Презентация на тему "Зерно"

Тема 1. Зерно и зернопродукты

Зерновые культуры относят к трем семействам:

1) злаковые;

2) гречишные;

3) бобовые

Семейство злаковых

Пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис,

просо, сорго.

Классификация:

1. По срокам выращивания:

- яровые;

- озимые.

2. По внешнему виду:

- настоящие (пшеница,рожь, овес);

- просовидные (остальные культуры).

Семейство гречишных

представлено одной культурой - гречихой.

Семейство бобовых

- бобы;

- горох;

- фасоль;

- соя;

- чечевица.

Ассортимент зерновых культур

Пшеница

делится на следующие виды : мягкая, твердая, шарообразная, плотнополосая, персидская, а также на шесть типов .

Рожь

делят по зонам произрастания и биологическим признакам на типы

Рис

в зависимости от формы и консистенции зерна делят на типы и подтипы , а по размеру зерна на классы .

Гречиху

подразделяют по назначению на сорта

Крупа

Крупа - это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых или семенных оболочек.

Процесс производства круп состоит из 2-х операций:

1) Подготовка сырья.

2) Обработка поверхности зерна (шелушение, шлифование)

Ассортимент крупы

Ассортимент зависит от особенностей ее состава, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты.

Пшеница

а) полтавская; б) Артек;

в) манная.

Гречиха

а) гречневая.

Рис-зерно

а) рис.

Овес

а) овсяная; б) хлопья овсяные.

Ячмень

а) ячневая; б) перловая.

Кукуруза

а) кукурузная.

Горох

а) горох.

Бобовые

а) фасоль; б) чечевица.

Мука

Вид муки определяется культурой , из которой она выработана

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна.

Ассортимент муки:

- пшеничная;

- ржаная;

- ячменная;

- кукурузная;

- соевая.

Хлебные изделия

Хлебные изделия в зависимости от вида муки готовят:

- пшеничные;

- пшенично-ржаные;

- ржаные.

В зависимости от рецептуры они бывают:

- простые;

- улучшенные;

- сдобные.

По способу выпечки :

- подовый;

- формовой.

По форме изделий :

- батоны;

- булки;

- плетенки…

По способу отпуска :

- весовой;

- штучный.

По назначению:

- обыкновенный;

- диетический.

Ассортимент хлебобулочных изделий

• хлеб;
• булочные изделия;
• рожки и рогалики;
• сдобные изделия;
• диетические изделия.

Макаронные изделия

Макаронные изделия подразделяют на группы :

А - из твердой муки;

Б - из мягкой муки;

В - из хлебопекарной пшеничной муки.

На классы :

1-й - из муки высшего сорта;

2-й - из муки 1 сорта.

На типы :

- трубчатые;

- лентообразные (лапша);

- фигурные.

- нитеобразные.

Трубчатые изделия

1. Макароны

а) по внешнему диаметру различают виды макарон:

- соломка;

- особые;

- обыкновенные;

- любительские.

б) по форме сечения :

- круглые;

- квадратные;

- рифленые.

2. Рожки

а) по видам :

- соломка;

- особые;

- обыкновенные;

- любительские.

3. Перья

а) по видам :

- особые;

- обыкновенные;

- любительские.

4. Лом макаронный

Нитеобразные изделия

1. Вермишель

а ) в зависимости от длины :

- короткая (коротко-резаная);

- длинная (двойная гнутая или одинарная).

б) по форме сечения :

- круглая;

- квадратная;

- элипсовидная.

в) виды вермишели:

- паутинка;

- тонкая;

- обыкновенная;

- любительская.

Лентообразные изделия

1. Лапша

а) по размеру и форме :

- гладкая или рифленая;

- с прямыми, пилообразными или винтообразными краями.

б) по длине :

- длинная (двойная, гнутая, одинарная);

- короткая (коротко-резаная).