| № п. п | ПРОГРАММА | кол-во часов |
|
ПМ.01 | 1 курс Профессиональный модуль: Приготовление блюд из овощей и грибов |
90 |
| 1. | Раздел: Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов |
34 |
|
| Тема: «Первичная обработка, овощей, плодов и грибов» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов.Организация рабочих мест в овощном цехе. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Обработка овощей различными способами. Подбор инструментов, инвентаря для ручной обработки овощей, обработка овощей ручным способом. Работа со сборником рецептур. |
12 |
| Нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования. Работа со сборником рецептур. |
12 |
| 2. | Раздел: Ведение технологического процесса приготовление блюд из овощей и грибов |
56 |
|
| Тема: «Приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров. Приготовление блюд из отварных овощей (картофель отварной). Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров. Приготовление блюд из жареных овощей (капуста жареная). Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров. Приготовление блюд из тушёных овощей (рагу из овощей). Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров. Приготовление гарниров из отварных овощей (капуста отварная с маслом). Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров. Приготовление гарниров из жареных овощей (картофель жареный из сырого). Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров. Приготовление гарниров из тушёных овощей (капуста тушёная). Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе для приготовления вторых блюд и гарниров. Приготовление блюд из запеченных овощей (пудинг из моркови). Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| ПМ.02 | Профессиональный модуль: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога |
96 |
| 1. | Раздел: Ведение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога |
96 |
|
| Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Проверка органолептическим способом качества зерновых продуктов и муки, яиц, жиров и сахара. Подбор оборудования, инвентаря для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров. Работа на тепловом оборудовании горячено цеха. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Приготовление блюд из вязкой каши (котлеты манные). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
8 |
| Приготовление запеканок из круп (крупеник со сметаной). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
8 |
| Приготовление гарниров из круп (греча отварная). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
6 |
| Приготовление блюд из макаронных изделий (макароны отварные с сыром, яйцом, жиром, томатом). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
8 |
| Приготовление блюд из макаронных изделий (лапшевник). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
8 |
| Приготовление гарниров их макаронных изделий (вермишель отварная). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
6 |
| Приготовление блюд из бобовых (бобовые отварные с жиром). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
6 |
| Тема: «Ведение технологического процесса приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Приготовление блюд из яиц (яйца вкрутую), (яйца всмятку), (яйца «в мешочек»). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
6 |
| Приготовление блюд из яиц (яичница с луком), (омлет натуральный). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
8 |
| Приготовление блюд из творога (вареники ленивые). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
8 |
| Приготовление блюд из творога (сырники). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
8 |
| Приготовление блюд из творога (запеканка из творога). Оформление. Отпуск. Бракераж блюда. Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, работа с технологическими картами. |
8 |
| ПМ.03 | Профессиональный модуль: Приготовление супов и соусов | 84 |
| 1. | Раздел: Ведение технологического процесса приготовления бульонов и отваров, простых супов |
40 |
|
| Тема: «Приготовления бульонов и отваров, простых супов» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Приготовление прозрачных супов (бульон мясной прозрачный) Закладка продуктов по рецептуре. Режим варки. Хранение. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Приготовление заправочных супов (борщ с капустой с картофелем на бульоне) Закладка продуктов по рецептуре. Режим варки. Хранение. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Приготовление молочных супов (суп молочный с крупой). Закладка продуктов по рецептуре. Режим варки. Хранение. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Приготовление супов – пюре (суп – пюре из картофеля). Закладка продуктов по рецептуре. Режим варки. Хранение. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инструментов, инвентаря. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Приготовление холодных супов (окрошка мясная). Приготовление сладких супов (суп из смеси сухофруктов). Закладка продуктов по рецептуре. Режим варки. Хранение. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| 2. | Раздел: Ведение технологического процесса приготовления соусов | 44 |
|
| Тема: «Приготовление отдельных компонентов для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении мучных пассировок (жировые, сухие). |
4 |
| Тема: «Приготовление простых холодных и горячих соусов» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении соусов (соус красный основной, соус луковый). Работа со сборником рецептур. Подбор соусов к блюдам. Правила отпуска. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении соусов (соус белый основной на мясном бульоне, соус белый с яйцом). Работа со сборником рецептур. Подбор соусов к блюдам. Правила отпуска. |
8 |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении соусов (соус белый основной на рыбном бульоне, соус томатный). Работа со сборником рецептур. Подбор соусов к блюдам. Правила отпуска. |
