СОДЕРЖАНИЕ
| | стр. |
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 8 |
условия реализации учебной дисциплины | 8 |
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины | 8 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.15 ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины (рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы (вариативная часть) в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Детское питание и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Программа учебной дисциплины может быть использована в углубленной профессиональной подготовки специалистов, способных успешно решать задачи в условиях производства в дополнительном профессиональном образовании, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования.
1.2. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины ОП.15 Детское питание
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины должен:
уметь:
определять наличие запасов и расход продуктов;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требования к ним;
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессиональной дисциплины ОП.15 Детское питание:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 72 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –48 часа;
самостоятельной работы обучающегося – 24 часа;
2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
В результате освоения дисциплины обучающейся должен уметь:
- пользоваться технологическими картами;
- рассчитывать количество сырья на заданное количество порций;
- приготавливать супы, блюда из овощей, яиц, творога, круп, рыбы, мяса, птицы, мучные блюда и изделия с учетом возрастных особенностей и специфики питания детей.
Знать:
- организацию питания в дошкольных учреждениях;
- организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях;
- организацию питания детей в детских санаториях;
- организацию питания в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул;
- приготовление блюд детского питания.
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД):, организация хранения и контроль запасов и сырья в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| ПК 2.1. | Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
| ПК 2.2 | Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 2.3 | Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов |
| ПК 3.1 | Организовать и проводить приготовление сложных супов |
| ПК 3.2 | Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов |
| ПК 3.3 | Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
| ПК 3.4 | Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ПК 4.1 | Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
| ПК 4.2 | Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
| ПК 4.3 | Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
| ПК 4.4 | Организовать и производить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении |
| ПК 5.1 | Организовать и проводить приготовление сложных холодных десертов |
| ПК 5.2 | Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов |
| ПК 6.1 | Участвовать в планировании основных показателей производства |
| ПК 6.2 | Планировать выполнение работ исполнителя |
| ПК 6.3 | Организовывать работу трудового коллектива |
| ПК 6.4 | Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителя |
| ПК 6.5 | Вести утвержденную учетно-отчетную документацию |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 72 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 48 |
| в том числе: |
|
| лабораторные работы |
|
| практические занятия | 10 |
| контрольные работы |
|
| курсовая работа (проект) (если предусмотрено) |
|
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 24 |
| в том числе: |
|
| Итоговая аттестация в форме - дифференцированного зачета
|
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины __ОП.15 дЕТСКОЕ ПИТАНИЕ
Наименование дисциплины
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Тема 1. Организация питания в дошкольных учреждениях | Содержание учебного материала | 8 | 2 |
| 1 | Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде. | 1 |
|
| 2 | Условия хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий. | 1 |
| 3-4 | Требования к перевозке и приему в дошкольных организациях пищевых продуктов | 2 |
| 5-6 | Составление меню для организации питания детей разного возраста. Форма примерного цикличного меню, технологические карты. | 2 |
| 7-8 | Ведение журналов бракеража готовой кулинарной продукции, поступающего сырья и пищевых продуктов. Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях. | 2 |
| Самостоятельная работа обучающихся Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам и параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем). Составление меню для организации питания детей разного возраста. |
|
| Тема 2. Организация питания детей и подростков в образовательных учреждениях
| Содержание учебного материала | 10 | 2 |
| 1 | Организация здорового питания и формирование примерного меню. | 1 |
2 |
| 2 | Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. | 1 |
| 3-4 | Организация обслуживания обучающихся горячим питанием. Требования к условиям и технологии приготовления кулинарной продукции. | 2 |
| 5-6 | Профилактика витаминной и микроэлементной недостаточности. Требования к соблюдению питьевого режима. | 2 |
| 7-8 | Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания образовательных учреждений. Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся. | 2 |
| 9-10 | Форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд. Учетная документация пищеблока. Рекомендации по отбору суточной пробы. | 2 |
| Самостоятельная работа обучающихся Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам и параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем). Оформить таблицу С- витаминизации питания. Проработать рекомендации по отбору суточной пробы.
