КТП по профессии 16675 ПОВАР

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

по учебной работе

__________________/________/

«__»______ 202___г.

_______________/________/

«__»______ 202___г.

_________________/________/

«__»______ 202___г.

_________________/________/

«__»______ 202___г.

№

з

а

н

я

т

и

я

Тема урока учебной практики

Объем часов

Материальное и информационное обеспечение занятий

Формы и методы

контроля

МДК.01.01.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

144

Раздел 1.

Подготовка к работе основного производства организации питания

и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

24

1

Тема 1.1. Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест:

• Общие сведения о предприятии. Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами внутреннего распорядка. Ознакомление с квалификационной характеристикой.

• Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на предприятии. Требования безопасности труда на рабочих местах. Причины травматизма. Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность.

• Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при механической обработке сырья.

• Изучение правил рациональной организации труда и рабочих мест при тепловой обработке продуктов; при порционировании и раздаче готовой продукции.

Рубежный контроль, зачет по ПТБ.

6

ОИ 1-5.

ДИ 3-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

2

Тема 1.2. Проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов основного производства организации питания:

• Ознакомление с правилами безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования установленного в цехах.

• Изучение технологического оборудования, правил эксплуатации.

• Изучение весоизмерительного оборудования. Овладение навыками работы на весоизмерительных приборах различных типов.

• Ознакомление с различными видами немеханического оборудования, принципами размещения, правилами ухода за ним.

• Ознакомление с инвентарем, инструментом и посудой. Правилами пользования и ухода за ними. Овладения приемами проверки пригодности их к работе.

6

ОИ 1-5.

ДИ 3-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

3

Тема 1.3. Использование ассортимента пищевых продуктов, в качестве сырья для приготовления пищи:

• Изучение ассортимента поступающего сырья. Требования к качеству поступающего сырья.

• Распознавание видов пищевых продуктов, их отличительные признаки. Кулинарное назначение и недопустимые пороки пищевых продуктов.

• Овладение навыками органолептической оценки качества продуктов.

Ознакомление с маркировкой поступающих продуктов.

• Ознакомление с различными видами упаковки и особенностями хранении скоропортящихся продуктов.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

4

Тема 1.4. Использование регламентов, стандартов и нормативно-техническую документацию, при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий:

• Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий, назначение и построение. Овладение навыками пользования Сборником.

• Порядок определения норм закладки сырья при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

• Ознакомление с порядком получения продуктов и оформлением документации на поступление и расходование сырья и полуфабрикатов, отпуск готовой продукции. Ознакомление с отчетностью материально-ответственных лиц.

Рубежный контроль. Раздел-1.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

Раздел 2.

Приготовление, презентация и продажа

блюд, напитков и кулинарных изделий

120

Тема 2.1. Обработка овощей, грибов, плодов, ягод.

12

5

Тема 2.1.1 Обработка овощей, грибов, плодов, ягод:

• Ознакомление с цехом по обработке овощей, грибов; оборудованием, инвентарем, инструментами и видами поступающего сырья.

• Овладение навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом. Освоение способов ручной доочистки, промывки овощей.

• Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов; с порядком использования отходов картофеля и корнеплодов. Отработка приемов машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов.

• Обработка луковых овощей. Отработка приемов нарезки луковых овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

6

Тема 2.1.2 Обработка овощей, грибов, плодов, ягод:

• Обработка капустных овощей. Приобретение навыков машинной и ручной нарезки. Подготовка капусты к фаршированию. Обработка плодовых овощей.

• Обработка зелени, плодов и ягод. Ознакомление с условиями хранения обработанных и нарезанных плодов и порядком использования отходов.

• Обработка сухих, консервированных и быстрозамороженных овощей, плодов и ягод. Овладение приемами подготовки этих продуктов к дальнейшему использованию.

• Обработка грибов. Овладение навыками переборки, сортировки, очистки, промывки и нарезки грибов.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

Тема 2.2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

12

7

Тема 2.2.1 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря:

• Ознакомление с цехом обработки рыбы.

• Ознакомление с инвентарем, оборудованием, инструментом, организацией рабочего места, видами поступающего сырья; органолептическая оценка качества рыбы.

• Овладение навыками первичной обработки рыбы. Ознакомление с приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

8

Тема 2.2.2 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря:

• Овладение навыками первичной обработки рыбы.

• Ознакомление с приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.

• Овладение навыками обработки сельди.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

24

9

Тема 2.3.1 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы:

• Ознакомление с цехом для обработки мяса и мясопродуктов.

• Овладение навыками обработки птицы и дичи.

• Приготовление полуфабрикатов из птицы.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

10

Тема 2.3.2 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы:

• Приготовление котлетной массы из птицы.

• Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов из птицы.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

11

Тема 2.3.3 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы:

• Ознакомление с навыками нарезки полуфабрикатов из говядины и телятины.

• Ознакомление с навыками нарезки полуфабрикатов из свинины.

• Приготовление котлетной массы из мяса. Ознакомление с рецептурой.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

12

Тема 2.3.4 Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы:

• Отработка приемов порционирования, формования и панирования полуфабрикатов из котлетной массы.

