ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ»
ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Рассмотрено на заседании Утверждаю:
предметной (цикловой) комиссии
_____________________________ Заместитель директора
П
«___» _______________ 201_ г.
___________________________
«___» _______________ 201_ г.
___________________________
«___» _______________ 201_ г.
ротокол №_____ от «___»________20__ г.
Председатель комиссии:
____________________________________
_Протокол №_____ от «___»________20__ г.
Председатель комиссии:
____________________________________
Протокол №_____ от «___»________20__ г.
Председатель комиссии:
Календарно – тематический план
| Виды занятий | Часы |
| Всего часов | 367 |
| В т.ч. самостоятельная работа | 112 |
| Списание часов |
|
|
|
|
| Обязательные занятия | 255 |
| В т.ч. теоретические занятия | 118 |
| Лабораторные работы | 36 |
| Практические работы | 101 |
| Курсовое проектирование |
|
| Количество контрольных раб. |
|
| консультации | 6 |
|
|
|
| Форма завершения обучения | зачет |
|
|
|
| По дисциплине | МДК 02.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции |
»
Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Курс 1 .2 группы 27.09, 17.11
Преподаватель Н.С.Никифорова
Составлен в соответствии с рабочей программой МДК 02.01. Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции
________________________________________________________________________________
(когда, кем утверждена программа)
Рекомендации
по составлению плана преподавания учебной дисциплины
Календарно – тематический план является обязательным документом, способствующим организации учебного процесса по дисциплине, обеспечивающим методически правильное планирование выполнения рабочей программы учебной дисциплины, выполнения государственных требований в соответствии с ГОС СПО по специальности, а также в увязку со смежными дисциплинами.
Наличие календарно – тематического плана дает возможность осуществлять систематический контроль со стороны учебной части и предметной (цикловой) комиссии за ходом выполнения рабочей программы и загрузки студента.
При составлении календарно – тематического плана необходимо учитывать что: календарно – тематический план составляется по дисциплине ведущим преподавателем и представляет собой единый документ для всех преподавателей, ведущих соответствующую дисциплину.
В плане преподавания дисциплины необходимо предусмотреть содержание, последовательность, сроки, методы и приемы обучения и контроля знаний студентов, технические средства обучения, наглядные пособия и литературу.
Раздел I: В этом разделе указываются часы по ГОС СПО и рабочему учебному плану по специальности, а также формы занятий. В графах 1-15 раздела I указываются:
В графе 1: порядковый номер изучения тем и разделов по программе.
В графе 2: наименование тем и разделов.
В графе 3: максимальная учебная нагрузка в часах по ГОС СПО по специальности.
В графе 4: часы по рабочему учебному плану.
В графе 5: часы на самостоятельное изучение.
В графе 6: обязательная учебная нагрузка.
В графе 7: в том числе лабораторные работы.
В графе 8: в том числе практические занятия.
В графе 9: в том числе практические работы.
В графе 10: обязательные контрольные работы.
В графе 11: часы на курсовой проект (работу).
В графе 12: форма завершения курса, (экзамен, зачет, контрольная работа, курсовой проект и т.д.)
В графе 13: время, отводимое на групповые консультации.
В графе 14: факультативные занятия и дополнительные занятия.
В графе 15: примечания, (изменение учебного плана в связи с региональными требованиями, списанием на праздничные дни и др.)
Раздел II: В данном разделе дается информация о распределение учебного времени по видам занятий.
В графе 1: номера занятий.
В графе 2: содержание занятия.
В графе 3: количество часов, отводимое на занятие.
В графе 4: примерные сроки изучение материала.
В графе 5: вид (формы) учебного занятия (урок, занятие на производстве, лабораторные и практические, семинарские, экскурсия, в музей собеседование, зачеты, курсовое и дипломное проектирование, лекции, самостоятельная работа, факультативные кружки, дополнительные занятия, консультации.
В графе 6: типы уроков (изучение нового материала, комбинированный урок, обобщение и систематизация знаний, контроль, проверка знаний, совершенствование знаний, умений и навыков).
В графе 7; метод обучения: по источнику «передачи знаний» выделяют словесные, наглядные и практические методы (среди них вовлеченное и действенное обучение):
словесные: рассказ, объяснение, беседа (вводная, вступительная, эвристическая, закрепляющая; индивидуальная и фронтальная; собеседование), дискуссия, лекция; работа с учебником (конспектирование, составление плана, формулировка тезисов, цитирование, аннотирование, рецензирование);
наглядные: методы иллюстрации (с помощью плакатов, схем, таблиц, картин, карт, зарисовок, чертежей, муляжей, моделей, макетов), демонстрации (опытов, телепередач, видеофильмов, диафильмов, кодопозитивов, компьютерных программ);
практические: упражнения (устные, письменные, графические, воспроизводящие, тренировочные и т.п.), лабораторные и практические работы, анализ производственных ситуаций, решение проблемных вопросов, дидактические игры и др.
