Программы производственного обучения по профессии "Повар, кондитер"

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

7

11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1. – 1.2

Раздел 1.

Ведение технологического процесса первичной обработки сырья: овощей и грибов

141

34

6

17

90

Производственная практика, часов

60

60

Всего:

201

34

6

17

90

60

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

• -демонстрировать органолептические способы оценки годности овощей и грибов

• -обосновывать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки овощей

• -демонстрировать различные способы обработки овощей

• -демонстрировать умение нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов

• -демонстрировать умения работы со сборником рецептур

• -соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

• демонстрировать умения работы со сборником рецептур

• обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд

• осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом

• демонстрировать способы сервировки и варианты оформления простых блюд гарниров

• проводить бракераж блюд

• соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

Мониторинг

и рейтинг выполнения работ на учебной и производствен ной практике.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью студентов в группе.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; Интернет

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

6

10

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

12

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.- ПК 2.5

Раздел 1.

Ведение технологического процесса приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

147

34

6

17

96

Производственная практика, часов

96

96

Всего:

243

34

6

17

96

96

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

• проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

• правила варки каш, бобовых и кукурузы;

• простые блюда из круп, бобовых, кукурузы;

• оформление блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы;

• правила подачи блюд из круп, бобовых;

• составление технологических карт блюд из круп, бобовых и кукурузы;

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

• способы варки бобовых;

• приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

• оформление и правила подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

• составление технологических карт блюд и гарниров из макаронных изделий;

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

• способы варки яиц;

• приготовление простых блюд из яиц и творога;

• оформление и правила подачи простых блюд из яиц и творога;

• составление технологических карт простых блюд из яиц и творога;

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

• приготовление теста для блинов и оладий;

• приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем;

• оформление и подача мучных блюд из теста с фаршем;

• составление технологических карт простых мучных блюд из теста с фаршем;

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

Наблюдение;

мониторинг, оценка выполнения работ на учебной и производственной практике

содержания.

Подготовка рефератов, докладов

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством..

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; Интернет

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- эффективность и качество выполнения работ

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

стр.

4

6

10

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

12

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

 Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1.- ПК 3.4

Раздел 1.

Ведение технологического процесса

супов и соусов

135

34

6

17

84

Производственная практика, часов

60

60

Всего:

195

34

6

17

84

60

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Приготовление бульонов и отваров

-проверять органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к бульонам и отварам.

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд

- использовать различные технологии приготовления и оформления бульонов и отваров

- оценивать качество готовых бульонов

-соблюдать правила хранения и требования к качеству готовых бульонов и отваров.

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Готовить простые супы.

демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд

-осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом

-демонстрировать способы сервировки и варианты оформления простых супов

-проводить бракераж блюд

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-проверять органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам и соусным полуфабрикатам.

-охлаждать ,замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

- оценивать качество готовых блюд

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

- проверять органолептическим способом качество и соответствие продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к соусам и соусным полуфабрикатам.

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

- оценивать качество готовых блюд

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

Наблюдение;

мониторинг, оценка содержания

и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов.

Наблюдение за ролью студентов в группе;

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством..

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ, Интернет

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

7

11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1-ПК 4.3

Раздел 1

Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

132

32

2

16

84

Производственная практика, часов

72

72

Всего:

204

32

8

16

84

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ .

Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

МДК 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

32

Тема 1.1

Рыба и рыбные товары.

Содержание учебного материала

4

2

1.

Строение рыбы. Химический состав. Пищевая ценность. Характеристика семейств рыб.

2.

Рыба живая, охлажденная и замороженная. Требования к качеству. Использование в кулинарии.

3.

Соленые, пряные и маринованные сельди.

Тема 1.2.

Организация производства предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

4

2

1.

Назначение рыбного цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха. Поступление сырья.

2.

Схема процессов обработки рыбы. Характеристика рабочих мест в рыбном цехе.

3.

Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости рыбного цеха.

4.

Назначение соусного отделения горячего цеха, связь с заготовочными цехами и раздаточными. Характеристика рабочих мест в соусном отделении.

5.

Оснащение горячего цеха оборудованием, функциональными емкостями,

инвентарем и посудой.

6.

Оборудование и организация рабочих мест при раздаче пищи.

7.

