| Учебная дисциплина | Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР |
| Раздел 2. | Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Тема 2.5. | Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. |
| Тема урока | Тема 2.5.2. Предварительная подготовка бобовых. Приобретение навыков приготовления блюд из бобовых. Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из бобовых изделий. |
| Тип урока | Урок изучения трудовых приемов и операций. |
| Цель урока:
| Образовательная | Изучить технологию и приобрести навыки предварительной подготовки бобовых, приготовления блюд из бобовых и органолептической оценки качества блюд из бобовых изделий. |
|
Развивающая | Мотивация профессионального интереса, развитие и использование получаемых знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности. |
|
Воспитательная | Воспитание трудолюбия, сознательного и эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности, дисциплинированности, внимательности. |
| Оснащение урока | Инвентарь, оборудование и инструменты учебной мастерской. |
| Стенды и плакаты. Лекционный материал. |
| Видео оборудование. Видео ролики. |
| ХОД УРОКА |
| Организационный этап. (5 минут) | Выявление отсутствующих обучающихся. |
| Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ. |
| Организация внимания и готовность обучающихся к уроку. |
| ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА |
| Вводный инструктаж. (40 минут) | Сообщение темы урока и цели урока. |
| Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1. |
| Инвентарь, оборудование инструмент и посуда, необходимые, при приготовлении блюд из бобовых и органолептической оценки качества блюд из бобовых изделий. |
| Изучить технологию и порядок: - подготовки бобовых, - приготовления блюд из бобовых, - органолептической оценки качества блюд из бобовых, - оформления и отпуска. |
| Просмотр видеороликов. |
| Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1. |
| ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА |
| Текущий инструктаж. (225 минут) | Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о |
| Упражнение-1. «Подготовка фасоли к варке» | Коллективный инструктаж. Целевой обход. Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы. |
| Упражнение-2. «Варка фасоли,» | Коллективный инструктаж. Целевой обход. Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
| Упражнение-3. «Приготовления блюда ФАСОЛЬ С ЖИПОМ И ЛУКОМ, органолептическая оценка качества, оформление и отпуск» | Коллективный инструктаж. Целевой обход. Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
| Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж. |
| ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА |
| Заключительный инструктаж. (15 минут) | Сообщение о достижении целей урока. |
| Анализ, самоанализ выполнения работ и операций. |
| Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов. |
| Анализ выполнения и соблюдения требований ТБ. |
| Сообщение оценок. |
| Сообщение темы следующего урока. |
| Уборка рабочих мест. |
| Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу |
| № | Вопрос | Ответ |
| 1 | Крупы перед варкой | перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели. |
| 2 | Промывают крупы | 2–3 раза, каждый раз меняя воду. |
| 3 | При поступлении сырой крупы | её предварительно обжаривают для ускорения варки. |
| 4 | По консистенции каши делят на | рассыпчатые, вязкие и жидкие. |
| 5 | Запеканка рисовая, пшенная, манная при отпуске | поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану. |
| 6 | Крупеник гречневый при отпуске | поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану. |
| 7 | Котлеты или биточки манные при отпуске | поливают сладким соусом или киселем. |
| 8 | Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать | с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют. |
| 9 | Клецки манные отпускают | на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной. |
| 10 | В рассыпчатой каше зерна должны быть | полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. |
| 11 | Вкус и цвет рассыпчатой каши должны иметь | соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы - без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. |
| 12 | В готовой вязкой каше зерна должны быть | полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. |
| 13 | По консистенции вязкая каша представляет собой | густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60-70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши. |
| 14 | В готовой жидкой каше зерна должны быть | полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. |
| 15 | По консистенции вкусу и запаху жидкая каша представляет собой | жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. |
| 16 | По внешнему виду котлеты из каш должны быть | овальной формы с одним заостренным концом, равномерно обжаренные с обеих сторон. |
| 17 | По внешнему виду биточки из каш должны быть | круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. |
| 18 | У котлеты и биточков из каш вкус, цвет, запах, должны быть: | Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости. |
| 19 | Запеканки из каш должны иметь вид, цвет, вкус и запах: | Вид, слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши. |
| Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу |
| 1 | К бобовым относят: | горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. |
| 2 | Перед варкой бобовые:
| - перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, - промывают 2–3 раза теплой водой, - замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. |
| 3 | Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид | – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. |
| 4 | Требования к качеству блюд из бобовых. Вкус и запах | Должен соответствовать вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. |
5 311
11 492 