6 |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении соусов (соус молочный для подачи блюд, соус сметанный). Работа со сборником рецептур. Подбор соусов к блюдам. Правила отпуска. |
6 |
| Организация рабочего места в горячем цехе. Подбор оборудования, инвентаря, инструментов. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении соусов (соус польский, паста желтковая, соус майонез, заправка для салатов, соус яблочный, соус шоколадный). Работа со сборником рецептур. Подбор соусов к блюдам. Правила отпуска. |
8 |
| Итого: | 270 |
| 2 курс |
|
| ПМ.04 | Профессиональный модуль: Приготовление блюд из рыбы | 84 |
| 1. | Раздел: Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы |
42 |
|
| Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для первичной обработки рыбы. Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженой рыбы. Органолептические определения доброкачественности сырья. |
2 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для первичной обработки рыбы. Подготовка рыбных продуктов к обработке: вымачивание солёной рыбы. Органолептические определения доброкачественности сырья. |
2 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для приготовления панировок (мучная, красная, белая, фигурная, двойная, льезон). Органолептические определения доброкачественности сырья. |
2 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для первичной обработки рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы. Органолептические определения доброкачественности сырья. Хранение. Сбор, обработка, хранение и использование пищевых отходов. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для первичной обработки рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы. Удаление кожи «чулком». Изучение норм выхода полуфабрикатов. Органолептические определения доброкачественности сырья. Хранение. Сбор, обработка, хранение и использование пищевых отходов. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для первичной обработки рыбы. Обработка солёной рыбы. Органолептические определения доброкачественности сырья. Изучение норм выхода полуфабрикатов. Хранение. Работа со сборником рецептур. |
2 |
| Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рыбы» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для приготовления полуфабрикатов из чешуйчатой рыбы. Нарезание на порционные куски «кругляши». Требования к качеству. Изучение норм выхода полуфабриката. Работа со сборником рецептур |
4 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для приготовления полуфабрикатов чешуйчатой рыбы. Пластование (филе с кожей, рёберными и позвоночными костями, чистое филе). Полуфабрикаты из пластованной рыбы – для варки (порционные куски из филе с кожей, филе с кожей без костей), для припускания – (порционные куски из филе с кожей без костей, чистое филе), для жарки основным способом – (порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, из филе без кожи и костей). Требования к качеству. Сроки хранения. Изучение норм выхода полуфабрикатов. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для приготовления полуфабрикатов бесчешуйчатой рыбы. Пластование – для припускания, жаренья, запекания (филе с кожей с рёберными костями, филе без кожи и костей). Изучение норм выхода полуфабрикатов. Требования к качеству. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря к работе для приготовления полуфабрикатов из рыбы для жаренья во фритюре, блюдо: «рыба фри», «рыба жареная с зелёным маслом», «рыба в тесте», «зразы «Донские». Изучение норм выхода полуфабрикатов. Требования к качеству. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка рабочего места, инвентаря, оборудования к работе для приготовления полуфабриката. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё (котлеты, биточки, тефтели). Изучение норм выхода полуфабриката. Требования к качеству. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| 2 | Раздел: Ведение технологического процесса и оформления блюд из рыбы |
42 |
|
| Тема: «Приготовление блюд из рыбы» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Подготовка рабочего места. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из отварной рыбы («рыба (филе) отварная, картофель отварной, соус томатный»). Подготовка рыбы, варка рыбы, определение готовности, подбор гарнира и соуса. Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка рабочего места. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из припущенной рыбы («рыба по-русски»). Подготовка рыбы, припускание рыбы, определение готовности. Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка рабочего места. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из тушёной рыбы («рыба, тушенная в томате с овощами, картофельное пюре»). Подготовка рыбы, тушение рыбы, определение готовности, подбор гарнира. Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка рабочего места. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы («рыба жареная, капуста отварная с маслом, соус красный основной»). Подготовка рыбы, жарка рыбы, определение готовности, подбор гарнира и соуса. Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка рабочего места. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы во фритюре («рыба жареная во фритюре, картофель жареный, соус майонез»). Подготовка рыбы, жарка рыбы, определение готовности, подбор гарнира и соуса. Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка рабочего места. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы («рыба, запечённая с картофелем по–русски»). Подготовка продуктов, последовательность укладки продуктов, оформление, определение готовности. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка рабочего места. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из котлетной массы («котлеты, биточки рыбные, пюре картофельное, соус томатный с овощами»). Подготовка продуктов, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка рабочего места. Посуда, инвентарь, инструмент, оборудование для приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюд из котлетной массы («тефтели рыбные, овощи припущенные, соус, сметанный с луком»). Подготовка продуктов, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| ПМ.05 | Профессиональный модуль: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы |
108 |
| 1. | Раздел: Ведение технологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
54 |
| | Тема: «Обработка сырья» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Оборудование, инвентарь, посуда, инструмент для первичной обработки мясных продуктов. Подготовка рабочего места, соблюдение санитарных правил. Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание, срезание клейм, зачистка загрязнённых мест, промывание и обсушивание. Кулинарный разруб туш (свиной, говяжьей, бараньей). Определение доброкачественности сырья. Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур. |
6 |
| Оборудование, инвентарь, посуда, инструмент для первичной обработки мясных продуктов. Подготовка рабочего места, соблюдение санитарных правил. Обработка отдельных видов субпродуктов. Обработка костей. Определение доброкачественности сырья. Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур. |
6 |
| Оборудование, инвентарь, посуда, инструмент для первичной обработки мясных продуктов. Подготовка рабочего места, соблюдение санитарных правил. Обработка птицы. Определение доброкачественности сырья. Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур. |
6 |
| Тема: «Приготовление полуфабрикатов» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Оборудование, инвентарь, посуда, инструмент для приготовления полуфабрикатов. Подготовка рабочего места, соблюдение санитарных правил. Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковые для жарки (вырезка - ростбиф), для тушения и варки (боковой и наружный куски тазобедренной части – целиком). Порционные для жарки и тушения (вырезка – лангеты), (спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край – антрекоты). Изучение норм выхода полуфабрикатов. Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур. |
8 |
| Оборудование, инвентарь, посуда, инструмент для приготовления полуфабрикатов. Подготовка рабочего места, соблюдение санитарных правил. Приготовление полуфабрикатов из свинины: крупнокусковые (вырезка – для жаренья целиком), порционные (вырезка – эскалоп), мелкокусковые (лопаточная часть, шейная часть – гуляш), (тазобедренная часть, вырезка, корейка – поджарка), (тазобедренная часть – мясо для шашлыка). Изучение норм выхода полуфабрикатов. Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур блюд. |
8 |
| Оборудование, инвентарь, посуда, инструмент для приготовления полуфабрикатов. Подготовка рабочего места, соблюдение санитарных правил. Приготовление натуральной рубки. Приготовление котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов (котлеты, биточки, шницеля, бифштекс рубленый, шницель натуральный). Изучение норм выхода полуфабрикатов. Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур. |
8 |
| Оборудование, инвентарь, посуда, инструмент для приготовления полуфабрикатов. Подготовка рабочего места, соблюдение санитарных правил. Приготовление полуфабрикатов из птицы (котлеты натуральные из филе, филе панированное, порционные и мелкие куски, котлеты, биточки). Изучение норм выхода полуфабрикатов. Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур. |
8 |
| 2. | Раздел: Ведение технологического процесса приготовления блюд из мяса и домашней птицы |
54 |
|
| Тема: «Приготовление блюд из мяса и мясной продукции» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент для приготовления блюд из мяса и мясной продукции. Приготовление блюд из отварного мяса (мясо отварное). Определение готовности, нарезка отварного мяса на порции, укладка на блюдо. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлению. Ведение теплового процесса обработки мяса (варка). Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент для приготовления блюд из мяса и мясной продукции. Приготовление блюд из натурального жареного мяса (бифштекс с яйцом), (мясо, жаренное крупным куском). Определение готовности. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении. Ведение теплового процесса обработки мяса (жарка). Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент для приготовления блюд из мяса и мясной продукции. Приготовление блюд из мяса жареного (ромштекс, греча отварная). Определение готовности. Подбор гарнира. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении. Ведение теплового процесса обработки мяса (жарка). Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент для приготовления блюд из мяса и мясной продукции. Приготовление блюд из котлетной массы, из натуральной рубки (котлеты из говядины, шницель натуральный с картофельным пюре с маслом сливочным). Определение готовности. Подбор гарнира. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении. Ведение теплового процесса обработки мяса (жарка). Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент для приготовления блюд из мяса и мясной продукции. Приготовление блюд из тушёного мяса (гуляш из говядины, плов). Определение готовности. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении. Ведение теплового процесса обработки мяса (тушение). Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент для приготовления блюд из мяса и мясной продукции. Приготовление блюд из запечённого мяса (запеканка картофельная) Определение готовности. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении. Ведение теплового процесса обработки мяса (запекание). Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструмент для приготовления блюд из мяса и мясной продукции. Приготовление блюд из мяса птицы (птица отварная, птица, жаренная во фритюре, котлеты, рубленные из кур запечённые с соусом молочным). Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении. Ведение теплового процесса обработки мяса (варка, жарка, запекание) Работа со сборником рецептур. |
