Тема 2.1 Строение и состав мышечной ткани рыбы. Виды рыб

Тема 2.1 Строение и состав мышечной ткани рыбы. Виды рыб

Строение и состав мышечной ткани рыбы.

Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются мышечные волокна. Мышечные волокна покрыты оболочкой из фибриллярных белков (коллагена) Внутри мышечных волокон находятся жидкость (саркоплазма) и студнеобразные нити – миофибриллы, состоящие из глобулярных белков.

Белки саркоплазмы находятся в виде концентрированного золя, белки миофибрилл – в виде геля. Кроме белков в саркоплазме имеются минеральные и экстрактивные вещества, ферменты, витамины. Ядра расположены на периферии мышечных волокон.

Мышечные волокна, располагаясь параллельными пучками, образуют зигзагообразные миокомы.

Мышечные волокна в них соединены соединительной тканью – эндомизием.

Миокомы соединяются друг с другом поперечными прослойками соединительной ткани – септами и образуют мышцы. Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани – продольные септы. Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы, миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные) – соединительнотканными.

Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4 (в кете).

Большинство их относится к альбуминам и глобулинам.

Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена – неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трёх аминокислот (глицина, пролина и оксипролина).

Содержание коллагена колеблется от 1,6% (осётр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

Виды рыб

Основное определение вида рыбы следующее: позвоночное животное, которое дышит жабрами и живет в воде, имеет конечности в виде плавников, кожу, покрытой чешуей, с холодной кровью. Для того, чтобы лучше ориентироваться в ее разновидностях, промысловых рыб сгруппировали по основным признакам и видовым особенностям.

Каждый вид рыбы имеет характерные для себя вкусовые и питательные свойства. Эти свойства определяют разделение всех видов рыб на три основные группы:

• рыба с белым мясом: щука, судак;

• рыба с красным мясом: семга, лососина, горбуша, форель;

• рыба с жирным мясом: сиги, треска, угорь.

Cамой здоровой рыбой для питания считается треска; легко усвояемой- рыба с белым мясом; самой питательной -красная рыба: белуга, осетр, севрюга, стерлядь.

По размеру рыбу подразделяют на:

• мелкую (до 200г),

• среднюю (1-1,5 кг),

• крупную (свыше 1,5 кг)

Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем ТО.

По характеру кожного покрова различают рыбу:

• с чешуей (судак, лещ, сазан, серебристый хек),

• без чешуи (налим, угорь, сом, к этой же группе относят навагу, т.к. она имеет очень мелкую чешую),

• с костными пластинками (жучками - рыбы осетровых пород) на поверхности

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

• с костным скелетом - чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы;

• костно-хрящевым скелетом- рыбы осетровых пород;

• хрящевым скелетом- угри и миноги

Рыбы делятся на семейства (смотри приложение№ 1). Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и т.д.).

Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников, их расположением, наличием, окраской боковой линии, содержанием жира, его расположением в тушке, содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом, ароматом, приготовленных из них блюд.

Опытные рыбаки и кулинары считают, что вкусовые качества различных видов рыб зависят от поры года и даже от месяца. Например: налим вкуснее в январе; ерш - от января до марта (до первой травы); щука - от февраля до апреля; линь - от мая до июля; раки - от мая до сентября; форель - от мая до августа; семга и угорь - от июня до августа; карп - от сентября до апреля.

Виды рыб часто используемых в питании. Наиболее распространенными являются следующие:

окуневые - окунь, судак, ёрш, берш, имеющие небольшое содержание мелких костей, вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны. Имеют на спине один колючий плавник и один мягкий;

лососевые - К ним относятся:

• настоящий лосось (семга, форель, сиг, белорыбица, озерный и каспийский лососи, нельма, ряпушка);

• дальневосточный лосось (горбуша, нерка, сима, кета, чавыча, кижуч).

Их продолговатое тельце покрыто мелкой чешуей, возле хвоста жировой плавник.

Мясо лососевых рыб очень нежное и жирное, отсутствие межмышечных костей, у большинства особей красных оттенков, однако есть и представители с белым мясом. Икра оранжевого цвета, также активно используется в гастрономии. В основном лососевые обитают в Дальневосточном и Северо-Западном районах.

осетровые рыбы –осетр, севрюга, белуга, калуга, стерлядь, бестер, шип –это ценная рыба с нежным и очень вкусным плотным мясом с жировыми прослойками (меньше всего отходов, большое значение имеет икра.). У осетровых нет чешуи, а вместо позвоночника – хорда (хрящевая струна). Обитают осетровые в Азовском, Черном и Каспийском морях, а также в сибирских реках.

В кулинарии активно используются для приготовления балыков, консервов, а также разного рода блюд. Кроме этого, ее употребляют и в сыром виде;

Рис. 1. Семейство осетровых: 1 - осетр русский; 2 — севрюга; 3 — шип; 4 — стерлядь; 5 — осетр сибирский; 6 — белуга

тресковые – треска, налим, пикша, навага, минтай, путассу, серебристый хек – это морские рыбы, Тресковые рыбы имеют удлиненное тельце, которое покрыто мелкой чешуей. Брюшные плавники тресковых рыб находятся над грудными, а у некоторых особей – впереди их. Еще у них 2 анальных и 3 спинных плавника (кроме налима) и усик на подбородке. Проживают в Тихом океане и его морях, а также на севере Атлантики.