Безопасность и охрана труда в рыбном цехе, соусном отделении и при раздаче пищи.

Тема 1.3

Оборудование предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

2

2

1.

Механическое оборудование. Универсальные приводы для рыбного и горячего цехов. Мясорубки, фаршемешалки, машины для формовки котлет, механизм для измельчения сухарей, рыбоочистительные машины и механизмы. Их назначение и принцип устройства, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

2.

Тепловое оборудование. Пароварочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, мармиты для вторых блюд и соусов. Их назначение и принцип устройства, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

3.

Холодильное торговое оборудование. Их назначение и принцип устройства, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Тема 1.4

Обработка сырья.

Содержание учебного материала

2

2

1.

Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы. Обработка чешуйчатой рыбы.

2.

Обработка бесчешуйчатой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб. Вымачивание соленой рыбы.

Тема 1.5

Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Содержание учебного материала

4

2

1

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жаренья основным способом и жаренья во фритюре.

2

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление кнельной массы.

3

Обработка рыбы для фарширования. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.

4

Обработка морепродуктов.

5

Контрольный урок по теме «Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы». Работа со сборником рецептур блюд.

Лабораторные работы

2

«Приготовление рыбных полуфабрикатов»

Тема 1.6.

Приготовление блюд из рыбы

Содержание учебного материала

8

2

3

1.

Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Рыба отварная: варка порционными кусками, целыми тушками и звеньями. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из отварной рыбы. Рыба припущенная. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из припущенной рыбы.

2.

Рыба жареная основным способом, во фритюре и жареная на открытом огне. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареной рыбы.

3.

Блюда из рыбной котлетной массы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареной рыбы и котлетной массы.

4.

Рыба запеченная. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к запеченным рыбным блюдам.

5.

Блюда из морепродуктов. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из морепродуктов. Требования к качеству рыбных блюд и сроки их хранения.

6.

Контрольный урок по теме «Приготовление блюд из рыбы».

2

Лабораторные работы

4

«Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов»:

-Рыба отварная, соус польский, картофель отварной;

-Рыба жареная по-ленинградски;

-Рыба жареная фри, картофель фри;

-Рыба, запеченная по-русски с картофелем и белым соусом.

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ.

Составить общую схему приготовления рыбы отварной с гарниром и соусами.

В зависимости от чего образуются названия блюд из припущенной рыбы.

Составить технологическую схему приготовления рыбы, припущенной порционными кусками.

16

Учебная практика

Виды работ:

Ведение технологического процесса обработки рыбы и морепродуктов

Подготовка рабочего места и инвентаря к работе для первичной обработки рыбы. Подготовка оборудования рыбного цеха к работе.

Органолептическое определение доброкачественности сырья.

Подготовка рыбных продуктов к обработке: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой. Приготовление панировок.

Обработка чешуйчатой рыбы для отварных , припущенных и жареных блюд. Нарезка на порционные куски для варки, жарки основным способом и во фритюре, хранение. Обработка чистого филе. Изучение норм выхода полуфабрикатов.

Обработка бесчещуйчатой рыбы.

Обработка камбалы.

Обработка соленой и маринованной сельди.

Сбор, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.

Приготовление рыбной котлетной массы. Отработка приемов выбивания, порционирования, формовки и панирования полуфабрикатов из котлетной массы.

Обработка морепродуктов.

Изучение норм выхода полуфабриката из рыбы по сборнику рецептур. Подготовка теплового оборудования к работе ( электрические плиты, пароконвектомат и др.)

Приготовление блюд из отварной рыбы. Подготовка рыбы, варка рыбы, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом и во фритюре. подготовка рыбы для блюд жареной рыбы основным способом и во фритюре, жарка, определение готовности, подбор гарнира и соуса, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из запеченной рыбы. Подготовка продуктов, последовательность укладки продуктов, оформление, определение готовности, отпуск.

Работа со сборником рецептур

84

Производственная практика.

72

Всего

204

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

-демонстрировать умения производить органолептическую оценку годности рыбы и рыбных продуктов

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки рыбы

-демонстрировать различные способы обработки рыбы

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

-демонстрировать умение нарезать и формовать полуфабрикаты из рыбы

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования приготовления блюд

-осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом

-демонстрировать способы сервировки и варианты оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом

-проводить бракераж блюд

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью студентов в группе.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ; Интернет

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

7

15

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1

 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 5.1-ПК 5.4

Раздел 1.

