Россния, Курская область. п. Коренево
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 27.03.2024 14:36
Абраменко Надежда Ивановна
мастер производственного обучения
41 год
391
115 380 
Местоположение
Специализация
Рабочая программа учебной практики УП 03
Категория:
Прочее
07.04.2022 14:47
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа учебной практики УП 03»
КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«РЫЛЬСКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Принята на заседании Утверждаю
Педагогического совета техникума Директор ОБПОУ
Протокол №_____ «Рыльский аграрный техникум»
от «__» __________2020г. __________________ А.В. Харин
Приказ №______
от «___» ______ 2020г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной практики
УП.03 Разделка теста
для профессии 19.01.04 Пекарь
Рыльск 2020 г.
Рабочая программа учебной практики УП. 03 «Разделка теста» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии СПО, 19.01.04 Пекарь, укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Организация-разработчик: Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Рыльский аграрный техникум»
Разработчик: Абраменко Надежда Ивановна мастер производственного обучения Кореневского филиала ОБПОУ «Рыльский аграрный техникум».
Рабочая программа учебной практики рассмотрена и одобрена на заседании ПЦК профессионального учебного цикла.
Протокол № ____ от «_____» __________2020 г.
Председатель ПЦК __________ Н.В. Карпенко
(подпись) (Ф.И.О.)
Рабочая программа учебной практики рассмотрена и одобрена на заседании методического совета техникума
Протокол № от «____» _________ 2020 г.
Председатель методического совета ___________ И.Н. Добрынина
(подпись)
Заместитель директора по производственной работе ____________А.С. Басков____
(подпись)
Методист __________ И.В. Кузменко__
(подпись)
Содержание
1. Паспорт рабочей программы учебной практики………..….. ………….. 4
2. Результаты освоения учебной практики………………………………….. 6
3. Структура и содержание учебной практики…………………………….. 8
4. Условия реализации учебной практики…………………....................... 14
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики по
видам профессиональной деятельности ……………………..………..…. 15
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
Учебной практики
УП. 03 Разделка теста
1.1 Область применения программы
Программа учебной практики является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии 19.01.04 Пекарь, укрупнённая группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Основной вид профессиональной деятельности (ВПД) - «Разделка теста»;
Профессиональные компетенции:
Выпускник, освоивший ППКРС СПО, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам деятельности:
| ПК 3.1. | Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. |
| ПК 3.2. | Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. |
| ПК 3.3. | Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. |
| ПК 3.4. | Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста. |
| ПК 3.5. | Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. |
| ПК 3.6. | Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. |
| ПК 3.7. | Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. |
|
| Общие компетенции: |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением профессиональных знаний (для юношей). |
Уровень образования: основное общее.
Опыт работы: не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики
С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен:
иметь практический опыт:
- деления теста вручную;
- формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий вручную;
- работы на тестоделительных машинах;
- работы на машинах для формования тестовых заготовок;
- разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста;
- настройки и регулирования режимов работы оборудования;
- устранения мелких неполадок оборудования;
уметь:
- делить тесто на куски заданной массы, придавать им определенную форму;
- проводить предварительную (промежуточную) расстойку;
- придавать окончательную форму тестовым заготовкам;
- работать с полуфабрикатами из замороженного теста;
- укладывать сформованные полуфабрикаты на листы, платки, в формы;
- смазывать и отделывать поверхности полуфабрикатов;
- контролировать качество окончательной расстойки полуфабрикатов;
- производить разделку мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема;
- устранять дефекты тестовых заготовок различными способами;
- обслуживать дежеподъемники, тестоделители, оборудование для формования тестовых заготовок и расстойки теста.
