Исследовательская работа ХЛЕБ -ВСЕМУ ГОЛОВА

Министерство образования и науки Российской Федерации
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
«Светлинская средняя общеобразовательная школа №2»

Исследовательская работа

Хлеб –всему голова

Работу выполнил:

ученик 8 класса «Б»

Дусмухамбетов Арстан

Руководитель:

Королёва Елена Ивановна

п. Светлый, 2025г.

Содержание Введение 2

Глава I. Теоретическое исследование вопроса 4 1.1.Изучение исторических сведений о хлебе 4 1.2.Виды хлебе 7 1.3Полезные свойства хлебе 8 1.4Процесс выпечки хлебобулочных изделий 10 Глава II. Исследовательская работа 19 2.1. Экскурсия на хлебопекарню 19 2.2. Как выбрать хороший хлеб? 21 2.3. Анкетирование учащихся 22 Вывод 24 Список литературы 26 Приложение 27

Введение Не напрасно народ С давних пор и поныне
Хлеб насущный зовет Самой первой святыней.
Золотые слова Забывать мы не вправе: Хлеб всему голова!" – В поле, в доме, в державе! (Н. Тихонов) Актуальность исследования: Мы выбрали эту тему потому, что в жизни каждого человека понятие «хлеб» входит с рождения. И в сознании человеческом хлеб представляется не только караваем на столе, но и нравственных ценностей, символом того, что приносит человеку самоотверженный, непрестанный труд. Чем больше  люди будут знать о нем, тем дороже он станет им. Быть с хлебом - это постоянно чувствовать в себе теплоту жизни. Его земной заряд для всех - как энергия Солнца, как Свет и Воздух. Поэтому хлеб и бесценен. И вспоминать об этом надо не только в трудные времена, а помнить - всегда! Мы хотим, чтоб люди знали каким способом получают муку, хлеб и уважали труд хлеборобов, а также вызвать бережное отношение к хлебу. Ведь мы видим как люди сейчас относятся к хлебу, и мы надеемся, что люди будут уважать труд пекарей, хлеборобов.  Поэтому, мы считаем, что хлеб остаётся одним из основных продуктов питания во многих странах мира, являясь важным источником углеводов, витаминов и минералов. Также позволяет комплексно изучить многообразный мир хлеба, его значение в жизни каждого человека, что делает его актуальным и познавательным. Тема эта выбрана нами не случайно. Хлеб входит в жизнь каждого с первым вздохом, становится не просто пищей на столе, но и олицетворением нравственных ценностей, символом труда, вложенного в каждую крошку. Хлеб бесценен, и помнить об этом нужно не только в годину испытаний, но всегда, каждый день.
Исследование многоликого мира хлеба, его значимости для каждого из нас, представляется нам не только актуальным, но и глубоко познавательным. Цель: Выяснить значение хлеба в жизни человека. Задачи :исследования: -Изучить историю возникновения хлеба; узнать, технологию изготовления.
-Исследовать пищевую ценность хлеба, изготовить рекламно-ознакомительную продукцию (лэпбук; картотеки профессий, связанных с хлебом, стихотворений, загадок).
-Посетить пекарню;
-Провести анкетирование;
-Испечь хлеб своими руками. Гипотеза: Хлеб – всему голова? Не просто ли расхожая фраза это, а вечный вопрос, прорастающий сквозь века, как золотые колосья на ниве истории? Действительно ли в каждом ломте, в каждом каравае заключена тайна жизни, та первооснова, без которой немыслимо существование? Маршрутный лист проекта: анализ, опрос, наблюдение, сбор информации из различных источников, экскурсия в пекарню.