8 |
| ПМ.06 | Профессиональный модуль: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок |
48 |
| 1. | Раздел: Ведение технологического процесса. Приготовление холодных блюд и закусок |
48 |
|
| Тема: «Приготовление простых холодных блюд и закусок» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для приготовления холодных блюд и закусок. Соблюдение правил хранения и сроков реализации холодных блюд и закусок. Подготовка рабочего места. Приготовление бутербродов (бутерброды с сыром, бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с гастрономическими продуктами, бутерброды с сельдью, закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями). Подготовка мясных, рыбных, гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба вручную. Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур (рецептуры, таблицы) |
8 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для приготовления холодных блюд и закусок. Соблюдение правил хранения и сроков реализации холодных блюд и закусок. Подготовка рабочего места. Приготовление салатов из сырых, варёных овощей, винегретов (салат из свежих огурцов, салат витаминный, салат картофельный, винегрет овощной), Приготовление заправок. Заправка салатов. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Работа со сборником рецептур (рецептуры, таблицы) |
10 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для приготовления холодных блюд и закусок. Соблюдение правил хранения и сроков реализации холодных блюд и закусок. Подготовка рабочего места. Приготовление закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбных холодных блюд (салат рыбный, сельдь с гарниром, жареная рыба под маринадом). Подбор гарнира, заправок. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Работа со сборником рецептур (рецептуры, таблицы) |
10 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для приготовления холодных блюд и закусок. Соблюдение правил хранения и сроков реализации холодных блюд и закусок. Подготовка рабочего места Приготовление блюд (ассорти мясное, мясо отварное с гарниром). Подготовка продуктов. Приготовление гарнира. Подбор соуса. Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Работа со сборником рецептур (рецептуры, таблицы) |
10 |
| Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты для приготовления холодных блюд и закусок. Соблюдение правил хранения и сроков реализации холодных блюд и закусок. Подготовка рабочего места. Приготовление закусок с использованием морепродуктов (салат картофельный с крабами или кальмарами или морским гребешком). Оформление. Отпуск. Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении. Работа со сборником рецептур (рецептуры, таблицы) |
8 |
| Итого: | 240 |
| 3 курс |
|
|
ПМ.07 | Профессиональный модуль: Приготовление сладких блюд и напитков |
48 |
| 1. | Раздел: Ведение технологического процесса. Приготовление сладких блюд и напитков |
48 |
|
| Тема: «Приготовление простых горячих напитков» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда для приготовления сладких блюд и напитков. Подготовка рабочего места. Приготовление фруктовых десертов (пудинг сухарный). Оформление. Отпуск. Соблюдение правил приготовления, хранения и отпуска. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда для приготовления сладких блюд и напитков. Подготовка рабочего места. Приготовление горячих напитков (чай с сахаром, кофе на молоке, какао с молоком, шоколад). Подача разными способами. Соблюдение правил приготовления, хранения и отпуска. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда для приготовления сладких блюд и напитков. Подготовка рабочего места. Приготовление горячих напитков с вином (напиток «плодовый», чай с красным вином). Отпуск. Соблюдение правил приготовления, хранения и отпуска. Работа со сборником рецептур. |
6 |
|
| Тема: «Приготовление и оформление простых холодных напитков» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда для приготовления сладких блюд и напитков. Приготовление компотов из сушёных, свежих и консервированных фруктов и ягод (компот из плодов или ягод сушёных, компот их свежих плодов, компот из плодов консервированных). Соблюдение правил приготовления, хранения и отпуска. Работа со сборником рецептур. Отпуск. |
6 |
| Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда для приготовления сладких блюд и напитков. Приготовление желированных сладких блюд (кисель из повидла, желе из молока, мусс апельсиновый, самбук яблочный). Оформление. Отпуск. Соблюдение правил приготовления, хранения и отпуска. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда для приготовления сладких блюд и напитков. Приготовление холодных напитков (напиток лимонный). Оформление. Отпуск. Соблюдение правил приготовления, хранения и отпуска. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда для приготовления сладких блюд и напитков. Национальные русские напитки (напиток «петровский», компот из риса). Оформление. Отпуск. Работа со сборником рецептур. Соблюдение правил приготовления, хранения и отпуска. |
8 |
|
ПМ.08 | Профессиональный модуль: Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
270 |
| 1. | Раздел: Ведение технологического процесса подготовки сырья и приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. |
270 |
|
| Тема: «Полуфабрикаты для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление фаршей и начинок из овощей (фарш из свежей капусты), из мяса (фарш из мяса), из рыбы (фарш рыбный), из яблок (фарш яблочный), из творога (фарш творожный), из мака (фарш из мака), из повидло (фарш из повидло). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление сиропов (сироп для промочки). Определение готовности. Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов. |
4 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление крема (крем сливочный основной), (крем «Шарлотт»), (крем «Гляссе»), (крем сливочный «Новый»). Определение готовности. Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление желе на желатине. Определение готовности. Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов. |