В графе 8 наглядные пособия, применяемые на занятии, (они соответствуют наименованию раздела III).
В графе 9 задания для студентов. На первом занятии необходимо указать название основного учебника и присвоенный ему номер (из раздела IV), На каждое занятие указываются страницы из этого учебника. Соответствующие содержанию занятия (графа 2).
В графе 10 примечания. В ней указываются вопросы правового, экономического и экологического воспитания, а также рассмотрение вопросов регионально – национального компонента.
Раздел III: В данном разделе указывается перечень наглядных пособий, оборудования, ТСО, вычислительной техники и компьютерных программ. Каждое наглядное пособие должно иметь каталожный индекс (номер). В каждом учебном кабинете и лаборатории должна быть в наличии картотека по литературе и наглядных пособий..
Номер наглядных пособий проставляется по соответствующим категориям. Например, индекс наглядных пособий присваивается по заглавной букве наименования пособия (диафильмы: Дф-1, Дф-2 и т.д., видеофильмы: В-1, В- 2 и т. д.).
Раздел IV:. Перечень основной и дополнительной литературы. Индекс учебника проставляется в графе 2 . Индексы устанавливаются преподавателем по значимости использования при изучении дисциплины и установленного (Л-1, Л-2 и т.д.).
Раздел V: Изменения, вносимые в календарно – тематический план по сравнению с рабочей программой.
Раздел VI: Предложения преподавателя, направленные на улучшение преподавания учебной дисциплины.
Раздел 1. Распределение учебного времени.
| Номер раздела, темы | Наименование тем и разделов | Максим. Учебная нагрузка по ГОС СПО | Часы по рабочему учебному плану | Часы на самостоятельное изучение | Обязательная учебная нагрузка | В том числе | Обязательные контрольные работы | Курсовой проект (работа) | Форма завершения курса | Групповые консультации | Факультативные и дополнительные занятия | Примечание |
| Лаборат. работы | Практич. занятия | Практические работы |
|
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
| 1 | Раздел 1. Приготовление холодных блюд и закусок | 220 | 153 | 67 | 147 | 18 | 57 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1.1 | Тема 1.1 Технология приготовления холодных закусок | 141 | 101 | 40 | 95 | 16 | 27 |
|
|
|
|
|
|
|
| 1.2
| Тема 1.2 Технология приготовления холодных блюд. | 79 | 52 | 27 | 52 | 2 | 30 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2
| Раздел 2. Технологическое оборудование для приготовления сложных холодных блюд и соусов МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции | 34 | 24 | 10 | 24 |
| 10 |
|
|
|
|
|
|
|
| 2.1 | Тема 2.1 Технологическое оборудование для приготовления сложныхолодных блюд и соусов | 34 | 24 | 10 | 24 |
| 10 |
|
|
|
|
|
|
|
| 3
| Раздел 3 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания | 49 | 34 | 15 | 34 |
| 20 |
|
|
|
|
|
|
|
| 3.1
| Тема 3.1 Сервировка и подача холодных блюд и закусок | 49 | 34 | 15 | 34 |
| 20 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4
| Раздел 4 Контроль качества готовой продукции | 64 | 44 | 20 | 44 | 18 | 14 |
|
|
|
|
|
|
|
| 4.1. | Тема 4.1. Оценка качества готовой продукции | 64 | 44 | 20 | 44 | 18 | 14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Всего по МДК.02.01 | 367 | 255 | 112112 | 251 | 36 | 101 |
|
|
|
|
|
|
|
Раздел 2. Распределение учебного времени по видам занятия
| Номер занятия | Содержание занятия (разделы и темы) | Кол-во часов на занятие | Пример. Сроки изучения материала | Вид (форма учебного занятия) | Тип урока | Метод. обучение | Наглядные пособия, оборудование, ТСО | Домашнее задание | Примечания |
|
-
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
|
| Раздел ПМ 1 Приготовление холодных блюд и закусок |
|
| Тема 1.1. Технология приготовления холодных закусок |
|
-
| Значение холодных блюд в питании | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Технология приготовления лёгких холодных закусок из овощей. | 2 |
| лекция . | Проблемная лекци | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | поиск информации в сети интернет «требования к безопасности хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов в охлаждённом и замороженном виде». |
|
|
-
| Технология приготовления сложных холодных закусок из овощей. | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Составление технологических схем холодных закусок | 2 |
| практическое занятие №1 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Технология приготовления лёгких холодных закусок из мяса. | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Расчёт рецептур, для приготовления холодных закусок. | 2 |
| практическое занятие №2 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Технология приготовления сложных холодных закусок из мяса | 4 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Определение потерь при тепловой обработке сырья. | 2 |
| практическое занятие №3 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Определение потерь при холодной обработке сырья. | 2 |
| практическое занятие №4 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Определение органолептических показателей холодных закусок» | 2 |
| лабораторная работа №1 | групповая. | отработка практических навыков | лабораторные столы, лабораторные приборы, электроплитки | Конспект |
|
|
-
| Технология приготовления лёгких и сложных холодных закусок из птицы | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Технология приготовления лёгких холодных закусок из рыбы. | 2 |
