Программа практики ПП.01. Производственная практика по профессии 16472 «Пекарь»

Программа практики ПП.01. Производственная практика по профессии 16472 «Пекарь» разработана на основе профессионального стандарта «Пекарь», утвержденного приказом Минтруда России от 01.12.2022
№ 914н «Об утверждении профессионального стандарта «Пекарь».

Организация-разработчик: Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 98 Федеральной службы исполнения наказаний
(ФКП образовательное учреждение № 98).

Разработчик:

Рецензенты:

___________________, заместитель начальника ФКУ ИК -___ УФСИН России по Курской области.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ……………….4

1.1.Область применения программы практики……………..………………..…4

1.2. Цель и планируемые результаты практики……………………………...….4

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ………………..…8

3.1. Материально-техническое обеспечение………………………………..…...8

3.2. Информационное обеспечение…………………………………………...….9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ…....10

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

1.1.Область применения программы практики

Программа практики ПП.01. Производственная практика является частью основной программы профессионального обучения (профессиональной подготовки) (далее – ОППО) по профессии 16472 «Пекарь». Программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и в профессиональном обучении в составе программ повышения квалификации, переподготовки по профессии 16472 «Пекарь».

1.2. Цель и планируемые результаты практики

В результате прохождения практики обучающийся должен приобрести

практический опыт:

ПО 1. Подготовка к работе хлебобулочного производства и своего рабочего места;

ПО 2. Поддержание в чистоте и порядке рабочих мест сотрудников хлебобулочного производства;

ПО 3. Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства;

ПО 4. Упаковка и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении хлебобулочной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

ПО 5. Приготовление хлебобулочной продукции стандартного ассортимента;

ПО 6. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка хлебобулочной продукции;

ПО 7. Порционирование (комплектация), раздача хлебобулочной продукции массового спроса;

ПО 8. Помощь пекарю в производстве сложных видов хлебобулочной продукции и ее презентации;

ПО 9. Упаковка готовой хлебобулочной продукции на вынос.

В результате прохождения практики обучающийся должен

уметь:

У 1. Производить работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов хлебобулочного производства к работе;

У 2. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в хлебобулочном производстве;

У 3. Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при производстве хлебобулочной продукции;

У 4. Отпускать готовую хлебобулочную продукцию с раздачи/прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции;

У 5. Безопасно использовать технологическое оборудование для приготовления хлебобулочной продукции;

У 6. Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

У 7. Аккуратно и экономно обращаться с сырьем в процессе производства хлебобулочной продукции;

У 9. Эстетично и безопасно упаковывать готовую хлебобулочную продукцию на вынос.

Общий объем времени, предусмотренный для производственной практики 136 часов.

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие базы практики
в ФКУ ИК-2, 9 УФСИН России по Курской области.

Оборудование базы практики и рабочих мест учебной базы практики:

рабочее место мастера производственного обучения;

посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);

комплект учебно-методической документации (учебники, учебные пособия, технологические карты);

комплект учебно-наглядных средств обучения (учебные пособия, инструкционно-технологические карты);

хлебопекарные электрические печи для выпечки ржаного хлеба;

хлебопекарные электрические печи для выпечки пшеничного хлеба;

расстоечный шкаф;

тестомесильные машины;

дежа для замеса теста;

мукопросеивательные машины;

тара для разведения дрожжей и поднятия опары;

формы для выпечки хлеба;

стеллажи для складывания форм;

кронштейны для хлебных заготовок;

столы с гигиеническим покрытием;

инвентарь и приспособления для формования и деления хлебных заготовок;

лотки для готовой продукции;

стеллажи для готовой продукции;

весоизмерительное оборудование;

термометры и гигрометры.

3.2. Информационное обеспечение

Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

Основные источники:

1. ГОСТ 8227-56  Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

2. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

3. ГОСТ Р 56631-2015 Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия.

4. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

5. Барушников, Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебное пособие / Ю. М. Барушников; А. С. Максимов. Москва: Академия, 2020.

6. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.

7. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.

8. Бутейкис, Н. Г. Технология пригтовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н. Г. Бутейкис. – Москва: Академия, 2019.

10. Ермилова, С. В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник / С. В. Ермилова. – Москва: Академия, 2021.

Интернет-ресурсы:

https://www.inforvideo.ru/10.

http://supercook.ru/11. http://www.millionmenu.ru/12.

http://www.gastronom.ru/13/ http://s-l-s/ru/14.

http://cheflab.org/15.

http://www.restoran.ru/16./

http://knigakulinara.ru/books

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