Глава I. Теоретическое исследование Одни взрослые люди часто говорят, что хлеб очень полезен, а другие пытаются отказаться от него. Мы задумались, действительно ли человек может обойтись без хлеба? Для этого мы решили провести наше исследование. Мы изучили различную информацию в книгах и в статьях Интернета, и вот что узнали. 1.1 Изучение исторических сведений о хлебе. Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения.долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить её. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Случайно человек обнаружил, что если зерна поджарить, то каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб». С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. В XI столетии на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия. В XVI в. пекари на Руси подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников. Они выпекали ржаной и пшеничный хлеб разных сортов. Разрезание хлеба и распределение его между едоками были обязанностью мужчины, а заквашивание теста и выпечка хлеба – женскими занятиями [6]. Хлеб широко использовали в качестве оберега: клали его в колыбель к новорождённому, брали с собой, отправляясь в дорогу, чтобы он охранял в пути. Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, ещё большим – растоптать эту крошку ногами. В русских пословицах заключена многовековая народная мудрость и народный опыт. Вот одни из многих о хлебе: -  Хлеб в пути не тягость. -  Хлеба ни куска – и в горле тоска.
Я помню хлеб, военный, горький, Он весь почти из лебеды. В нем в каждой крошке, В каждой корке Был горький вкус людской беды. И горе было частым гостем, Им были детства дни полны. Особо помним мы, что счастью Был равен горький хлеб войны. (А. Морозов) Наше поколение живет в мирное время. Мы не знаем, что такое война, что такое голод. Мы относимся к хлебу, как к чему-то привычному. А вот во время Великой Отечественной войны с фашистской Германией хлеб был главным продуктом питания, ключом жизни. Когда немцы кольцом окружили город Санкт-Петербург (Ленинград) и не давали ввозить продукты питания, рабочие получали по 250 г хлеба в день, а жители ещё меньше – 125г в день. Хочется вспомнить подвиг учёных Всесоюзного института растениеводства основанного Н.И. Вавиловым. Четырнадцать ослабевших от голода людей не уходили со своего поста, охраняя от мороза и сырости, зажигательных бомб и крыс тысячи образцов семян зерновых культур. От голода погиб Дмитрий Сергеевич Иванов. А в его рабочем кабинете остались тысячи пакетиков с зерном. Александр Гаврилович Щукин, умирая от голода, готовил ещё один экземпляр коллекции, надеясь переправить её самолётом на Большую землю. Из 14 сотрудников в живых остались только пятеро. Они верили в победу. Они знали, что стране после войны будут нужны коллекции, которые они спасали, жертвуя собственной жизнью. Пусть хлеб из коллекционного зерна мог спасти тысячу жизней, ленинградцы понимали, что учёные хранят хлеб будущего. Война кончилась, и на основе спасённой коллекции были созданы лучшие послевоенные сорта пшеницы. Во время посещения городского краеведческого музея нам рассказали, как люди в войну относились к хлебу, что такое хлебные карточки. Чтобы получить по ним хлеб, люди стояли в очереди целыми ночами. Хлеб пекли с примесью мякины, сена, соломы, желудей, семян лебеды. На фронт во время войны призывали и колхозников. В деревнях остались женщины, старики, дети. Вот они и выращивали хлеб. Во имя их памяти мы должны дорожить хлебом, беречь то, что у нас есть. 1.2 Виды хлеба Хлеб является массовым продуктом питания в Европе, в Америке, культура которой происходит из Европы, на Ближнем Востоке и в Северной Африке, в противоположность Восточной Азии, где массовым продуктом является рис. Хлеб обычно делают из теста из пшеничной муки, которое при помощи дрожжей поднимается и затем выпекается в печи. Благодаря высокому содержанию клейковины (которая придает тесту пористость и эластичность), обычная пшеница (также известная как хлебная пшеница) является самым распространенным злаком для приготовления хлеба. Хлеб также готовят из других видов муки (включая дурум, полбу и эммер), ржи, ячменя, маиса (кукурузы) и овса, обычно, но не всегда в комбинации с пшеничной мукой. Хлеб из полбы (динкельброт) по-прежнему широко употребляется в Германии, а хлеб из эммера был продуктом массового потребления в древнем Египте. Канадский хлеб также известен своей более крепкой текстурой благодаря высокому содержанию протеинов в канадской муке. Белый хлеб изготавливают из муки, содержащей только центральную часть зерна (эндосперм). Коричневый хлеб делают из эндосперма и отрубей на 10%. Так называют и белый, к которому был добавлен краситель (зачастую карамель), чтобы сделать его коричневым. В Америке его обычно называют хлебом из просеянной муки (в противоположность хлебу из непросеянной муки). Хлеб из непросеянной муки содержит целое зерно (эндосперм и отруби). Его также называют цельнозерновым хлебом, особенно, в Северной Америке. В хлеб с пшеничными зародышами добавляют зародыши для аромата. Цельнозерновым могут называть хлеб из непросеянной муки или белый с добавлением цельных зерен пшеницы для увеличения содержания клетчатки, как в «60% цельнозерновом хлебе». Роти – это хлеб из непросеянной муки, который едят в Южной Азии. Чапати – это роти большего размера. Наан – это разрыхленный эквивалент такого хлеба. Зерновой хлеб делают из хлопьев пшеничного зерна и белой или пшеничной муки. Стандартный процесс осолаживания меняется для максимального повышения содержания мальтозы или сахара, но при этом сводится к минимуму остаточное содержание альфа-амилазы. Ароматические свойства придаются частичным брожением благодаря особенному процессу осолаживания и реакции Майяра при отслаивании и поджаривании. Ржаной хлеб делают из ржаной муки варьирующихся уровней. В нем выше содержание