Профессиональное обучение

Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на: агар; агароид; пектин; желатин. Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багр ...

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, получены в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки: Крупчатка; Высшего, 1-го и 2-го сортов; Ржаная, соевая, овсяная и кукурузная. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1- ...

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промы­вании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10—30% от массы сухо ...

Творожные массы. Из творожной массы промышленной выработки, смешивая ее с различными продуктами, готовят холодные блюда. Сладкую массу смешивают с изюмом и вани­лином, с какао­-порошком (с ванилином или без него), с очи­щенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжа­ренным миндалем или арахисом. Соленую массу смешивают со сметаной или со сметаной и зеленым луком. Отпускают на десертных тарелках или в салат ...

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д. В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, ...

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная. Сахарная сырцовая мастика. Желатин промывают, заливают водой при t-ре 25˚С и оставляют для набухания на 1-2ч, затем подогревают до 60̊ С и перемешивают до полного растворения. Ког ...

Это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Используют три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний), механические (взбитые белки). Существуют три способа разрыхления теста: биохимический, химический и физический. Биохимический способ осуществляется с помощью дрожжей, которые растворяют в теплой воде при температуре 30-350C и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4-60C ...

Желирующие вещества (студнеобразователи) применяются в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий, желе, зефира и полуфабрикатов. Они подразделяются на:  агар;  агароид;  пектин;  желатин. Агар – растительный клей, который получают из некоторых видов водорослей класса багрянок, вываривая их в щелочном растворе. Поступает на производство в виде пластинок толщ. 0,5 мм либо хлопьев – пористых пластинок. Цвет - от белого до светло – желтого. Аг ...

Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров. В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и нарезке. ...

Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы (если овощи поступают на пищеблок предварительно обработанные, то они подвергаются только вторичной обработке). Не допускается предварительное замачива ...