Статья НПК, журнал

Выработка и исследование качества йогурта обогащенного коллагеном с добавлением банана с экономическим обоснованием

Наталья Александровна Сметана, преподаватель технологических дисциплин;

Татьяна Егоровна Дуракова, преподаватель экономических дисциплин;

Коростылева Виктория Евгеньевна, студент 4 курса

Государственного профессионального образовательного автономного учреждения Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли», отделение №4, г. Белогорск , Россия

В йогурте имеется большое количество полезных питательных веществ. В среднем в продукте содержится белков – около 5 г, жиров – 3,2 г, углеводов –8,5 г. Средняя калорийность йогурта – 57 ккал на 100 г продукта. В нем находится много витаминов (А, практически вся группа В, С, РР, холин). Присутствуют такие минералы, как кальций, магний, калий, натрий, сера, фосфор, железо, цинк, фтор, хлор, марганец, йод, хром.

В исследовательской работе рассматривается технология производства термостатного йогурта обогащённым коллагеном с добавлением банана.

Коллаген – это один из активнейших белков в организме человека (приблизительно 1/3 всех белков в организме). Он отвечает за уровень упругости и эластичности кожи, и присутствует в костных тканях, хрящах, суставах и ногтях.

Предметом исследовательской работы является: опытно – экспериментальная выработка термостатного йогурта, обогащенного коллагеном с добавлением банана, анализ цен и себестоимости, расчет основных экономических показателей производства.

Объект исследования: термостатный йогурт обогащённый коллагеном с добавлением банана, экономическая эффективность выработка новой продукций. Актуальность темы заключается в выработке данного продукта на молочных предприятиях Амурской области, который обеспечит население полезными и натуральными продуктами, а также расширит ассортимент натуральных кисломолочных напитков функционального значения [1].

В процессе заквашивания нормализованной смеси вносится сухой коллаген в количестве:0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,5%; 1%; 1,5%. Заквашенную смесь с коллагеном отправляем на скашивание в термостат при температуре 40^оС. Готовый йогурт оцениваем по органолептическим показателям. Оценка качества готового йогурта, обогащенного коллагеном, предоставлена в таблице 1.

Таблица 1 – Оценка качества готового йогурта с коллагеном [2]

Вывод: по качественным характеристикам и дегустационной оценке наилучший результат получил образец №3 (0,3% коллагена).

Дальнейший эксперимент будем проводить на данном образце.

Банан использовали в следующем количестве: 7%,10%, 13%, 17%, 20%. Результат готового йогурта с добавлением банана приведен в таблице 6.

Таблица 2 – Оценка качества йогурта с бананом

Вывод: по качественным показателям и дегустационной оценке наилучший балл получил образец №3 (13 % банана).

Готовый йогурт с наполнителями контролируем по истечению: 12 часов, 24 часа, 48 часов, 96 часов, по органолептическим и физико-химическим показателям (титруемая кислотность). Полученные результаты предоставлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения

Вывод: на протяжении 3-х суток кислотность повышается в пределах нормы. Консистенция однородная, характерная термостатному йогурту. На 4 сутки кислотность резко повышается, вкус и запах продукта ухудшается, консистенция становится дряблой, не характерной термостатному йогурту.

В йогурте с добавлением банана на 5 сутки так же появился неприятный вкус и запах наполнителя, консистенция дряблая, не характерная для термостатного йогурта. Следовательно, максимальный срок хранения в лабораторных условиях без стабилизатора и герметичной упаковки, составляет не более 4 суток.

Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта –йогурта, обогащенная коллагеном, с добавлением банана выявила следующие результаты: при объеме выработки 1 тонны продукции – йогурта обогащенной коллагеном, будут иметь себестоимость: йогурт с коллагеном – 92,18 т.руб., йогурта, с бананом –99,55т. Руб. Прибыль от реализации 1 тонны кисломолочных напитков с добавлением растительных компонентов будет составлять: йогурта, обогащенной коллагеном –9,22 т.руб., йогурт с коллагеном и бананом –9,95 т.руб. Рентабельность продукции всех кисломолочных продуктов с добавлением растительных компонентов составила 10% [3]. После проведения экономических расчетов был сделан вывод о том, что технология производства нового вида продукции можно назвать достаточно эффективной и надежной, что подтверждается результатами расчетов. В процессе определения оптимального количество коллагена наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке получил образец №2, в количестве 0,2%. Оптимальное количество банана – получил образец №4,в количестве 21%. В йогурте обогащённым коллагеном на протяжении 4 суток кислотность понижается в пределах нормы. Консистенция однородная, характерная термостатному йогурту, вкус и запах кисломолочный. На 5 сутки кислотность резко понижается, вкус и запах продукта ухудшается, консистенция становится дряблой, не характерной термостатному йогурту. Максимальный срок хранения в лабораторных условиях без стабилизатора и герметичной упаковки, составляет не более 4 дня.

Осуществление производства йогурта, обогащенного коллагеном, с добавлением банана представляется целесообразным для производителей Амурской области. Добавление коллагена и банана значительно увеличивает пищевую и биологическую ценность йогурта и расширит ассортимент кисломолочных напитков.

Список источников

1. Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта. Решетник Е.И. Уточкина Е.А., Весник ВСГУТУ, 2013 №2 (41). С. 120­–126.

2. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. – М.: Агропромиздат, 2018. – 367с.

3. Сущность экономической эффективности. – URL:https: // studbooks. net/ekonomika/suschnost–ekonomicheskoy–effektivnosti –proizvodstva–novoy–produktsii (дата обращения 19.09.2022).

4. Решетник Е. И., Уточкина Е. А. Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. 2013. № 2 (41). С. 63–67.