ЛПЗ по МДК 02.02 № 10

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Лабораторно – практическая работа

МДК 02.02

№ 10 «Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы».

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Лабораторно – практическая работа № 10

«Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы».

Цель:

отработать навыки по обработке рыбы с костным скелетом. Определить количество отходов, полученных при обработке, преобразовать их в проценты от общей массы. Приготовить блюда согласно рецептурам

Инструменты, инвентарь, посуда:

Ножи: коренчатый, филейный и средний поварской, доски разделочные с маркировкой Р.С., кастрюли, сковороды, весёлки, ложки, тарелки.

Задание:

1. Осуществить первичную обработку рыбы

2. Обработать рыбу в соответствии с технологией приготовления блюд

3. Определить:

- количество отходов рыбы (в %) при обработке;

- сравнить количество отходов, полученных при обработке, между группами.

1. Оформить блюдо, подготовить его к подаче;

2. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Ход работы

1. Обработать рыбу: взвесить; удалить голову, плавники, выпотрошить, промыть, срезать филе; взвесить полученное филе и рассчитать процент отходов;

2. Подготовить рыбное филе для варки: использовать филе с кожей и рёберными костями; нарезать под прямым углом, сделав на коже 2…3 надреза;

3. Согласно сборнику рецептур приготовить выбранное блюдо

4. Оформить блюдо

5. Провести бракераж.

Требования к качеству свежей рыбы