СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Статья НПК, журнал

Категория: Экономика

Нажмите, чтобы узнать подробности

 Предметом исследовательской работы является: опытно – экспериментальная выработка термостатного йогурта, обогащенного коллагеном с добавлением банана, анализ цен и себестоимости, расчет основных экономических показателей производства.

Объект исследования: термостатный йогурт обогащённый коллагеном с добавлением банана, экономическая эффективность выработка новой продукций. Актуальность темы заключается в  выработке данного продукта на молочных предприятиях Амурской области, который  обеспечит население полезными и натуральными продуктами, а также расширит ассортимент  натуральных кисломолочных напитков функционального значения

Просмотр содержимого документа
«Статья НПК, журнал»


Выработка и исследование качества йогурта обогащенного коллагеном с добавлением банана с экономическим обоснованием


Наталья Александровна Сметана, преподаватель технологических дисциплин;

Татьяна Егоровна Дуракова, преподаватель экономических дисциплин;

Коростылева Виктория Евгеньевна, студент 4 курса

Государственного профессионального образовательного автономного учреждения Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли», отделение №4, г. Белогорск , Россия

В йогурте имеется большое количество полезных питательных веществ. В среднем в продукте содержится белков – около 5 г, жиров – 3,2 г, углеводов –8,5 г. Средняя калорийность йогурта – 57 ккал на 100 г продукта. В нем находится много витаминов (А, практически вся группа В, С, РР, холин). Присутствуют такие минералы, как кальций, магний, калий, натрий, сера, фосфор, железо, цинк, фтор, хлор, марганец, йод, хром.

В исследовательской работе рассматривается технология производства термостатного йогурта обогащённым коллагеном с добавлением банана.

Коллаген – это один из активнейших белков в организме человека (приблизительно 1/3 всех белков в организме). Он отвечает за уровень упругости и эластичности кожи, и присутствует в костных тканях, хрящах, суставах и ногтях.

Предметом исследовательской работы является: опытно – экспериментальная выработка термостатного йогурта, обогащенного коллагеном с добавлением банана, анализ цен и себестоимости, расчет основных экономических показателей производства.

Объект исследования: термостатный йогурт обогащённый коллагеном с добавлением банана, экономическая эффективность выработка новой продукций. Актуальность темы заключается в выработке данного продукта на молочных предприятиях Амурской области, который обеспечит население полезными и натуральными продуктами, а также расширит ассортимент натуральных кисломолочных напитков функционального значения [1].

В процессе заквашивания нормализованной смеси вносится сухой коллаген в количестве:0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,5%; 1%; 1,5%. Заквашенную смесь с коллагеном отправляем на скашивание в термостат при температуре 40оС. Готовый йогурт оцениваем по органолептическим показателям. Оценка качества готового йогурта, обогащенного коллагеном, предоставлена в таблице 1.

Таблица 1 – Оценка качества готового йогурта с коллагеном [2]

Показатели

Образец

№1

0,1%

Образец

№2

0,2 %

Образец

№3

0,3%

Образец

№4

0,5%

Образец

№5

1%


Образец

№6

1,5%


Продолжительность сквашивания, час

6

6

7

7

7

7

Вкус, запах

Кисломолочный, без постороннего вкус и запах


Кисломоло

ный приятный

Кисломолочный, вкус и запах


Кисломолочный вкус и запах


Сильно выраженный кисломолочный вкус и запах

Посторонний привкус, вяжущее ощущение


Сильно

выраженный кисломолочный вкус и запах

Посторонний привкус, вяжущее ощущение


Цвет

Белый

Белый

Белый

Белый

Белый

Белый

Консис

тенция

Однородная, жидкая

Однородная, жидкая

Однородная плотная, густая

Однородная плотная, густая

Однородная, плотная, густая

Однородная, плотная, густая

Кислотность, °Т

92

92

95

95

101

101

Комментарий

Кисломолочный, без постороннего вкус и запах. Консистенция

Однородная, жидкая


Кисломолочный приятный Консистенция

Однородная, жидкая

Кисломолочный, вкус и запах

Консистенция Однородная достаточно плотная


Выраженный кисломолочный вкус и запах

Консистенция

Однороднаяплотная, густая


Посторонний привкус, вяжущее ощущение


Посторонний привкус, вяжущее ощущение


Средний балл

4,6

4,8

5

4,9

4,6

4,7

Вывод: по качественным характеристикам и дегустационной оценке наилучший результат получил образец №3 (0,3% коллагена).

Дальнейший эксперимент будем проводить на данном образце.