Ведение технологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы

204

64

12

32

108

Производственная практика, часов

96

96

Всего:

300

64

12

32

108

96

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ

Ведение технологического процесса обработки сырья мяса, мясных продуктов и домашней птицы

МДК 05.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

64

Тема 1.1.

Мясо и мясопродукты.

Содержание учебного материала

2

2

1

Виды мяса. Химический состав. Пищевая ценность. Характеристика ткани и строение мяса. Классификация мяса по термической обработке.

Требования к качеству мяса. Использования в кулинарии.

2

Субпродукты. Классификация по виду мяса, термическому состоянию. Категории субпродуктов. Химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству. Использование в кулинарии.

3

Мясо птицы. Виды птицы.

Классификация по термическому состоянию, способу обработки, возрасту и упитанности. Химический состав и пищевая ценность.

Требования к качеству. Использование в кулинарии.

Тема 1.2.

Организация производства предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

2

2

1

Назначение мясного цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха.

Поступление сырья.

2

Схема процессов обработки мяса и птицы (обработка, изготовление полуфабрикатов). Характеристика рабочих мест в мясном цехе.

3

Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости мясного цеха.

4

Назначение соусного отделения горячего цеха, связь с заготовочными цехами и раздаточными. Характеристика рабочих мест в соусном отделении.

5

Оснащение горячего цеха оборудованием, функциональными емкостями, инвентарем и посудой.

6

Оборудование и организация рабочих мест при раздаче пищи.

7

Безопасность и охрана труда в мясном цехе, соусном отделении и при раздаче пищи.

Тема 1.3.

Оборудование предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

2

2

1

Механическое оборудование. Универсальные приводы для мясного и горячего цехов. Мясорубки, фаршемешалки, машины для формовки котлет, механизм для измельчения сухарей, машины и механизмы для рыхления мяса, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

2

Тепловое оборудование.

Пароварочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, мармиты для вторых блюд и соусов, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

3

Холодильное торговое оборудование.

Их назначение и принцип устройства, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Тема 1.4.

Обработка сырья.

Содержание учебного материала

6

2

1

Механическая кулинарная обработка мяса.

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

2

Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш.

3

Обработка субпродуктов и костей.

Тема 1.5.

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Содержание учебного материала

8

2

1

Общие правила приготовления мясных полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.

2

Порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

3

Полуфабрикаты из баранины и свинины: крупнокусковые.

4

Полуфабрикаты из баранины и свинины: порционные и мелкокусковые.

5

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов.

6

Проверочный урок по теме «Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса и субпродуктов».

7

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

8

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

9

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

10

Общие требования к сельскохозяйственной птице.

Механическая кулинарная обработка птицы. Заправка птицы.

11

Полуфабрикаты из птицы: целые тушки, порционные, мелкокусковые и рубленые. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

12

Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из птицы. Урок повторения и закрепления пройденного материала по теме «Полуфабрикаты из рубленной и котлетной масс и полуфабрикаты из птицы».

Работа со сборником рецептур блюд.

Контрольная работа.

2

Лабораторные работы

2

Тема 1.6

Приготовление блюд из мяса и мясной продукции.

Содержание учебного материала

20

2

1.

Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

Классификация мясных блюд.

2.

Отварные мясные блюда. Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из отварного мяса.

3.

Блюда из субпродуктов в отварном виде. Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из субпродуктов.

4.

Блюда из жареного мяса крупными кусками. Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса.

5.

Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками.

Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса натуральными порционными кусками.

6.

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса мелкими кусками.

7.

Мясные блюда, жаренные порционными кусками. Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса порционными кусками.

8.

Блюда из субпродуктов в жареном виде. Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из жареных субпродуктов.

9.

Тушеные мясные блюда. Правила и способы тушения мяса.

Технология приготовления блюд из мяса, тушенного крупным куском.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса крупными кусками.

10

Тушеные мясные блюда.

Технология приготовления блюд из мяса, тушенного порционными кусками.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса порционными кусками.

11.

Тушеные мясные блюда.

Технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса мелкими кусками.

12.

Блюда из субпродуктов в тушеном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеных субпродуктов.

