Способы нарезки продуктов

Способы нарезки продуктов: основные понятия, термины и техники

• Основные понятия нарезки:
• 1. Нарубка (англ. Chopping)
• Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.
• 2. Измельчение (англ. Mincing)
• Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).
• 3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)
• Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом .
•  

• - «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
• - «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм
• - «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики
• - «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм
• - «жюльен» (julienne) — соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм
• - «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм
• - «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм
• - «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
• - «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см
• - «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см
• - «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики

С помощью ножа

• Жюльен, тонкая соломка (fine julienne)
• 1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
• Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
• 3 мм х 3 мм х 3-5 см
• Батонэ, брусочки (batonnet)
• 6 мм х 6 мм х 5-6 см

Кубики (dicing)

• Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
• 3 x 3 x 3 мм
• Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз
• Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
• 1,5 х 1,5 х 1,5 мм
• Маленькие кубики (small dice)
• 6 x 6 x 6 мм
• Средние кубики (medium dice)
• 1 х 1 х 1 см
• Крупные кубики (large dice)
• 2 х 2 х 2 см

Нарезка по-деревенски (paysanne)

• Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.
• Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.

• Нарезка ромбиками (lozenge)
• Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.
• Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
• Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.

• Косая нарезка (diagonal/bias)
• Так часто нарезают овощи для азиатских блюд, в том числе приготовленных в воке, потому что площадь поверхности получается больше и время жаренья сокращается. Чтобы нарезать овощ наискосок, положите его на рабочую поверхность. Держите нож так, чтобы лезвие прорезало овощ наискосок. Чем больше угол, тем более продолговатыми получатся ломтики. Продолжайте делать параллельные срезы, регулируя угол наклона лезвия так, чтобы ломтики получались приблизительно одинакового размера.
•   Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)
• Так можно нарезать длинные цилиндрические овощи типа моркови и пастернака. Положите очищенный овощ на разделочную доску. Косо отрежьте толстый (стебельный) конец. Держите нож в том же положении и поверните овощ на 90°. Отрежьте по той же диагонали - получится кусок с двумя гранями под углом друг к другу. Продолжайте процесс, пока не нарежете весь овощ.

Декоративная нарезка

• Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)
• Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.
• Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.
• Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом

Желобковая нарезка (fluting)

• Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)
• Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться.
• Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.

• Веерная нарезка (fanning)
• Ее применяют и к сырым, и к приготовленным продуктам - соленым огурцам, авокадо, цуккини и прочим достаточно податливым овощам (а также к некоторым фруктам, например, персикам из компота, и ягодам, например, клубнике). Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.

• Карпаччо. название способа нарезки продуктов, при котором мясо, рыба и даже овощи режутся очень тонкими кусочками, которые практически просвечиваются на свету. Толщина нарезанных продуктов не должна превышать толщину листа бумаги.
• Тартар. Это один из способов измельчения продуктов, название которого стало названием готового блюда. Ингредиенты нарезаются очень мелко и приправляются соусом.
• Бланкет . Все знают, как выглядит картофель фри. Именно такую форму брусочков имеют продукты, нарезанные с помощью способа бланкет. Помимо жарки картофеля, его еще используют для приготовления различных супов и других первых блюд.

• Конкасе. Название этого вида нарезки продуктов с французского языка переводится, как «мелкий кубик». При этом овощи, чаще всего болгарский перец и помидоры, нужно специально подготовить. С них необходимо снять кожуру, обдав кипятком, и удалить семена. Затем овощи следует нарезать кубиками, размер которых не должен превышать 1 см.
• Крудите. Если на вашем столе есть ассорти из овощей, осетрины, лосося или других мясных деликатесов, которые нарезаны одинаковыми небольшими кусочками, то знайте, что это крудите.

• Для того чтобы процесс резки был максимально быстрым и удобным, а продукты имели правильную форму, следует использовать остро наточенный нож.
• Для нарезания филе свежей рыбы вам понадобится очень тонкий и острый нож.
• Мясо следует резать только поперек волокон, так как тогда оно не будет жестким.
• Самый вкусный салат – это салат, ингредиенты которого были измельчены непосредственно перед подачей на стол. В этом случае они прекрасно сохраняют свои вкусовые качества и не успевают пустить сок.
• Продукты для салатов всегда следует резать одинакового размера. Это позволит сделать консистенцию салата более однородной.
• Если вы хотите, чтобы вкус острого продукта, например перца чили, ощущался во всей массе блюда, то тогда его следует нарезать очень мелкими кусочками. Но если вы хотите придать блюду пикантности, то в этом случае острый ингредиент нужно нарезать более крупными кусочками.
• Для нарезания овощей лучше использовать оборудование (ножи, шинковки, терки) из нержавеющей стали.
• Нарезанные овощи и фрукты не следует хранить в воде или на открытом воздухе, так как они быстро темнеют.