• Ознакомление с условиями и сроками хранения полуфабрикатов.

Рубежный контроль. Темы: 2.1; 2.2; 2.3.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

Тема 2.4. Приготовление блюд из картофеля и овощей.

18

13

Тема 2.4.1 Приготовление блюд из картофеля и овощей:

• Приобретение навыков приготовления блюд из отварных овощей и картофеля: картофель в молоке, картофельное пюре, капуста отварная с маслом, зеленый горошек отварной с маслом.

• Приобретение навыков приготовления припущенных и тушеных блюд из овощей: капуста тушеная, свекла тушеная в сметане.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

14

Тема 2.4.2 Приготовление блюд из картофеля и овощей:

• Приобретение навыков приготовления запеченных блюд из овощей: запеканка картофельная, запеканка капустная.

• Приобретение навыков приготовления блюд из картофельной котлетной массы.

• Приобретение навыков приготовления блюд из морковной котлетной массы.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

15

Тема 2.4.3 Приготовление блюд из картофеля и овощей:

• Приобретение навыков приготовления блюд из капустной котлетной массы.

• Приобретение навыков приготовления фаршированных блюд из овощей: кабачки фаршированные, лук фаршированный, помидоры фаршированные.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

Тема 2.5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

18

16

Тема 2.5.1 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий:

• Предварительная подготовка круп.

• Приобретение навыков приготовления блюд из каш.

• Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из круп, оформление и отпуск.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

17

Тема 2.5.2 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий:

• Предварительная подготовка бобовых.

• Приобретение навыков приготовления блюд блюд из бобовых.

• Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из бобовых изделий.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

18

Тема 2.5.3 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий:

• Предварительная подготовка макаронных изделий.

• Приобретение навыков приготовления блюд из макаронных изделий.

• Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из макаронных изделий.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

19

Тема 2.6. Приготовление блюд из яиц:

• Овладение навыкам варки яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек». Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из яиц, оформление и отпуск.

• Приготовление блюд из яиц: омлеты натуральные, омлеты фаршированные. Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из яиц, оформление и отпуск.

Рубежный контроль. Темы: 2.4; 2.5; 2.6.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

Тема 2.7. Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров.

12

20

Тема 2.7.1 Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров:

• Приготовление бульонов.

• Приготовление заправочных супов,

• Органолептическая оценка качества блюда, оформление и отпуск.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

21

Тема 2.7.2 Приготовление и оформление супов, бульонов и отваров:

• Приготовление молочных супов, супов-пюре.

• Органолептическая оценка качества блюда, оформление и отпуск.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

22

Тема 2.8. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

• Приготовление соуса красного основного и производных от него. Органолептическая оценка качества соусов, условия и сроки хранения.

• Приготовление соуса белого основного и производных от него. Органолептическая оценка качества соусов, условия и сроки хранения. Условия и сроки хранения.

• Приготовление соусов без муки. Яично-масляные и масляные смеси.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

23

Тема 2.9. Приготовление блюд из теста и изделий из него:

• Приготовление дрожжевого теста. Формовка и тепловая обработка изделий из теста. Требования к качеству и сроки хранения.

• Приготовление теста для блинов и оладий. Выпечка и отпуск. Требования к качеству и сроки хранения.

• Приготовление бездрожжевого (пресного) теста. Тепловая обработка изделий из теста. Требования к качеству и сроки хранения.

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

24

Тема 2.10. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов:

• Нарезка хлеба.

• Подготовка мясных и рыбных гастрономических продуктов и их нарезка.

• Приготовление блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.

• Требования к качеству и сроки хранения.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

6

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-6.

Экспертное наблюдение и оценка выполнения заданий

№

з

а

н

я

т

и

я

Тема урока производственной практики

Объем часов

Материальное и информационное обеспечение занятий

Формы и методы

контроля

МДК.01.01.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

144

Раздел 1.

Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

8

1

Тема 1.1. Общие сведения о предприятии. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности:

• Общие сведения о предприятии.

• Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.

• Подготовка к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

Раздел 2.

Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Тема 2.1 Обработка овощей, грибов, плодов, ягод.

16

2

Тема 2.1.1. Обработка овощей, грибов, плодов, ягод:

• Обработка и нарезка картофеля.

• Обработка и нарезка капусты.

• Обработка и нарезка плодов кабачков, баклажанов и помидоров.

• Подготовка и фарширование кабачков и помидоров.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

3

Тема 2.1.2. Обработка овощей, грибов, плодов, ягод:

• Обработка грибов.

• Обработка плодов и ягод:

- сухих;

- консервированных;

- быстрозамороженных.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

Тема 2.2.Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

16

4

Тема 2.2.1. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря:

• Обработка рыбы с костным скелетом. Разделка рыбы: хек, камбала и навага.

• Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки.

• Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки и запекания.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

5

• Тема 2.2.2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря: Приготовление котлетной массы из рыбы.

• Обработка сельди.

8

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

Тема 2.3. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

16

6

Тема 2.3.1. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы:

• Разделка туши свинины.