клетчатки, чем во многих обычных видах хлеба, он чаще имеет более темный цвет и более крепкий аромат. Он популярен в Скандинавских странах, Финляндии, Прибалтике и России. Неразрыхленный хлеб или маца, который евреи едят во время еврейской пасхи, не содержит дрожжей и поэтому не поднимается. Хлеб из опары делают при помощи закваски. Плоский хлеб обычно простой, делается из муки, воды и соли, из которых формируется плоское тесто. В большинстве случаев он не разрыхляется, делается без дрожжей или закваски, хотя некоторые виды делаются с дрожжами. Конопляный хлеб. Конопляное зерно не размалывается из-за высокого содержания масла (~30%). Конопляная мука – это побочный продукт, получаемый после отжима масла и перемалывания остатка. Конопляная мука не поднимается, ее лучше всего смешивать с другими видами муки. При соотношении 3:1 получается твердый, тяжелый, питательный хлеб, богатый протеинами и насыщенными жирными кислотами. Хрустящий – это плоский и сухой вид хлеба или крекера, содержащий в основном ржаную муку.
1.3 Полезные свойства хлеба. Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. Хлеб содержит витамины В1, В2, В3, В6, В9 и витамин РР. Известно, что при недостатке витамина В1 может начать давать сбои нервная система, немеют руки и ноги. При недостатке витамина В2 снижается зрение, возникают кожные заболевания. В случае, если есть недостаток витамина РР в организме, то наступает быстрая утомляемость, человек испытывает раздражительность и слабость. Из минеральных веществ в хлебе содержатся – фосфор, калий, магний, железо, цинк и другие, от их наличия зависит работа сердечно - сосудистой системы, формирование мышечной и костной ткани, а также состав крови. Потребность человека в данных витаминах и минеральных веществах лучше всего может обеспечить пшеничный и ржаной хлеб. Особенно полезен хлеб с высоким содержанием отрубей. Чем больше в хлебе отрубей, тем больше в нем полезных веществ. Хлеб богат клетчаткой – пищевыми волокнами. Клетчатка выходит из организма в неизменном виде, она не усваивается. Клетчатку называют «метлой», она выметает вместе с собой все лишнее, очищает организм. Пока мы жуем хлеб – клетчатка чистит зубы, к тому же, образуется химическая среда, убивающая вредные бактерии [4]. Немецкие исследователи выяснили, что хлебная корка является богатым источником антиоксидантов и дает гораздо больше пользы здоровью, чем остальная часть хлеба. Особенно полезны мелкие пресные булочки, их часто подают в столовых, в них много корки – и она хорошо пропекается. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям. Хлеб – практически единственный продукт, который не теряет своей привлекательности, сохраняет способность оставаться полезным, даже если он не используется в пищу сразу. Если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления. 100 лет назад человек в среднем потреблял 1 кг хлеба в сутки, сегодня мы потребляем только 200–400 г, и в будущем эта цифра будет снижаться, т. к. расширится ассортимент потребляемых продуктов. Каким же хлебом питаться и какое количество его считается нормой? Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300–350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше. Специалисты в области науки о питании рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело вкуса, для здорового человека нет ограничения в выборе хлебных изделий. Ржаной хлеб более полезен, чем пшеничный, так как в нем больше витаминов железа. Хлеб хорошо сочетается с основными видами продуктов, длительное время не теряет вкусовых качеств. Однако употреблять его надо в меру. 1.4 Процесс выпечки хлебобулочных изделий 1. Приготовление теста Для каждого сорта хлеба существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход каждого вида сырья (в кг на 100 кг муки). На их основании лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, обминок, условия расстойки и выпечки). 2. Замес теста Это короткая, но весьма важная технологическая операция. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7...8 мин. Цель замеса – получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки – белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба. Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками, воздуха, захваченными тестом при замесе. Брожение теста Брожение теста охватывает период времени момента его замеса до деления на куски. Цель брожения – разрыхление теста, придание ему определенных структурно – механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, его окраску. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и взаимно влияющих друг на друга, объединяют общим понятием созревание теста. Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей. Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт. Требования стандарта: (Таблица 1) физико-химические показатели качества хлеба Коллоидные процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном – меняется форма белковой молекулы. У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание и тесто разжижается, поэтому продолжительность брожения теста из такой муки должна быть сокращена. В результате физических процессов повышается температура теста на 1...2 °С и происходит увеличение его объема за счет насыщения диоксидом углерода. Биохимические процессы, протекающие в тесте, – один из важнейших, так как от них зависят и микробиологические, и коллоидные, и физические превращения. Суть биохимических процессов состоит в том, что под действием ферментов муки, дрожжей и микроорганизмов происходит расщепление составных компонентов муки, прежде всего белков и крахмала. При этом желательна определенная степень протеолиза, так как она ведет к получению достаточно упругого и эластичного теста, обладающего оптимальными свойствами для получения качественного хлеба. Кроме того, продукты разложения белков на стадии выпечки принимают участие в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба. При интенсивном разложении белков, особенно в слабой муке, тесто расплывается и хлеб получается неудовлетворительного качества. При расщеплении крахмала ферментами идет образование мальтозы (5...6 % к массе муки), которая расходуется на брожение теста и участвует в процессе выпечки, определяя вкус и аромат хлеба. Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого – 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость. Оптимальная температура брожения 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста. Ускорение брожения достигается: а) повышением температуры полуфабрикатов и теста до оптимального значения; б) увеличением дозировки дрожжей; в) предварительной активацией дрожжей или подбором более активных рас и штаммов микроорганизмов при приготовлении жидких дрожжей или жидких заквасок. Известны и другие способы интенсификации брожения: электрофизическая обработка дрожжевой суспензии, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей, добавка к прессованным дрожжам их плазмолизата и др. Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15 – 25 Дж на 1 г теста, для средней по силе 25 – 40 и для сильной 40 – 50 Дж. Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать: а) поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста; б) улучшители окислительного (бромат и йодат калия и др.) и восстановитеьного действия (например, цистеин), изменяющие окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способные направленно изменять структурно-механические свойства теста. Окислители укрепляют, а восстановители ослабляют тесто; в) органические кислоты, добавляемые с целью ускорения достижения оптимальной кислотности теста; г) ферментные препараты амилолитические и протеолитические, вносимые в тесто для активации амилолиза и протеолиза. В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке, судят по длительности времени брожения теста, предусмотренного для данного сорта, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста. 3 Формирование теста На этой стадии кускам теста придают форму, соответствующую данному сорту изделий.
 Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы тесто раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда ещё и удлиняют. Такая дополнительная обработка пшеничного теста улучшает пористость заготовки. 4 Выстойка теста Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование тестовых заготовок и окончательную расстойку. Пшеничное тесто вследствие своей упругости и сравнительно небольшой адгезии должно подвергаться более интенсивной механической обработке при разделке, чем ржаное тесто. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной мелкой пористостью. Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют мерные карманы или отрезают  (штампуют) куски теста определенных размеров, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины. Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Основным показателем качества работы тестоделительной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины. При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции (усушка). Округление кусков теста, т.е. придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу же после деления, затем округленные куски поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формованием изделий, а предварительная расстойка – единственной и окончательной. Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. Этого времени достаточно, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения, возникшие в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации). При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5-3 м от пола цеха. Формование изделий осуществляется на формующих закаточных машинах сразу после предварительной раестойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба: цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т.п. Для придания тестовой заготовке цилиндрической формы используются валково-ленточные закаточные машины. Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подошли», т. е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной. В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных. шкафах при температуре 35-40° и относительной влажности воздуха 75-85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветривания кусков и образования уплотненной корки. Появление корочки желательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин. Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. На автоматизированных линиях регулируется длительность этого процесса. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне – от 25 до 120 мин в зависимости главным образом от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается более длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45° С) и относительной влажности воздуха (не более 90%) сокращает длительность расстойки на 20-30%. Нежелательны недостаточная и избыточная расстойка. 5. Выпечка хлеба Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени. 6. Рецепты хлеба (для хлебопечи) Особенностью приготовления хлеба в хлебопечи является то, что ингредиенты следует закладывать согласно технологии печи, в рекомендованной производителем последовательности. Режимы выпекания хлеба отличаются в зависимости от производителя, поэтому читайте инструкцию именно к вашей печи. Вот несколько базовых вариантов ингредиентов для выпечки хлеба: Русский хлеб 2 ст. пшеничной муки,
1 ст. ржаной муки,
2 ст.л. патоки,
2 ст.л. растительного масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1 ст.л. воды,
яблочный уксус, какао – по вкусу. Солнечный хлеб свежевыжатый сок из 3 апельсинов,
тертая цедра 3 апельсинов,
1 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. меда,
1 ч.л. соли,
300 мл. белой муки,
2 ст.л. семечек подсолнуха,
1,5 ч.л. сухих дрожжей.

