Статьи НПК, журналы

УДК 664

ББК 36 Т38

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭКОНОМИЧЕСКОГО ЭФФЕКТА ВЫРАБОТКИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ИЗ ТВОРОГА С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

Сметана Н.А., ГПОАУ Амурский колледж сервиса и торговли, г. Белогорск, Амурская область, smetana.na@yandex.ru

Дуракова Т.Е.,ГПОАУ Амурский колледж сервиса и торговли, г. Белогорск, Амурская область, durakovat@mail.ru

Аннотация. В статье рассматривается возможность использования растительных компонентов растительного происхождения – тыквенных семечек чеснока, при производстве плавленого сыра из творога. Приведен качественный анализ опытно-экспериментальной выработки готового продукта. Определены экономические показатели для технико-экономического обоснования выработки нового продукта.

Ключевые слова:растительные компоненты – тыквенные семечки, чеснок, маложирный, творог, физико-химический анализ, диетическое питание, себестоимость продукции, отпускная цена, рентабельность, эффект.

Для удовлетворения потребительского спроса населения Амурской области белковыми продуктами производство плавленого сыра из творога региональных производителей – можно считать одним из приоритетных направлений в молочной промышленности.

В Амурской области из-за отсутствия сыропригодного молока, производители молочных продуктов в основном пытаются вырабатывать мягкие и плавленые сыры с различными компонентами.

Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Основным сырьем для производства плавленых сыров является: сыры натуральные, творог различной жирности, масло, сливки, сухое молоко и др.[1]

В плавленых сырах содержится от 18 до 25% белка, причем значительная часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. Они являются хорошим источником витаминов А, О, В2, Е, фолиевой кислоты. Сочетание этих витаминов и минеральных веществ с полноценными белками и жирами способствуют наилучшему усвоению всех питательных веществ, содержащихся в сырах. Технология изготовления плавленых сыров позволяет вводить в их состав биологически ценные добавки. К ни можно отнести, в том числе – тыквенные семечки и чеснок[4].

Тыквенные семечки — это семена известного однолетнего травянистого растения бахчевой культуры-тыквы.

Содержание полезных веществ в составе тыквенных семечек, делает их популярными среди спортсменов и людей, соблюдающих принципы здорового питания. Пищевой состав и ценность семян на 100 грамм продукта выглядит так: белки – 24,5 гр; жиры – 45,8 гр; углеводы – 4,7 гр. В семенах тыквы содержатся такие компоненты как пищевые волокна – 3,9 гр., вода – 6,9 гр., зола – 4,8 гр., моносахариды – 1 гр., жирные кислоты – 8,6 гр. В составе семечек тыквы присутствует целый комплекс витаминов, среди которых: витамины группы В, цинк, кальций, магний, железо, натрий, калий, медь, марганец и фосфор. Обладая таким большим наличием полезных веществ, калорийность семечек тыквы равна 541 калории, из которых большую часть занимают жиры, что достаточно много на 100 грамм продукта. Кроме того, тыквенное семя содержит незаменимые и заменимые аминокислоты практически в равном количестве, а также пищевое масло, содержание которого 40 %[7].

Чеснок — многолетнее травянистое растение рода луковых, семейства лилейных.

Чеснок содержит: 70,0 гр. воды, 6,5 гр. белков, из углеводов 3,2 гр. моносахаридов и дисахаридов и 2,0 гр. крахмала, 0,8 гр. пищевых волокон, 0,1 гр. свободных органических кислот; 260 мг калия, 120 мг натрия, 90 мг кальция, 30 мг магния, 140 мг фосфора, 1,5 мг железа; по 0,08 мг витаминов В1 и В2, 1,00 мг витамина РР, 10 мг витамина С[7].

Производство данного продукта частично решит проблемы экономики сырьевых молочных ресурсов Амурской области, использование предлагаемых растительных компонентов поможет расширить ассортимент конкурентоспособных функциональных продуктов.

