Холодные сладкие блюда
Сладкие блюда подаются в конце обеда на десерт, поэтому их называют десертными; их можно подавать также:
- Во время завтрака
- Во время полдника
- Во время ужина
Классификация сладких блюд:
Сладкие блюда
Горячие
Холодные
Фрукты, ягоды и плодовые овощи, фруктовые салаты
Суфле
Кисель
Пудинги
Компоты, фрукты в сиропе
Желе
Желированные
Каши сладкие
Муссы
Самбуки
Взбитые сливки
Блюда из яблок
Кремы
Замороженные
Гренки с фруктами
Мороженое
Парфе
Сорбет
Для приготовления сладких холодных блюд обычно используют:
- сахара,
- фрукты,
- ягоды и продукты их переработки,
- яйца,
- молоко,
- сливки,
- некоторые виды круп,
- орехи,
- шоколад,
- какао,
- кофе,
- жиры,
- пшеничную муку,
- картофельный крахмал
- желатин
Приготовление холодных сладких блюд происходит:
В холодном цехе
В горячем цехе
Подача сладких холодных блюд:
Отпускаются:
- Стаканах
- Креманках
- Десертных тарелочках
Температура отпуска холодных блюд 10…14⁰С
Компот – приготавливают из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого – либо вида.
Ассортимент компотов:
- Компот из свежих плодов;
- Компот из земляники или малины;
- Компот из апельсинов и мандаринов;
- Компот из консервированных плодов и ягод;
- Компот из быстрозамороженных плодов и ягод;
- Компот из смеси сухофруктов.
Технологический процесс приготовления компота из свежих плодов:
Лимонная кислота
Сахарный песок
Груши
Вода
Промыть
Довести до кипения
Растворить
Удалить семенное гнездо
Добавить
Нарезать дольками
Проварить 10-12 мин.
Погрузить
Варить 5-7 мин.
Отпуск: в стаканах по 200 гр. на одну порцию
Подача компотов:
Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но не разваренными и не мятыми.
В меру сладкий, с приятной кислинкой (если использовались кислые ягоды — смородина, вишня и др.)
Требования к качеству компотов из свежих плодов
Не допускается наличие загнивших и червивых плодов и ягод.
Сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов
Основные дефекты:
- сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом);
- вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
- часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки);
- попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фруктовый салат — блюдо, приготовленное из смеси различных свежих, консервированных фруктов, ягод, порезанных небольшими кусочками.
Ассортимент фруктовых салатов:
- салат из ягод;
- фруктовый салат в корзиночках;
- фруктовый салат «Сабра»;
- особый салат с дыней;
- клубничный десерт;
- салат из груш;
- салат из вишни и яблок с соусом из йогурта;
- фруктовый салат с ликером.
Технологический процесс приготовления салата фруктового:
Свежие фрукты
Орехи
Заправка
Консервированные фрукты
Перебрать
Слить сироп
Промыть
Промыть
Нарезать кубиком
Удалить семенное гнездо
Подсушить
Нарезать кубиком
Соединить
Добавить
Заправить
Отпуск: в креманках, фужерах, стаканах
Подача фруктового салата:
Консистенция: соответствует виду фруктов или ягод.
Внешний вид: фрукты и ягоды сохраняют форму, равномерно распределены в салате.
Требования к качеству фруктовых салатов
Цвет и запах: свойственный входящим в блюдо продуктам.
Вкус: сладкий, свойственный вкусу фруктов и ягод.
Основные дефекты:
- вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало добавили вкусовых ингредиентов);
- часть фруктов потеряла форму, часть сохранила форму, (не сочетание фруктов заложили слишком мягкие и твердые фрукты одновременно, а не последовательно);
- попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки (плохо перебрали и зачистили плоды).
Слово желе является французским. Так называют застывший десерт, приготовленный из фруктового сока путем добавления в него сахара и желатина.
Ассортимент желе:
- Из свежих ягод и фруктов;
- Из соков, сиропов, экстрактов;
- Из фруктово – ягодных отваров, эссенций;
- Из молока, варенья;
- Из плодово – ягодного пюре.
Технологический процесс приготовления желе:
Сахарный песок
Вода
Плоды или ягоды
Желатин
Перебрать
Замочить
Промыть
Залить
Варить 5…8 мин
Процедить
Добавить
Довести до кипения
Ввести
Процедить
Разлить в порционные формы
Охладить при t 0…8̊ С в течении 1,5…2ч.
Выложить в креманку или в вазочку
Отпускают желе по 100…150г с соусом, сиропом, взбитыми сливками.
Подача желе:
Внешний вид – масса однородная, слегка упругая.
Консистенция студнеобразная, может быть прозрачной и непрозрачной.
Требования к качеству желе:
Фрукты и ягоды аккуратно выложенные в виде рисунков.
Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе.
Основные дефекты:
- ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
- желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
- лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью);
- малосладкое (недостаточное количество сахара).