Статья НПК, журналы

УДК 371.3:377

ВЫРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯГКОГО СЫРА, ОБОГАЩЕННОГО ИЗОЛЯТОМ СОЕВОГО БЕЛКА

С ЭКОНОМИЧЕСКИМ ОБОСНОВАНИЕМ

Черкас В.С., студентка 4 курса, специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов, АКСТ отделение №4

Руководитель: Сметана Наталья Александровна, преподаватель

ГПОАУ Амурский колледж сервиса и торговли, отделение №4 г. Белогорск

smetana.na@yadex/ru

Руководитель: Дуракова Татьяна Егоровна, преподаватель

ГПОАУ Амурский колледж сервиса и торговли, отделение №4 г. Белогорск

[email protected]

Ключевые слова: опытно-экспериментальная выработка, мягкий сыр, изолят соевого белка, качественные показатели, экономический эффект.

Аннотация: опытно-экспериментальная выработка и исследование качества мягкого сыра, обогащенного изолятом соевого белка и растительными наполнителями, расчет экономического эффекта от внедрения новой продукции.

На сегодняшний день потребление мягких сыров увеличилось. Этот продукт используют для приготовления разнообразных блюд, а также употребляют в готовом виде. Высокое содержание кальция, фосфора обуславливает важность включения мягких сыров в рацион питания, в особенности, детей и лиц пожилого возраста [1].

Изолят соевого белка усваивается медленнее, чем белок из сыворотки. Но гораздо быстрее чем казеин (молочный белок). Помимо спортсменов и худеющих, изолят соевого белка будет полезен вегетарианцам. А также людям с непереносимостью лактозы, он может заменить сывороточный белок. Состав и свойства используемого молока влияет на органолептические показатели продукта. В зависимости от категории «свежих сыров» ассортимент продукта может быть разнообразным. Выпускают мягкие сыры с различным составом, свойствами, уровнем содержания сухого вещества, жирностью, в том числе обезжиренные, зачастую в сочетании со специями. Диапазон вкусовых характеристик продукта может меняться в зависимости от технологии производства и использования сырья и различных наполнителей [2].Продукты из изолята соевого белка обладают определенными функциональными свойствами, что обусловлено сбалансированностью аминокислотного состава изолята соевого белка. Используя данный растительный наполнитель, мы будем в разы повышать пищевую и биологическую ценность молочных продуктов, в том числе и мягкого сыра. В работе используются растительные наполнители: укроп и чеснок, паприка и красный перец, с целью расширения ассортимента мягких сыров.

Для выполнения исследовательской работы были поставлены следующие цели: определение количества, вносимого изолята соевого белка; определение оптимального количества наполнителей (укропа, чеснока, паприки, красного перца); определение качества готового продукта; исследования мягкого сыра, обогащённого изолятом соевого белка в процессе хранения, с целью выявления влияния изолята соевого белка на сроки хранения готового продукта; расчеты экономических показателей и эффекта от внедрения новой технологии.

По результатам исследования пришли к следующим выводам: оптимальное количество изолята соевого белка составило 1%; оптимальное количество наполнителей: укропа в количестве 0,5% и чеснока в количестве 0,2%, паприка в количестве 0,3% и красного перца в количестве 0,05%; хранение опытно-экспериментального сыра рекомендуется на протяжении 5 суток (120 ч) при температуре (4–6) ^оС (без вакуумной упаковки). Оценка эффективности [6] технологии по выработке нового продукта мягкого сыра, обогащенного изолятом соевого белка с добавлением растительных компонентов, выявила следующие результаты: опытно-экспериметальная выработка 1 тонны имеет себестоимость: мягкий сыр с укропом и чесноком – 384 т.руб., с паприкой и красным перцам – 387 т.руб.; прибыль от реализации 1 тонны составляет: мягкий сыр с укропом – 57,5т.руб.; с паприкой и красным перцам – 58,0 т.руб.; рентабельность мягкого сыра [7], обогащенного изолятом соевого белка с добавлением растительных компонентов, равна 15%.

Таким образом, осуществление технологии производства мягкого сыра, обогащенного изолятом соевого белка с добавлением растительных компонентов, представляется целесообразной для производителей Амурской области.

По результатам опытно-экспериментальной работы можно предложить вырабатывать мягкий сыр, обогащенный изолятом соевого белка с добавлением растительных компонентов на ИП Мельниченко Д.В. и предприятиям молочной промышленности Амурской области с целью расширения ассортимента мягких сыров.

Список используемых источников

1. Мягкий сыр – URL: https: // foodandhealth.ru/syry/myagkie-syry / (дата обращения: 28.09.2020); Режим доступа сайт FOOD AND HEALTH.

2. Изолят соевого белка – URL: https://cross-expert.turbopages.org/ cross.expert/s/sportivnoe-pitanie/protein/izolyat-soevogo-belka.html (дата обращения: 02.10.2020); Режим доступа: сайт cross.expert.

3. Укроп – URL: https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/garlic.html (дата обращения 05.10.2020); Режим доступа: сайт Еда.

4. Чеснок – URL: https://yandex.ru/turbo/edaplus.info/s/produce/garlic.html; (дата обращения 05.10.2020); Режим доступа: сайт Еда.

5. Паприка – URL: https://www.oum.ru/literature/zdorovoe-pitanie-recepty/pripravy-i-spetsii/priprava-paprika-polza-i-vred/ (дата обращения: 05.10.2020); Режим доступа: сайт OUM.RU.

6. Годовая потребность населения [Электрон. ресурс] – Режим доступа: https: // studwood.ru / tovarovedenie / produktovye_raschety (дата обращения 15.02.2021).

7. Рентабельность [Электрон.ресурс] – Режим доступа: – URL: https: // businessmens.ru / article / rentabel – nost – chto – eto – formuly – i – primery – raschetov (дата обращения 25.02.2021).