знать:
- устройство и принцип работы тесторазделочного оборудования;
-ассортимент хлеба, хлебобулочных, бараночных, сухарных и мучных кондитерских изделий;
- массу тестовых заготовок для выпускаемого ассортимента;
- способы разделки различных видов теста (песочного, слоеного, заварного и других), полуфабрикатов, кексов;
- порядок укладки полуфабрикатов на листы, платки и в формы;
- рецептуры приготовления смазки;
- приемы отделки поверхности полуфабрикатов;
- режим расстойки полуфабрикатов для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности;
- причины дефектов полуфабрикатов от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления;
- устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста;
- правила безопасного обслуживания оборудования
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики
Всего – 144 часа
2. Результаты освоения учебной практики
Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Технологическая обработка и отделка поверхности хлебобулочных изделий», в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 3.1. | Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. |
| ПК 3.2. | Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. |
| ПК 3.3 | Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. |
| ПК 3.4 | Разделывать полуфабрикаты из замороженного теста. |
| ПК 3.5 | Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. |
| ПК 3.6 | Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. |
| ПК 3.7 | Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
| Индекс | Наименование разделов профессионального модуля* | Всего часов (макс.учебная нагрузка и практика) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
| обязательная аудиторная учебная нагрузка обуч-ся | самостоятельная работа обучающегося, часов | учебная, часов | производственнаячасов | ||||
| всего, часов | в т.ч.лабор. и практич., часов | ||||||
| ПМ 03 | Разделка теста | 256 | 172 | 100 | 84 | 144 | 288 |
| МДК.03.01 | Технология деления теста, формования тестовых заготовок | 135 | 91 | 50 | 44 |
|
|
| Итоговая аттестация - дифференцированный зачет | |||||||
| МДК.03.02 | Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий. | 121 | 81 | 50 | 40 |
|
|
| Итоговая аттестация - дифференцированный зачет | |||||||
| Итоговая аттестация по ПМ.03 – экзамен (квалификационный) | |||||||
| Итоговая аттестация по учебной практике ПМ.03 – дифференцированный зачет | |||||||
3.2. Содержание программы учебной практики
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ) междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проэкт) | Объем часов | Уровень освоения | |
| УП.03 Разделка теста | 144 |
| ||
| Тема 3.1 Деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок для формовых изделий.
| Содержание | 24 | ||
| 1 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для хлеба формового | 6 | ||
| 2 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для хлеба «Сеймский». | 6 | ||
| 3 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для хлеба «Дарницкий». | 6 | ||
| 4 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для хлеба «Покровский». | 6 | ||
| Тема 3.2 Деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок для батонных изделий.
| Содержание | 18 | ||
| 1 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для батона «Дорожный». | 6 | ||
| 2 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для батона «Подмосковный». | 6 | ||
| 3 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для батона с изюмом. | 6 | ||
| Тема 3.3 Деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок для булочных изделий .
| Содержание | 18 | ||
| 1 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для батона«Чайный». | 6 | ||
| 2 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для батона «Горчичный» | 6 | ||
| 3 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для батона «Особый». | 6 | ||
| Тема 3.4 Деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок для плетёных изделий. | Содержание | 12 | ||
| 1 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для плетёных изделий. | 6 | ||
| 2 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для булки «Хала». | 6 | ||
| Тема 3.5 Деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок для сдобных изделий.
| Содержание | 18 | | |
| 1 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для витушки «Сдобная». | 6 | ||
| 2 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для сдобы «Потешка». | 6 | ||
| 3 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для рулета с маком, рогалика с повидлом. | 6 | ||
| Тема 3.6 Деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок для мелкоштучных изделий .
| Содержание | 18 | ||
| 1 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для булочки «Крестьянская». | 6 | ||
| 2 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для булочки «Чаровница». | 6 | ||
| 3 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для ватрушки с творогом, пирожков с начинкой. | 6 | ||
| Тема 3.7 Деление теста, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок для праздничных пирогов и куличей.
| Содержание | 6 | ||
| 1 | Деление теста и окончательная расстойка тестовых заготовок для открытых, закрытых праздничных пирогов. | 6 | ||
| Тема 3.8 Деление и формование теста для мучных кондитерских изделий, выпекаемых в формах. | Содержание | 12 | ||
| 1 | Разделка теста для бисквитного полуфабриката. | 6 | ||
| 2 | Разделка теста для воздушно-орехового полуфабриката. | 6 | ||
| Тема 3.9 Деление и формование теста для мучных кондитерских изделий, выпекаемых на листах. | Содержание | 12 | ||
| 1 | Разделка теста для песочного полуфабриката. | 6 | ||
| 2 | Разделка теста для слоёного полуфабриката. | 6 | ||
|
| Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета. | 6 | ||
| Итого 144 часа | ||||
4. Условия реализации учебной практики
4.1. Материально-техническое обеспечение
Для реализации ученой практики имеется в наличии:
учебные кабинеты:
технологии изготовления хлеба, хлебобулочных изделий и приготовления мучных кондитерских изделий;
Мастерская «Учебная пекарня»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Технические средства обучения:
мультимедийный комплекс
Мастерские:
учебная пекарня.
Оборудование учебной пекарни:
- рабочее место мастера производственного обучения;
- рабочие места обучающихся;
- производственные столы;
- инвентарь и посуда;
- приспособления и инструменты;
- технологическое оборудование: тепловое, механическое, холодильное, весоизмерительное.
Учебно – методическое оснащение учебной пекарни:
- комплект учебно-методических материалов мастера производственного обучения;
- комплект учебно-наглядных пособий по учебной практике.
Технические средства обучения учебной пекарни:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
- электронные образовательные ресурсы.
