Программа профессионального модуля c учетом требований World skills

УТВЕРЖДАЮ

Директор

___________ М.В. Перчаткина

«____» _____________ 20___г.

1. Паспорт программы профессионального модуля

5

2. Структура и содержание профессионального модуля

8

3. Условия реализации рабочей программы профессионального модуля

8

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида деятельности)

22

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно кразличным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,клиентами

ОК05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетомособенностей социального и культурного контекста

ОК06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение наоснове традиционных общечеловеческих ценностей

ОК07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действоватьв чрезвычайных ситуациях

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физическойподготовленности

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Иметь практический опыт

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом — оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

порционированию (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями.

уметь

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы

приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать

требования охраны труда, пожарной — безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Вид учебной работы

Объем часов

Итого часов учебной нагрузки

390

в том числе:

объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем, в

том числе

382

теоретические занятия

80

лабораторно-практические занятия

286

курсовой проект (работа)

консультации

16

практика

144

Самостоятельная работа

8

Промежуточная аттестация в форме экзамена квалификационного

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч. консультации),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

390

382

286

16

8

-

72

72

ПК 4.1-4.5

МДК 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

66

64

52

6

2

-

Дифференцированный зачет

ПК 4.1-4.5

МДК 04.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

180

174

90

10

6

-

Дифференцированный зачет

Учебная практика

72

72

72

72

Зачет

Производственная практика

72

72

72

72

Дифференцированный зачет

Экзамен квалификационный

Всего:

390

382

286

16

8

72

72

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем в часах

1

2

3

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Тема 1.1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания

Содержание

2

Основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования в предприятии питания

Лабораторно-практические занятия

14

ПЗ№1Изучение принятых норм, касающихся закупки, хранения и подготовки сырья, приготовления и подачи блюд

ПЗ№2Работа с соблюдением норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание ХАССП

ПЗ№3 Хранение сырья с соблюдением требований безопасности и гигиены

ПЗ№4 Обеспечение чистоты всех рабочих зон в соответствии с правилами санитарии и гигиены

ПЗ№5 Применение внутреннего бизнес-концепта ХАССП

ПЗ№6 Использование производственного инструмента и приспособления в соответствии с инструкциями

ПЗ№7 Соблюдение правил и норм по охране труда, техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Самостоятельная работа обучающихся

2

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Тема 1.2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ним

Содержание

2

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Лабораторно-практические занятия

38

ПЗ №8 Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.

ПЗ № 9 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

ПЗ № 10 Использование разных видов блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования, используемых для презентации

ЛПЗ №1 Организация рабочего места, проведение уборки рабочего места, подготовка к работе, безопасное эксплуатирование технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов с учетом инструкций и регламентов

ЛПЗ №2 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих сладких блюд, десертов.

ЛПЗ №3Показатели качества и безопасности пищевых продуктов

ПЗ № 11 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных сладких блюд

ПЗ №12 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих сладких блюд

ПЗ №13 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления напитков разнообразного ассортимента.

ЛПЗ№ 3 Освоение практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды

ПЗ№14 Использование различных видов технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

ПЗ№15 Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте

ПЗ № 16 Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков

ПЗ № 17 Расчет количества порций сладких блюд и напитков из имеющихся продуктов

ПЗ № 18 Расчет взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Консультации

6

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Санитарно-гигиенические требования при проведении лабораторных работ

Инвентарь учебной лаборатории

Дифференцированный зачет

2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков.

Тема 2.1.

Ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных

Содержание:

22

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных сладких блюд, десертов. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества традиционных желированных сладких блюд (желе, мусса, самбука, крема)с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование).

Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов)

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов и ягод, компотов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд (самбука, крема), мороженого.

Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи холодных и горячих сладких блюд

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос.

Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Лабораторно-практическиезанятия:

8

ЛПЗ№10. Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ

ЛПЗ№11Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков,яблок в тесте и т.д.).

Самостоятельная работа обучающихся

4

Актуальные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента.

Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества холодных сладких блюд авторских, брендовых, региональных с соблюдением основных правил и условий безопасной эксплуатации необходимого технологического оборудования.

Консультации

2

Контроль хранения и расхода продуктов.

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов.

Содержание:

22

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих сладких блюд, десертов. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

Актуальные направления в приготовлении горячих сладких блюд, десертов.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование.).