Глава II. Исследовательская работа

2.1 Экскурсия на хлебопекарню

Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Основными группами являются: хлеб из пшеничной муки, хлеб из ржаной муки, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, булочные изделия, сдобные изделия, бараночные, сухарные, а также пироги, пирожки, пончики.

Сегодня появились лечебные виды хлеба: бессолевые, с пониженной кислотностью. А также хлебобулочные изделия богатые витаминами, минеральными веществами, с добавлением йода, железа, кальция. Побывав в хлебобулочном магазине, мы узнали, что наибольшим спросом у населения нашего города пользуются сорта пшеничного хлеба. В основном покупатели берут по одной булке хлеба. Также, почти каждый выбирает какой-либо продукт из сдобных изделий.

Хлеб заслуживает к себе разумного и бережного отношения. Поэтому полезно знать основные правила хранения и обращения с хлебом. Прежде всего, нужно помнить, что хлеб не может долго храниться и поэтому его нужно брать столько, сколько потребуется и не более чем на день - два. Хлеб начинает черстветь уже через 10—12 часов хранения. Рекомендуется хранить хлеб не более 48 часов, а булоч­ные изделия — 16 часов, считая со времени выпечки. При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и места разреза подсыхают. Чтобы избежать этого, хранят хлеб в специальных хлебницах: металлических, пластмассовых, деревянных. Хлебницу рекомендуется периодически промывать раствором уксуса. Резать хлеб лучше на чистой деревянной дощечке, тонкими ломтиками, используя специальный, остро отточенный нож. Свежий хлеб легко нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож. Хлеб подают к столу на блюде, плетёной тарелке или подносе. Нарезанные ломти хлеба располагают в определённом порядке: веером, ступенчатой горкой, спирально. Едят хлеб, отламывая от ломтя небольшие кусочки.

Выбирать нужно хлеб ровный, без трещин, надрывов; естественного цвета: для ржаных сортов – темно-коричневый, для булочных изделий – золотистый. Красная пузыристая или белесая корка получается при нарушении срока приготовления теста; без посторонних включений (особенно опасен черный нагар, который содержит канцерогены и может быть причиной онкологических заболеваний).

В старые времена у каждой хорошей хозяйки не пропадало ни кусочка хлеба. Зачерст­веет хлеб — и вот уже дымится ароматный кресть­янский суп из него. Остались корки черного хле­ба — можно сделать отличный квас. И сегодня из чёрствого хлеба можно приготовить много вкусных и полезных блюд, начиная от простых гренок и заканчивая запеканками, шарлотками, тортами, квасами. Ни в коем случае не выбрасывайте чёрствый хлеб.

