УДК 371.3:377
Выработка и исследование качества кислосливочного масла обогащенного пробиотической закваской с добавлением растительных компонентов
Наталья Александровна Сметана, преподаватель технологических дисциплин;
Татьяна Егоровна Дуракова, преподаватель экономических дисциплин;
Макушева Валерия Максимовна, студент 4 курса
Государственного профессионального образовательного автономного учреждения Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли», отделение №4, г. Белогорск , Россия
[email protected], [email protected], [email protected]
| Аннотация. Выработка и исследование качества кислоcливочного масла обогащенного пробиотической закваской с добавлением растительных компонентов. Определение оптимального количества чеснока и соли. Расчет себестоимости и основных показателей выработанных продуктов. Ключевые слова: кислосливочное масло, оптимальное количество наполнителей, органолептические, физико-химические показатели, себестоимость, прибыль, рентабельность.
Development and study of the quality of sour cream oil enriched with probiotic starter culture with the addition of plant components Natalia Alexandrovna Smetana, teacher of technological disciplines; Tatiana Egorovna Durakova, Teacher of economic disciplines; Makusheva Valeria Maksimovna, 4th year student State Professional Educational Autonomous Institution of the Amur region "Amur College of Service and Trade", Department No. 4, Belogorsk , Russia [email protected], [email protected], [email protected]
Annotation. Development and research of the quality of sour-cream oil enriched with probiotic starter culture with the addition of vegetable components. Determination of the optimal amount of garlic and salt. Calculation of the cost price and the main indicators of the developed products. Keywords: sour cream oil, optimal amount of fillers, organoleptic, physico-chemical indicators, cost, profit, profitability.
Кислосливочное масло – ценный продукт питания, который производится из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий в плазме сливок накапливаются вкусовые и ароматические вещества: молочная кислота, диацетил, летучие кислоты (муравьиная, пропионовая, масляная), этанол и некоторые эфиры, которые обусловливают вкус и запах готового продукта [1].Большое внимание на современном этапе развития молочной промышленности, уделяют растительным компонентам, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их потреблении. Чеснок один из таких растительных компонентов. Он способен снижать общий уровень холестерина, повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии [2]. Предметом написания исследовательской работы является: опытно – экспериментальная выработка кислосливочного масла, обогащенного пробиотической закваской с добавлением растительных компонентов: чеснока, расчёт экономических показателей производства, проведение анализа цен и себестоимости и расчёт основных экономических показателей производства. Объектом исследования – кислосливочное масло, обогащенное пробиотической закваской с добавлением чеснока и соли, экономическая эффективность выработки новой продукции. Актуальность темы заключается в выработке кислосливочного масла, обогащенного пробиотической закваской с добавлением растительных компонентов на молочных предприятиях Амурской области, с целью обеспечения населения полезными и натуральными продуктами, а также расширить ассортимент сливочного масла. Для выработки кислосливочного масла использовали материнскую закваску на основе «Наринэ», состоящую из чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillusacidophilus. Исследуем готовое кислосливочное масло без наполнителей по органолептическим и физико–химическим показателям на соответствие с ГОСТ 32261-2013. Результаты исследования указаны в таблице1. Таблица 1 – Оценка качества готового кислосливочного масла без наполнителей | Наименование показателя | Исследуемый продукт | | Консистенция | Пластичная | | Вкус и запах | Кислосливочный, без посторонних привкусов и запахов | | Цвет | Светло-желтый | | Массовая доля влаги, % | 18 | | Массовая доля жира, % | 82 | | Кислотность плазмы, Т | 2,8 | | Средний бал по дегустационной оценке | 5 | | Комментарий | Приятный кислосливочный вкус и запах |
|
|
Вывод: по результатам исследования пришла к выводу, что выработанный продукт соответствует стандартам ГОСТ 32261-2013.
В готовое кислосливочное масло вносим чеснок в количестве: 1%, 2%, 3%. Готовый продукт исследуем по органолептическим и физико-химическим показателям. Полученные результаты показаны в таблице 2.
Таблица 2 – Оценка качества готового кислосливочного масла с чесноком
| Показатели | Образец №1 1% чеснока | Образец №2 2% чеснока | Образец №3 3% чеснока |
| Консистенция | Пластичная | Пластичная | Пластичная |
| Вкус и запах | Кислосливочный с запахом и вкусом чеснока | Кислосливочный с запахом и вкусом чеснока | Ярко выраженный запах и вкус чеснока |
| Цвет | Светло-желтый | Светло-желтый | Светло – желтый |
| Массовая доля влаги, % | 18 | 18 | 18 |
| Массовая доля жира, % | 82 | 82 | 82 |
| Кислотность плазмы, Т | 2,4 | 2,4 | 2,4 |
| Средний бал | 4,7 | 5 | 4,2 |
| Комментарий | Приятный кислосливочный вкус и запах, присутствует привкус чеснока | Запах приятный, кислосливочный, присутствует выраженный вкус и запах чеснока | Вкус чеснока полностью перебивает вкус сливочного масла |
Вывод: по качественной характеристике и дегустационной оценке наилучший результат получил образец №2 (2% чеснока).
Дальнейшее исследования будем проводить на образце №2.