13.

Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд из запеченного мяса.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса, порционными кусками.

14.

Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд: запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом, солянка сборная на сковороде. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к.

15.

Работа со сборником рецептур блюд. Проверочный урок по теме «Блюда из мяса».

16

Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд из рубленого мяса.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из рубленого мяса.

17

Блюда из котлетной массы. Технология приготовления блюд из котлетной массы.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы.

Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения.

Лабораторные работы

6

1.

«Приготовление блюд из натурального мяса».

- Ромштекс со сложным гарниром.

- Бефстроганов с картофелем жареным из отварного.

- Мясо, шпигованное с макаронами.

- Гуляш с рисом.

- Мясо, запеченное в луковом соусе.

Тема 1.7.

Приготовление блюд из домашней птицы.

Содержание учебного материала

10

2

1.

Общие сведения о блюдах из птицы. Отварная и припущенная птица.

Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд.

Подбор соусов и гарниров к блюдам из птицы отварной и припущенной.

2.

Жареная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из жареной птицы.

3.

Жареные блюда из филе птицы. Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Подбор соусов и гарниров к блюдам из филе птицы.

4.

Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюд.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Подбор соусов и гарниров к блюдам из тушеной птицы.

5.

Блюда из рубленой птицы.

Технология приготовления блюд: котлеты и биточки паровые, котлеты пожарские и котлеты гатчинские.

Общие правила оформления и подачи блюд.

Подбор соусов и гарниров к блюдам из рубленой птицы.

6.

Контрольный урок по теме «Блюда из рубленого мяса и домашней птицы».

Лабораторные работы.

4

1.

«Блюда из рубленого мяса и домашней птицы»:

- бифштекс рубленный с яйцом с картофелем жареным;

- зразы рубленные с гречневой кашей;

- биточки запеченные в сметанном соусе с рисом (по–казацки);

- печень по-строгановски с картофелем отварным;

- шницель натуральный из курицы с картофелем фри.

Самостоятельная работа

Изучить пищевые вещества, содержащиеся в мясе и назвать основные ткани мяса.

Составить схему механической кулинарной обработки мяса.

Нарисовать схему разделки говяжьей полутуши и назвать части.

Составить таблицу и указать зачищенные части туши говядины в зависимости от их кулинарного назначения.

Составить таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из говядины (наименование полуфабриката, вид полуфабриката, используемые части туши).

Составить таблицу с указанием зачищенных частей туш мелкого скота в зависимости от их кулинарного назначения

Заполнить таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из баранины и свинины.

Изучить ингредиенты и составить схему технологической последовательности приготовления рубленой массы.

Заполнить таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из рубленой массы.

Изучить ингредиенты и составить схему технологической последовательности приготовления котлетной массы.

Заполнить таблицу, охарактеризовав полуфабрикаты, приготовляемые из котлетной массы.

Изучить субпродукты, поступающие на предприятия общественного питания, и полуфабрикаты из них.

Составить схему механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

Изучить и указать в таблице основные характеристики полуфабрикатов, приготовляемых из филе птицы.

-Изучить правила варки мяса, сосисок, сарделек, языка и мозгов.

-Изучить использование гарниров и соусов для отпуска блюд из отварных мясных продуктов.

-Изучить общие правила жарки мяса основным способом.

-Изучить гарниры и соусы, используемые для отпуска блюд из жареного мяса в зависимости от вида мяса.

-Объяснить, с какой целью используют процесс тушения мяса, и какие применяют приемы.

-Перечислить ингредиенты и составить схему технологической последовательности приготовления азу

-Изучить и заполнить таблицу, указав гарнир и соус к разным блюдам из отварной птицы.

-Изучить и заполнить таблицу, указав технологию и гарнир при отпуске блюд из филе птицы.

Составить технологическую последовательность приготовления мяса, тушенного крупным куском.

Составить схему технологической последовательности приготовления блюд из запеченного мяса.

Составить схему технологической последовательности приготовления говядины, запеченной под луковым соусом.

Составить схему технологической последовательности приготовления картофельной запеканки с мясом.

Составить схему технологической последовательности приготовления голубцов с мясом и рисом.

Выполнить практическое задание:

Задание 1. Рассчитайте процент потери массы при жарении рубленого бифштекса, если масса полуфабриката 143г, а масса выхода готового бифштекса 100г.

