Старт осенних олимпиад для учителей, учеников и дошкольников! Специальные наградные, результаты сразу, комфортное участие.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 27.03.2024 14:36

Абраменко Надежда Ивановна

мастер производственного обучения

41 год

391

115 380

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россния, Курская область. п. Коренево

Специализация

Прочее

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Рабочая программа учебной практики

Категория: Прочее

07.04.2022 14:14

Программа разработана на основании ФГОС СПО

Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа учебной практики»

КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«РЫЛЬСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Принята на заседании Утверждаю

Педагогического совета техникума Директор ОБПОУ

Протокол №_____ «Рыльский аграрный техникум»

от «__» __________2020г. __________________ А.В. Харин

Приказ №______

от «___» ______ 2020г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной практики

УП.02 Приготовление теста

для профессии 19.01.04 Пекарь

Рыльск 2020 г.

Рабочая программа учебной практики УП.02 «Приготовление теста» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии СПО, 19.01.04 Пекарь, укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Организация-разработчик: Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Рыльский аграрный техникум»

Разработчик: Абраменко Надежда Ивановна мастер производственного обучения Кореневского филиала ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум».

Рабочая программа учебной практики рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК профессионального учебного цикла.

Протокол № ____ от «_____» __________2020 г.

Председатель ПЦК __________ Н.В. Карпенко

(подпись) (Ф.И.О.)

Рабочая программа учебной практики рассмотрена и одобрена на заседании методического совета техникума

Протокол № от «____» _________ 2020 г.

Председатель методического совета ___________ И.Н. Добрынина

(подпись)

Заместитель директора по производственной работе ____________А.С. Басков____

(подпись)

Методист __________ И.В. Кузменко__

(подпись)

Содержание

1. Паспорт рабочей программы учебной практики………..….. ………….. 4

2. Результаты освоения учебной практики………………………………….. 6

3. Структура и содержание учебной практики…………………………….. 8

4. Условия реализации учебной практики…………………......................... 14

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики по

видам профессиональной деятельности ……………………..………..… 15

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

Учебной практики

УП.02 Приготовление теста

1.1 Область применения программы

Программа учебной практики является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.04 Пекарь, укрупнённая группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Основной вид профессиональной деятельности (ВПД) - «Приготовление теста »; Профессиональные компетенции: Выпускник, освоивший ППКРС СПО, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам деятельности:

ПК 2.1.	Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2.	Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3.	Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4.	Обслуживать оборудование для приготовления теста.

	Общие компетенции:
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением профессиональных знаний (для юношей).

Уровень образования: основное общее.

Опыт работы: не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики

С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:

иметь практический опыт:

-хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;

-приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;

-обслуживания оборудования для приготовления теста

уметь:

-пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;

-взвешивать растворять, дозировать необходимое сырье;

- оценивать качество сырья по органолептическим показателям;

- определять физико-химические показатели сырья, полуфабрикатов и различных видов теста;

- определять различными методами готовность теста в процессе созревания;

знать:

- характеристики сырья и требования к его качеству;

- правила хранения сырья;

- правила подготовки сырья к пуску в производство;

- способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей;

- способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

- способы замеса и приготовления ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного теста;

- рецептура приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без кремов;

- методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;

- методы определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;

- структуру и физические свойства различных видов теста;

- сущность процессов созревания теста;

- правила работы на тестоприготовительном оборудовании.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики

Всего – 180 часов

2. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление теста», в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2.	Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3.	Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4.	Обслуживать оборудование для приготовления теста.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Индекс	Наименование разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс.учебная нагрузка и практика)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			обязательная аудиторная учебная нагрузка обуч-ся		самостоятельная работа обучающегося, часов	учебная, часов	производственная, часов
			всего, часов	в т.ч.лабор. и практич., часов
ПМ 02	Приготовление теста	295	198	50	97	180	144
МДК.02.01	Технология приготовления теста для хлебобулочных изделий	174	117	26	57
Итоговая аттестация - дифференцированный зачет
МДК.02.02	Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.	121	81	24	40
Итоговая аттестация - дифференцированный зачет
Итоговая аттестация по ПМ.02 – экзамен (квалификационный)
Итоговая аттестация по учебной практике ПМ.02 – дифференцированный зачет