Рецептуры, технология приготовления, правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамиссу и т.д.).

Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам.

Правила проведения бракеража готовых холодных сладких блюд.

Правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячихсладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг)

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос.

Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Лабораторно-практическиезанятия:

40

ЛПЗ№12 Выбор, применение, комбинирование способов приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

ЛПЗ№13Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинг)

ЛПЗ№14Порционирование (комплектование), эстетичное упаковывание на вынос, хранение с учётом требований к безопасности готовой продукции

ЛПЗ №15 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента( шарлотка)

ЛПЗ№16 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (штрудель)

ЛПЗ№17Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (сладких блинчиков)

ЛПЗ№18Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (сладких блинчиков)

ЛПЗ№19Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (яблок, груш в тесте)

ЛПЗ№20Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (яблок, груш в тесте)

ЛПЗ№21Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов в т.ч. региональных.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.

Консультации

2

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии.

Тема 3.1

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента.

Содержание:

20

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к холодным напиткам подходящего типа.

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас и т.д.).

Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Актуальные направления в приготовлении холодных напитков.

Варианты подачи холодных напитков.

Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

Лабораторно-практические занятия

16

ЛПЗ№22 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков.

ЛПЗ№23 Оформление и отпуск холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача.

ЛПЗ№24 Изучение правил сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков.

ЛПЗ№25 Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента.

Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков

Консультации

4

Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

Тема 3.2

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента.

Содержание:

8

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков.

Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранение пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении

Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

Практические занятия и лабораторные работы:

26

ПЗ№1 Расчет количества продуктов для приготовления горячих напитков.

ЛПЗ№26 Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков разнообразного ассортимента.

ЛПЗ№27 Изучение рецептур, технологии приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар и т.д.).

ЛПЗ№28 Изучение правил оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача.

ЛПЗ№29 Освоение правил сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков.

ЛПЗ№30 Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).

ЛПЗ№31Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос.

ПЗ № Оформление заявок на продукты

Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

Контроль хранения и расхода продуктов.

Консультации

2

Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Дифференцированный зачет по МДК 04.02

2

Учебная практика по ПМ.04

Виды работ:

1.Подготовка, уборка рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

2. Выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом — оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

3.Упаковка, складировании неиспользованных продуктов;

4. Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;

5.Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

6.Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

7. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

8. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом

9. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

10. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

11.Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

12.Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

13.Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

14.Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

15.Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

16.Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

17. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

18.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

19.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

20.Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

21.Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

22.Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

23.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

24.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

25.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

72

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 04

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос.

10. Ведение расчётов с потребителями

72

Всего

390

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ВД 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

организация работ на участках (в зонах) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и ку­хонной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования;

правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов;

способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

правила оформления заявок на склад

Текущий контроль

при проведении:

- письменного/устного опроса;

- тестирования;

- оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Защита практических работ

Промежуточная аттестация

в форме зачета,

дифференцированного зачета, квалификационного экзамена

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

готовить сладкие соусы;

хранить, использовать готовые виды теста;

нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;

варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;

запекать фрукты;

взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;

подготавливать желатин, агар-агар;

готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы, фруктовые, ягодные самбуки;

смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;

использовать и выпекать различные виды готового теста;

определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, холодных сладких блюд, десертов;

доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

проверять качество готовых холодных сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд, десертов;

охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранитьсвежеприготовленные холодные сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем при отпуске продукции на вынос;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных сладких блюд, десертов

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи хгорячих сладких блюд, десертов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования, варианты оформления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос хгорячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных напитков разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных напитков;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

техника порционирования, варианты оформления холодных напитков разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи холодных напитков разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых холодных напитков разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске продукции на вынос;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих напитков разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих напитков;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

техника порционирования, варианты оформления горячих напитков разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи горячих напитков разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих напитков разнообразного ассортимента;

правила расчета с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ОК. 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии.

ОК. 04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

эффективность участиея в деловом общении для решения деловых задач;

оптимальность планирования профессиональной деятельности.

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

толерантность поведения в рабочем коллективе.

ОК. 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

понимание значимости своей профессии.

ОК. 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК. 11Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Номер изменения

Содержание

Основание изменения

Дата

внесения

Подпись