диетах;

• улучшает работу печени; стимулирует перистальтику кишечника;

• оказывает небольшое слабительное действие;

• улучшает пищеварение;

• восполняет недостаток йода в организме.

Жевательный мармелад

Как можно понять из названия, угощение необходимо жевать ввиду особой консистенции. Любимое лакомство взрослых и ребятишек. Еще бы: пакетик с мармеладными мишками можно убрать в сумку, не беспокоясь, что они растают и испортят все имущество. А еще жевательным мармеладом можно перебить приступ голода, когда нет возможности перекусить. Или снять стресс, поскольку жевание успокаивает нервную систему и улучшает настроение. Упругость продукту придает желатин.

Также в составе присутствуют растительные жиры, аскорбиновая кислота, пчелиный воск и аминокислоты. Калорийность: около 340 ккал на 100 г. Белков – примерно 4 г, углеводов – до 80 г, а жиров на уровне погрешности – 0,1 г.

Полезные свойства качественного жевательного мармелада:

• снижает риск неврозов и стрессов;

• укрепляет связки и хрящи;

• успокаивает нервную систему;

• очищает полость рта от бактерий и отбеливает зубы;

• стимулирует умственную деятельность;

• борется с хронической усталостью;

• повышает иммунитет.

5. Анкетирование одноклассников

Изучив информацию о мармеладе, я узнала, что это лакомство имеет больше достоинств, чем недостатков. А что думают мои одноклассники о мармеладе? Любят ли мармелад и что о нем знают? Чтобы это узнать я провела анкетирование. среди ребят моего 4 «в» класса. Было опрошено 22 одноклассника.

Получены следующие ответы:

1. Любишь ли ты сладкое?
А) Да, я сладкоежка – ответило 10 чел. – 45 %
Б) не люблю сладкое – ответило 7 чел. – 31 %
В) равнодушен к сладкому -могу есть, могу не есть – ответило 3 чел. – 14 %
Г) люблю сладкое, но стараюсь есть по - меньше – ответило 2 чел. – 9 %

2. Тебе нравится мармелад?
А) да – ответило 14 чел. –64 %
Б) нет – ответило 6 чел. – 27 %
В) не знаю – ответило 2 чел. –9 %

3. Как часто ты ешь мармелад?
А) каждый день – ответило 5 чел.–23 %
Б) 1 раз в неделю – ответило 9 чел. – 41 %
В) 1 раз в месяц – ответило 6 чел. – 27%
Г) не ем совсем – ответило 2 чел. – 9 %

4. Какой мармелад тебе больше нравится?
А) фруктово-ягодный – ответило 3 чел. – 14%
Б) желейный – ответило 6 чел. – 27%
В) жевательный – ответило 9 чел. – 41 %
Г) желейно - фруктовый – ответило 4 чел. – 18%

5. Как ты считаешь, мармелад полезен или вреден?
А) полезен – ответило 12 чел. – 54%
Б) вреден – ответило 5 чел. –23 %
В) не знаю – ответило 5 чел. –23 %

6. Пробовал ли ты мармелад, приготовленный в домашних условиях?
А) да – ответило 7 чел. – 32 %
Б) нет – ответило 15чел. – 68%

7. Интересно ли вам больше узнать о пользе и вреде мармелада?

А) «да» – ответило 20 чел. – 91 %
Б) «нет» – ответило 2 чел. –9 %

8. Хотел бы ты сам попробовать приготовить мармелад?
А) "да" – ответило 22 чел. – 100 %
Б) "нет" – ответило 0 чел. – 0 %

Результаты проведённого исследования показали, что большинство детей любит мармелад. Однако не знают точно, полезная это сладость или вредная. Немногие из опрошенных пробовали "домашний мармелад". У многих детей эта тема вызвала интерес и им захотелось узнать больше об этом лакомстве, и попробовать самим приготовить мармелад в домашних условиях. Я раздала буклеты с рецептами приготовления мармелада.

