ЛПЗ по МДК 01.02 №4

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Лабораторно – практическая работа

МДК 01.02

№ 4 «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы».

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Лабораторно – практическая работа № 4

«Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы».

Цель:

Отработать навыки по обработке рыбы для приготовления рубленой, котлетной и кнельной масс; приготовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.

Инструменты, инвентарь, посуда:

Ножи: коренчатый, филейный и средний поварской, доски разделочные с маркировкой Р.С., мясорубка с маркировкой Р.С. кастрюли, сковороды, весёлки, ложки, тарелки.

Задание:

1. Осуществить первичную обработку рыбы

2. Снять с рыбы филе

3. Выработать филе с кожей без костей

4. Определить количество отходов рыбы (в %) при обработке; сравнить количество отходов, полученных при обработке, между группами

5. Приготовить рубленую, котлетную, кнельную массы

Ход работы

1. Обработать рыбу: взвесить; удалить голову, плавники, выпотрошить, промыть, срезать филе; взвесить полученное филе и рассчитать процент отходов;

2. Приготовить рубленую массу: пропустить рыбное филе через мясорубку с добавлением соли и специй. Тщательно вымешать с добавлением яйца;

3. Приготовить котлетную массу: пропустить через мясорубку рыбное филе с замоченным чёрствым белым хлебом, солью и специями. При вымешивании добавить сырое яйцо;

4. Приготовить кнельную массу: пропустить 2…3 раза рыбное филе с замоченным в молоке чёрствым белым хлебом, солью и специями. При вымешивании добавить взбитый до мягких пик яичный белок с небольшим количеством соли.

5. Приготовить полуфабрикат «Котлеты»: из котлетной массы сформовать изделие овально – приплюснутой формы длиной 10…12 см.

6. Приготовить полуфабрикат «Биточки»: из котлетной массы сформовать кругло – приплюснутое изделие диаметром 5…6 см.

7. Приготовить полуфабрикат «Тельное»: из котлетной массы сформовать лепёшку, уложить в середину фарш из спассерованных овощей и сформовать изделие в форме полумесяца.

8. Приготовить полуфабрикат «Шницель»: сформовать изделие овальной формы толщиной 0,5 см.

9. Приготовить полуфабрикат «Зразы»: из рубленой массы сформовать лепёшку, уложить в середину фарш, сформовать изделие в виде прямоугольника с закруглёнными краями.

10. Сформовать полуфабрикат «Кнели»: из кнельной массы сформовать двумя ложками изделия каплевидной формы.

11. Подготовить полуфабрикаты к хранению в соответствии с условиями хранения.