16.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ № 4

16.09.2020 Учебная практика

ЗАНЯТИЕ № 4

Тема урока: Приготовление супов

Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)

- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))

-Соблюдать технику безопасности

-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда

-Приготовить и оформить блюдо к подаче:

1. Щи из свежей капусты с картофелем.

2. Борщ украинский.

3. Рассольник ленинградский.

ЩИ являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3 Технология приготовления. Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи –

соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2-

3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания

варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

1 Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки –

соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.

2 Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

3 На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин.

Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре.

Прогреть 5 минут.

4 В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать

картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20

мин.

5 За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые

щи снять с огня и дать настоятся.

6 Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать

зеленью укропа или петрушки.

7 Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану

положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

8 Отпускают с зеленью по 500 г. при t=750C.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в

меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или

бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

Борщ украинский

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3 Технология приготовления: Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь, нашинкованную и

лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный

дольками картофель, доводить до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15

мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. За 5-10 мин до окончания варки

вводят пассированные муку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ заправляют перед

подачей шпиком, растертый с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой.

Отдельно могут подать пампушки с чесноком.

Последовательность выполнения работы:

1 Поставить на огонь холодную воду и кладут мясо, варят мясокостный бульон.

2 Нарезать свежую капусту соломкой, картофель нарезать брусочками и положить в тарелку

с холодной водой, чтобы не потемнел, варят 10-15 мин.

3 Поставить на огонь сковороду, разогреть масло и пассировать морковь, лук.

4 Свеклу – очищают от кожуры, нарезают и тушат, добавляя уксус.

5 Нарезать перец сладкий соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или

водой, кладут тушеную свеклу, добавляют соль, специи, сахар и варят до готовности.

6 Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. При отпуске в тарелку кладут

мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

7 Борщ отпускают при t-е 750C, по 500г.

Требования к качеству:

Вкус борща украинского кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: малиново-красный.

Консистенция: мягкая, овощи не переваренные.

Рассольник ленинградский

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3 Технология приготовления: В кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую,

рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности,

кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи,

вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без

томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и

зелень.

Последовательность выполнения работы:

1 Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной

бульон.

2 Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.

3 Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.

4 Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.

5 Огурцы нарезают кубиками и припускают.

6 В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.

7 Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.

8 Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные

огурцы, соль, специи.

9 В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре

не ниже 750C, по 500 г. на порцию.

Требования к качеству:

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или

слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные.

Практическая часть:

1. Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
2. Соблюдать санитарные нормы
3. Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов,3-при тепловой обработки,4-подача готового блюда) послать фотографии мне.

Желаю удачи!