А ещё заинтересовавшись этой темой я узнала и рассказала одноклассникам, что в Лихославле Тверской области находится музей мармелада «Мармеладное царство», В Севастопольском эко-парке в 2010 году открыт «Музей мармелада» (приложение5-6).

6. Как выбрать хороший мармелад в магазине?

К сожалению, современный мармелад не всегда изготавливается по классической рецептуре. Например, химическая промышленность давно научилась производить пектин из различных синтетических веществ, не обладающий свойствами природного полисахарида.

Красители и ароматизаторы, использующиеся для придания привлекательного вида и ярко выраженного вкуса, зачастую не имеют ничего общего с настоящими фруктами и ягодами. Многие из них запрещены к применению в других странах, но разрешены в России. Мармелад с содержанием подобных ингредиентов противопоказан не только детям, но и взрослым.

Растительный жир, применяемый в изготовлении мармелада, мог бы быть по своей природе совершенно безвредным, однако современные производители стремятся удешевить процесс производства, а поэтому потребление глазури, которая содержит около 80%-90% процентов этого вещества, может неблагоприятно сказаться на здоровье.

Большое количество сахара также ставит под сомнение пользу мармелада. Иногда в одном кубике лакомства содержится столько же сахара, сколько в стакане сладкой газированной воды. 

Как выбрать правильный мармелад 

• Необходимо внимательно изучать состав на упаковке.

• Настоящий мармелад должен состоять из желатина или агар-агара, натурального пектина, сахара или фруктозы, стевии, патоки и натуральных фруктовых соков. Красители и ароматизаторы, указанные на упаковке, должны быть натуральными, а не идентичными натуральным.

• Желательно отсутствие искусственных загустителей и консервантов. Качественное изделие имеет неяркий цвет и прозрачность, сохраняет форму даже при надавливании. Не покупайте мармелад на рынках без упаковки или спрашивайте у продавца наличие документации с сертификатами качества и составом продукции.

• Свежий мармелад можно легко разломить, он не хрустит и не крошится. Натуральный продукт имеет приятный вкус с характерной кислинкой. Если вам предстоит поездка, то возьмите с собой мармелад, покрытый сахарной пудрой - он сохранит свежесть на протяжении всего путешествия.

7. Приготовление мармелада в домашних условиях

Мы с мамой в очередной раз решили приготовить мармелад. Закупили в магазине

составляющие ингредиенты:

яблочный сок - 300 г

желатин- 20 г

сахар- 100г

лимонный сок (я выдавила из свежего лимона) -1ч.ложка

Приготовление:

1.Наливаем сок, добавляем сахар, размешиваем (приложение фото 7).

2.Добавляем желатин и лимонный сок. Размешиваем и оставляем на 15 минут для набухания (приложение фото 8-9).

3.Затем на среднем огне доводим до кипения (приложение фото 10).

4.Размешиваем и оставляем на 5 минут немного остыть (приложение фото 11).
8.Разливаем по формочкам и ставим в холодильник на 2 часа до полного застывания(приложениефото12).
9. Вынимаем из холодильника и достаем аккуратно из формочек (приложение фото 13-14).

Этот мармелад отлично дополнил чаепитие. Находясь у бабушки, мы решили снова сварить лакомство из гранатового сока и угостить одноклассников (приложение фото 15-16). Ребята были в восторге.

III. Заключение

В результате анализа литературы и проведенного исследования, приготовления мармелада в домашних условиях я пришла к следующим выводам:

Мармелад - полезная сладость! В отличие от булочек, шоколадок и пирожных, в этом лакомстве нет жира, мало калорий и много полезных веществ, очищающих организм и улучшающих пищеварение.

Магазинный мармелад нужно выбирать внимательно, т.к. в него добавляют ароматизаторы, красители, иногда используют не самый качественный желирующий компонент и влагоудерживающие стабилизаторы. Поэтому, прежде чем купить эту сладость, нужно изучить этикетку, иначе вместо полезного мармелада, можно приобрести «химию».

Лучше всего приготовить мармелад дома! Получим максимум пользы, затратив минимум усилий.

