Министерство образования, науки и молодежной политики
Краснодарского края
Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение Краснодарского края
«Сочинский торгово-технологический техникум»
Открытый урок
Раздел ПМ 03. Технология приготовления супов и соусов
Тема : « Приготовление супов и соусов»
Подготовила мастер
производственного обучения
Пантелеева Надежда Александровна
Г.Сочи 2018г.
План урока
.
Тема программы: « Соусы. Роль соусов в питании. Классификация соусов»
Тема урока: Урок-сотрудничество.
Цели урока: Ознакомить студентов с пищевой ценностью соусов, значение их для блюд.
1. Образовательная - обеспечить усвоение обучающимися особенностей способов приготовления супов и соусов.
2. Развивающая - развитие познавательных умений: выделять главное, составлять тезисы, вести конспект, наблюдать, делать выводы, развивать творческое мышление.
3. Воспитательная –побуждать желание к обучению, стремлению к получению новых навыков. Мотивировать к освоению профессиональных компетенций, и прививать любовь к профессии.
4. Тип урока –комбинированный урок (урок закрепления изученного материала, показ трудового процесса, применение знаний умений и навыков). Приготовление соусов.
Межпредметные связи
1.Спецтехнология; Приготовление супов и соусов
2.Организация;Организация рабочего места в горячем цехе
3.Гигиена и санитария;Санитарные требования при работе с супами и соусами
4.Оборудование;Правила работы с электроплитами, электросковородами
Формируемые компетенции
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
2 .Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
3 .Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
4.Использовать информационно-коммуникационные технологии в
5.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
6.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Материально- техническое оснащение наглядные пособия: плита электрическая печь, стол, весы, разделочные доски , нож разделочный, лопатки, кастрюли, емкости различного объема, сковороды , сотейники.
Плакаты: технологическая схема приготовления супов и соусов плакат , плакат «Недостатки супов и соусов». Сырье : бульон, мука, овощи, томат, специи.
Ход урока
Организационный момент
Взаимное приветствие, проверка отсутствующих, проверка внешнего вида, наличие учебной документации, наличие спецодежды.
Вводный инструктаж (50-60 мин)
Сообщение темы программы.
Сообщение темы урока.
Постановка целей и задач урока.
Мотивация урока. Сообщение о значении данной темы для освоения профессии. Нацеленность на формирование ОК, ПК
Проверка знаний по пройденному материалу прошлого урока (актуализация опорных знаний методом опроса: постановка вопросов
Формирование новых профессиональных знаний, умений и навыков у студентов:
- Разбор последовательности выполнения задания по инструкционно- технологическим картам.
- Показ трудовых приемов и операций в правильной технологической последовательности мастером производственного обучения.
- Информация о типовых ошибках и способы их предупреждения.
- Закрепление приемов работы студентами.
Подведение итогов вводного инструктажа.
Фронтальный опрос : 20 мин
Значение супов в питании; температура подачи супов и соусов,на какие виды делят бульоны,как приготовить рыбный бульон, как приготовить грибной бульон, как приготовить мясо-костный бульон, какие супы заправляют мучной пассеровкой?
Мастер п/о: Пантелеева Н.А
Обращаю внимание на организацию рабочего места:
На рабочем месте должны быть: производственный стол, весы, миски , инвентарь (ножи, а также необходимое сырье для данного изделия): элементы оформления.
Всю необходимую посуду помещают на подсобный стол с левой стороны. Инструменты и инвентарь могут находится в столе или на подсобном столе.
Ребята у вас есть ко мне вопросы?
Предлагаю закрепить трудовые приемы по приготовлению соусов.
Подойдите пожалуйста ко мне 2 человека.
Во время работы следите за организацией рабочего места, стойкой повара…
Во время работы следите за организацией рабочего места, стойкой повара…
Подвожу итоги занятия, указываю на ошибки в процессе работы, выявляю лучших учащихся, выставляю оценки. Задаю задания на дом.
Мастер п.о. Пантелеева Н.А,
Приложение
Таблица недостатков бисквита
| Виды | Причины возникновения |
| Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый | Мука с большим содержанием клейковины (без добавления крахмала), недостаточно взбитые яйца, длительный замес с мукой, тесто долго не выпекалось, механическое воздействие при выпечке, увеличенное количество муки |
| Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») | Недостаточное время выпечки |
| Бисквитный полуфабрикат с комками муки | Недостаточный промесс теста, была засыпана мука вся сразу |
| Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку | Низкая температура выпечки, недостаточное время выпечки |
| Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку | Высокая температура выпечки, длительное время выпечки |
| Виды крема | Причины брака |
| Масляный крем слабой консистенции | Нарушение технологии, использование масло в не надлежащем качестве. |
| Масляный крем творожистый крупинками | Взбивание очень холодного масла и сиропа, использование очень густого или свернувшегося сиропа, использование масла ненадлежащего качества. |
| Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой | Большое количество сиропа, использование масла ненадлежащего качества. |
| Белковый крем слабый, без рельефного рисунка | Неудовлетворительное качества белка (попал желток), следы жира на посуде, крем недостаточно хорошо взбит или долго взбивался |
| Крем сливочный ли сметанный слабый, не пышный | Отсутствие холода при взбивании, плохое качество сливок или сметаны, несоответствие жирности |
| Крем сливочный с отделяющейся от основной массы влагой | Длительное взбивание |
Таблица недостатков крема
Требования к качеству сиропа
Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина;50%
Требования к качеству готового изделия
Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, не подгорелым, без следов не промесса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов.
442
107 058 