4.2. Информационное обеспечение обучения:
Нормативные документы:
Нормативные документы для разработки программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих Нормативную правовую основу разработки ППКРС составляют:
− Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»;
− Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденное приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291;
− Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г № 968;
- Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 «Пекарь», утверждённый приказом Министерства образования и науки РФ от 20.08.2013 г № 799;
− Федеральный государственный образовательный стандарт среднего (полного) общего образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 17 мая 2012 г. № 413, с изменениями, утвержденными приказом Министерства образования и науки
Учебная литература:
Мармузова Л.В., Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2015;
Бутейкис Н.Г., Технология приготовления мучных кондитерских
изделий/ Учебник – М.; изд-во ИЦ «Академия», 2015;
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии/Учебник –М.:изд-во ИЦ «Академия»,2015;
Павлов А.В., Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, издательство «Профикс», 2016;
Ершов П.С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, издательство «Профикс», 2016.
Дополнительные источники:
Журнал «Хлебопечение России».
Интернет-ресурсы:
1. http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки).
2. http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам.
3. http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.
5.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
УП 03 «Разделка теста»
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин. | - деление теста на куски при ручной разделке; - деление теста на куски с помощью тестоделительных машин; - соблюдение массы тестовых заготовок; - точность укладки тестовых заготовок на листы; - соблюдение режима окончательной расстойки; - соблюдение правил безопасного обслуживания оборудования; - правильная организация рабочего места в соответствии с видами производственной деятельности
| Оценка работы на уроке. Оценка тестирования Оценка выполнения практических работ Оценка зачетов по производственной практике и по каждому из разделов учебной практики Оценка комплексного экзамена по учебной практике |
| ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования. | - оценка качества тестовых заготовок, органолептическими методами; - определение окончания расстойки по физико-химических показателям; - соблюдение последовательности операций при формовании ручным методом; - соблюдение последовательности операций при формовании машинным способом; - соблюдение безопасных условий труда при обслуживании формующего оборудования | Оценка практических работ. Оценка тестирования Оценка зачетов по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Оценка комплексного экзамена по модулю.
|
| ПК 3.3 Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста. | - соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места при разделке теста; - точность соблюдения деления песочного теста; - точность соблюдения деления заварного теста; - точность соблюдения формования полуфабрикатов; - точность соблюдения отделки полуфабрикатов различными способами; - организация рабочего места в соответствии с видами производственной деятельности | Оценка практических работ. Оценка тестирования Оценка зачетов по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Оценка комплексный экзамена по модулю.
|
| ПК 3.4 Разделывать полуфабрикаты из замороженного теста. | - соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места при разделке теста; - соблюдение последовательности операций при разделке полуфабрикатов из замороженного теста; - соблюдение безопасных условий труда при обслуживании формующего оборудования | Оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря. Оценка тестирования Оценка зачетов по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Оценка комплексного экзамена по модулю. |
| ПК 3.5 Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы. | - проведение процесса укладки сформованных полуфабрикатов на листы; - точность проведения процесса укладки сформованных полуфабрикатов в платки; - точность проведения процесса укладки сформованных полуфабрикатов в формы; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря; | Оценка практических работ. Оценка тестирования Оценка зачета по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Оценка комплексного экзамена по модулю.
|
| ПК 3.6 Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок. | - точность проведения процесса проверки исправности оборудования для разделки теста; точность проведения процесса проверки исправности оборудования для расстойки теста; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря; | Оценка практических работ. Оценка тестирования Оценка зачета по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Оценка комплексного экзамена по модулю. |
| ПК 3.7 Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. | - соблюдение последовательности операций при обслуживании расстойного шкафа; - регулирование режимов расстойки тестовых заготовок; - определение готовности полуфабрикатов к выпечке; - соблюдение безопасных условий труда при обслуживании оборудования | Оценка практических работ. Оценка тестирования Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Комплексный экзамен по модулю. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Демонстрация интереса к будущей профессии; Участие в конкурсах. Результаты диагностики мотивационной сферы. | Мониторинг, внеаудиторная деятельность. |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | Участие в определении целей деятельности; Планирование собственной деятельности и ее организация. | Мониторинг, конкурс профессионального мастерства. |
| ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | Владение рефлексивными умениями, способность к саморегуляции деятельности; Объективность оценки результата деятельности; Поиск информации. | Мониторинг, создание презентаций. |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач. | Индивидуальные и групповые проекты Деловые и ролевые игры. |
| ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | Развитие коммуникативных качеств личности. | Мониторинг, конкурс профессионального мастерства. |
| ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Готовность к выполнению воинской обязанности. | Учебные военные сборы, внеаудиторная деятельность |
8
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
