Презентация "Жиры"

Урок на тему:

«Жиры»

Подготовила и провела:

Бельдина И.С.

Мы - органические вещества,

На кухне нас зовут масла,

К эфирам сложным отнеси

И быстро класс наш назови .

Цель урока:

• Расширение, углубление и систематизация на меж предметном уровне знаний о жирах как о жизненно необходимых пищевых веществах.

Учебная задача:

• 1.Строение жиров.
• 2. Жиры в природе.
• 3.Физические свойства жиров.
• 4.Химические свойства жиров.
• 5. Применение жиров.

Тип урока:

Изучение нового материала.

Актуализация опорных знаний:

1.С какими жирами вы знакомы?

2. Для каких целей их применяют?

3.Какие свойства характерны для жиров?

Жиры в природе.

Жиры.

Это сложные эфиры глицерина и карбоновых кислот.

1. нерастворимы в воде,

2. легче воды

3. хорошо растворяются в органических растворителях

4. эмульгируются щелочами

Классификация жиров

По составу

По происхождению

Растительные

(подсолнечное масло)

Простые

Смешанные

(льняное масло)

(сливочное масло)

Животные

(свиной жир)

По агрегатному состоянию

Твердые

(кокосовый жир)

Жидкие

(рыбий жир)

Твёрдые жиры.

Образованы высшими предельными карбоновыми кислотами - стеориновой пальмитиновой и другими.

Жидкие жиры.

Образованы высшими непредельными карбоновыми кислотами – олеиновой, линолевой, линоленовой.

Химические свойства. Гидрирование растительных масел

Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 35

Н С-О-СО-С 17 Н 33 + 3Н 2 Н С-О-СО-С 17 Н 35

Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-О-СО-С 17 Н 35

Процесс гидрирования растительных жиров –

важнейший промышленный процесс. Он стал

возможен благодаря работам французского

химика Поля Сабатье, нашедшего катализатор этого

процесса: мелко измельченный никель или платина.

За это открытие в 1912 году Сабатье был удостоен

Нобелевской премии . В результате этого процесса

получается твердый жир - саломас, идущий на

изготовление маргарина и заменителей

сливочного масла.

Гидролиз жиров

Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н С-ОН

Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-ОН

Одно из важнейших свойств жиров - их способность расщепляться на составляющие: глицерин и жирные кислоты. Если такая реакция осуществляется под действием воды в присутствии кислот, она называется гидролизом.

Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33

Н 2 С-ОН

+ 3 С 17 Н 35 СООН

+ 3 НОН

10

Омыление жиров

Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-ОН

Н С-О-СО-С 17 Н 33 + 3 NaОН Н С-ОН + 3 С 17 Н 35 СООNa

Н 2 С-О-СО-С 17 Н 33 Н 2 С-ОН

Эта реакция называется омылением,

поскольку образующиеся соли щелочных

металлов и высших карбоновых кислот

являются мылами.

Применение жиров.

Необходимо для улучшения вкусовых достоинств пищи, повышения её энергетического потенциала и чувство сытости.

Растительные жиры.

Не заглушают натурального, природного вкуса продуктов.

Хранение: в холодильных установках

В стеклянной посуде, закрытые.

Растительные масла.

• Рафинированные – используются при тепловой обработки.
• Нерафинированные – в блюдах без тепловой обработки.
• Используют для заправки салатов, приготовлении икры кабачковой, баклажанной, грибной, при обжаривании беляшей, чебуреков и т.д.

Арахисовое масло.

• Используют чаще в кондитерском производстве, в консервной маргариновой промышленности.

• Используют чаще в кондитерском производстве, в консервной маргариновой промышленности.

Оливковое (прованское).

• Считается лучшим маслом для салатов, особенно из свежей зелени и овощей, обжаривания некоторых овощных, мясных и рыбных продуктов.

Жиры животного происхождения

• Используют дифференцировано :
• Говядину обжаривают на говяжьем жире, свинину – свином, птицу на жире от этой птицы и т.д.
• Не заглушают натурального природного, вкуса продукта.