В рамках проекта «Хлеб всему голова» мы посетили пекарню, чтобы своими глазами увидеть процесс производства хлеба и узнать о современных технологиях хлебопечения(фото1,2,3,4,5). Эта экскурсия позволила нам на практике познакомиться с тем, как изготавливается один из важнейших продуктов питания человека. Мы наблюдали за всеми этапами создания хлеба, начиная с приемки и хранения муки и заканчивая упаковкой и отправкой готовой продукции. Нам подробно рассказали о замесе теста, его брожении, формовке изделий, выпечки и охлаждении. Основное внимание было уделено работе контролю качества продукции. Нас впечатлило больше всего, масштабность производства, чистота и порядок в цехах, слаженная работа персонала, современное оборудование. Увидели, как много труда и технологий вкладывается в создание каждой буханки хлеба. Было интересен сам процесс выпечки хлеба. У нас была возможность пообщаться с технологом, пекарем, который рассказал нам о секретах вкуснейшего хлеба, требованиях к качеству продукции. Экскурсия на пекарню стала важным дополнением к нашему проекту. Полученные знания и практический опыт помогли нам лучше понять технологию производства хлеба. Важность соблюдения санитарных норм, значения труда работников хлебопекарной промышленности. Мы смогли увидеть на практике то, о чём читали в книгах и интернет - источниках.

Экскурсия на пекарню была очень познавательной и интересной. Мы благодарны сотрудникам предприятия за гостеприимство и возможность узнать много нового о производстве хлеба. Эта экскурсия стала ценным вкладом в наш проект «Хлеб всему голова».

2.2 Как выбрать хороший хлеб?

Роспотребнадзор перечислил 5 свойств, которыми должен обладать хороший хлеб в магазине. Вот по каким качествам можно понять, что перед вами качественный продукт:

Содержит питательные вещества и не содержит искусственных добавок. Глянуть на состав продукта лишним не будет.

Свеж. Хлеб из пшеничной муки сохраняет свои полезные свойства до 24 часов, ржаной и ржано-пшеничный хлеб — до 36 часов. Если срок годности указан 48 часов, значит, в нём присутствуют консерванты. Не содержит слишком много соли или сахара. Чтобы проверить это, посмотрите состав. Упругий и приятно пахнет. Быстро восстанавливает форму после сжатия.Ради собственной выгоды некоторые производители могут жертвовать здоровьем покупателей. Полиэтиленовые пакеты не самая безопасная тара. Упакованная в них выпечка теряет свои полезные свойства, а на корочке может образоваться плесень. Дело в том, что в пластиковых пакетах хлеб «не дышит» из-за парникового эффекта. Иногда на пакете можно даже увидеть капельки воды. Это возможно, если после выпечки изделие не охладили до нужной температуры и сразу же упаковали. Такой хлеб не сделает безопасным ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек.

Оптимальный вариант упаковки — закрытые бумажные пакеты с окошком из полимерной пленки. Их производят из натуральной целлюлозы, так что они не содержат вредных для организма примесей. Бумажные пакеты наиболее экологичны , они не позволят хлебу отсыреть и стать «резиновым». Корочка в такой упаковке быстрее высыхает, поэтому выпечку стоит съесть за 2–3 дня. Но мы уже выяснили, что натуральный хлеб дольше храниться и не может.

2.3. Анкетирование.

Мы провели анкетирование среди учащихся нашей шолы в рамках исследовательского проекта «Хлеб всему голова». чтобы узнать их отношение к хлебу, пищевые привычки и предпочтения, а так же уровень знаний о хлебе и его производстве. Это позволило нас получить актуальную информацию и дополнить наше исследование.