3.2. Содержание программы учебной практики

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ) междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проэкт)		Объем часов	Уровень освоения
УП 02. Приготовление теста			180
Тема 2.1. Хранение и подготовка сырья к производству для хлебобулочных изделий.	Содержание		6
	1	Подготовка основного и дополнительного сырья к производству. Органолептическая оценка сырья. Организация рабочего места. Приготовление теста опарным способом для булочки «Лира»	6
Тема 2.2 Приготовление пшеничного теста опарным способом для мелкоштучных изделий.	Содержание		18
	1	Приготовление теста опарным способом для булочки «Гребешок»	6
	2	Приготовление пшеничного теста опарным способом для пирожков закрытых	6
Тема 2.3 Приготовление пшеничного теста безопарным способом для мелкоштучных изделий.	Содержание		24
	1	Приготовление теста безопарным способом для булочки «Лира»	6
	2	Приготовление теста безопарным способом для булочки «Домашняя»	6
	3	Приготовление теста безопарным способом для пирожков и пирожков жареных	6
	4	Приготовление пшеничного теста безопарным способом для пирожков закрытых	6
Тема 2.4 Приготовление пшеничного теста опарным способом для батонов.	Содержание		24
	1	Приготовление пшеничного теста опарным способом для батонов нарезных, батона «Дачный»	6
	2	Приготовление пшеничного теста опарным способом для батона с изюмом	6
	3	Приготовление пшеничного теста опарным способом для батона «Горчичный»	6
	4	Приготовление пшеничного теста опарным способом для батона «Русский»	6
Тема 2.5 Приготовление пшеничного теста опарным способом для сдобных изделий.	Содержание		24
	1	Приготовление пшеничного теста опарным способом для кекса «Майский»	6
	2	Приготовление пшеничного теста опарным способом для кекса «Майский» с отсдобкой	6
	3	Приготовление пшеничного теста опарным способом для пирога «Праздничный»	6
	4	Приготовление пшеничного теста опарным способом для слоёных изделий	6
Тема 2.6 Приготовление пшеничного теста безопарным способом для сдобных изделий.	Содержание		18
	1	Приготовление пшеничного теста безопарным способом для пирога «Праздничный»	6
	2	Приготовление пшеничного теста безопарным способом для «Московских калачей»	6
	3	Приготовление пшеничного теста безопарным способом для булки «Московская»	6
Тема 2.7 Приготовление пшеничного теста опарным способом для мелкоштучных изделий на поточной линии.	Содержание		12
	1	Приготовление пшеничного теста опарным способом для мелкоштучных изделий на поточных линиях	6
	2	Приготовление пшеничного теста опарным способом для слоёных изделий на поточных линиях	6
Тема 2.8.Хранение и подготовка сырья к производству мучных кондитерских изделий.	Содержание		6
	1	Хранение и подготовка сырья к производству мучных кондитерских изделий. Приготовления бисквита основного.	6
Тема 2.9 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий(механический способ разрыхления теста).	Содержание		24
	1	Приготовление бисквитного теста холодным способом и с подогревом	6
	2	Приготовление теста для бисквита «Буше»	6
	3	Приготовление теста для бисквита масляного	6
	4	Приготовление теста для воздушного п/ф и воздушно-орехового п/ф	6
Тема 2.10 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий(химический и биологический способ разрыхления теста).	Содержание		30
	1	Приготовление песочного теста	6
	2	Приготовление теста для слоёного п/ф	6
	3	Приготовление теста для заварного п/ф	6
	4	Приготовление теста для крошкового и миндально-орехового п/ф	6
	5	Приготовление теста для кексов на дрожжах	6
		Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета	6
Итого 180 часов

4. Условия реализации учебной практики

4.1. Материально-техническое обеспечение

Для реализации ученой практики имеется в наличии:

учебные кабинеты:

технологии изготовления хлеба, хлебобулочных изделий и приготовления мучных кондитерских изделий;

Мастерская «Учебная пекарня»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Технические средства обучения:

мультимедийный комплекс

Мастерские:

учебная пекарня.

