Выработка творога, обогащенного изолятом соевого белка и растительными наполнителями с экономическим обоснованием
Наталья Александровна Сметана, преподаватель технологических дисциплин;
Татьяна Егоровна Дуракова, преподаватель экономических дисциплин;
Блинова Вероника Павловна, студент 4 курса.
Государственного профессионального образовательного автономного учреждения Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли», отделение №4, г. Белогорск , Россия
В исследовательской работе для повышения биологической и пищевой ценности традиционного творога используется изолят соевого белка в сухом виде и добавки растительного происхождения семена чиа и льна. Изолят соевого белка — пищевая добавка, поставляющая в организм растительный белок. Изолят соевого белка богат витамином B1 – 11,7 %, холином – 38,2 %, витамином B9 – 44 %, кальцием – 17,8 %, фосфором – 97 %, железом – 80,6 %, марганцем – 74,7 %, медью – 159,9 %, цинком – 33,6 % [1]. Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды с высоким содержанием ПНЖК, усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, витамины группы В, витамин С, токоферолы, минеральные вещества. Уникальность семени льна в том, что оно содержит одновременно три группы веществ, важных для здоровья человека: альфа-линоленовую кислоту (растительные омега-3 жирные кислоты), лигнаны и растворимую клетчатку . В составе чиа концентрируется около 20% белка, 34% жира и 25% пищевых волокон. Миниатюрное семечко богато антиоксидантами, ненасыщенными полезными жирными кислотами и нутриентами.
Предметом работы является: опытно – экспериментальная выработка творога, выработанного кислотным и кислотно-сычужным способом, обогащенного изолятом соевого белка, семенами чиа и льна. Расчёт экономических показателей производства, проведение анализа цен и себестоимости и расчёт основных экономических показателей производства.
Объектом является творог, выработанный кислотным и кислотно-сычужным способом, обогащенный изолятом соевого белка, семенами чиа и льна, экономическая эффективность выработки новой продукции [2].
Для выработки творога кислотным и кислотно-сычужным способом коагуляции белка, использовали следующее количество изолята соевого белка: 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%. Порошок сухого изолята растворяем при тщательном перемешивании в подогретом молоке при температуре 45 оС. При температуре цельного молока 45оС постепенно вносим раствор изолята соевого белка. Перемешиваем полученную смесь и доводим до температур пастеризации 72 оС. Далее охлаждаем до (35-36) оС и вносим закваску, состоящую из мезофильных стрептококков. Заквашенную смесь выдерживали в термостате (12-14) часов.
Готовый творожный сгусток оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценка качества творожного сгустка показана в таблице 1.
Таблица 1 – Исследования творожного сгустка, обогащенного изолятом соевого белка по органолептическим и физико-химическим показателям
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Кислотность, ºТ | Комментарий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| №1 (0,2 %) | Кисломолочный вкус и запах | Белый | Плотный однородный сгусток | 146 | Отсутствует посторонний привкус |
| №2 ( 0,4 %) | Присутствует посторонний привкус | Белый | Неплотный однородный сгусток. | 170 | Присутствует вкус изолята |
| №3 (0,6 %) | Присутствует посторонний привкус | Белый | Сгусток не образовался | 160 | Выраженный вкус изолята, сметанообразная консистенция |
| №4 (0,8 %) | Присутствует посторонний привкус | Белый | Сгусток не образовался | 190 | Выраженный вкус изолята, сметанообразная консистенция |
Вывод: в результате оценки выяснили, что наилучший результат показал образец №1(0,2% изолята соевого белка) и образец №2 (0,4% изолята соевого белка). Выяснили, что при увеличении количества вносимого изолята, сгустка нет. Следовательно, изолят соевого белка влияет на качество сгустка полученного кислотным и кислотно-сычужным способом коагуляцией белка. Дальнейший эксперимент будем проводить на образцах №1и №2. Из полученного сгустка получаем готовый творог.
Полученный творог, обогащённый изолятом соевого белка, исследуем по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценка качества творога, обогащенного изолятом соевого белка, показана в таблице 2.
Таблица 2 – Оценка качества готового творога, обогащенного изолятом соевого белка
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Кислотность, ºТ | МДВ, % | Балл | Комментарий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| №1 (0,2 %) | Чистый кисломолочный вкус и запах | Светло-кремовый | Рассыпчатая | 220 | 76 | 5 | Отсутствует посторонний привкус |
| №2 (0,4 %) | Присутствует посторонний привкус | Светло - коричневый | Мажущая | 240 | 70 | 4,5 | Присутствует вкус изолята |
Вывод: в результате дегустационной оценки выяснили, что наилучший образец получил №1 (0,2% изолята соевого белка).
Семена чиа вносили в следующем количестве: 2%; 4%; 6%; 8%.
