Презентация на тему: «Хлеб и хлебобулочные изделия»

Презентация к уроку: «Хлеб и хлебобулочные изделия» Выполнила преподаватель : Ларина Галина Анатольевна

Первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.

Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба.

Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам.

Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи.

В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

На Руси основным видом хлеба был кисловатый черных хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. В неурожайные годы хлеб был на вес золото, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки.

В 1638 г. Согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 — блины, 12 – пекли ситный хлеб.

В конце XIX — начале XX в Росси были популярны крендели, бублики, баранки, калачи.

История происхождения хлеба

Химический состав:

Белки – 5-9%

Жиры – 15%

Углеводы – 42-53%

Вода -37-51%

Витамины В1,В2,РР

Минеральные вещества

Условия хранения:

t =14-150С, влажность воздуха 75%,

Срок хранения:

Мелкоштучные изделия не более 16 часов.

Хлеб из сортовой муки – не более 24 часов.

Хлеб из обойной муки – 48 часов.

Сырье

основное

дополнительное

мука

вода

дрожжи

соль

жир

сахар

яйцо

солод

патока

молоко и др.

Производство хлеба

• Подготовка
• Дозировка
• Брожение теста
• Формовка (деление теста на куски)
• Расстойка теста.
• Выпечка.
• Охлаждение.

Классификация хлеба:

По виду муки: ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

По способу выпечки: формовой, подовый

По рецептуре: простой, улучшенный, сдобный

По форме изделий: батоны, булки, плетенки

По назначению: обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб.

Простой получают из муки обдирной, обойной

или их смеси.

К этому виду относят: Украинский, Орловский и др.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки

обойной, сеяной, применяя заварку части муки

солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар,

тмин, анис, кориандр.

К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский,

Заварной, Московский, Рижский и др.

Пшеничный хлеб

Вырабатывают простой, улучшенный и

сдобный.

К простому относят хлеб из муки пшеничной

обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их

смеси — Забайкальский, Целинный,

Бутербродный и др.

К улучшенным сортам относят хлеб:

Горчичный, Чайный, Красносельский.

Булочные изделия (массой менее 500 г)

• выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов.
• Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др.
• В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны

• изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки

выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г.

Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с

маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

Требования к качеству

• Форма правильная, без боковых наплывов, поверхность — гладкая, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой.
• Мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.
• Вкус и запах характерные для данного вида.
• Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.