4 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление крема белкового заварного (крем белковый (заварной)). Определение готовности. Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление посыпок (ореховая), (сахарная), (бисквитная), (шоколадная). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Работа со сборником рецептур. Оценка качества отделочных полуфабрикатов. |
4 |
| Тема: «Приготовление дрожжевого теста и изделий из него» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности. |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление дрожжевого безопарного теста. Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста (пирожки с различными фаршами), (пирог «Московский»). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
10 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление дрожжевого опарного теста. Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление изделий из дрожжевого опорного теста (булочка с маком), (кекс «Майский»). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление блинного теста (блины пшеничные). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление теста для оладий (оладьи сдобные). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление слоёного дрожжевого теста. Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление изделий из слоёного дрожжевого теста (слойка с повидлом). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
|
| Тема: «Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление теста для лапши домашней, вареников, блинчиков. Подготовка основного и дополнительного сырья. Оценка его качества. Определение доброкачественности сырья для производства. Определение готовности. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление сдобного пресного теста. Подготовка основного и дополнительного сырья. Оценка его качества Определение доброкачественности сырья для производства. Определение готовности. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление изделий из сдобного пресного теста (сочни с творогом), (печенье сдобное). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление пряничного теста. Подготовка основного и дополнительного сырья. Оценка его качества. Определение доброкачественности сырья для производства. Определение готовности. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление изделий из пряничного теста (коржики молочные), (коврижка «Южная»). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление песочного теста (полуфабрикат). Подготовка основного и дополнительного сырья. Оценка его качества. Определение доброкачественности сырья для производства. Определение готовности. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление изделий из песочного теста (печенье песочное). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление бисквитного теста (холодный способ). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление изделий из бисквита и полуфабрикатов для пирожных и тортов (бисквит со сливочным маслом), (бисквит с какао-порошком). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление пресного слоёного теста. Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление изделий из пресного слоёного теста (ватрушки с творогом, рожки слоёные с повидлом). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
|
| Тема: «Приготовление пирожных и тортов массового спроса» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление пирожных бисквитных (пирожное «Ноктюрн»). Соблюдение технологии. Оценка качества. Упаковка. Маркировка. Работа со сборником рецептур. |
12 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление пирожных песочных штучных (пирожное «Песочное кольцо»), нарезных (пирожное «Песочная полоска»). Соблюдение технологии. Оценка качества. Упаковка. Маркировка. Работа со сборником рецептур. |
12 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление слоёных пирожных (пирожное «Слойка» с яблочной начинкой). Соблюдение технологии. Оценка качества. Упаковка. Маркировка. Работа со сборником рецептур. |
12 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление бисквитных тортов (торт «Бисквитно-кремовый»). Соблюдение технологии. Оценка качества. Упаковка. Маркировка. Работа со сборником рецептур. |
14 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление песочных тортов (торт «Подмосковный»). Соблюдение технологии. Оценка качества. Упаковка. Маркировка. Работа со сборником рецептур. |
14 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление слоёных тортов (торт «Слоёный с кремом»). Соблюдение технологии. Оценка качества. Упаковка. Маркировка. Работа со сборником рецептур. |
14 |
| Тема: «Приготовление мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности» |
2 |
| Инструктаж по технике безопасности |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление булочек (булочка осенняя, булочка студенческая, булочка к завтраку). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
8 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление бисквитных пирогов (пирог бисквитный «Свежесть») Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление тортов (торт «Слива»). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление пирожных (пирожное «Треугольнички»). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление кексов (кекс «Неженка»). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
4 |
| Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов. Подготовка рабочего места и инструмента к работе. Приготовление рулетов (рулет айвовый). Определение доброкачественности сырья. Оценка его качества. Подготовка основного и дополнительного сырья для производства. Определение готовности. Оценка качества готовых изделий. Работа со сборником рецептур. |
6 |
|
| Государственная (итоговая) аттестация. |
|
|
| Итого: | 318 |
|
| ВСЕГО: | 828 |