| лекция | комбинированный | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | разработка конспекта «характеристика маринованной рыбы». |
|
|
-
| Произвести перерасчёт сырья в связи с взаимозаменяемостью | 2 |
| практическое занятие №5 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Технология приготовления сложных холодных закусок из рыбы. | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Разработка ассортимента сложных холодных блюд и закусок. | 4 |
| практическое занятие №6 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок | 4 |
| практическое занятие №7 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Семминар по теме 1.1. | 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
-
| «Оценка органолептических показателей консервов | 2 |
| лабораторная работа №2 | групповая. | отработка практических навыков | лабораторные столы, лабораторные приборы, электроплитки | Конспект |
|
|
-
| Классификация бутербродов | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Бутерброды: открытые, закрытые и закусочные. | 2 |
| практическое занятие №8 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Оценка органолептических показателей колбасных изделий и мясокопченостей» | 2 |
| лабораторная работа №3 | групповая. | отработка практических навыков | лабораторные столы, лабораторные приборы, электроплитки | Конспект |
|
|
-
| Закуски из яиц. | 2 |
| практическое занятие №9 | практикум | отработка практических навыков | инструкционная карта |
|
|
|
-
| Горячие закуски. | 4 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| «Определение влаги и сухого вещества сыра методом высушивания» | 6 |
| лабораторная работа №4 | групповая. | отработка практических навыков | лабораторные столы, лабораторные приборы, электроплитки | Конспект |
|
|
-
| «Определение хлорида натрия в копченой рыбе» | 2 |
| лабораторная работа №5 | групповая. | отработка практических навыков | лабораторные столы, лабораторные приборы, электроплитки | Конспект |
|
|
-
| «Определение герметичности банок погружением в теплую воду. (Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов») | 2 |
| лабораторная работа №6 | групповая. | отработка практических навыков | лабораторные столы, лабораторные приборы, электроплитки | Конспект |
|
|
-
| Сочетаемость хлебобулочных изделий, изделий из сло-еного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок. | 4 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Технология приготовления салатов из сырых овощей | 4 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Решение задач на определение массы готового изделия или массы брутто другим способом. | 2 |
| практическое занятие №10 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчет количества продуктов для приготовления соусов | 2 |
| практическое занятие №11 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчет количества порций соусов из имеющихся продуктов | 4 |
| практическое занятие №12 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчет количества порций холодных блюд из имеющихся продуктов | 4 |
| практическое занятие №13 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчёт рецептур, для приготовления холодных закусок. | 2 |
| практическое занятие №14 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Самостоятельная работа по теме | 2 |
| Контроль знаний |
|
|
|
|
|
|
|
| Заполнение таблицы «Характеристика требований к качеству мясных гастрономических продуктов». Разработка конспекта «Характеристика маринованных овощей». Оформление отчёта по лабораторной работе Заполнение таблицы «Характеристика требований к качеству холодных закусок из птицы». | 40 |
| индивидуальная | самостоятельная работа |
|
|
|
|
|
| Тема 1.2. Технология приготовления холодных блюд. |
|
-
| Значение в питании холодных блюд. | 2 |
| лекция | усвоения новых знаний | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Подготовка продуктов для гарниров. | 2 |
| лекция | проблемная лекция | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | поиск информации в сети интернет по новым видам полуфабрикатов промышленного производства. |
|
|
-
| Приготовление гарниров и желе для холодных блюд. | 2 |
| лекция | проблемная лекция | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Приготовление бутербродов, ассортимент, требования к качеству. | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Технология приготовления салатов и винегретов. | 2 |
| лекция | проблемная лекция | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Расчёт рецептур, для приготовления холодных блюд. | 4 |
| практическое занятие №15 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Определение потерь при тепловой обработке сырья. | 2 |
| практическое занятие №16 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Определение органолептических показателей холодных блюд» | 2 |
| лабораторная работа № 7 | групповая. | отработка практических навыков | лабораторные столы, лабораторные приборы, электроплитки | Конспект |
|
|
-
| Классификация соусов | 6 |
| коллективная | проблемная лекция | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Технология приготовления холодных соусов | 4 |
| коллективная | проблемная лекция | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Определение потерь при холодной обработке сырья. | 2 |
| практическое занятие №17 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Произвести перерасчёт сырья в связи с взаимозаменяемостью. | 2 |
