Приготовление, оформление и подача сладких блюд

Главное управление образования и молодёжной политики Алтайского края

Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«ЕЛПО»

Методическая разработка занятия производственного обучения

по профессии «Повар»

Тема:

« Приготовление, оформление и подача сладких блюд»

Разработала: Распопова В.В.,

мастер производственного обучения,

высшая квалификационная категория

Сросты 2016

• Цель: отработать технологию приготовления, способы оформления и правила подачи холодных и горячих сладких блюд. Содержание работы: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: - «Компот из свежих яблок», - «Желе апельсиновое», - «Самбук яблочный», - «Пудинг сухарный», - Каша гурьевская», - «Шарлотка яблочная». 2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Контрольно-оценочный лист

Знание

Актуализация знаний

Оценка мастера п/о

ТБ

Внешний вид

Требования к качеству

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах

Овладе

Приготовление блюда

ние

приёмами работы:

Оформление блюда

Косвенные показатели

Умение пользоваться инструкционной картой

Организация рабочего места

Самостоятельное выполнение упражнения

Соблюдение техники безопасности

Задание на закрепление изученного материала

Оформление блюда

Итого баллов

Итоговые баллы:

50-48 баллов – оценка 5(отлично), 47-40баллов – оценка 4(хорошо),

ниже 40 – оценка 3(удовлетворительно) .

Внимание задание !!!

Найдите 3 неправильных приема безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм?

• Проверить заземление у электрооборудования
• Наличие резинового коврика
• Проверить, нет ли оголенных проводов
• Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном.
• Пользоваться прихватками
• При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар.
• По окончании работы отключить плиту, дать остыть и провести санитарную обработку.
• При работе с духовым шкафом: включить рубильник .
• Флажок терморегулятора установить на нужную температуру .
• Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки .
• При работе пользоваться прихватками .
• По окончании работы отключить флажок терморегулятора и отключить рубильник .
• После полного остывания провести санитарную обработку теплового оборудования .
• Не оставлять электрооборудование без присмотра .

Внимание ответы!!!

• Ставить на плиту посуду с неровным, грязным и мокрым дном.

• При попадании на поверхность плиты жира, насыпать на пятно сахар.

• Использовать дверцы духового шкафа в качестве подставки .

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ (ВОПРОСЫ)

1. Температура подачи холодных сладких блюд?

• 10-14 градусов,
• 60-65 градусов,
• 2 градуса.

2. Какое желирующее вещество используют для приготовления киселя?

• желатин,
• пектин,
• крахмал,

3. Температура подачи горячих сладких блюд?

• 10-14 градусов,
• 45 градусов,
• 65 градусов.

4. Какое желирующее вещество используют для приготовления желе?

• желатин,
• крахмал,
• пектин.

5. Какое количество крахмала в граммах используют для приготовления 1000грамм густого киселя?

• 45-50грамм,
• 30-40 грамм,
• 75-80 грамм.

ОТВЕТ

ВОПРОС

1. Температура подачи холодных сладких блюд?

• 10-14 градусов,
• 60-65 градусов,
• 2 градуса.

2. Какое желирующее вещество используют для приготовления киселя?

• желатин,
• пектин,
• крахмал,

3. Температура подачи горячих сладких блюд?

• 10-14 градусов,
• 45 градусов,
• 65 градусов.

4. Какое желирующее вещество используют для приготовления желе?

• желатин,
• крахмал,
• пектин.

5. Какое количество крахмала в граммах используют для приготовления 1000грамм густого киселя?

• 45-50грамм,
• 30-40 грамм,
• 75-80 грамм.

1. Температура подачи холодных сладких блюд?

• 10-14 градусов,
• 60-65 градусов,
• 2 градуса.

2. Какое желирующее вещество используют для приготовления киселя?

• желатин,
• пектин,
• крахмал,

3. Температура подачи горячих сладких блюд?

• 10-14 градусов,
• 45 градусов,
• 65 градусов.

4. Какое желирующее вещество используют для приготовления желе?

• желатин,
• крахмал,
• пектин.

5. Какое количество крахмала в граммах используют для приготовления 1000грамм густого киселя?

• 45-50грамм,
• 30-40 грамм,
• 75-80 грамм.