|
|
| Тема 3. Организация питания в детских санаториях. | Содержание учебного материала | 4 |
| 1-2 | Режим питания. Питьевой режим. | 2 |
| 3-4 | Перечень документации пищеблока для выписки питания и контроля за качеством готовой пищи в лечебно – профилактических учреждениях.
| 2 |
| Самостоятельная работа обучающихся Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам и параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем). Составить варианты меню в зависимости от приема пищи, произвести расчет сырья на заданное количество порций.
|
|
| Тема 4. Организация питания в оздоровительных учреждениях с дневным прибыванием детей в период каникул | Содержание учебного материала | 2 | 2 |
| 1-2 | Требования к организации здорового питания и формированию примерного меню; к условиям изготовления кулинарной продукции, витаминизации готовых блюд. | 2 |
|
| Самостоятельная работа обучающихся Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам и параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем). Предложить формы обслуживания. | 4 |
|
| Тема 5. Приготовление блюд детского питания | Содержание учебного материала | 12 | 2 |
| 1-2 | Особенности приготовления супов и соусов. | 2 |
|
| 3-4 | Технология приготовления блюд и гарниров из овощей, круп и макаронных изделий. | 2 |
| 5-6 | Рыбные горячие блюда. | 2 |
| 7-8 | Мясные горячие блюда. | 2 |
| 9-10 | Блюда из яиц и творога. Холодные блюда. | 2 |
| 11-12 | Сладкие блюда и мучные изделия. | 2 |
| Практические занятия 1. Расчет закладки сырья для приготовления блюд в дошкольном и школьном питании.
| 2 |
| Лабораторно практические работы
| 8 |
| №1. Приготовление горячих блюд детского дошкольного питания: супов, блюд из круп, творога, овощей, яиц, рыбы. | 4 |
| №2. Приготовления мясных горячих блюд и изделий из теста детского дошкольного питания. | 4 |
| Самостоятельная работа обучающихся Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам и параграфам, главам учебных пособий, составленных преподавателем). Произвести расчет сырья. Составить ТТК и ТК на блюда и напитки. Оформление лабораторно – практической работы, подготовка к защите.
| 6 |
| Зачет | Итоговая контрольная работа по дисциплине. Дифференцированный зачет. | 2 |
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует наличие учебного кабинета -Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
комплект учебно-методической документации,
электронный образовательный ресурс,
Технические средства обучения:
компьютеры, принтер, сканер, модем, видео, проектор,
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Плотникова Т.В. Организация детского питания. Ростов н/д: Феникс, 2012г.
Дополнительная литература:
1. Организация детского питания. Санитарно-эпидемические правила и нормативы СанПин 2.3.2: 1940-05 (с изменениями на 27.06.2008)
2. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.4.5.2409-08
3. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СаНПиН 2.4.2.2843-11
4. Кулинария и организация детского питания Л.Л.Татарская, Н.Г. Бутейкис. М.:Высшая школа, 1988г.
5. Справочник рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы. Под редакцией Варфоломеевой В.Л. Составитили: Сорокина Л.М., Александрова Г.В., Барсукова Л.Л., Борисова И.В. Москва: Изд.дом «Ресторанные ведомости», 2003г.
Периодические издания:
1. Журнал «Питание и общество»
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимся индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
|
уметь:
- пользоваться технологическими картами, рассчитывать количество сырья на заданное количество порций;
- приготавливать супы, блюда из овощей, яиц, круп, творога, рыбы с учетом возрастных особенностей;
- приготовление горячих блюд из мяса, птицы; салатов; блюд и изделий из теста
знать: - организация питания в дошкольных учреждениях
- организация питания подростков в образовательных учреждениях
- организация питания детей в детских санаториях
- организация питания в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием в период каникул - приготовление блюд детского питания |
работа с нормативной документацией выполнение практических заданий выполнение
практической работы. Отчет
выполнение практической работы. отчет
5 лиц опрос тестовый контроль
фронтальный опрос тестовый контроль фронтальный опрос тестовый контроль
тестовый контроль
составление технологических карт тестовый контроль
Оценка результатов выполнения практических работ |
0
6 789
7 445 