У тресковых мало костей, они вкусные и имеют морской аромат. Используются для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд, а также в виде филе, консервов, их сушат и коптят, а также делают деликатесы из печени и икры. Навагу и серебристого хека используют для жарения;

Рис. 2. Семейство тресковых: 1 — треска; 2 — пикша; 3 — навага; 4 — налим

карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, маринка, толстолобик, амур, язь. У них высокое тело, на спинке один плавник, плотная чешуя. Мясо имеет много костей, но, несмотря на это, очень вкусное и нежное. Обитают как в реках, так и в морях и океанах, соответственно в семействе много пресноводных рыб. К ним относятся: Карповые рыбы чаще используют для жарки и запекания;

Рис. 3. Семейство карповых: 1 — сазан; 2 — карп зеркальный; 3 — лещ; 4 — вобла

сельдевые–сельди, салака, килька, сардины, анчоус, тюлька - У них бока и брюшко серебристого цвета, а спинка темная, мелкая чешуя, которая хорошо поддается очистке. Мясо достаточно костистое, его чаще всего используют для посола, а также для приготовления консервов. Свежую сельдь готовят в жареном и запеченном виде;

камбаловые – камбала, палтус, морской язык. У них плоское широкое тело с глазами на одной стороне, хвост в виде веера. Мясо вкусное и жирное, имеет мало костей., для удаления неприятного запаха, появляющегося при тепловой обработке камбалы, у нее удаляют темную кожу:

скумброидные - К ним относятся скумбриевые, тунцовые рыбы. Обитают в умеренных, субтропических и тропических водах. Тело изогнутой формы, покрыто мелкой чешуей, на спине в отдалении друг от друга расположены два плавника.

ставридовые - Имеют голое или с мелкой чешуей сжатое с боков тельце. Вдоль тела – роговые выросты и боковая линия, которая резко изгибается. У особи 2 спинных плавника и один анальный, рядом с последним две колючки. К ним относятся: ставриды; каранкс; помпано; вомер; лихия; сериола.

корюшковые имеет продолговатую форму тела, с легко спадающей чешуей, неполную боковую линию. Спинных плавников два, второй - жировой. Основные виды: европейская корюшка, снеток, мойва, зубатка.

у щуки мало костей, легко снимается кожа, её используют для фарширования и в котлетную массу.

сом – вкусная жирная рыба без чешуи, со слизистой кожей (её удаляют - она ухудшает внешний вид блюда), из сома готовят котлетную массу, его жарят и припускают.

Океанические рыбы обладают большой пищевой ценностью, вкусным мясом.

Макрурус - глубоководная рыба, мясо – вкусное, нежное, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом, используют для приготовления холодных и горячих блюд;

ледяная рыба – содержит 18% белка и 7% жира. Мясо плотное, но сочное и мягкое (кровь бесцветная), её отваривают, жарят, готовят из неё заливное;

нототения мраморная – крупная, больше 5 кг донная морская рыба, покрытая плотной чешуей, с вкусным ароматным с малокостистым мясом;

бычок океанический, мелкая нототения – имеет небольшую жирность до 1% (для диетических блюд), мясо вкусное, нежное, сочное;

путассу по пищевой ценности равна треске - нежирная рыба, с хорошим вкусом, усваивается легко, её отваривают и жарят. Костей в ней мало, поэтому ее используют в диетическом питании.

Экзотические виды рыб, используемые для приготовления сложных блюд

рис.4 Голубая акула

А кула- мясо всех акул, за редким исключением, съе-добно. Печень акул богата витамином А, прежде из нее получали «рыбий жир». Наиболее популярны: мако (серо-голубая акула), белая акула, голубая акула (рис. 4), катран, леопардовая, суповая акула (акула-галеус), акула-лисица, акула-кошка Деликатес- суп из акульих плавников, белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов, используется для жарки или на гриле. Мясо мелких и больших акул перерабатывают на фарш или, разрезав на куски, коптят или тушат;

Рис.5 Королевская дорадо

морские лещи и спаровые -(морские караси) за свои замечательные вкусовые качества с давних считаются царским лакомством.

Королевская дорадо /Золотой лещ (рис.5)- имеет чрезвычайно вкусное крепкое белое мясо с небольшим количеством костей. Лучше всего подходит для запекания и приготовления на гриле;

с ибас- морской волк, или лаврак (рис.6), - семейство окунеобразных, самый обширный отряд, включающий не менее 150 семейств, в России называют сибасом. «Морскими окунями» в разных странах называют десятки видов далеких друг от друга рыб. рис.6 Сибас морской Объединяет их одно-пре-восходные вкусовые качества. Сибас имеет б елое плотное мясо с чуть сладковатым вкусом, его варят, жарят, запекают;

рис.7 Рыба-солнечник

рыба-солнечник- вес 1-2кг, флегматичная рыба-оди-ночка, массовый вылов ее затруднен, но в продажу посту-пает, в охлажденном и замороженном виде. Используют нежное мясо при приготовлении пасты, поленты, ризотто. Вкусен солнечник целиком жаренный на гриле. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон (рис.7):

рис.8 Тюрбо

т юрбо, большой ромб, рыба семейства ромбов отряда камбалообразных (рис 8). Длина тела обычно 40 см, иногда до 1 м; весит 2-3 кг. Тюрбо- ценная рыба, отличается своеобраз-ным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо- отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и средизем-номорская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее можно жарить, припускать и запекать;

рис. 9 Морской черт

морской черт Европейский удильщик, - хищная рыба отряда удильщикообразных (рис.9). Название «морской чёрт» этот вид получил из-за очень непривлекательной внешности. Мясо белое, плотное, без костей, используют для запекания, жарки, припускания.