Оборудование учебной пекарни:

- рабочее место мастера производственного обучения;

- рабочие места обучающихся;

- производственные столы;

- инвентарь и посуда;

- приспособления и инструменты;

- технологическое оборудование: тепловое, механическое, холодильное, весоизмерительное.

Учебно – методическое оснащение учебной пекарни:

- комплект учебно-методических материалов мастера производственного обучения;

- комплект учебно-наглядных пособий по учебной практике.

Технические средства обучения учебной пекарни:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

- электронные образовательные ресурсы.

4.2. Информационное обеспечение обучения:

Нормативные документы:

Нормативные документы для разработки программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих Нормативную правовую основу разработки ППКРС составляют:

− Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;

− Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденное приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291;

− Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г № 968;

- Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 «Пекарь», утверждённый приказом Министерства образования и науки РФ от 20.08.2013 г № 799;

− Федеральный государственный образовательный стандарт среднего (полного) общего образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2012 г. № 413, с изменениями, утвержденными приказом Министерства образования и науки

Учебная литература:

Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2015;

Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских

изделий/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2015;

Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2012;

Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии/Учебник –М.:изд-во ИЦ «Академия»,2015;

Павлов А.В., Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Профикс», 2016;

Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, издательство «Профикс», 2016.

Дополнительные источники:

Журнал «Хлебопечение России».

Интернет-ресурсы:

1. http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки).

2. http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам.

3. http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.

5.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

УП 02 «Приготовление теста»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1.

Подготавливать и дозировать сырье.

Подготавливает сырье к пуску в производство.

Обосновывает выбор метода подготовки и дозировки сырья.

Демонстрирует определение годности органолептическим способом.

Обосновывает выбор метод регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур.

Излагает правила ТБ при эксплуатации дозаторов для дозирования сырья.

Обосновывает выбор сырья.

Оценка выполнение лабораторных и практических работ.

Оценка тестирования.

Оценка выполнение карточек- заданий.

ПК 2.2.

Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

Обосновывает выбор технологического оборудования для приготовления, теста, фаршей из традиционных видов овощей и грибов.

Демонстрирует навыки приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой;

способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста.

Демонстрирует правила безопасного использования работы на тестоприготовительном оборудовании.

Оценка составление схем.

Оценка выполнение рефератов

ПК 2.3.

Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

Обосновывает выбор метода определения готовности полуфабрикатов при замесе и брожении.

Демонстрирует навыки определения готовности опары, закваски, теста при замесе и брожения.

Оценка тестирования.

Оценка составление технологических схем.

ПК 2.4.

Обслуживать оборудование для приготовления теста.

Излагает правила ТБ работы на тестоприготовительном оборудовании

Демонстрирует правила безопасного использования работы на тестоприготовительном оборудовании.

Оценка тестирования.

Оценка схематического изображения.

Оценка выполнения заданий в таблицах.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии;

Участие в конкурсах.

Результаты диагностики мотивационной сферы.

Оценка внеаудиторная деятельность.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Участие в определении целей деятельности;

Планирование собственной деятельности и ее организация.

Оценка за конкурс профессионального мастерства.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Владение рефлексивными умениями, способность к саморегуляции деятельности;

Объективность оценки результата деятельности;

Поиск информации.

Оценка создание презентаций.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач.

Оценка индивидуальных и групповых проектов

Деловые и ролевые игры.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Развитие коммуникативных качеств личности.