Презентация "Технология первичной обработки рыбы"

Обработка рыбы

Пищевая ценность рыбы

• Мясо рыбы - очень ценный продукт питания . В нём содержаться белки и жиры , которые хорошо усваиваются организмом человека , а также углеводы , витамины А,D,B1,B2,B12,минеральные вещества (железо , фосфор , калий , кальций , йод).Содержание полезных веществ зависит от вида рыбы , срока и условия её хранения , а также от вида тепловой обработки.

Виды рыбы и рыбных продуктов

• Наиболее ценными считаются рыбы семейства осетровых и лососёвых – осетр , белуга , сёмга и др . Их мясо жирное и очень вкусное . Эту рыбу считают деликатесной и называют красной.

• Большую группу рыб составляет семейство карповых – карп , лещ , сазан , карась , красноперка и др.

• Обширную группу рыб образует семейство тресковых – треска , пикша , минтай и др.

Рыбные консервы

• Покупая консервы , нужно обращать внимание на маркировку.

Признаки доброкачественной рыбы

• У живой и охлажденной рыбы тело должно быть плотным , слизь прозрачной , жабры красными , глаза выпуклыми и прозрачными. Спинка хорошей рыбы мясистая , округлая.
• Охлаждённая рыба тонет в воде и при надавливании на её тело не образуется ямка (или она быстро исчезает).
• Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или жёлтым налётом.
• Испорченная рыба имеет неприятный , отталкивающий запах.

Первичная обработка рыбы

Убирание чешуи

Срезание плавников

Удаление головы и хвоста

Потрошение рыбы

Промывание рыбы

Снятие с плоской рыбы кожи

Пластование

Нарезание порционными кусками

Санитарные требования, которые необходимо соблюдать при обработке рыбы

1. Тщательно мыть руки до и после работы

2. При работе с ножом соблюдать осторожность

3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку

4. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой

5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки

6. По окончании работы вымыть кухонный инвентарь моющим средством и убрать рабочее место

Способы тепловой обработки

Запеченные

Рыбные блюда

Отварные

Жареные

Припущенные

Отварная рыба

Припускание – разновидность варки

Жареная рыба

На углях

На сковороде

Во фритюрнице

Жареная рыба

В кляре

В панировке

Запечённая рыба

Блюда из котлетной массы

Требования к качеству готовых блюд

1. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться

2. Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета

3. Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким, сочным, но не дряблым

4. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию

Благодарю за внимание!