СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
виды брака | Причины возникновения |
Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем | Мука с небольшим содержанием клейковины;жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки |
Заварной полуфабрикат расплывчатый | Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром |
Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности | Высокая температура выпечки |
Изделия припеклись к кондитерскому листу | Кондитерские листы не смазаны жиром |
Заварной полуфабрикат осел при выпечке | Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |
Наименование изделия: Кольца воздушные
Технологическая карта
Наименование сырья | Норма закладки, гр. |
Мука | 260 |
Сахар-песок | 10 |
Маргарин | 120 |
Меланж | 200 |
Соль | 5 |
Вода | 230 |
Пудра | 10 |
Выход | 10шт по 50гр |
Технология приготовления
Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.
В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения,
затем постепенно,помешивая лопаткой, всыпают муку.
Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной без
комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают
крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70°С.
Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин.
Тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде
треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и
изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с
плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой
трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде
круглых или овальных колец массой по 78-92гр. Изделия после выпекания
посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем,
внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на
поверхности. Влажность 23%.
Технологическая карта
© 2020, Шустрова Валентина Андреевна 488