Математика в профессии «Повар, кондитер»

Ф.И.О. Шакталаева Лариса Нимаевна

Должность: преподаватель математики

Место работы: ГПОУ «Закаменский агропромышленный техникум», г. Закаменск Республика Бурятия.

Предмет: Математика

Урок 1

ХОД УРОКА

1. Организационный момент (2 мин)

Здравствуйте уважаемые студенты, садитесь. Я очень рада вас видеть.

1. Актуализация знаний, целеполагание и мотивация (стадия вызова).

- Обратите внимание на рисунки, расположенные на слайде. (Слайд № 1)

Что объединяет предложенные рисунки?

- Вы правы, здесь представлены примеры, которые являются яркими примерами применения знаний математики в профессиональной деятельности в профессии «Повар, кондитер». (Слайды № 2,3)

Предлагаю вместе определить тему и цель сегодняшнего урока. О чем мы сегодня будем говорить? (студенты предлагают)

- Верно, темой нашего сегодня занятия будет «Математика в профессии «Повар, кондитер» (Слайды № 4,5)

1. Изучение нового материала (стадия осмысления):

Я предлагаю начать нашу беседу с обсуждения самого главного и насущного продукта питания в нашей жизни, о хлебе.

Он – царь еды, хоть скромен вид.

От древности доныне

Средь блюд различных хлеб стоит

В почете посредине.

Стратонович О.

Основной ингредиент любого хлеба – мука. И ее вес, указанный в рецепте, принимается за 100%. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарные вес. А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки. (Слайд № 6) Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».

Вот, например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках): (Слайд № 7)
Мука:                                                     583,0 г (100%)                          
Вода:                                                     408,1 г (70%)                             
Дрожжи прессованные:                       5,83 г (1%)
Соль                                                      11,66 г (2%)           

Всего вес теста:                                  1000 г (173%)

Математическая формула для расчета процентов. (Слайд № 8)

Чем нам удобна такая запись? (Слайд № 9)

- во-первых, легко пересчитать рецепт. Например, у вас осталось только определённое количество дрожжей. Как узнать, сколько муки, воды и соли нужно взять, чтобы испечь хлеб по этому рецепту?  Определяем вес муки, а затем и всех остальных ингредиентов, приняв вес муки за 100 %. Или вы хотите замесить не 1000 г теста, а всего 500. Составляете пропорцию и высчитываете, сколько граммов каждого продукта вам нужно взять.

- во-вторых, пекарский процент помогает в считанные минуты сравнить несколько рецептов. Например, вы увидели новый рецепт багета из 560 г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из 720 г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого (влажностью, степенью солености, количеством дрожжей).

- в-третьих, запись рецепта в пекарском проценте позволит легко исправить ошибку при замесе теста. Например, вы случайно налили больше воды, чем указано в рецепте. Но вам известно, что вода в этом хлебе составляет 70% от веса муки. Путем простых вычислений вы узнаете, сколько муки, соли и дрожжей нужно добавить в тесто, чтобы вернуться к исходному рецепту.

- в-четвертых, знакомство с понятием «пекарский процент» позволяет пекарям всех стран говорить на одном языке. Скажите «тесто влажностью 75%» - и вас поймет любой пекарь.

Задание: Сделать перерасчет по рецепту французского хлеба на партию из 50 буханок хлеба с выходом одной буханки 700 граммов. (Слайд № 10)

Наше восприятие вкуса пищи зависит не только от  рецепта,  но  и от температуры, запаха,  формы,  упаковки, информации о продукте и даже от восприятия цены. (Слайд № 11) К важным факторам относятся состояние окружающей среды:  чистота и влажность воздуха, температура в помещении, запах.  Такое восприятие происходит не только по отношению к уникальным и изысканным блюдам, но и к простым привычным. Форма хлеба - это первое  что покупатель видит в магазине,  когда подходит  к прилавку.  Сейчас принято упаковывать каждую булочку и каждый батон индивидуально.  Хорошо, что упаковка у большинства хлебобулочных изделий прозрачная, и покупатель  видит  цвет,  хлебную форму достаточно подробно. Поэтому решение о покупке того или иного хлеба зависит исключительно от его формы и цены.

Задание: (Слайд № 12)

• Определить геометрическую форму форм для выпечки хлеба;

• Вычислить для данных форм:

а) Площадь поверхности;

б) Объём формы.

1. Закрепление

В ходе изучения нового материала производим первичное закрепление при решении практических задач по материалу занятия. (Слайды № 10, 12)

1. Итоги урока. Рефлексия.

И в заключении мне бы хотелось, чтобы мы с Вами обобщили полученную информацию. Для этого предлагаю порассуждать и выделить те навыки, которыми должен обладать повар, кондитер и какие предъявляются требования к его профессиональной подготовке. (слайды № 13-16). (студенты отвечают) поощрять

Говорить о применении математики в профессии «Повар, кондитер» можно достаточно долго, но даже того, что мы рассмотрели, вполне достаточно, чтобы убедиться в значимости этой науки. Ведь не зря же говорил А.Н. Крылов «Рано или поздно всякая правильная математическая идея находит применение в том или ином деле» (Слайд № 17)

Рефлексия деятельности на уроке:

Мне хотелось бы услышать ваше мнение о своей работе на уроке. Я предлагаю вам поднять руку, когда Вы согласны с зачитывающимся утверждением….

