План открытого урока

Министерство образование Калининградской области

государственное автономное учреждение

Калининградской области

профессиональная образовательная организация

«Колледж сервиса и туризма»

(ГАУ КО ПОО КСТ)

ОДОБРЕНО

на заседании ПЦК

______________________________

______________________________

Протокол №___ от «___» ___________ _2023 года

Председатель ПЦК Овчинникова И.В.

Методическая разработка

открытого урока

МДК 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Тема: Лабораторная работа. Практикум. Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских: Мильфей, десертный крем из сметаны, сладкий соус и декор из карамели или изомальта , в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

Группа пк21-1 (III курс)

Преподаватель Макеева Ирина Владимировна

Калининград,2023 г.

План открытого урока

Тема урока: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских Мильфей, десертный крем из сметаны, сладкий соус и декор из карамели или изомальта, в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

Вид/тип: практикум

Цели урока: научиться приготовлению, оформлению, отпуску холодных десертов. Повторение и систематизация теоретических знаний и практических умений по приготовлению холодных сладких блюд.

Дидактическая: создать условия для реализации теоретических знаний в практической деятельности.

Развивающая: способствовать развитию творческих способностей обучающихся; развивать у обучающихся способность адекватно и самостоятельно оценивать свою работу. Анализировать обстановку решения проблемных ситуаций; развивать общие компетенции; расширять кругозор, творческие способности и возможности.

Воспитывающая: формировать коммуникативную компетентность через работу самостоятельно, ответственность за проделанную работу и самостоятельность в получении знаний. Воспитывать этическое и эстетическое качество личности, стремление к усовершенствованию своих знаний.

Ход урока

Конспект урока

^{Урок практикум}

Тема урока: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских: Мильфей, десертный крем из сметаны, сладкий соус и декор из карамели или изомальта, в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

Цели урока: научиться приготовлению, оформлению, отпуску холодных десертов. Повторение и систематизация теоретических знаний и практических умений по приготовлению холодных сладких блюд в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

Дидактическая: создать условия для реализации теоретических знаний в практической деятельности.

Развивающая: способствовать развитию творческих способностей обучающихся; развивать у обучающихся способность адекватно и самостоятельно оценивать свою работу. Анализировать обстановку решения проблемных ситуаций; развивать общие компетенции; расширять кругозор, творческие способности и возможности.

Воспитывающая: формировать коммуникативную компетентность через работу самостоятельно, ответственность за проделанную работу и самостоятельность в получении знаний. Воспитывать этическое и эстетическое качество личности, стремление к усовершенствованию своих знаний.

Вид/тип урока: урок совершенствования знаний, умений и навыков при приготовлении, оформлении холодных десертов.

Методы проведения: словесный (инструктаж), наглядный (работа по инструкционо-технологическим картам), практический (выполнение заданий).

Межпредметные связи: МДК 04.01.

Оборудование урока: электроплита, индукционная плита, миксеры, блендер, пароконвектомат, холодильник, производственные столы, весы, ножи, доски деревянные, приспособления для очистки и нарезки продуктов, венчики, металлическая посуда, силиконовые формочки, тарелки для подачи.

Ход урока

1. Организационный момент

а) проверить отсутствующих студентов;

б) проверить готовность студентов к уроку (ТК).

1. Актуализация познавательной деятельности

Тема урока: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских: Мильфей, десертный крем из сметаны, сладкий соус и декор из карамели или изомальта, в соответствии с требованиями демонстрационного экзамена.

Цели урока: научиться приготовлению, оформлению, отпуску холодных десертов. Повторение и систематизация теоретических знаний и практических умений по приготовлению холодных сладких блюд.

1. Изучение материала

Проверка опорных знаний студентов по теоретическому материалу с помощью фронтального опроса:

1. В каком цеху готовят холодные сладкие блюда? (холодный и кондитерский цех);

2. Какая температура подачи холодных десертов? (10-14⁰ С)

3. Назовите п/ф теста для приготовления Мильфея? ( слоеное бездрожжевое тесто)

4. Как переводится слово Мильфей? («тысяча листов», «кремовый слайс»)

5. В классическом варианте, для отделки Мильфея, какие используют ягоды? (свежая малина).

6. В десертном креме, что является загустителем? (желатин)

7. Как правильно подготовить желатин? ( замачиваем в холодной кипяченной воде для набухания, 1:6-8)

8. Из каких продуктов готовят сладкие соусы и что должны учитывать при выборе соусов? (готовят из любых ягод с добавлением сахара или меда, различных пряностей. Учитывается сезонность ягод, сочетание вкусов и цвета)

9. Из каких компонентов готовят карамель? (сахар, вода)

10. Что такое изомальт?

Изготовление и презентация блюд – задания – индивидуальное

1. Закрепление материала

Приложение [1]

Обобщение:

Критерии оценки работы студента

1. Подведение итогов урока

Сообщение отметок

Инструктаж домашнего задания

1. Домашнее задание Учебник Бурчакова И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента Преподаватель: Макеева И.В.

Приложение [1]

Карточка - задания для самостоятельной работы

Описание задания: Мильфей, десертный крем из сметаны, сладкий соус и декор из карамели или изомальта на выбор студента.

• Рецептура на усмотрение участника

- Описание задания.

Приготовить 2 порции Мильфей, десертный крем из сметаны, сладкий соус и декор из карамели или изомальта на выбор студента.

• Подача и оформление на усмотрение участника, входящих в их состав

- Особенности подачи.

• Масса блюда минимум 150 г - максимум 200 г.

• 1 порция десерта, подается на белой большой тарелке различной формы

• Температура подачи тарелки от 10 °С до 14 °С

Сырье, используемое для приготовления салатов, должно быть свежим, отвечать требованиям нормативной документации

• Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных

аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ

ДОПУСКАЕТСЯ!!!

Приложение [2]

Мильфей

«Мильфей придумал французский повар Франсуа Пьер де Ла Варенн в конце XVII века. С тех пор десерт претерпел много изменений, пока, наконец, не пришел к тому, чем является сейчас: три коржа из слоеного теста (в каждом по 256 слоев), переложенных кремом из взбитых сливок, ягодами и ягодным соусом или желе. В переводе с французского слово millefeuille обозначает «тысяча лепестков». Конечно, это преувеличение, нетрудно посчитать, что 256 х 3 — это меньше тысячи.

Общий вид

Традиционно мильфей состоит из трех слоев слоёного теста и двух слоев кондитерского крема. Верхний слой посыпан сахарной пудрой. Часто бывает многослойным с фруктами, чаще всего с клубникой и малиной.

В дополнении десерта идет крем из сметаны на желатине, сладкий соус на тарелке и декор из карамели или изомальта.