Цель работы достигнута, гипотеза подтверждена, полезные свойства мармелада изучены: он полезен для нашего здоровья благодаря своему составу.

IV. Для написания данной работы были использованы ресурсы сети Интернет:

Домашняя кухня - 92. Межинцентр. Журнал «Питание и общество».112 с., с.46-47.

Похлёбкин В.В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник.-Мн.: Полымя, 1988.-224 с., с.95-96.

Сокольский И. Мармеладная история /Наука и жизнь, №10, 2013 г.

Горячева Г.Н., Викторова Г.К. Традиции и перспективы. // Кондитерская фабрика. - 2008. - №9-10. - с. 20-21.

Рецепты вкусной выпечки

Журнал о правильном питании

Горячева Г.Н., Савенькова Т.В и др. Мармелад на основе сухих полуфабрикатов. // Кондитерское производство. - 2009. - №1. - с. 14-15.

ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия»

Драгилев А.И. Производство мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» в кондитерском цехе хлебокомбината. // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - №3. - с. 14-16.

V. Приложение

Фото1

Фото2

Фото 3

Фо

Фото 4

Фото 5 Фото 6

Фото 7 Фото 8 Фото 9

Фото 10 Фото 11 Фото12

Фото 13 Фото14

Фото15 Фото16

Рецепты приготовления мармелада

Клубничный мармелад из агар-агара

Составляющие ингредиенты:

ягоды - замороженные или свежие (клубника) - 350 г

агар-агар - 10 г

вода очищенная - 100 мл

мед - кленовый сироп, фруктоза или другой подсластитель - по вкусу

Приготовление:
1. Размораживаем, если нужно, ягоды.
2. Заливаем агар-агар холодной очищенной водой и оставляем на 1 час.
3. Кладем ягоды в кастрюлю, добавляем чуть-чуть очищенной воды, перебиваем блендером в пюре.
4. Добавляем в ягодное пюре агар-агар, тщательно перемешиваем.
5. Нагреваем смесь до пузырьков, градусов до 95 и снимем с огня.
6. Пока остывает, кладем понемногу любой подсластитель на вкус по чуть-чуть, пробуя каждый раз, доводим до нужной сладости.
7. Размешиваем и оставляем на 5 минут немного остыть.
8. Разливаем по формочкам для конфет и ставим в холодильник минут на 20 до полного застывания
9. Вынимаем из холодильника и достаем аккуратно из формочек.

Мармелад из тыквы на желатине

Составляющие ингредиенты:

Свежая тыква – 1 килограмм;

Натуральный мед жидкий – 100 г (отлично подойдет цветочный);

Желатин – 25 г;

Ванилин – 1 пакетик.

Приготовление:

1. Первым делом срезаем с тыквы шкурку, разрезаем ее и удаляем все семечки;

2. Очищенную тыкву нужно разрезать мелкими кусочками;

3.Далее кусочки тыквы выкладываем на противень и ставим его в заранее разогретую духовку до 175-180 градусов. Запекаем минут 20-30 до мягкости;

4.Готовую тыкву погружаем в спец. емкость блендера и измельчаем до однородного состояния. В итоге должно выйти тыквенное пюре без мелких кусочков и комков;

5. Выкладываем в пюре мед и хорошо смешиваем;

6. Желатин заливаем теплой водичкой и оставляем на 15 минут, чтобы он разбух. Можно использовать желатин в виде порошка или в виде листов;

7. Разбухший желатин добавляем в тыквенное пюре и перемешиваем;

8. Далее в плоскую посуду, подойдет противень для запекания, выкладываем тыквенное пюре. Массу следует разлаживать равномерно, без бугров и неровностей;

9. Слой должен быть не слишком толстый, его толщина должна составлять 2-2,5 см;

10. Противень с пюре ставим в холодное местечко на 2-4 часа. Мармелад должен хорошо застыть;

11. После этого застывшее пюре вынимаем и разрезаем на маленькие квадратики или вырезаем из него фигурки при помощи специальных формочек.

15