• Я удовлетворен (а) своей работой на занятии…

• Я испытал(а) некоторые трудности при работе …

• Я вижу практическое применение данной темы…

• Мне было сложно работать на уроке …

1. Домашнее задание: Решить задачу. (Слайд № 18)

Всем спасибо за урок. До новых встреч!

Используемые ресурсы:

• http://www.gastronom.ru/text/domashnij-hleb-matematika-i-zhizn-pekarskij-procent-1007089

• http://maspit.ru/формы-для-выпечки-хлеба/

• http://www.docme.ru/doc/1209135/matematika-v--professii-povar

• http://www.liveinternet.ru/users/tamej/post407375289/

• http://oboi-na-stol.com/raznoe-korzina-hleb-bulochki-mak-lomti

• http://photoshopia.ru

• http://pokolenie-x.com

Для консервации овощей хозяйке необходим столовый уксус. В наличии у неё только 70‐%  уксусная кислота. Какое количество воды ей необходимо добавить, чтобы получить 9 % уксус?

Рецепт супа рассчитан на 2 порции. Необходимо произвести расчет на семью из 5 человек.

Математика в профессии «Повар, кондитер»

Цели:

• Определить практическое применение изучаемого предмета в профессиональной деятельности.

Основной ингредиент любого хлеба – мука.

Массу муки, указанный в рецепте, принимается за 100%. Все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от массы муки.

Рецепт французского хлеба

ингредиенты

Мука

Масса (пекарский процент)

583,0 г (100%)

Вода

408,1 г (70%)

Дрожжи прессованные

5,83 г (1%)

Соль

11,66 г (2%)

Масса всего теста

1000 г (173%)

МУКА: 583 г – 100 %

ВОДА: Х г - 70 %

ЧЕМ НАМ УДОБНА ТАКАЯ ЗАПИСЬ?

• легко пересчитать рецепт;
• сравнить несколько рецептов;
• позволит легко исправить ошибку при замесе теста;
• знакомство с понятием «пекарский процент» позволяет пекарям всех стран говорить на одном языке.

Задание:

• Сделать перерасчет по рецепту французского хлеба на партию из 50 буханок хлеба с выходом одной буханки 700 граммов.

Формы для выпечки хлеба

Сейчас в производстве используются, формы хлебные изготовленные в соответствии с ГОСТом 17327-95

Задание:

• Определить геометрическую форму форм для выпечки хлеба;
• Вычислить для данных форм:

А) Площадь поверхности;

Б) Объём формы.

Повар должен учитывать пропорции воды и крупы для приготовления каши

Перловая каша Гречневая каша Рисовая каша

соотношение крупы и воды

1 : 3 1: 2,5 1 : 3

Повар должен уметь производить художественное оформление блюд

Эстетика и математика в оформлении блюд

Повар должен уметь:

• Осуществлять технологический процесс приготовления блюд, кулинарных изделий.
• Производить расчет потребного сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты.
• Контролировать поступившее сырье.
• Оформлять акты на недостачу веса, бой, брак, некондиционные продукты.
• Осуществлять обвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.
• Определять готовность блюд и изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу.
• Рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов.
• Производить художественное оформление блюд.
• Осуществлять пуск, остановку, разборку, чистку, промывку используемого оборудования, определяет его неисправность.

Требования к профессиональной подготовке повара

Необходимо знание математики, экономики и организации общественного питания, основ физиологии человека и эстетики, технологии приготовления блюд, устройства и правил эксплуатации специального оборудования. Знание норм и принципов современного права.

Говорить о применении математики в профессии «Повар, кондитер» можно достаточно долго, но даже того, что мы рассмотрели, вполне достаточно, чтобы убедиться в значимости этой науки. Ведь не зря же говорил А.Н. Крылов

« Рано или поздно всякая правильная математическая идея находит применение в том

или ином деле»

Домашнее задание:

Для консервации овощей хозяйке необходим столовый уксус. В наличии у неё только 70‐%  уксусная кислота. Какое количество воды ей необходимо добавить, чтобы получить 9 % уксус?

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Используемые ресурсы:

• http:// www.gastronom.ru/text/domashnij-hleb-matematika-i-zhizn-pekarskij-procent-1007089
• http://maspit.ru/ формы-для-выпечки-хлеба /
• http://www.docme.ru/doc/1209135/matematika-v--professii-povar
• http://www.liveinternet.ru/users/tamej/post407375289/
• http://oboi-na-stol.com/raznoe-korzina-hleb-bulochki-mak-lomti
• http://photoshopia.ru
• http://pokolenie-x.com