Занятие №13 22.04.2020 года. Технологические карты приготовления

Наименование изделия: Кольца воздушные

Технологическая карта

Технология приготовления

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения,

затем постепенно,помешивая лопаткой, всыпают муку.

Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной без

комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают

крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70°С.

Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин.

Тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде

треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и

изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с

плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой

трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде

круглых или овальных колец массой по 78-92гр. Изделия после выпекания

посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству

Заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем,

внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на

поверхности. Влажность 23%.

Технологическая карта