Проводим второй эксперимент: в готовое кислосливочное масло с чесноком вносим соль в количестве: 0,5%, 1%, 2%. Готовый продукт исследуем по органолептическим и физико-химическим показателям. Полученные результаты показаны в таблице3.
Таблица 3 – Оценка качества готового кислосливочного масла с чесноком и солью
| Показатели | Образец №1 0,5% соли | Образец №2 1% соли | Образец №3 2% соли |
| Консистенция | Пластичная | Пластичная | Пластичная |
| Вкус и запах | Приятный кислосливочный запах. Вкус соли слабо выраженный | Приятный кислосливочный запах. Соль в достаточной мере | Сильно выраженный соленый вкус |
| Цвет | Светло-желтый | Светло-желтый | Светло – желтый |
| Массовая доля влаги, % | 18 | 18 | 18 |
| Массовая доля жира, % | 82 | 82 | 82 |
| Кислотность плазмы, Т | 3 | 3 | 3 |
| Средний бал | 4,2 | 4,9 | 4 |
| Комментарий | Приятный кислосливочный запах. Вкус соли слабо выраженный | Запах приятный, кислосливочный Соль в достаточной мере | Выраженный соленый вкус |
Вывод: по качественной характеристике и дегустационной оценке наилучший результат получил образец №2 (1% соли).
Проводим балльную оценку качества всех видов кислосливочного масла по ГОСТ 32261-2013. Результаты показаны в таблице 4.
Таблица 4 – Балльная оценка качества кислосливочного масла
| Наименование показателя | По ГОСТу32261-2013 | Данные исследования |
| Кислосливочное масло | Кислосливочное масло с чесноком | Кислосливочное масло с чесноком и солью |
| Вкус и запах | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Консистенция и внешний вид | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Цвет | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Упаковка и маркировка | 10 | – | – | – |
| Посолка | 10 | – | – | 8 |
| Итого | 100 | 80 | 80 | 88 |
Вывод: без упаковки и маркировки все виды масла получили балльную оценку 80 и более баллов, что позволяет отнести их к высшему сорту.
Оценка эффективности технологии по выработке продукта – кислосливочного масла, выявила следующие результаты: при объеме выработки 1 тонны продукции – кислосливочного масла с растительными компонентами будет иметь себестоимость: кислосливочное масло, обогащенное пробиотической закваской – 451,7т.руб, кислосливочное с чесноком и солью459,14т. руб. Прибыль от реализации 1 тонны будет составлять: кислосливочного масла, обогащенного пробиотической закваской – 90,34т. руб.; кислосливочного с чесноком и солью – 91,83т. руб.
Рентабельность всех масличных продуктов с добавлением растительных компонентов составила 20% [3].
В ходе опытно–экспериментальной работы было выработано кислосливочное масло, обогащенное пробиотической закваской с добавлением растительных компонентов.
В ходе данной работы было выявлено:
1. Оптимальное количество чеснока по итогам дегустационной оценки составило 0,4%, количество соли – 0,2%.
2. Исследовано качество готового кислосливочного масла. Общее количество баллов по качественной характеристике составило: для кислосливочного масла без наполнителей – 80, для кислосливочного с наполнителями – 88, что позволяет отнести виды готового масла к высшему сорту.
После проведения экономических расчетов был сделан вывод о том, что технология производства нового вида продукции можно назвать достаточно эффективной и надежной, что подтверждается результатами расчетов.
Кислосливочное масло, обогащенное пробиотической закваской с добавлением чеснока, можно отнести к функциональным продуктам здорового питания, так как «Наринэ» обеспечивает организм полезными бактериями, которые способствует улучшению обмена веществ и вследствие этого повышаесят иммунитет. Польза чеснока выражается в противовирусном действии, что то же способствует укреплению иммунной системы.
Из этого следует, что осуществление производства кислосливочного масла с добавлением растительных компонентов с учетом экономических расчетов представляется целесообразным для производителей Амурской области.
Список источников
Сливочное масло [Электронный ресурс] – Режим доступа: https: // translated.turbopages.org / proxyu / en-ru. / https / en.wikipedia.org / wiki / Butter(дата обращения 16.01.2023).
Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта. Решетник Е.И. Уточкина Е.А., Весник ВСГУТУ, 2013 №2 (41). С. 120-126.
Мониторинг цен конкурентов. [Электронный ресурс]– 2023. – URL https:/businessman.ru/kakosuschestvlyaetsyamonitorin (дата обращения 10.02.23).
Практические аспекты проектирования функциональных продуктов питания. Решетник Е.И. Уточкина Е.А., Благовещенск, 2012.
List of sources
1. Butter [Electronic resource] – Access mode: https: // translated.turbopages.org / proxyu / en-ru. / https / en.wikipedia.org / wiki / Butter(accessed 16.01.2023).
2. The effect of the component composition on the nutritional and biological value of the combined product. Reshetnik E.I. Utochkina E.A., Vesnik VSGUTU, 2013 No.2 (41). pp. 120-126.
3. Monitoring of competitors' prices. [Electronic resource]– 2023. – URL https:/businessman.ru/kakosuschestvlyaetsyamonitorin (accessed 10.02.23).
4. Practical aspects of designing functional food products. Reshetnik E.I. Utochkina E.A., Blagoveshchensk, 2012.
16 631
2 054 