Банан использовали в следующем количестве: 7%,10%, 13%, 17%, 20%. Результат готового йогурта с добавлением банана приведен в таблице 6.

Таблица 2 – Оценка качества йогурта с бананом


Образец


Вкус и запах


Цвет


Консистенция


Комментарий


Средний балл

1

2

3

4

5

6

№1 (7%)

Выраженный кисломолочный вкус

Слабо- жёлтый

Однородная, с кусочками наполнителя, жидковатая

Ощущается выраженный кисломолочный вкус, вкус наполнителя не чествуется



4,6

№2(10%)

Выраженный кисломолочный вкус, слабо выраженный запах наполнителя

Слабо- жёлтый

Однородная, с кусочками наполнителя, жидковатая

Ощущается слабый привкус наполнителя


4,6

№3(13%)

Кисломолочный вкус и запах,

выраженный запах наполнителя

Слабо- жёлтый

Однородная,

с кусочками наполнителя, в меру густая

Ощущается вкус наполнителя


5

№4(17%)

Выраженный кисломолочный вкус и запах, выраженный запах наполнителя

Слабо- жёлтый

Однородная,

с кусочками наполнителя, в меру густая

Ощущается выраженный вкус наполнителя


4,8

№5(20%)

Кисломолочный вкус и запах, ярко выраженный вкус наполнителя

Слабо- жёлтый

Однородная,

с кусочками наполнителя, тягучая

Сильно выраженный вкус наполнителя

4,7

Вывод: по качественным показателям и дегустационной оценке наилучший балл получил образец №3 (13 % банана).

Готовый йогурт с наполнителями контролируем по истечению: 12 часов, 24 часа, 48 часов, 96 часов, по органолептическим и физико-химическим показателям (титруемая кислотность). Полученные результаты предоставлены на рисунке 1.


Рисунок 1 – Изменение кислотности в зависимости от продолжительности хранения


Вывод: на протяжении 3-х суток кислотность повышается в пределах нормы. Консистенция однородная, характерная термостатному йогурту. На 4 сутки кислотность резко повышается, вкус и запах продукта ухудшается, консистенция становится дряблой, не характерной термостатному йогурту.

В йогурте с добавлением банана на 5 сутки так же появился неприятный вкус и запах наполнителя, консистенция дряблая, не характерная для термостатного йогурта. Следовательно, максимальный срок хранения в лабораторных условиях без стабилизатора и герметичной упаковки, составляет не более 4 суток.

Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта –йогурта, обогащенная коллагеном, с добавлением банана выявила следующие результаты: при объеме выработки 1 тонны продукции – йогурта обогащенной коллагеном, будут иметь себестоимость: йогурт с коллагеном – 92,18 т.руб., йогурта, с бананом –99,55т. Руб. Прибыль от реализации 1 тонны кисломолочных напитков с добавлением растительных компонентов будет составлять: йогурта, обогащенной коллагеном –9,22 т.руб., йогурт с коллагеном и бананом –9,95 т.руб. Рентабельность продукции всех кисломолочных продуктов с добавлением растительных компонентов составила 10% [3]. После проведения экономических расчетов был сделан вывод о том, что технология производства нового вида продукции можно назвать достаточно эффективной и надежной, что подтверждается результатами расчетов. В процессе определения оптимального количество коллагена наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке получил образец №2, в количестве 0,2%. Оптимальное количество банана – получил образец №4,в количестве 21%. В йогурте обогащённым коллагеном на протяжении 4 суток кислотность понижается в пределах нормы. Консистенция однородная, характерная термостатному йогурту, вкус и запах кисломолочный. На 5 сутки кислотность резко понижается, вкус и запах продукта ухудшается, консистенция становится дряблой, не характерной термостатному йогурту. Максимальный срок хранения в лабораторных условиях без стабилизатора и герметичной упаковки, составляет не более 4 дня.

Осуществление производства йогурта, обогащенного коллагеном, с добавлением банана представляется целесообразным для производителей Амурской области. Добавление коллагена и банана значительно увеличивает пищевую и биологическую ценность йогурта и расширит ассортимент кисломолочных напитков.



Список источников

  1. Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта. Решетник Е.И. Уточкина Е.А., Весник ВСГУТУ, 2013 №2 (41). С. 120­–126.

2. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. – М.: Агропромиздат, 2018. – 367с.

3. Сущность экономической эффективности. – URL:https: // studbooks. net/ekonomika/suschnost–ekonomicheskoy–effektivnosti –proizvodstva–novoy–produktsii (дата обращения 19.09.2022).

4. Решетник Е. И., Уточкина Е. А. Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. 2013. № 2 (41). С. 63–67.