АКТУАЛИЗАЦИЯ ЗНАНИЙ

Классификация сладких блюд:

Сладкие блюда

Горячие

Холодные

Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты

Суфле

Кисель

Пудинги

Компоты, фрукты в сиропе

Желе

Муссы

Желированные

Каши сладкие

Самбуки

Кремы

Взбитые сливки

Блюда из яблок

Замороженные

Гренки с фруктами

Сорбет

Парфе

Мороженое

Подача фруктов и ягод

Наименование

Посуда для подачи

Свежие ягоды

С чем подавать

Десертная тарелка, вазочка, креманка

Апельсины, мандарины

Десертная тарелка

Сахарный песок или пудра отдельно в креманке

Малина, земляника

Бананы

Посыпать сахаром

Вазочка

Вазочка

Взбитые сливки или сметана отдельно

Яблоко, груша, персик, абрикос, виноград

Посыпать сахаром, взбитые сливки или молоко отдельно

Вазочка или десертная тарелка

-------------------------------

Ассорти из фруктов

Десерты из свежих фруктов

Фаршированные ягоды

Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.

• Подают в вазах, блюдах, креманках, в корзиночках из апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.
• Для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не следует включать более 4-5 видов фруктов.
• Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.
• Нарезанные фрукты сбрызгивают соком лимона, добавляют соль или сахар для выявления натурального вкуса, сбрызгивают вином, ромом, бренди или фруктовым ликером.
• При подаче можно положить в салат колотый лёд.
• Для ароматизации фруктовых салатов используют пряности: кардамон, ваниль, корица, гвоздика, мята и др.

Ассортимент фруктовых салатов:

•   салат из ягод;
• фруктовый салат в корзиночках;
• клубничный десерт;
• салат из груш;
• салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
• фруктовый салат с ликером.

Технологический процесс приготовления салата фруктового:

Свежие фрукты

Орехи

Заправка

Консервированные фрукты

Перебрать

Слить сироп

Промыть

Нарезать кубиком

Промыть

Удалить семенное гнездо

Подсушить

Нарезать кубиком

Соединить

Добавить

Заправить

Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах

Подача фруктового салата:

Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.

Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.

Требования к качеству фруктовых салатов

Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.

Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.

Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.

Ассортимент компотов:

• Компот из свежих плодов;
• Компот из земляники или малины;
• Компот из апельсинов и мандаринов;
• Компот из консервированных плодов и ягод;
• Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
• Компот из смеси сухофруктов.

Компоты из свежих плодов и ягод

• Многие плоды и ягоды не требуют длительной тепловой обработки (яблоки, груши, персики, сливы и др.). Их закладывают в горячий сироп, доводят до кипения, прекращают нагрев и охлаждают.
• Апельсины, мандарины, малину, арбуз используют сырыми. Подготовленные плоды укладывают в порционную посуду, заливают сиропом и дают настояться.

Компоты из смеси сухих фруктов

• Сухофрукты перебирают, сортируют по видам, замачивают и затем тщательно промывают.
• Варят компоты в подкисленном сиропе, что их более сладкими.
• Подают компоты в вазочках или стаканах.
• Температура подачи 12-14 ֺ С.

Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:

Груши

Промыть

Сахарный песок

Вода

Удалить семенное гнездо

Лимонная кислота

Довести до кипения

Растворить

Нарезать дольками

Добавить

Проварить 10-12 мин.

Погрузить

Варить 5-7 мин.

Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию

Подача компотов:

Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.

В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)

Требования к качеству компотов из свежих плодов

Не допускается наличие загнивших и червивых пло­дов и ягод.

Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов

Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина.

Желирующие вещества:

• Крахмал
• Желатин
• Продукты содержащие пектин (например, яблочное пюре)

Желирующие блюда

желе

кисель

мусс

самбук

крем

Ассортимент желе:

• Из свежих ягод и фруктов;
• Из соков, сиропов, экстрактов;
• Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
• Из молока, варенья;
• Из плодово – ягодного пюре.

• Растворению желатина предшествует его набухание в холодной воде.
• Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1-1,5 часа. За это время масса увеличивается в 6-8 раз.
• При нагревании до 75-100 ֺ С набухший желатин полностью растворяется в воде.
• Кипятить раствор желатина нельзя, т.к. понижается его студнеобразующая способность.

Технологический процесс приготовления желе:

Сахарный песок

Вода

Плоды или ягоды

Желатин

Перебрать

Замочить

Промыть

Залить

Варить 5…8 мин

Процедить

Добавить

Довести до кипения

Процедить

Разлить в порционные формы

Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.

Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.

Подача желе:

Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.

Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.

Требования к качеству желе:

Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.

Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ Таблица ( в г на 1000г) Консистенция киселей зависит от доли внесенного крахмала:

КИСЕЛЬ

КОЛИЧЕСТВО КРАХМАЛА

ГУСТОЙ

в граммах

75-80

СРЕДНЕЙ ГУСТОТЫ

на 1000 грамм

45-50

ЖИДКИЙ

30-40

Технологический процесс приготовления

«Киселя молочного»

• Молоко нагреть до кипения и всыпать сахар.
• После того как молоко закипит, нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным молоком крахмал.
• Смесь варить, непрерывно помешивая, при слабом кипении 4-5 мин.
• В готовый кисель положить ванилин. Кисель горячим разлить в порционную посуду, после чего охладить.
• При подаче его можно полить сиропом, посыпать рублеными орехами.