| практическое занятие №18 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчеты при приготовлении овощных блюд | 4 |
| практическое занятие №19 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц | 2 |
| практическое занятие №20 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Составление технологических схем холодных блюд | 4 |
| практическое занятие №21 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчеты при приготовлении овощных блюд (салатов) | 2 |
| практическое занятие №22 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчеты при приготовлении блюд и гарниров из овощей. | 3 |
| практическое занятие №23 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчет количества порций из имеющихся продуктов | 2 |
| практическое занятие №24 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
|
| Разработка конспекта «Сочетаемость хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок». | 27 |
| индивидуальная | самостоятельная работа |
|
|
|
|
|
| Раздел 2. Технологическое оборудование для приготовления сложных холодных блюд и соусов |
|
| Тема 2.1 Технологическое оборудование для приготовления сложныхолодных блюд и соусов |
|
-
| Общая характеристика машин. | 2 |
| лекция | комбинированный | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор |
|
|
|
-
| машины для нарезки сырых овощей | 2 |
| лекция | комбинированный | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| машины для нарезки варёных овощей. | 2 |
| лекция | комбинированный | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | технич. характ. мясорубки мим-500 |
|
|
-
| Изучение последовательности сборки овощерезательной машины. | 2 |
| практическое занятие №25 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| машины для нарезки хлеба | 2 |
| лекция | комбинированный | рассказ с демонстрацией | учебник, мультимедиа проектор | поиск информации в сети интернет новы виды для обработки рыбы, мяса, дом. птицы. |
|
|
-
| Изучение последовательности сборки хлеборезательной машины. | 2 |
| практическое занятие №26 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Универсальный привод для холодного цеха | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Изучение последовательности сборки ПУ. | 2 |
| практическое занятие №27 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| холодильное оборудование | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Правила эксплуатации холодильного оборудования. | 4 |
| практическое занятие №28 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| машины для нарезки гастрономических продуктов. | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
|
| Техническая характеристика МВ-35 Составление структурно-логической схемы принципа действия овощерезательной машины. Составление структурно-логической схемы принципа действия хлеборезательной машины Сотавление алгоритма правил техники безопасности при работе с универсальным приводом. Поиск информации в сети интернет по теме «Новые виды оборудования для нарезки гастрономических продуктов»; Поиск информации в сети интернет теме «Новые виды оборудования для нарезки масла»; Поиск информации в сети интернет по теме «Новые виды оборудования для обработки овощей»; | 15 |
| индивидуальная | самостоятельная работа |
|
|
|
|
|
| Раздел ПМ 3 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Тема 3.1 Сервировка и подача холодных блюд и закусок | Составление структурно-логической схемы принципа действия овощерезательной машины. |
-
| Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов. | 2 |
| лекция | комбинированный | обсуждение | учебник, мультимедиа проектор | поиск информации в сети интернет по теме «нормативные документы определяющие качество рыбы и рыбных полуфабрикатов». |
|
|
-
| Правила соусной композиции сложных холодных соусов. | 2 |
| лекция. | комбинированный | проблемная лекция |
| повторить изученный материал |
|
|
-
| Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов. | 2 |
| лекция. | комбинированный | проблемная лекция | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Методы и способы подачи холодных блюд и закусок. | 4 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Подбор посуды для холодных блюд. | 4 |
| практическое занятие №29 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Подбор посуды для холодных закусок. | 2 |
| практическое занятие №30 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Методы сервировки холодных блюд и закусок. | 2 |
| лекция. | комбинированный | проблемная лекция | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Сервировка и оформление канапе. | 2 |
| практическое занятие №31 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Сервировка и оформление лёгких холодных закусок. | 2 |
| практическое занятие №32 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Сервировка и оформление сложных холодных закусок. | 2 |
| практическое занятие №33 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами | 2 |
| лекция | комбинированный | проблемная лекция | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Декорирование блюд сложными холодными соусами. | 2 |
| практическое занятие №34 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Методы подачи холодных блюд. | 4 |
| практическое занятие №35 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта | Конец 1 семестра |
|
|
-
| Методы подачи холодных закусок. | 2 |