Цель опытно-экспериментальной работы – разработка технологии плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов: тыквенных семечек и чеснока.

Опытным путем рассматривали количество сырья для плавления на основе стандартных рецептур. Основным сырьём для выработки плавленого сыра с добавлением растительных компонентов: творог 9%, сливочное масло 72,5%, сухое обезжиренное молоко, соль, структурообразователь, вода.

Основными целями опытно-экспериментальной работы по выработке плавленого сыра из творога с добавлением растительных компонентов являются: выявление оптимального количества растительных компонентов; исследование качества готового продукта; расчет экономических показателей производства нового продукта и его эффективности.

Первый этап опытно-эксперементальной работы – выбор стандартных рецептур производства плавленого сыра на основе творога. Рассматривали четыре вида рецептур, которые показаны в таблице 1

Таблица 1 – Рецептуры на производство плавленого сыра

Вывод: наилучшие качественные показатели готового плавленого сыра были получены по рецептуре №4. На основе этой рецептуры вырабатывался плавленый сыр с наполнителями.

В процессе плавления были внесены тыквенные семечки в количестве 3%,4%,5%,6%,7% и чеснока 1%, 0,5 %, 0,3%.

Таблица 2 – Качественный показатель плавленого сыра с наполнителями семечек и 0,3% чеснока

По результатам опытно-экспериментальной выработке и дегустационной оценки пришли к выводу, что образец в который было внесено 3% семечек, 0.3% чеснока является наилучшим.

Обучающимися опытно-экспериментальной группы было проведено исследование потребительского рынка реализации плавленых сыров в магазинах г. Белогорска и выявлено, что обеспеченность населения города творогом составляет 82 % от физиологической нормы потребления из-за высоких цен – 105 руб. за 0,2 кг.

Технология выработки плавленого сыра с добавлением растительных компонентов – тыквенных семечек и чеснока позволит: сократить расходы на производство; обеспечить ценным и полезным продуктом все сегменты потребительского рынка; расширить ассортимент организации [2].

Себестоимость производства 1 упаковки (200 гр.) плавленого сыра с добавлением растительных компонентов –тыквенных семечек и чеснока будет составлять 81 руб. Проектная отпускная цена 1 упаковки плавленого сыра (200 гр.) – 92 руб. Годовой экономический эффект произведенного плавленого сыра с добавлением растительных компонентов – чеснока и тыквенных семечек и реализованного 1 тонны будет составлять 460 тыс. рублей. Это говорит о прибыльном и рентабельном производстве нового продукта.

Выводы:

1. В результате экспериментальной выработки пришли к выводу, что наилучшие показатели предоставили образцы с добавлением 3% тыквенных семечек и 0,3% чеснока.

2.Производство и реализация плавленого сыра с добавлением растительных компонентов –тыквенных семечек ичеснока приносит эффект в размере 460 тыс. рублей от реализации 1 тонны.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014-07-01.-Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. М.: Изд-во стандартов, 2018.–8с. (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

2. Васильева, Р.А. Производственный учет: Учебное пособие. –Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2016. – 46 с. .

3. Грибов, В.Д.Экономика организации(предприятия): учебное пособие-4-е изд,стер.-М.:Кнорус,2016.-408с.-(Среднее специальное образование)

4. Крусь, Г.Н., Чекулаева, Л.В., Шалыгина, Г.А., Ткаль Т.К. «Технология молочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 2018 г.

5. Крусь, Г.Н., Тиняков, В.Г., Фофанов Ю.Ф. «Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности». – М.: Агропромиздат, 2019 г.

6. О развитии молочной промышленности Амурской области Агропромышленный портал. [Электрон.ресурс]. – Режим доступа: www.agro-portal24.ru -03.04.2019.

7. Иванченко, Е.Ю. Комплексная переработка сырья, с целью расширения ассортимента /Журнал Молочная промышленность –2016. – №6. –С.14-15.