• Разделка туши говядины.

• Приготовление котлетной массы из мяса.

8

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

7

Тема 2.3.2. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы:

• Обработка птицы.

• Обработка субпродуктов из птицы.

• Приготовление котлетной массы из мяса птицы.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

Тема 2.4. Приготовление блюд из картофеля и овощей.

16

8

Тема 2.4.1. Приготовление блюд из картофеля и овощей:

• Приготовление картофельного пюре.

• Приготовление картофеля в молоке.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

9

Тема 2.4.2. Приготовление блюд из картофеля и овощей:

• Приготовления фаршированных блюд из овощей:

- кабачки фаршированные;

- лук фаршированный;

- помидоры фаршированные.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

Тема 2.5. Приготовление супов.

16

10

Тема 2.5.1. Приготовление супов:

• Приготовление борща.

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

11

Тема 2.5. 2. Приготовление супов:

• Приготовление лапши домашней молочной.

• Приготовление супа-пюре картофельного.

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

Тема 2.6. Приготовление холодных и горячих соусов,

отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов 

16

12

Тема 2.6. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

• Приготовление блюда «Голубцы овощные с красным основным соусом».

• Приготовление блюда «Зразы картофельные с луковым соусом».

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

13

Тема 2.6. Приготовление холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов:

• Приготовление блюда «Котлеты морковные со сметанным соусом».

• Приготовление блюда « Пудинг рисовый запеченный со сладким соусом».

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

Тема 2.7. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц,

творога (круп, и макаронных изделий), из муки разнообразного ассортимента.

24

14

Тема 2.7.1. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога (круп, и макаронных изделий), из муки разнообразного ассортимента:

• Приготовление блюда «Запеканка творожная.

• Приготовление блюда «Макаронник».

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

15

Тема 2.7. 2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога (круп, и макаронных изделий), из муки разнообразного ассортимента:

• Приготовление блинов.

• Приготовление блинчиков полуфабрикат (оболочка).

• Приготовление оладий.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

16

Тема 2.7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога (круп, и макаронных изделий), из муки разнообразного ассортимента:

• Варка и жарка яиц разными способами.

• Приготовление омлета натурального.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

Тема 2.8. Приготовление блюд из теста и изделий из него.

16

17

Тема 2.8.1. Приготовление блюд из теста и изделий из него:

• Приготовление дрожжевого теста.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

18

Тема 2.8.2. Приготовление блюд из теста и изделий из него:

• Приготовление теста для пельменей.

• Приготовление слоеного теста.

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

19

Тема 2.9. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов:

• Нарезка хлеба.

• Приготовление открытых бутербродов.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

8

ОИ 1-5.

ДИ 1-5.

МТ 1-4.

Экспертное наблюдение, мониторинг умений по данным дневника

20

Экзамен комплексный по ПМ 01.

8

21

Пробная квалификационная работа

8

22

Итоговая аттестация - экзамен квалификационный.

8

Информационное обеспечение обучения

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год издания

ОИ 1

Технология продукции общественного питания

Пасько О.В., Автюхова О.В.

Юрайт.М.: 2019 г.

ОИ 2

Охрана труда в организациях питания.

Калинина В.М.

«Академия».М.:2018 г.

ОИ 3

Кулинария

Анфимова Н.А.

«Академия», М.: 2017 г.

ОИ 4

Учебное пособие «Повар»

Шатун Л.Г.

«Феникс», М.: 2017 г.

ОИ 5

Гигиена и санитария общественного питания.

Лутошкина Г.Г.

«Академия», М.:2017 г.

Дополнительные источники

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год издания

ДИ 1

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

ДИ 2

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Харченко Н.Э

Академия, 2018 г

ДИ 3

Технология приготовления пищи.

Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.

Экономика, 2015 г

ДИ 4

Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие.

Богушева В.И.

М. Феникс, 2010 г

ДИ 5

Технологические аспекты переработки и использование.

Коршунова А.Ф

Донецк: учебное пособие, 2003г.

ДИ 6

Основы товароведения пищевых продуктов

Журавлева М.Н., Троян А.В.

«Экономика», 2008.;

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

№ п/п

Материально-техническое обеспечение занятий

МТ 1.

Рабочие места по количеству обучающихся

МТ 2.

Комплект технической документации

МТ 3.

Комплект инструкций по технике безопасности

МТ 4.

Оборудование, инвентарь и материалы.

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

№ п/п

Материально-техническое обеспечение занятий

МТ 1.

посадочные места по количеству обучающихся;

МТ 2.

рабочее место преподавателя;

МТ 3.

комплекты учебно – наглядных пособий;

МТ 4.

комплект учебно – методической документации;

МТ 5.

Компьютер на рабочем месте преподавателя;

МТ 6.

Мультимедийный проектор.

Интернет-ресурсы: сайты

1.http:/ "eLibrary.ru"/ - Научная электронная библиотека

2. http://www.znaytovar.ru/ - Товароведение и экспертиза.

3. http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

4. http://www.restoran.ru;

5. http://www.povarenok.ru

6. http://www.frio.ru и другие