| практическое занятие №36 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
|
| Проработка конспектов по разделу 3 Составление алгоритма требований к оформлению нормативных документов; Поиск информации в сети интернет «Методы сервировки канапе»; Поиск информации в сети интернет «Методы оформления бутербродов»; Поиск информации в сети интернет «Варианты оформления тарелок холодными соусами». Создание макета оформления бутерброда | 20 |
| индивидуальная | самостоятельная работа |
|
|
|
|
|
| Раздел 4 Контроль качества готовой продукции Тема 4.1. Оценка качества готовой продукции. |
|
-
| Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции. | 2 |
| лекции | комбинированный | проблемная лекция |
| 2 |
|
|
-
| Лабораторная работа №8 «Выбор метода контроля качества сложных холодных блюд и закусок» | 2 |
| практическое занятие №37 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Требования к качеству готовых канапе, легких и
сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и
птицы, соусов и заготовок для них. | 2 |
| лекции | комбинированный | проблемная лекция | учебник, мультимедиа проектор | повторить изученный материал |
|
|
-
| Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции. | 2 |
| лекции | комбинированный | проблемная лекция | учебник, мультимедиа проектор | поиск информации в сети интернет по теме «нормативные документы определяющие качество мяса и мясных полуфабрикатов». |
|
|
-
| Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов. | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| Расчет сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов из мяса. | 6 |
| практическое занятие №38 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров | 4 |
| практическое занятие №39 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
| Расчет количества порций холодных блюд и закусок из имеющихся продуктов | 4 |
| практическое занятие №40 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. | 2 |
| лекция | рассказ с элементами беседы, комбинированный | рассказ с демонстрацией | проектор, техническая литература | конспект |
|
|
-
| «Определение массовой доли жира с применением аппарата Сокслета» | 2 |
| лабораторная работа №9 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и закусок» | 2 |
| лабораторная работа №10 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Проверка качества сложных холодных закусок». | 2 |
| лабораторная работа №11 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Изучение органолептической оценки качества холодных блюд». | 2 |
| лабораторная работа №12 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Изучение органолептической оценки качества холодных закусок2 | 2 |
| лабораторная работа № 13 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Выбор метода контроля качества сложных холодных блюд и закусок» | 2 |
| лабораторная работа №14 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Определение степени синерезиса сметаны» | 2 |
| лабораторная работа №15 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
-
| «Работа с нормативной документацией» | 2 |
| лабораторная работа №16 | практикум | отработка практических навыков | иструкционная карта |
|
|
|
|
| Поиск информации в сети интернет «Методы определения показателей качества по способам получения информации». Подготовка сообщения по теме «Методы определения показателей качества по источникам получения информации». Составление схемы «Классификация органолептических показателей качества». Составление алгоритма по теме «Требования к производству кулинарной продукции». | 20 |
| индивидуальная | самостоятельная работа |
|
|
|
|
|
|
| Всего по МДК.02.01 | 367 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Раздел 3. Перечень наглядных пособий, оборудования, ТСО, вычислительной техники, компьютерных программ
| № п.п. | Индекс | Наименование | Кол-во | Примечание |
-
|
| техническая литература |
|
|
-
|
| ГОСТы |
|
|
-
|
| лабораторные приборы |
|
|
-
|
| электроплитки |
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Раздел 4. Перечень основной и дополнительной литературы
| № п.п. | Индекс | Авторы | Название | Издательство | Год издания |
| Основные источники: |
-
|
| Васюкова А.Т. | Справочник повара: | Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» | ,2012 |
-
|
| Шильман Л.З | Технологические процессы предприятий питания: | М.: Издательский центр «Академия» | 2001 |
-
|
| Харченко Н.Э. | Технология приготовления пищи | Издательский центр «Академия» | 2004 |
| Дополнительные источники: |
| 1. |
| Богушева В.И. | Технология приготовления пищи | Ростов н/Д: Феникс | 2008. |
|
|
| Усов В.В. | Русская кухня: Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: | Издательский центр «Академия» | 2008 |
|
|
| Харченко Н.Э. | Технология приготовления пищи | Издательский центр «Академия | 2010 |
| Периодические издания: |
| 1. |
| Журнал Общественное питание |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Раздел 5. Изменения программы, внесенные в календарно-тематический план
| № п.п. | Номер и название темы по рабочей программе | Изменения | Дата и № протокола рассмотрения цикловой (предметной) комиссии |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Раздел 6. Предложения преподавателя, направленные на улучшение преподавания дисциплины
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________-
Преподаватель: Дата:
Преподаватель: Дата:
Преподаватель: Дата:
Преподаватель: Дата:
6 598
7 681 