Целью анкетирования было выявить знание связанные с историей хлеба, с их изделиями, какие виды хлеба предпочитают одноклассники, что знают о пользе и вреде хлеба, какое значение имеет хлеб в их семьях, считают ли важным уважительное отношение к хлебу. Анкетирование проводилось онлайн с помощью Google Forms. (приложение 1) В анкетировании приняли ребята нашей школы, которые ответили на восемь вопросов по пяти бальной шкале. Мы попросили ответить на несколько вопросов и поделиться своим мнением о хлебе. Ответы помогут нам лучше понять роль этого продукта в современном мире. (Приложение). Результаты анкетирования показали, что большинство одноклассников предпочитают белый хлеб, хотя цельнозерновой считается более полезным. Это может свидетельствовать о недостаточной информированности о пользе различных видов хлеба. Полученные данные подтверждают актуальность нашего проекта, направленного на изучение и популяризацию знаний о хлебе.

Вывод

В ходе проекта «Хлеб всему голова» мы исследовали историю и технологию производства. Мы выяснили, что хлеб имеет многовековую историю. Изучение технологии производства показало, насколько сложен и технологичен этот процесс. Результаты анкетирования выявили предпочтения наших одноклассников в выборе хлеба. Таким образом, проведенное исследование подтверждает важность хлеба как продукта питания и культурного символа. Результаты нашего проекта могут быть использованы для информирования учащихся о пользе различных видов хлеба. Работа над проектом была интересной и познавательной. Мы узнали много нового о хлебе и его значении в жизни человека. Самым сложным этапом проекта оказалось испечь самостоятельно хлеб. С первого раза не всегда получается добиться желаемого результат, и процесс выпечки может оказаться более сложным, чем кажется на первый взгляд.

В ходе теоретических исследований и практической работы мы выяснили, что хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений. У хлеба есть еще одна особенность – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно, в течение всей жизни. Хлеб хорошо усваивается организмом человека. Хлеб - это основа нашего питания, нашей жизни. Не зря его столько лет уважали наши предки и слагали пословицы про хлеб, пели песни про каравай, сочиняли стихи и загадки. Единственная

действительно неоспоримая рекомендация - это необходимость употребления хлеба. Зерновой хлеб, отрубной, ржаной с сухофруктами и хрустящие финские хлебцы - кладезь редких витаминов и отличное дополнение к здоровому обеду современного человека.

В рамках проекта мы погрузились в захватывающую историю и сложную технологию создания хлеба. Наше путешествие сквозь века показало, что хлеб – это не просто еда, это живая нить, связывающая нас с прошлым. Анкетирование среди ребят раскрыло палитру вкусов и предпочтений. Наше исследование доказало неоспоримость важности хлеба, как основного продукта питания и значимого культурного символа.

Наша гипотеза – «Хлеб всему голова» – нашла своё подтверждение в ходе исследования. Мы убеждены, что цель проекта достигнута: мы не только изучили историю и технологию, но и почувствовали ценность хлеба как неотъемлемой части нашей культуры и повседневной жизни.

Список литературы

1Алмазов, Б.А. Наш хлеб [Текст] / Б.А. Алмазов. - М. : Детская литература, 1985. – С.7 - 21.

2.Барыкин, К.К. Хлеб, который мы едим [Текст] / К.К. Барыкин. - М.: Госполитиздат, 2000. – 127 с.

3.Дорожина, Н.И. Как родится каравай [Текст] / Н.И. Дорожина // ЧУИ. – 2011. - №5. – С.34 – 37.

4.Езушина, Е.В. Азбука правильного питания [Текст] / Е.В. Езушина. - Волгоград. : Учитель, 2008. – 171 с.

5.Ковалев, Н.И. Энциклопедия гурмана [Текст] / Н.И. Ковалев. - СПб.: Фламинго, 2006. – 204 с.

6.Усова, Н.В. Хлеб – всему голова [Текст] / Н.В. Усова // ЧУИ. – 2010. - №8. – С. 58 – 61.

Таблица 1

Сорт хлеба	Стандарт	Способ выпечки	Кислотность, град., не более
Дарницкий	ГОСТ 26983-96	Подовый Формовой	8,0 8,0
Столичный	ГОСТ 26984-86	Подовый Формовой	8,0 8,0
Российский	ГОСТ 26985-86	Подовый Формовой	9,0 9,0

Приложение1

фото1

фото2

фото3

фото4

фото5

фото6

фото7