Первичная обработка овощей

Тема: Механическая кулинарная обработка картофеля

Цель: освоить обработку картофеля;

ознакомиться с формами нарезки клубнеплодов

Актуализация знаний

На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплодные – картофель, ____________

Б) _____________________________________

В)______________________________________

Г)______________________________________ Д)______________________________________ Е)______________________________________ Ж)______________________________________ З)______________________________________ И)______________________________________ К)______________________________________

Немеханическое оборудование:

• производственные столы
• столы для доочистки картофеля
• моечные ванны
• подтоварники для овощей.

Подтоварники для овощей Столы для доочистки

картофеля

Размещение оборудования в овощном цехе:  1 - картофелечистка;

2 - подтоварник;

3 - ванна моечная;

4 - стол для дочистки картофеля и корнеплодов;

5 - стеллаж передвижной;

6 - овощерезательная машина МУ-1000;

7 - стол производственный;

8 - стол для очистки репчатого лука

Рабочие места оснащаются инструментами и инвентарем

Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 

1 - ножи: а - коренчатый,

б - карбовочный,

в - для чистки овощей;

г, д - для удаления глазков;

2 - терки для овощей;

3 - приспособления для протирания овощей;

4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея;

5 - контейнеры для хранения очищенных овощей;

6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки;

7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля.

Проверки доброкачественности

Сортировки

Первичная обработка овощей состоит из последующих технологических операций

Очистки

Калибровке

Мойки

Доочистки

Нарезание овощей

• Проверка доброкачественности – определяют по цвету, запаху, вкусу, консистенции;
• Сортировка – снижают отходы при механической обработке( при этой операции удаляют посторонние примеси, загнившие и поврежденные экземпляры, распределяют овощи по качеству);
• Калибровка – распределение овощей по размерам;
• Мойка - обеспечивает лучшую очистку и санитарные условия (осуществляется в овощемоечной машине или в ручную);
• Очистки – удаление частей, имеющих низкую пищевую ценность (производится в овощерезательных машинах или в ручную);
• Доочистка - удаление оставшейся кожицы, темных пятен, впадин оставшихся после механической очистки;
• Нарезка – необходима для более равномерной тепловой обработки (придаёт блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус)

Нарезание овощей осуществляют специальными инструментами, ножами вручную.

Клубнеплодные овощи -это овощи, у которых в пищу используют утолщенное окончание подземного стебля.

Пищевая ценность

Картофель содержит (в%): воды -70-80;

крахмала -12-25; сахаров 0,3-1,8; клетчатки-0,2-1,3; азотистых веществ-1,5-3; минеральные вещества -0,5-2; жира 0,1; витамины С (20мг),группы В, РР.

Кулинарная обработка картофеля

Огневой способ

Обжиг картофеля в цилиндрической печи при температуре 1100- 1200С в течение 10-12 сек.

После обжига в моечной машине при помощи щеточных валиков кожица счищается и смывается водой

Механический способ

Сортировка

Калибровка

Очистка в картофелечистках периодического или непрерывного действия путем трения картофеля о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки

Доочистка производится в ручную

Паровой способ

Обработка картофеля паром высокого давления кожица во время промывается легко удаляется

Соломка (пай) длина 3…4;

сечение 0.2*0.2

Брусочки (прентаньер)

длина 3,5…4

сечение от0,7*0,7

до 1*1

Кубики (бренуаз) ребро 0,5….2,5

длина 2….2,5

1…1,5

0,5..0,7

Кружочки (пейзан) диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2…0,3

Ломтики толщина 0,2…0,5

Долька длина по размеру клубней, но не более 4см

Бочонки высота 4…5см

диаметр 3,5…4

Шарики высота 3…4

1,5…2,5

Стружка ширина 2…3

толщина 0,2…0.3

Закрепление пройденного материала

• Продолжите предложение.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по ______

2. С помощью какого метода определяют доброкачественность овощей?

3. Закончите предложение.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _____________ цехе, оборудуют цех машинами_______________

4. Допишите предложение.

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующим способами: __________________________

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел? _____________________

Дайте объяснение, почему нельзя употреблять в пищу позеленевший картофель? _____________________________

Определите формы нарезки картофеля

Домашнее задание

Выучить пищевую ценность, таблицы