Консистенция зависит от доли внесённого крахмала.

Внешний вид: однородный, без комков заварившегося крахмала.

Требования к качеству киселя молочного

Цвет белый с запахом ванилина.

Вкус: сладкий.

Мусс- это взбитое желе.

• В период охлаждения желе взбивают, объем увеличивается в 2-3 раза.
• Пышную массу выкладывают в охлажденные креманки, охлаждают и подают.

Самбук

Разновидность мусса.

• Фруктовое пюре взбивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объеме в 2-3 раза,
• вводят раствор желатина (t=40-50 ֺ C), быстро перемешивают,
• разливают в формы и охлаждают.

Крем

• Готовят из сливок или сметаны 36% жирности с добавлением яиц, молока, сахара, ягодных пюре и др. добавок. В качестве желирующей основы используют желатин.

Схема производства крема

Мороженое

• Используют мороженное, приготовленное промышленным способом или на предприятии.
• Подают со сладкими соусами, глазированными фруктами.

Парфе

• Это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками.
• По вкусу напоминает мороженое.
• Можно разнообразить, добавив в массу мелко нарезанные цукаты и шоколадную стружку.

Подача холодных сладких блюд:

Отпускаются:

• Стаканах
• Креманках
• Десертных тарелочках

Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С

Пудинг сухарный

• Яичные желтки разводят холодным молоком и полученной смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари. Через 10-15 минут, когда сухари пропитаются смесью, к ним добавляют изюм, цукаты и перемешивают со взбитыми белками. Массу выкладывают в смазанные маслом формы, выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. Подают горячими, с фруктовыми соусами или молоком.

Фрукты запеченные

• На плодах делают неглубокие надрезы, натирают лимонным соком, удаляют сердцевину, полость заполняют начинкой (орехи, масло, мед и др.).

Фрукты жаренные

• Фрукты (яблоки, бананы, чернослив, абрикосы и др.) жарят в жидком тесте во фритюре. Подают с сахарной пудрой.
• Жарят на решётке гриля. Решётку гриля смазывают маслом и выкладывают нарезанные ломтики фруктов, сбрызнутые лимонным соком или намазанные мёдом. Целые фрукты можно готовить в фольге.

Фламбированные фрукты

• Данные фрукты приобретают интенсивный запах и вкус. Нарезанные фрукты посыпают сахарной пудрой, корицей, жарят на сливочном масле и поливают прогретым и подожжённым бренди, ромом или ликёром.

Каша гурьевская

• Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. В кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут жаренные орехи, молочные пенки и второй слой каши. Поверхность выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При сервировке украшают консервированными фруктами, поливают сладким соусом, посыпают рублеными сухарями. Можно украсить кашу вареньем.

Подача горячих

сладких блюд:

Отпускаются:

• Стаканах
• Креманках
• Десертных тарелочках

Температура отпуска горячих блюд 65⁰С

Оформление десертов

• Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цветами или лепестками, веточками зелени (мяты, розмарина, базилика и др.), кожицей апельсина или лимона.
• Также используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.
• Холодные десерты украшают карамелью (нити, сеточка и др.).
• Используют разнообразные десертные соусы, шоколад.

• Задания для проверки качества усвоения изученного материала

Определите название блюда по данному набору продуктов:

• Сухари ванильные,
• Молоко,
• Яйца,
• Сахар,
• Изюм,
• Цукаты,
• Масло сливочное,
• Соус абрикосовый.

Подберите из предложенных вариантов посуду для подачи блюда

«Пудинг сухарный»:

• тарелка десертная;
• тарелка глубокая;
• тарелка закусочная;
• тарелка пирожковая.
• порционная сковорода;

Обоснуйте, каковы причины следующих недостатков приготовленного блюда «Желе»:

• желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
• лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);
• попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
• малосладкое (недостаточное количество сахара).

Основные дефекты при приготовлении желе:

• желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
• лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);
• попадаются кусочки желатина  (плохо замочили желатин и  не растворили полностью);
• малосладкое (недостаточное количество сахара).

Обоснуйте, каковы причины следующих недостатков приготовленного блюда

«Салата фруктового»:

• вкус слабо выражен
• часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму,
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки

Основные дефекты при приготовлении салата фруктового:

• вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
• часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).

Обоснуйте, каковы причины следующих недостатков приготовленного блюда

«Компот из свежих фруктов »:

• сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов
• вкус слабо выражен
• часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов

Основные дефекты при приготовлении компота из свежих фруктов:

• сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
• вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
• часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
• попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Спасибо за внимание!