Задание 2. Определите процент потери массы при жарении натурального рубленого шницеля, если масса полуфабриката 171г, а масса готового изделия 125г.

Составить схему технологической последовательности приготовления тефтелей.

Составить схему технологической последовательности приготовления печени по-строгановски.

Составить схему технологической последовательности приготовления почек по-русски.

32

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление мясных горячих блюд.

Подготовка оборудования, инвентаря и инструментов для первичной обработки мясных продуктов.

Соблюдение санитарных правил.

Подготовка рабочего места и инструмента к работе.

Определение доброкачественности сырья.

Первичная обработка мясных продуктов: оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывание и обсушивание

Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота. Кулинарный разруб и разделка туш бараньей и свиной туш.

Приготовление полуфабрикатов из говядины: крупнокусковых для жарки, тушения и варки; порционных для жарки и тушения. Изучение норм выхода полуфабрикатов.

Приготовление полуфабрикатов, крупнокусковых, порционных мелкокусковых из баранины, свинины и телятины.

Приготовление натуральной рубки и котлетной масс. Работа на мясорубке. Приготовление полуфабрикатов.

Обработка субпродуктов : сортировка по видам, оттаивание. Обработка отдельных видов субпродуктов.

Обработка костей.

Работа с таблицами и рецептурами сборника рецептур блюд.

Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов

Работа на холодильном, механическом оборудовании и тепловом оборудовании.

Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении мясных горячих блюд.

Ведение тепловых процессов обработки мяса варки, жарки и запекания.

Приготовление блюд из отварного мяса, определение готовности, нарезка отварного мяса на порции, укладка на блюдо, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из натурального жареного мяса. Жарка крупных и порционных кусков.

Приготовление блюд из мяса, жареного панированными кусками. Подбор гарнира, соуса. Оформление и отпуск.

Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление блюд из натуральной рубки. Подбор гарниров и соусов. Оформление и отпуск блюд.

Приготовление блюд из тушеного мяса разными способами ( тушение без гарнира, тушение с гарниром).

Приготовление блюд из мяса в запеченном виде. Оформление и отпуск.

Приготовление блюд из мяса птицы в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Оформление блюд из птицы и отпуск.

Работа со сборником рецептур.

108

Производственная практика

96

Всего

300

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

-демонстрировать умения производить органолептическую оценку годности мяса, субпродуктов и птицы;

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования для ручной и механической обработки мяса, субпродуктов и птицы;

-демонстрировать различные способы подготовки полуфабрикатов;

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

Текущий контроль в форме:

- защиты лабораторных и практических занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по учебной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

-демонстрировать умения работы со сборником рецептур

-обосновывать подбор инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов

-осуществлять приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом

проводить бракераж полуфабрикатов

-соблюдать правила техники безопасности при работе на оборудовании

 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

- демонстрировать умения работы со сборником рецептур

- обосновывать подбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд

- осуществлять приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом

- проводить бракераж блюд

- демонстрировать способы сервировки и варианты оформления блюд

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через:

- повышение качества обучения по ПМ;

- участие в НСО;

-участие в олимпиадах профессионального мастерства конференциях;

- участие в органах студенческого самоуправления,

- участие в социально-проектной деятельности;

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике.

Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников.

Наблюдение за ролью студентов в группе.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

- оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-решение стандартных и нестандартных и нестандартных профессиональных задач

-эффективность и качество выполнения работ

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- получение необходимой информации с использованием различных источников, включая электронные.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- оформление результатов самостоятельной работы с использованием ИКТ;

Интернет,

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- взаимодействие со студентами, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики;

- умение работать в группе;

- наличие лидерских качеств;

- участие в студенческом самоуправлении;

- участие спортивно- и культурно-массовых мероприятиях

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

7

11

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски. 

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 6.1 – ПК 6.4

Раздел 1.

Ведение технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок.

844

24

6

12

48

-

Производственная практика, часов

48

48

Всего:

132

60

6

30

48

48

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1.

Ведение технологического процесса обработки продуктов и приготовление холодных блюд и закусок.

МДК 06.01.

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

24

Тема 1.1.

Сырье для приготовления холодных блюд и закусок

Содержание учебного материала

2

2

1.