Качественные показатели готового творога, обогащенного изолятом соевого белка с добавление семян чиа, приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Качественные показатели творога с семенами чиа
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | МДВ % | Кислотность, ºТ | Балл | Комментарий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| №1 (2%) | Кисломолочный вкус и запах | Светло кремовый | Рассыпчатая мягкая | 70 | 172 | 4,3 | Слабый вкус наполнителя |
| №2 (4%) | Выраженный вкус наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая мягкая | 72 | 172 | 4,8 | Яркий вкус, оптимальное количество наполнителя, |
| №3 (6%) | Ярко выражен вкус наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая мягкая | 60 | 172 | 4,5 | Выраженный вкус наполнителя |
| №4 (8%) | Сильно выраженный вкус наполнителя | Светло кремовый | Мажущая | 40 | 180 | 3 | Сильно выраженный вкус наполнителя |
Вывод: в результате дегустационной оценки выяснили, что образец № 2 (4% семян чиа) соответствует оптимальному количеству наполнителя для творога, обогащённого изолятом соевого белка.
Семена льна вносили в следующем количестве: 2%; 4%; 6%; 8%. Качественные показатели готового творога, обогащенного изолятом соевого белка с добавление семян «льна», приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Качественные показатели творога
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | МДВ, % | Кислотность, ºТ | Балл | Комментарий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| №1 (2%) | Кисломолочный слабо выражен вкус и запах наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая | 60 | 172 | 3 | Ощущается слабый вкус наполнителя |
| №2 (4%) | Кисломолочный слабо выражен вкус и запах наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая | 60 | 172 | 4,2 | Ощущается слабый вкус наполнителя |
| №3 (6%) | Ярко выраженный вкус наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая | 65 | 172 | 5 | Яркий вкус, оптимальное количество наполнителя, |
| №4 (8%) | Сильно выраженный вкус наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая
| 78 | 172 | 4,8 | Сильно выраженный вкус наполнителя |
Вывод: в результате дегустационной оценки выяснили, что образец №3 (6% семян льна) соответствует оптимальному количеству наполнителя для творога, обогащённого изолятом соевого белка.
Готовый творог, обогащенный изолятом соевого белка, семенами чиа и льна контролируем на протяжении 7 суток, данные заносим в таблицу 5.
Таблица 5 – Качественная характеристика выработанного творога
| | Семена чиа | Семена льна | Обогащенный изолятом |
| Дни | Влага | Кислотность | Влага | Кислотность | Влага | Кислотность |
| 1 | 76 | 220 | 74 | 220 | 74 | 220 |
| 2 | 76 | 220 | 74 | 220 | 74 | 220 |
| 3 | 76 | 220 | 74 | 220 | 74 | 220 |
| 4 | 76 | 240 | 70 | 240 | 70 | 240 |
| 5 | 68 | 260 | 65 | 240 | 65 | 240 |
| 6 | 65 | 280 | 60 | 270 | 60 | 270 |
| 7 | 53 | 300 | 54 | 290 | 54 | 290 |
Вывод: в результате хранения готового творога, обогащенного изолятом соевого белка, творог не изменяет свои показатели в течение 3 суток. На 4 сутки изменяется физико-химические показатели: влага уменьшается, кислотность повышается. Следовательно, максимальный срок хранения в лабораторных условиях без герметичной упаковки составляет 3 суток при температуре (4-6) оС.
Оценка эффективности технологии по выработке творога, обогащенным изолятом соевого белка, с добавлением семян чиа и льна»: при объеме выработки 1 тонны продукции себестоимость будет составлять для: творога, обогащенным изолятом соевого белка с добавлением семян «чиа» –165,73т. рубля; семян «льна» – 162,51т. рублей; обогащенный изолятом – 160,76 т. рублей. Прибыль от реализации 1 тонны продукции будет составлять для: творога, обогащенным изолятом соевого белка с добавлением семян «чиа»–16,57 т. руб; семян «льна» – 16,25 т. руб; обогащенный изолятом – 16,08 т.руб. Рентабельность продукции будет составлять 10% [3].
В ходе опытно–экспериментальной работы было выявлено: изолят соевого белка влияет на качество творожного сгустка, как кислотным способом коагуляции белка, так и кислотно-сычужным. Чем больше процент вносимого изолята, тем хуже качество сгустка. Оптимальное количество изолята соевого белка составило – 0,2 %; оптимальное количество семян чиа составило – 4%; семян льна – 6%. Без герметичной упаковки и стабилизаторов в лабораторных условия срок хранения творога, обогащенного изолятом соевого белка, семенами чиа и льна составляет 3дня.
Исходя из рассчитанных выше основных экономических показателей, можно заключить, что рекомендации по внедрению в производство творога, обогащенного изолятом соевого белка с добавлением растительных компонентов, представляется целесообразным для производителей Амурской области. Технологию производства творога, обогащенного изолятом соевого белка, семенами чиа и льна можно предложить вырабатывать молочным предприятиям Амурской области, так как добавление данных компонентов значительно увеличивает пищевую и биологическую ценность творога и расширит ассортимент выпускаемой продукции.
Список источников
Изолят соевого белка. Химический состав[Электронный ресурс] – 2023. – URL:https:/health – diet.ru/tablecalorieusers (дата обращения 19.01.23).
Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта. Решетник Е.И. Уточкина Е.А., Весник ВСГУТУ, 2013 №2 (41). С. 120-126.
Мониторинг цен конкурентов. [Электронный ресурс]– 2023. – URL https:/businessman.ru/kakosuschestvlyaetsyamonitorin (дата обращения 19.01.23).
Решетник Е. И., Уточкина Е. А. Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. 2013. № 2 (41). С. 63–67.
43
16 797
2 049 