Свежие овощи, плоды, грибы. Соленые, квашеные и маринованные продукты. Требования к качеству. Кулинарное использование.

2.

Рыбная гастрономия. Ассортимент. Требования к качеству. Кулинарное использование.

3.

Колбасные изделия. Мясокопчености. Классификация по способу обработки. Требования к качеству. Кулинарное использование.

Тема 1.2.

Организация холодного цеха

Содержание учебного материала

1

2

1.

Назначение холодного цеха и требования, предъявляемые к помещению цеха. Связь холодного цеха с заготовочными, горячим цехами и торговым залом.

2.

Особенности организации работы холодного цеха.

3.

Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости холодного цеха.

4.

Безопасность и охрана труда в холодном цехе, соусном отделении и при раздаче пищи.

Тема 1.3.

Оборудование холодного цеха

Содержание учебного материала

1

2

1.

Механическое оборудование. Универсальные приводы для холодного цеха. Машины и механизмы для нарезки овощей. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров, правила эксплуатации и требования безопасности труда.

2.

Холодильное торговое оборудование , правила эксплуатации и требования безопасности труда.

Тема 1.4.

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Содержание учебного материала

2

2

1.

Значение холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для холодных блюд.

2.

Бутерброды. Классификация бутербродов. Горячие бутерброды

Тема 1.5.

Приготовление и оформление салатов.

Содержание учебного материала

4

2

1.

Салаты из сырых овощей

2.

Салаты из вареных овощей. Винегреты. Ассортимент винегретов.

3.

Салаты – коктейли из сырых овощей, фруктов, рыбы, мяса и птицы.

Тема 1.6.

Приготовление простых холодных закусок.

Содержание учебного материала

4

2

1.

Закуски из овощей, грибов и яиц.

2.

Холодные закуски из рыбы.

3.

Холодные закуски из мяса и мясопродуктов.

4.

Горячие закуски.

Тема 1.7.

Приготовление простых холодных блюд.

Содержание учебного материала

2

2

1.

Холодные блюда из овощей.

2.

Холодные блюда из рыбы.

3.

Холодные блюда из мяса и мясопродуктов. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

4.

Контрольная работа по теме «Приготовление холодных блюд и закусок». Работа со сборником рецептур блюд.

2

Лабораторные работы

6

1.

«Приготовление холодных блюд и закусок».

1. Салат из свежей капусты (горячий способ).

2. Салат мясной.

3. Винегрет овощной.

4. Сельдь с гарниром.

5. Рыба под маринадом.

6. Рыба (мясо) под маринадом.

Самостоятельная работа

Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий). Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работ

Примерная тематика домашних заданий

-Изучить особенности организации рабочих мест в холодном цехе.

-Изучение способов заправки салатов.

-Форма нарезки сырых овощей для салатов из сырых овощей.

-Изучить обработку и подготовку гастрономических продуктов для бутербродов.

-Составить схему приготовления бутербродов канапе.

-Ассортимент салатов из вареных овощей.

-Какие салаты называют винегретом?

-Правила оформления салатов и холодных блюд.

-Что такое салаты – коктейли и в чем их подают?

-Из чего состоят гарниры для холодных блюд и закусок?

-Ассортимент холодных студнеобразных блюд.

-Температура подачи холодных блюд и закусок.

12

Учебная практика

Виды работ

Организация рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря.

Соблюдение санитарных норм и правил при приготовлении.

Работа со сборником рецептур (рецептурами, таблицами)

Соблюдение правил хранения и сроков реализации холодных блюд и закусок.

Приготовление бутербродов. Подготовка мясных, рыбных и др. гастрономических продуктов; нарезка гастрономических продуктов и хлеба вручную и с использованием механического оборудования. Оформление и отпуск бутербродов.

Приготовление салатов из сырых, вареных овощей и винегретов. Приготовление заправок и соусов. Заправка салатов. Оформление и отпуск.

Приготовление закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбных холодных блюд. Подбор гарниров, заправок, соусов. Оформление и отпуск.

Приготовление мясных холодных блюд. Подготовка продуктов, приготовление гарниров, подбор соусов. Оформление и отпуск.

Приготовление закусок с использованием морепродуктов.

48

Производственная

практика

48

Всего

132